lunedì 7 settembre 2020

Le Friselle

Uno pensa, ora faccio due friselle, che ci vuole?
Un buon impasto, curi la formatura, la tostatura... e no!
Si fa presto a dire ''friselle''


C'è tutta una serie di tradizioni, segreti, strumenti, storie, vecchi racconti che ti fanno pensare... oddio l'ho presa un po' sottogamba. Perché le tradizioni sono una cosa seria.

L'altro giorno, dopo la mia piccola settimana di vacanza in cui quelle comprate erano diventate una droga, ho detto... me la faccio da sola.

Le ho fatte e nel mentre pubblicavo sul gruppo FB, su IG... sono arrivati tanti di quei consigli, tanti di quei racconti che ho pensato di pubblicare lo stesso le mie friselle, ma di condividere anche qui tutto ciò che è stato scritto nel gruppo.


C'è sempre da imparare e rimango dell'idea che i social siano un grande, immenso strumento di CONDIVISIONE.

FRISELLE ai cereali (1200 gr per 24 pz circa)

Ingredienti:

300 farina per pizza (ho usato la Nobilgrano Verde Molino Dalla Giovanna con germe di grano)
300 gr di farina ai cereali (ho usato la Oltregrano La Ricca Molino Dalla Giovanna)
150 gr di lievito madre rinfrescato e maturo
12 gr di lievito di birra fresco
390 gr di acqua
14 gr di sale
21 gr di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di malto liquido

Procedimento:

Inserisci l'acqua e il malto nell'impastatrice e mescola fin quando il malto si scioglie, aggiungi poi il lievito sbriciolato, il lievito madre e pezzetti e accendi la macchina a bassa velocità fino a idratare il lievito madre.

Inserisci tutta la farina e impasta con il gancio a spirale, quando l'impasto inizia a formarsi. Poi aggiungi il sale un po' alla volta. Infine l'olio a filo.

Arrotonda l'impasto, copri e attendi il raddoppio. Poi piega a tre l'impasto per una sola volta. Quindi staglia in pezzi da circa 100 gr.

Forma delle sfere senza stringere eccessivamente e fai riposare 10'. Riparti dalla prima sfera e pratica un foro bello largo, quindi metti le ciambelline in teglia e copri con pellicola.

Al raddoppio, circa un'ora, inforna in forno statico per circa 15' a 220°. Poi ruota la teglia e cuoci in modalità ventilato per altri 5' con la porta a fessura.

A questo punto ho fatto raffreddare, tagliato in due e infornato di nuovo a 165° circa in modalità ventilato per circa 30', devono asciugarsi bene. Ogni tanto ho fatto ruotare la teglia.
Poi ho fatto raffreddare in forno.

In realtà nel gruppo mi hanno consigliato di tagliare le friselle da calde, perché vengono più grezze e quindi trattengono meglio il condimento.


Di seguito QUALCHE CONSIGLIO DEL GRUPPO sul taglio e tanto altro... 
Ma vi consiglio di seguire il gruppo per impastare insieme a noi iscrivendoti qui

Elena:
Nella nostra famiglia le friselle sono una cosa "sacra"... da quando hanno chiuso tutti gli antichi forni a legna... mia mamma ha smesso di fare friselle in casa... nella nostra famiglia si facevano con la farina di grano che nonna produceva per tutti noi e una buona parte di crusca... venivano scure come queste in foto. Una frisa fatta bene quando la SPONZI (la bagni appena nell'acqua ) e poi la condisci deve rimanere croccante, la mollica non si deve ammollare e diventare pane, deve scrocchiare sotto i denti, sgranare... queste in foto non sono proprio perfette ma se noti hanno quelle scaglie di pasta tostata alzate... più sono omogenee le scaglie, tutte belle sollevate in pratica, più è stata fatta bene la frisa: lievitata,cotta,tagliata e biscottata al punto giusto... le tue sono meravigliose da vedere, ma sembrano più come dei crostoni. Ovviamente ogni famiglia ha la sua ricetta e i suoi procedimenti... la frisa non ancora spaccata da noi si chiama COCCHIA perché praticamente è come se fossero due frise N'CUCCHIATE cioè avvicinate, attaccate... se trovo ricetta e procedimento di quelle di mamma te la passo... magari confronti con quella che hai sperimentato tu e poi mi fai sapere

Anna Fernanda Nanula
Andavano tagliate un pelino prima, devono essere ancora bianche, tagliate calde cosi' che la superficie sia quasi screpolata, in Puglia facciamo cosi' (questa e'100% senatore Cappelli).

