mercoledì 22 aprile 2020

La Piadina in diretta con Erica Liverani

Mi piace stare a casa, amo cucinare, impastare e condividere e devo dire che i social e le dirette su Istagram o Facebook, in questo momento aiutano molto tutti noi.
In una delle ultime, dove Erica Liverani impastava la 448, le chiedevo se voleva aiutarmi a fare la piadina in una diretta successiva. 


Sì, perché io ero convinta di fare una piadina decente fino ad una decina di anni fa quando, a casa di una cara amica, ho assaggiato la VERA piadina fatta in casa leggera, morbida e friabile 😍
Dal quel momento ho capito che la mia piadina non era granché e non capivo cosa sbagliassi. Come dico sempre, una ricetta non sono ''gli ingredienti'' sempre quelli tra l'altro in una piadina, a parte lievito non lievito, latte sì o no, ma sempre quelli. Quello che invece è importante in una ricetta, sono le manipolazioni, i procedimenti, ebbene io sbagliavo piccole cose ma fondamentali. Ed oggi FINALMENTE HO RITROVATO LA BONTA' DI UNA VERA PIADINA fatta in casa. Grazie Erica Liverani, e grazie a chi ha seguito LA DIRETTA, perché ho capito quando ci si deve fermare ad impastare, le temperature di cottura e tutti i segreti.
Un ringraziamento ad Oriella per gli appunti 💗
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martedì 14 aprile 2020

Crostata di ricotta e pere caramellate

E anche la Pasqua è passata, nelle nostre case, così come i compleanni di molti di noi. Ma la maggior parte di chi ama cucinare ha preparato da mangiare quasi come se fosse una normale Pasqua. In fondo poter preparare, insieme alle persone care, mangiare alla stessa tavola, in questo momento è quanto di più importante abbiamo.
Io non sono riuscita a fare neppure un dolce, è stato impossibile trovare le uova, né sono impazzita a cercarle, quindi nulla. 
Però avrei voluto preparare questa crostata di ricotta e pere caramellate, la regalo a tutti voi. E' una ricetta che ho pubblicato nel gruppo FB, oramai diversi anni fa e a Pasqua la ricotta ci stava.
Se per caso ve ne è avanzata un po', preparatela perché è squisita, semplice e veloce.


Crostata di ricotta e pere caramellate

Per uno stampo svasato da 19 cm diametro inferiore e 24 cm. superiore; per uno stampo più grande ci si regola aumentando gli ingredienti.

Ingredienti: 
400 gr di pasta frolla 
260 gr circa di ricotta di pecora 
80 gr di zucchero (per la crema di ricotta)
100 gr di zucchero (per caramellare le pere, volendo metà di canna)  
20 gr circa di gocce di cioccolato (si possono omettere, comunque non troppe altrimenti il cioccolato copre ogni altro sapore
2 pere williams belle sode (io non le avevo, ho usato le abate e sono rimaste belle polpose e croccanti senza spappolarsi

Procedimento: 
Prima di tutto caramella le pere: metti 30 gr di acqua in una padella antiaderente e pesante, aggiungi 100 gr di zucchero e, a fuoco medio, porta a sciroppo. 
Aggiungi le pere tagliate a cubetti, un cucchiaino di succo di limone, e aspetta che lo sciroppo arrivi a caramello biondo e che le pere siano ben caramellate, spadella e spegni. Aspetta che si raffreddino lasciandole nella padella. Imburra e infarina lo stampo. Lavora col frullino ricotta e zucchero fino a rendere il tutto molto cremoso, poi aggiungi le gocce mescolando con la spatola. Fodera lo stampo con un disco di frolla in modo da coprire i lati, versa la ricotta, decora il bordo a piacere con altra frolla, poi copri con le pere caramellate. 
Inforna a 170-180° (dipende dal forno) fino a completa cottura della frolla, a me non piace pallida. 

