mercoledì 25 marzo 2020

Il pane 'gnorante

Il pane 'gnorante delle Feste 😅

Questo lo avevo fatto per Natale, poi ho dimenticato di pubblicarlo nel blog, oltre che nel
gruppo.Va be', tra poco è Pasqua, sempre pane 'gnorante delle feste è 😅👍

Mia mamma mi ha chiesto... perché 'gnorante? 😂🤔
Perché sì, perché fatto, inventato al momento, senza pensarci troppo, senza bighe, senza lieviti madre solidi o liquidi, senza poolish, senza niente... e pure con poco sale.
Stavo preparando con un paio di giorni di anticipo quanto serviva per Vigilia e Natale, e avevo previsto pane toscano sciapo, da abbinare al crostino nero, ricetta della Stefania Sensi (fantastica! 🤪) e quello che ho nel blog è con biga rinfrescata, impossibile non avevo tempo! Ad un certo punto lo stavo quasi per comprare poi... poi mi so detta ''ma che davero, davero?'' no, non se po' sentì 😆
Quindi mi invento un pane veloce: impasto, puntata, pieghe, formatura, frigo/forno e stop! Vado alle farine, non ho farina per pane, miscelo una per pizza W300 con una 00 comune, poi... poi vedo il sacchetto, lì da tempo... me lo aveva regalato Luciana, un pacchettino di farina di grano arso. Lo apro, un profumo pazzesco, da di legna, di carbone, di antico... un colore bello nero, nero. Non ricordo le % e non mi interessano, voglio andare a sentimento ❤️ deve esse 'gnorante fino in fondo, ne aggiungo 30 gr alla miscela, sono sufficienti, mi dico... il profumo e il colore sono forti.Avevo ragione, ne esce un pane dal profumo di antico, di forno a legna, un sapore deciso e 'gnorante se pure ha lievitato nemmeno 12 ore.Aggiungo poco, poco sale, proprio sciocco non ce la faccio.E sono impazziti tutti, lo ho rifatto tre volte, è comodo da fare e richiede davvero poche mosse.Provatelo sto pane 'gnorante, possibilmente con la farina di grano arso, altrimenti giocate come meglio credete 😅👍


IL PANE 'GNORANTE di
 Paoletta Sersante
200 gr farina 00
370 gr farina W300 per pizza
(oppure 570 gr di farina per pane)
30 gr di farina di grano arso
390 gr acqua rubinetto a ta
5 gr di sale
4 gr di lievito secco o 10 gr fresco
Al mattino
Impasto, sale alla finePuntata 1 oraPieghe a 3Dopo 20' formatura a filone dando tensioneRiposo in frigo fino alla sera nel canovaccio ben infarinato
Alla sera
Frigo/forno (solo se all'uscita dal frigo il pane è bello gonfio, altrimenti si attende che sia pronto perché dipende dalla t. del frigo)Cottura solita: si inforna su placca o pietra rovente in basso a 250° poi dopo circa 30' si posizione a metà tacca. La t. va scalando pian piano fino ad arrivare a 200°.
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lunedì 23 marzo 2020

Il lievito di birra è diventato irreperibile?

Nei supermercati è diventato irreperibile il lievito di birra. La domanda oramai è sempre la stessa ovunque sui social: come posso ''moltiplicare'' l'unico pezzettino di lievito che mi è rimasto? La soluzione c'è...
💗 CONDIVIDETE E MOLTIPLICATELO 💗
L'immagine può contenere: cibo
Rispondevo giorni fa sul gruppo Facebook... è possibile, basta procedere come nel mio post del pane toscano, rinfrescando la biga https://aniceecannella.blogspot.com/2009/01/il-pane-toscano-con-14-di-grammo-di.html
Adriano Continisio aggiungeva... Si può procedere in diversi modi ma per ottenere un lievito con capacità fermentante, conviene partire da una biga con le dosi classiche (44% acqua, 1% ldb) e trattarla come un lievito madre. Con 2 rinfreschi al giorno, a t.a., dovrebbe essere pronto in ca 3 giorni e può essere usato come un lievito madre con le stesse dosi.
💗 ESEMPIO DI BIGA RINFRESCATA💗
100 gr di farina forte + 44 gr di acqua a ta + 1 gr di lievito fresco. Impastare bene e mettere in un barattolo chiuso. Da quel momento si rinfresca tutti i giorni mattina e sera. Dopo 3 giorni circa può essere usato come un lievito madre. E va costantemente rinfrescato come fosse un lievito madre, come Adriano spiega qui. Dopo qualche giorno si può provare ad usarla per un pane.