Rosanna Vicenzi
Devono venire più rustiche al taglio. Paoletta, si usa la semola e un po' di "gruesso" (grosso) come diceva mia nonna, che penso fosse crusca, ma non ne sono sicura.

Roberta Vizzi
Paoletta  il pomodoro quando lo tagli, lo devi schiacciare e strofinare sulla frisella, in modo che la polpa, ne insaporisca la superficie.
Noi nel Salento, le arrotoliamo più strette, praticamente al centro il buchino quasi non si vede, ma in tanti altri posti, le fanno esattamente come le hai fatte tu.


Anna Fernanda Nanula
La frisella deve essere scrocchiarella!! Se la vuoi molliccia abbonda con l'acqua e aspetta qualche minuto prima di condire. E mi raccomando: acqua, olio, pomodorini spremuti, sale, origano e di nuovo olio. La tradizionale, poi ognuno spazia con la fantasia

Patrizia Fabbiano
Sono la cena di quasi tutte le sere qui in puglia... noi le facciamo venire frastagliate... Da noi si dice spacchiamo la frisella calda con un ferro d'acciaio.. Cosi si sponza (inzuppa) meglio.

Katia Lattanzi
Paoletta si taglia col filo di nylon di modo da far rimanere più ruvida ed irregolare la parte mollicosa che dopo la cottura accoglierà meglio il sughetto dei pomodori o altri condimenti a piacere

Ornella Mirelli
Paoletta Sersante, tutto quello che ti hanno detto sul taglio è giustissimo. Io uso uno spago da cucina Faccio un piccolo taglietto e poi stringo intorno alla friselle lo spago per fare il taglio.

Rosa Cervellera
Non ho più il video ma qualche foto. Questo è il metodo delle nostre nonne, intrecciavano un filo di acciaio e lo legavano ad una sedia capovolta e dopo aver fatto una fessura alla frisella ancora calda, con una leggera pressione, la tagliavano completamente.

SULLA SPONZATURA cioè il bagno della frisella c'è un altro mondo...
Ho appena chiesto consigli nel gruppo, ne sono arrivati tantissimi. Se volete sapere come bagnare e condire una frisella, trovate tutto su questo post
E se non siete iscritti, ISCRIVETEVI AL GRUPPO!



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domenica 6 settembre 2020

Cous cous con verdure in agrodolce

 Oggi al volo, ma proprio al volo ho fatto questo cous cous con le verdure che avevo in frigo.

Non so se rispetta esattamente la tradizione, però era buonissimo 😍


Cous cous alle verdure in agrodolce

Ho tagliato le melanzane a cubetti, i peperoni a listarelle e i pomodorini gialli e rossi a spicchi. Poi ho saltato in padella, con aglio e olio, prima le melanzane e le ho messe da parte, poi i peperoni, infine i pomodorini... sempre aggiungendo olio.
Poi ho rimesso tutto in padella a saltare con altro olio, origano e in ultimo sale. Alla fine ho sfumato con una tazzina di aceto di mele dove avevo sciolto 1 cucchiaio di zucchero.
Ho condito del cous cous precotto e sgranato con un po' di olio extravergine.

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lunedì 18 maggio 2020

Un PanBrioche in quattro e quattr'otto

La versione della 448 salata in realtà c'era già, ma è una versione ricca, di latte, di tuorli, di tempo da usare per separare i tuorli dagli albumi.
Questa è la versione 'povera' e velocissima, senza latte. Eventualmente del latte in polvere.
Un PanBrioche da fare in quattro e quattr'otto.




Da provare, si impasta in 10 minuti, si presta al congelamento e dura circa una settimana conservata in un sacchetto per alimento.