Altre idee di farcitura
- Pesche caramellate, crema pasticcera o ricotta e pochi amaretti sbriciolati.
- Ricotta e fichi caramellati.
- La classica ricotta e visciole 

Le frolle del blog:
- Rustica: la pasta frolla di Pascal 

- Classica: la pasta frolla e le sue lavorazioni (vi consiglio il bilanciamento con 125 gr di zucchero e le uova intere)



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mercoledì 8 aprile 2020

Bomba la Brioche che si sente una Colomba 😍

E dopo il Briochettone, poteva mancare una brioche che si sente... una colomba? No! Caterina di Cucinare Catering Eventi l'ha provata per me, per tutti noi.
E mentre cuoceva mi ha scritto... Paolettaaa, ma è una bomba in forno, sta scoppiandooo! Da qui il nome, Bomba, la brioche che si sente una colomba.
Vanitosa, grassa, presuntuosa... ma lei si crede bella, e lo è.
Vi presento quindi Bomba, per chi non ha tempo, voglia, per chi non ha il lievito madre, per chi ha 6 ore di tempo per realizzarla.

   
 Foto di Caterina Betti di Cucinare Catering Eventi

Bomba la Brioche che si sente una Colomba 😍

Ingredienti:
500 gr di farina w330
85 gr di burro + 30 gr fuso con le zeste
2 tuorli + 1 uovo intero (usare uova medie)
8 gr di sale
110 gr di zucchero
150 gr di acqua
100 gr di latte
zeste di 1 mandarino + zeste di 1 arancia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 cucchiai di Liquore all’Amaretto

Sospensioni:
150 gr di arancia candita + 60 gr cioccolato bianco a pasticche

Glassa: 
48 gr farina di mandorle
83 gr di zucchero
45 gr di albumi
10 gr di fecola di patate o amido di riso
Mescola tutti assieme gli ingredienti con la frusta in una ciotola, copri con pellicola e poni in frigo (ricorda di stare indietro con gli albumi e di aggiungerli solo dopo averne regolato la consistenza, a nastro spezzato).
Mandorle, zucchero a velo e a granella

Lievitino: (gli ingredienti sono presi dal totale)
150 gr di acqua
150 gr di farina
1 cucchiaino di miele
25 gr lievito di birra (si può dimezzare e raddoppieranno o triplicheranno i tempi)

Procedimento:
Prepara il lievitino mescolando 150 gr di acqua, con stesso peso della farina, il miele e tutto il lievito. Tieni coperto a TA per circa 1h, finché non mostra i primi segni di cedimento.
Qualche ora prima, fai fondere i 30 gr di burro con le zeste. Ai primi sfrigolii spegni, aggiungi la vaniglia e tieni coperto.
Quando il lievitino è pronto, mettilo in planetaria insieme al latte, 1 albume e 2 cucchiai di zucchero, poi tanta farina quanto basta perché l’impasto, riprenda consistenza e si aggrappi alla foglia.
Alterna poi in 3 volte, 1 tuorlo, 2 cucchiai di zucchero e farina q.b per riportare in corda l’impasto.
Con l'ultimo tuorlo aggiungi anche il SALE.
Subito dopo aggiungi la farina rimanente e impasta fino a che la massa sarà ben legata e si staccherà completamente dalla ciotola.
Durante tutte le fasi, la massa avrà bisogno di essere capovolta ogni tanto.

Inserisci il burro spatolato e a piccoli fiocchi, uno di seguito all’altro.
Ribalta e poi a seguire il burro fuso aromatizzato, un cucchiaino alla volta.
Poi inserisci per ultimo, pian piano, il liquore, ribaltando tra un cucchiaio e l’altro.
Incorda e fai la prova velo.

Rovescia su piano, stendi a rettangolo, distribuisci bene le sospensioni, poi aiutandoti con la spatola fai un salsicciotto e poi arrotola ancora dal lato corto.
Arrotonda e metti a lievitare in una ciotola coperto per un’ora.

