lunedì 18 maggio 2020

Un PanBrioche in quattro e quattr'otto

La versione della 448 salata in realtà c'era già, ma è una versione ricca, di latte, di tuorli, di tempo da usare per separare i tuorli dagli albumi.
Questa è la versione 'povera' e velocissima, senza latte. Eventualmente del latte in polvere.
Un PanBrioche da fare in quattro e quattr'otto.




Da provare, si impasta in 10 minuti, si presta al congelamento e dura circa una settimana conservata in un sacchetto per alimento.

Ingredienti
 per 1065 gr circa di impasto

- 550 farina W300
- 2 uova (ma se ne usano solo 100 gr il resto per la spennellatura)
- 200 gr di acqua
- 75 gr di burro
- 10 gr di olio evo
- 10 gr sale
- 27 gr zucchero
- 25 gr ldb (se ne vuoi usare 12 gr raddoppia i tempi di lievitazione, tranne l'ultima che va controllata)
- 5 gr di latte in polvere (da miscelare alla farina)

Procedimento
- Prepara gli ingredienti.
- Batti 2 uova e prelevane 100 gr. Il resto conservalo in frigo per la spennellatura finale.
- Inserisci nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, lo zucchero e le uova sbattute.
- Sbriciola il lievito.
- Accendi l'impastatrice con la foglia e mescola non oltre 3 o 4 secondi.
- Quindi, SUBITO, aggiungi tutta la farina.
- Impasta con la foglia fino a quando l'impasto inizia a legare, poi aggiungi il sale e monta il gancio a spirale.
- Inserisci il burro spatolato un fiocco alla volta di seguito, poi l'olio a filo.
- Ogni tanto ribalta la massa.
- Arrotonda e fai riposare 40'.
- Poi fai le pieghe di forza, le 2 di Adriano, QUESTE e fai riposare ancora 20'.
- Forma le brioche, sono preferibili pezzature grandi: trecce, sfere, ecc.
Stampo da plumcake 20x10 cm circa 400 gr di impasto
Stampo da plumcake 25x10 circa 550-600 gr di impasto
Stampo da plumcake 30x10 circa 900 gr di impasto
- Fai lievitare fino al raddoppio, da 1,30 a 2 ore circa.
- Inforna a 175° per le pezzature da 400-450 gr. Cottura 25-30'.
- Inforna a 170°per le pezzature da 550-600 gr. Cottura 35-38'
- Inforna a 165° per le pezzature da 900-950 gr. Cottura 50-60'
Buon lavoro!
Se hai tante domande, se hai bisogno di sostegno durante la lavorazione o per la scelta degli ingredienti, ti aspettiamo nel GRUPPO su FB!
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martedì 12 maggio 2020

La Brioche (senza uova) 15-18

Dall'omonimo Pane 15-18 non poteva che ''nascere'' la sua versione dolce
Una ''brioche'' senza uova fantastica, filante, leggera. Ottima da usare come base per farciture golose.
Ieri l'abbiamo impastata in una diretta Instagram con Caterina Betti di Cucinare Catering Eventi. La diretta completa potrete trovarla sul mio profilo Instagram https://www.instagram.com/paoletta_sersante/
Durante la diretta Caterina ha farcito in modo magnifico questo impasto base, che, per le sue caratteristiche, si può aromatizzare a piacere.
Io avevo deciso di usare l'impasto per i maritozzi con la panna, che da giorni e giorni mi perseguitavano ovunque. Quindi ho usato arancia e cointreau insieme alla vaniglia. 
E mi sono, finalmente, tolta questa voglia di maritozzi alla panna.




La Brioche (senza uova) 15-18
(da gustare da sola o da usare come base per mille farciture dolci e golose) Ingredienti: 400 gr di farina W280 circa 125 gr di yogurt + 125 gr di latte (o 250 latte) 60 gr di zucchero 6 gr di sale 60 gr di burro (di cui 30 gr fuso con scorza di limone o arancia) 1 cucchiaio di rum o liquore a piacere 18 gr di lievito fresco o 6-7 gr secco vaniglia Nota sul lievito di birra: Lo scopo è quello di ottenere un'ottima brioche in tempi brevi, inizi alle 15 e sforni alle 18; di sicuro è possibile dimezzare il lievito di birra, o addirittura, in estate, possiamo usarne 1/3, aumentando o raddoppiando i tempi di lievitazione. E' possibile anche gestire l'impasto in frigo.
Scegliere la gestione preferita senza che l'impasto ne risenta. QUI su Instagram la DIRETTA con tutti i miei consigli, nonché formatura dei maritozzi e varie. Note sulla gestione: Non riesco a rispondere ai commenti nel blog, aiuti e risposte li potrete trovare iscrivendovi nel mio gruppo Facebook. Procedimento:
La sera prima, o qualche ora prima, preparare il burro aromatizzato facendo sfrigolare a fuoco meglio il burro e le zeste grattugiate. Coprire. Far scaldare il latte con mezzo baccello di vaniglia, coprire e togliere a raffreddamento completo. Inserire nella ciotola dell'impastatrice il latte, lo yogurt e lo zucchero, mescolare qualche secondo. Aggiungere il lievito di birra fresco sbriciolato e mescolare ancora (se secco va inserito nella farina). Versare subito la farina tutta insieme e cominciare ad impastare con il gancio a spirale o con la foglia. Inserire il sale quando l'impasto comincia a diventare liscio.
Proseguire con il burro spatolato a fiocchetti, uno via l'altro, poi con quello aromatizzato. Infine rum a filo. L'impasto va ribaltato durante la lavorazione 3 o 4 volte. Arrotondare, coprire con pellicola e far lievitare 40' circa. Fare le formature e far lievitare ancora 40'. Poi spennellare con latte o uovo intero e infornare per il tempo e la t. necessaria alla pezzatura che si è fatta. Per i maritozzi 20' a 175°. Alcune fantastiche farciture di Caterina 
- Marmellata fragole e sambuco e uvetta ammollata in uno sciroppo al sambuco che trovate anche sul profilo Facebook.
- Pezzetti di fondente e canditi all’arancia bagnati nel rum. - Rose spennellate di burro e zucchero decorate con scaglie di mandorle e sopra glassa della colomba.
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giovedì 7 maggio 2020