Ingredienti
 per 1065 gr circa di impasto

- 550 farina W300
- 2 uova (ma se ne usano solo 100 gr il resto per la spennellatura)
- 200 gr di acqua
- 75 gr di burro
- 10 gr di olio evo
- 10 gr sale
- 27 gr zucchero
- 25 gr ldb (se ne vuoi usare 12 gr raddoppia i tempi di lievitazione, tranne l'ultima che va controllata)
- 5 gr di latte in polvere (da miscelare alla farina)

Procedimento
- Prepara gli ingredienti.
- Batti 2 uova e prelevane 100 gr. Il resto conservalo in frigo per la spennellatura finale.
- Inserisci nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, lo zucchero e le uova sbattute.
- Sbriciola il lievito.
- Accendi l'impastatrice con la foglia e mescola non oltre 3 o 4 secondi.
- Quindi, SUBITO, aggiungi tutta la farina.
- Impasta con la foglia fino a quando l'impasto inizia a legare, poi aggiungi il sale e monta il gancio a spirale.
- Inserisci il burro spatolato un fiocco alla volta di seguito, poi l'olio a filo.
- Ogni tanto ribalta la massa.
- Arrotonda e fai riposare 40'.
- Poi fai le pieghe di forza, le 2 di Adriano, QUESTE e fai riposare ancora 20'.
- Forma le brioche, sono preferibili pezzature grandi: trecce, sfere, ecc.
Stampo da plumcake 20x10 cm circa 400 gr di impasto
Stampo da plumcake 25x10 circa 550-600 gr di impasto
Stampo da plumcake 30x10 circa 900 gr di impasto
- Fai lievitare fino al raddoppio, da 1,30 a 2 ore circa.
- Inforna a 175° per le pezzature da 400-450 gr. Cottura 25-30'.
- Inforna a 170°per le pezzature da 550-600 gr. Cottura 35-38'
- Inforna a 165° per le pezzature da 900-950 gr. Cottura 50-60'
Buon lavoro!
Se hai tante domande, se hai bisogno di sostegno durante la lavorazione o per la scelta degli ingredienti, ti aspettiamo nel GRUPPO su FB!
Puoi iscriverti qui
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martedì 12 maggio 2020

La Brioche (senza uova) 15-18

Dall'omonimo Pane 15-18 non poteva che ''nascere'' la sua versione dolce
Una ''brioche'' senza uova fantastica, filante, leggera. Ottima da usare come base per farciture golose.
Ieri l'abbiamo impastata in una diretta Instagram con Caterina Betti di Cucinare Catering Eventi. La diretta completa potrete trovarla sul mio profilo Instagram https://www.instagram.com/paoletta_sersante/
Durante la diretta Caterina ha farcito in modo magnifico questo impasto base, che, per le sue caratteristiche, si può aromatizzare a piacere.
Io avevo deciso di usare l'impasto per i maritozzi con la panna, che da giorni e giorni mi perseguitavano ovunque. Quindi ho usato arancia e cointreau insieme alla vaniglia. 
E mi sono, finalmente, tolta questa voglia di maritozzi alla panna.




La Brioche (senza uova) 15-18
(da gustare da sola o da usare come base per mille farciture dolci e golose) Ingredienti: 400 gr di farina W280 circa 125 gr di yogurt + 125 gr di latte (o 250 latte) 60 gr di zucchero 6 gr di sale 60 gr di burro (di cui 30 gr fuso con scorza di limone o arancia) 1 cucchiaio di rum o liquore a piacere 18 gr di lievito fresco o 6-7 gr secco vaniglia Nota sul lievito di birra: Lo scopo è quello di ottenere un'ottima brioche in tempi brevi, inizi alle 15 e sforni alle 18; di sicuro è possibile dimezzare il lievito di birra, o addirittura, in estate, possiamo usarne 1/3, aumentando o raddoppiando i tempi di lievitazione. E' possibile anche gestire l'impasto in frigo.
Scegliere la gestione preferita senza che l'impasto ne risenta. QUI su Instagram la DIRETTA con tutti i miei consigli, nonché formatura dei maritozzi e varie. Note sulla gestione: Non riesco a rispondere ai commenti nel blog, aiuti e risposte li potrete trovare iscrivendovi nel mio gruppo Facebook. Procedimento:
La sera prima, o qualche ora prima, preparare il burro aromatizzato facendo sfrigolare a fuoco meglio il burro e le zeste grattugiate. Coprire. Far scaldare il latte con mezzo baccello di vaniglia, coprire e togliere a raffreddamento completo. Inserire nella ciotola dell'impastatrice il latte, lo yogurt e lo zucchero, mescolare qualche secondo. Aggiungere il lievito di birra fresco sbriciolato e mescolare ancora (se secco va inserito nella farina). Versare subito la farina tutta insieme e cominciare ad impastare con il gancio a spirale o con la foglia. Inserire il sale quando l'impasto comincia a diventare liscio.
Proseguire con il burro spatolato a fiocchetti, uno via l'altro, poi con quello aromatizzato. Infine rum a filo. L'impasto va ribaltato durante la lavorazione 3 o 4 volte. Arrotondare, coprire con pellicola e far lievitare 40' circa. Fare le formature e far lievitare ancora 40'. Poi spennellare con latte o uovo intero e infornare per il tempo e la t. necessaria alla pezzatura che si è fatta. Per i maritozzi 20' a 175°. Alcune fantastiche farciture di Caterina 
- Marmellata fragole e sambuco e uvetta ammollata in uno sciroppo al sambuco che trovate anche sul profilo Facebook.
- Pezzetti di fondente e canditi all’arancia bagnati nel rum. - Rose spennellate di burro e zucchero decorate con scaglie di mandorle e sopra glassa della colomba.
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giovedì 7 maggio 2020