Poi spezza secondo il peso degli stampi:
825 gr per stampo da 750
550 gr per stampo da 500 gr.
Con il resto mono porzioni per la colazione di Pasqua.
Ad ogni pezzo fai le pieghe di secondo tipo, un giro o due secondo quante ne richiede l’impasto.
Copri ogni pezzo a campana e lascia riposare per 30 minuti.
Forma le colombe e metti negli stampi.
Copri con sacchetto o pellicola e lascia lievitare 1h e 30 circa a T.A., o comunque fino al raddoppio.
Accendi il forno e, nel frattempo, monta con una frusta la glassa e distribuiscila sulla brioche, aiutandoti con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto. Oppure lasciale nude per glassarle poi con il cioccolato.
Cospargi con alcune mandorle, 
zucchero a granella, zucchero a velo e inforna a 165° per 750 gr per circa 40', a 175° per 500 gr per circa 35' e a 180° per circa 20' le monoporzioni da 100 gr, in forno termoventilato.
Una volta cotte, se non hai adoperato la glassa, puoi ricoprirle con della  glassa al cioccolato  che trovi qui.
È bene rovesciarle e appenderle subito dopo cotte.

Buona Pasqua a tutti e seguici nel gruppo Facebook
#impastateconnoi #stateacasa
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giovedì 2 aprile 2020

Brioche cuor di cioccolato

Questa la brioche cuore di cioccolato che Caterina Betti, di Cucinare Catering Eventi ha realizzato con gli esuberi di biga rinfrescata
Vi starete chiedendo cosa è la biga rinfrescata? Bene, è l'alternativa proposta in questo periodo al lievito che non si trova, o in sostituzione o in aiuto a pochissimo lievito di birra. La trovate qui.
Conferisce sapore, spinta al lievitato, e si possono utilizzare, in fermentazione mista (biga + lievito) anche gli esuberi, cioè lo scarto che si toglie quando andiamo a rinfrescarla. Il risultato trovo sia spettacolare. Ho pubblicato anche un pane nel gruppo FB, con esuberi di biga + poco lievito per non buttare nulla ed avere risultati straordinari. Indipendentemente dal periodo è una pratica, a parer mio, da utilizzare sempre.
Vi starete chiedendo... e la ricetta?


Bene eccola, di Caterina che vi descrivo, però, con il metodo di inserimento ingredienti di Adriano Continisio, che è quello che uso e che insegno ed abbiamo insegnato ai nostri corsi.

Brioche cuore di cioccolato 
di Caterina Betti di Cucinare Catering Eventi

Ingredienti:

280 g scarti di biga
300 ml latte
3 g lievito birra
3 uova
700 g farina forte W330/350 (o manitoba del supermercato)
150 g zucchero
100 g burro
14 g sale
Cioccolato fondente a pezzi

Preparazione:
Mettere nella ciotola dell’impastatrice la biga spezzettata, il latte, 50 g di zucchero e mescolare con la foglia per circa un minuto, a questo punto sbriciolare il lievito birra.
Subito dopo aggiungere farina qb a legare l'impasto, e quando prende consistenza mettere le uova una alla volta, seguite da 1/3 dello zucchero rimasto, farina qb per legare.

Con l'ultimo uovo inserire il sale e tutta la farina rimasta.
In ultimo il burro a pezzetti, aspettando che lo assorba prima di aggiungerne i successivi.
Ribaltare l’impasto di tanto in tanto durante la lavorazione.
Lasciare lievitare nella ciotola coperta per tre ore, a questo punto togliere dalla ciotola fare due giri di pieghe del secondo tipo e lasciare un’altra ora sul piano di lavoro coperto a campana.
Infine spezzare e fare delle palline da circa 100 g, appiattirle e farcire con cioccolato fondente a pezzetti tagliati al coltello, richiudere, formando una sfera e posarle in una tortiera, non troppo distanti l'una dall'altra, con la chiusura sotto.
Far lievitare in forno con la luce accesa per circa 1 ora, o comunque al raddoppio del volume.

Pennellare con latte, o panna o uovo intero.
Cuocere a 175° per circa 40 minuti, o comunque fino a doratura completa, sulla seconda tacca del forno.

p.s. non hai una biga rinfrescata?
Fai un lievitino con 180 gr di farina + 180 gr di latte presi da totale + 8 gr di lievito di birra fresco. Tienilo a t.a. alle prime fossette puoi usarlo.

Per tutte le vostre domande, spunti, idee, ricette vi aspetto nel
gruppo Facebook 💓 

#stateacasa #stateconnoi.
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