GESTIONE DEL LIEVITO MADRE IN BREVE
(in questo caso della BIGA RINFRESCATA) un breve riepilogo dal blog di Adriano
  • tirar fuori il lievito madre dal frigo.
  • attendere circa 1 h o comunque che il cuore arrivi a 18°-20°.
  • pelare togliendo le parti esterne e lasciare il cuore, per es. 100 gr.
  • preparare da 45 gr a 50 gr di acqua a 23° E' IMPORTANTE!
  • mettere l'acqua nella ciotola dell'impastatrice, aggiungere il lm a pezzetti e mescolare a media vel. qualche minuto.
  • aggiungere 100 gr di farina W330-340 circa (non quella che vi pare, e sempre la stessa!)
    Impastare con la foglia fin quando il lievito madre è liscio.
  • fare una sfera bella tesa.
  • tagliare a croce scendendo del 30% NON taglio a squartare 😄
  • mettere in un contenitore dove il lm tocchi le pareti. IMPORTANTE!
    METTERE il barattolo in un sacchetto e chiuderlo lasciando aria dentro.
    VA TENUTO a 23°
    E' IMPORTANTE!
  • NON VA IN FRIGO SUBITO, ma dopo circa 3h e 30', quando le punte si intravedono appena, SI SGONFIA e va in frigo.
    tutto, o tutto tranne il pezzo che serve per impastare.
  • VA RINFRESCATO 2 VOLTE LA SETTIMANA.
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martedì 17 marzo 2020

PanBuono

Dovevano essere fette biscottate, invece è un pane, un panbauletto, un pane buono, un PanBuono. E' andata così... sul mio profilo Instagram https://www.instagram.com/paoletta_sersante/ mi hanno chiesto le fette biscottate, quelle belle e buone della Galbusera. 
Ho provato a tirar giù un bilanciamento, un procedimento e l'ho messo nel gruppo FB https://www.facebook.com/groups/aniceecannella/, perché #noistiamoacasa, e usiamo il nostro tempo per fare qualcosa di buono #impastateconnoi
 

L'altro giorno poi ho testato la ricetta che avevo scritto, in corso d'opera l'impasto ha chiesto altro, e io l'ho assecondato.E' un pane buono da colazione, un pane da dolce, ma anche da insalate, formaggi, marmellate. Buono da mangiare così, e buono tostato.E' PanBuono Ingredienti Farina integrale 250 gr Latte intero 270 gr (TENERE INDIETRO 20-30 GR DI LATTE DA AGGIUNGERE AL BISOGNO) Farina 00 W300 300 gr Farina di segale (ho usato la miscela per pane nero Spadoni) 50 gr Mirtilli rossi o uvetta lavata (ma NON ammollata) e ben asciutta 70 gr Zucchero 50 gr (se lo volete un po' più dolce 75 gr) Semi di papavero e sesamo 25 gr Mandorle spezzate grossolanamente 50 gr Uova 1 + 2 tuorli Semi di zucca 25 gr Burro 50 gr Lievito di birra 10 gr Malto d'orzo 10 gr Miele 10 gr Sale 8 gr Procedimento Nella ciotola dell'impastatrice versa il latte (a t.a.), l'albume, il malto, 1/3 di zucchero, il lievito. Aggiungi farina (miscelata) q.b. a aggrapparsi un po' alla foglia. Dopodiché: 1 tuorlo, metà zucchero, 2 cucchiai farina 1 tuorlo, metà zucchero, 2 cucchiai farina 1 tuorlo, sale, 2 cucchiai di farina. Tutta la farina a spolveri ma veloci. Il miele a filo. Il burro, in 3 volte morbido a fiocchetti ma NON in pomata. Ricorda di ribaltare l'impasto ogni tanto. Prendi l'impasto e stendilo in un quadrato alto 1 cm. (NON fate il lenzuolo che vi vedo 😅) e cospargilo di mandorle, mirtilli o uvetta e i semi. Arrotola fino a ottenere un salsicciotto lungo, arrotola ancora dal lato corto fino ad ottenere una chiocciola. Prendi la chiocciola e mettila a riposare in ciotola coperta con pellicola per 1 ora. Riprendi la chiocciola, stendi un po' l'impasto e spezzalo in 2 parti. Forma a filoncino e metti in 2 stampi 25x10. Quando ha più o meno raddoppiato il volume, inforna a 170°/175° circa per 35'. Se lo vuoi biscottare il giorno dopo, o comunque dopo almeno 6-8h, taglia a fette e tosta in forno a 160°per circa per 20' totali, 10' per lato (il tempo è indicativo). Poi qualche minuto a forno semichiuso.
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