I Mantou, o i Bao buns, i panini al vapore tipo cinesi

Qualche giorno fa mi scrive Vatinée Suvimol e mi fa... Paoletta ma ce l'hai una ricetta dei MANTOU, i panini al vapore tipo quelli cinesi? (che poi abbiamo fatto anche i BAO BUNS i bao, bao come li chiamo io!)
No, non ce l'ho, ma posso provare a realizzarli.

Sì, dai, magari - mi dice Vaty - poi facciamo una diretta su Instagram...

Detto fatto, una ricerca e ho scritto una ricetta.
A breve su IGTV trovate un mini video della diretta montato da Vaty con gli step fondamentali.
Sue anche le foto.
Oriella Mazzella ha preso appunti.

Questa sì che è CONDIVISIONE, QUELLA CHE AMO.
GRAZIE 💛


La Ricetta

I CONSIGLI
Per fare i Bao Buns, le lunette, basta procedere in questo modo:
- Stendere la pasta a mezzo cm. con il mattarello. 
- Coppare con un coppapasta di circa 10 cm. e spennellare con olio o burro fuso la superficie.
- Piegare in due e passare il mattarello delicatamente.

Per un risultato ancora più soffice:
- Usare 450 gr di farina W240 circa + 50 gr di farina di riso (si possono frullare nel mixer con le lame i grani di riso fino ad ottenere uno sfarinato fine).

Volete condividere i vostri risultati ed avere consigli?
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martedì 5 maggio 2020

La simil Polacca Aversana

Pubblico di nuovo questa ricetta che era già nel blog e, per qualche strano motivi, era poi scomparsa.
Girava nel web, un'antichissima ricetta di Adriano Continisio, la brioche alla patata... E, tempo fa, mi chiedevo se fosse una base giusta per la polacca, chi lo sa? Questo me lo direte voi, io ovviamente non ho avuto il tempo di provarla, impastate voi e ditemi...
Eccola, con qualche piccolo ''ritocco'' all'originale di Adriano.

Sul gruppo FB ci sono foto e tante realizzazioni con altre formature.
ISCRIVITI per seguirci...