I Mantou, o i Bao buns, i panini al vapore tipo cinesi

Qualche giorno fa mi scrive Vatinée Suvimol e mi fa... Paoletta ma ce l'hai una ricetta dei MANTOU, i panini al vapore tipo quelli cinesi? (che poi abbiamo fatto anche i BAO BUNS i bao, bao come li chiamo io!)
No, non ce l'ho, ma posso provare a realizzarli.

Sì, dai, magari - mi dice Vaty - poi facciamo una diretta su Instagram...

Detto fatto, una ricerca e ho scritto una ricetta.
A breve su IGTV trovate un mini video della diretta montato da Vaty con gli step fondamentali.
Sue anche le foto.
Oriella Mazzella ha preso appunti.

Questa sì che è CONDIVISIONE, QUELLA CHE AMO.
GRAZIE 💛


La Ricetta

I CONSIGLI
Per fare i Bao Buns, le lunette, basta procedere in questo modo:
- Stendere la pasta a mezzo cm. con il mattarello. 
- Coppare con un coppapasta di circa 10 cm. e spennellare con olio o burro fuso la superficie.
- Piegare in due e passare il mattarello delicatamente.

Per un risultato ancora più soffice:
- Usare 450 gr di farina W240 circa + 50 gr di farina di riso (si possono frullare nel mixer con le lame i grani di riso fino ad ottenere uno sfarinato fine).

Volete condividere i vostri risultati ed avere consigli?
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martedì 5 maggio 2020

La simil Polacca Aversana

Pubblico di nuovo questa ricetta che era già nel blog e, per qualche strano motivi, era poi scomparsa.
Girava nel web, un'antichissima ricetta di Adriano Continisio, la brioche alla patata... E, tempo fa, mi chiedevo se fosse una base giusta per la polacca, chi lo sa? Questo me lo direte voi, io ovviamente non ho avuto il tempo di provarla, impastate voi e ditemi...
Eccola, con qualche piccolo ''ritocco'' all'originale di Adriano.

Sul gruppo FB ci sono foto e tante realizzazioni con altre formature.
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FOTO e realizzazione di Luciana Crema e Sabrina Palmeri


LA SIMIL POLACCA AVERSANA di Paoletta e Adriano

Ingredienti: 550 di farina W330, 2 uova e 2 tuorli, 70 gr di fiocchi + acqua qb per ottenere la consistenza della patata lessa schiacciata (o 2 patate medie), 125 di zucchero, 100 di burro, 25 gr. di olio evo di gusto delicato, 10 gr di sale, la buccia grattugiata di 1 grosso limone, 15 gr. di lievito di birra, 150 gr di latte, 30 gr di acqua (se necessario aggiungere 10 gr circa), 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Procedimento: Prepara un lievitino con tutto il latte tiepido, il lievito, 1 cucchiaino di miele e 150 gr di farina presa da totale.
Fallo lievitare coperto in un luogo tiepido, fino ai primi cenni di cedimento.
Aggiungi al lievitino 2 albumi, l’acqua, 25 gr di zucchero, e farina qb per avere un impasto che si aggrappi alla foglia.
Aggiungi 1 tuorlo, 25 gr zucchero e farina qb (circa 2 cucchiai)
Per 4 volte
Poi fiocchi + acqua mescolati prima.
Sale.
Burro 100 gr spatolato e aggiunto a fiocchi. Appena assorbito l’olio a FILO.
(oppure 125 gr di burro di cui 25 gr fusi con zeste di limone)
Un cucchiaio di limoncello a filo.
La vaniglia.
Insomma, metodo d’impasto solito. Se avete dubbi seguite quello indicato nella 1000 Like.
Puntata 1 ora.
Pieghe a 3, oppure frigo tutta la notte, poi si fa acclimatare e pieghe.
Stendi un disco di pasta, farcisci con la mia crema pasticciera (aromatizzata con 2 cucchiai di strega alla fine), guarnisci con le amarene, richiudi con l’altro disco. Spennella con uovo e latte, due zuccherini.
Fai lievitare e inforna a 170°, fino a doratura.

Voglio tante, tante, tante FOTO 😍
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