FOTO e realizzazione di Luciana Crema e Sabrina Palmeri


LA SIMIL POLACCA AVERSANA di Paoletta e Adriano

Ingredienti: 550 di farina W330, 2 uova e 2 tuorli, 70 gr di fiocchi + acqua qb per ottenere la consistenza della patata lessa schiacciata (o 2 patate medie), 125 di zucchero, 100 di burro, 25 gr. di olio evo di gusto delicato, 10 gr di sale, la buccia grattugiata di 1 grosso limone, 15 gr. di lievito di birra, 150 gr di latte, 30 gr di acqua (se necessario aggiungere 10 gr circa), 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Procedimento: Prepara un lievitino con tutto il latte tiepido, il lievito, 1 cucchiaino di miele e 150 gr di farina presa da totale.
Fallo lievitare coperto in un luogo tiepido, fino ai primi cenni di cedimento.
Aggiungi al lievitino 2 albumi, l’acqua, 25 gr di zucchero, e farina qb per avere un impasto che si aggrappi alla foglia.
Aggiungi 1 tuorlo, 25 gr zucchero e farina qb (circa 2 cucchiai)
Per 4 volte
Poi fiocchi + acqua mescolati prima.
Sale.
Burro 100 gr spatolato e aggiunto a fiocchi. Appena assorbito l’olio a FILO.
(oppure 125 gr di burro di cui 25 gr fusi con zeste di limone)
Un cucchiaio di limoncello a filo.
La vaniglia.
Insomma, metodo d’impasto solito. Se avete dubbi seguite quello indicato nella 1000 Like.
Puntata 1 ora.
Pieghe a 3, oppure frigo tutta la notte, poi si fa acclimatare e pieghe.
Stendi un disco di pasta, farcisci con la mia crema pasticciera (aromatizzata con 2 cucchiai di strega alla fine), guarnisci con le amarene, richiudi con l’altro disco. Spennella con uovo e latte, due zuccherini.
Fai lievitare e inforna a 170°, fino a doratura.

Voglio tante, tante, tante FOTO 😍
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mercoledì 22 aprile 2020

La Piadina in diretta con Erica Liverani

Mi piace stare a casa, amo cucinare, impastare e condividere e devo dire che i social e le dirette su Istagram o Facebook, in questo momento aiutano molto tutti noi.
In una delle ultime, dove Erica Liverani impastava la 448, le chiedevo se voleva aiutarmi a fare la piadina in una diretta successiva. 


Sì, perché io ero convinta di fare una piadina decente fino ad una decina di anni fa quando, a casa di una cara amica, ho assaggiato la VERA piadina fatta in casa leggera, morbida e friabile 😍
Dal quel momento ho capito che la mia piadina non era granché e non capivo cosa sbagliassi. Come dico sempre, una ricetta non sono ''gli ingredienti'' sempre quelli tra l'altro in una piadina, a parte lievito non lievito, latte sì o no, ma sempre quelli. Quello che invece è importante in una ricetta, sono le manipolazioni, i procedimenti, ebbene io sbagliavo piccole cose ma fondamentali. Ed oggi FINALMENTE HO RITROVATO LA BONTA' DI UNA VERA PIADINA fatta in casa. Grazie Erica Liverani, e grazie a chi ha seguito LA DIRETTA, perché ho capito quando ci si deve fermare ad impastare, le temperature di cottura e tutti i segreti.
Un ringraziamento ad Oriella per gli appunti 💗
Seguimi su Istagram o Facebook


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martedì 14 aprile 2020

Crostata di ricotta e pere caramellate

E anche la Pasqua è passata, nelle nostre case, così come i compleanni di molti di noi. Ma la maggior parte di chi ama cucinare ha preparato da mangiare quasi come se fosse una normale Pasqua. In fondo poter preparare, insieme alle persone care, mangiare alla stessa tavola, in questo momento è quanto di più importante abbiamo.
Io non sono riuscita a fare neppure un dolce, è stato impossibile trovare le uova, né sono impazzita a cercarle, quindi nulla. 
Però avrei voluto preparare questa crostata di ricotta e pere caramellate, la regalo a tutti voi. E' una ricetta che ho pubblicato nel gruppo FB, oramai diversi anni fa e a Pasqua la ricotta ci stava.
Se per caso ve ne è avanzata un po', preparatela perché è squisita, semplice e veloce.


Crostata di ricotta e pere caramellate

Per uno stampo svasato da 19 cm diametro inferiore e 24 cm. superiore; per uno stampo più grande ci si regola aumentando gli ingredienti.

Ingredienti: 
400 gr di pasta frolla 
260 gr circa di ricotta di pecora 
80 gr di zucchero (per la crema di ricotta)
100 gr di zucchero (per caramellare le pere, volendo metà di canna)  
20 gr circa di gocce di cioccolato (si possono omettere, comunque non troppe altrimenti il cioccolato copre ogni altro sapore
2 pere williams belle sode (io non le avevo, ho usato le abate e sono rimaste belle polpose e croccanti senza spappolarsi

Procedimento: 
Prima di tutto caramella le pere: metti 30 gr di acqua in una padella antiaderente e pesante, aggiungi 100 gr di zucchero e, a fuoco medio, porta a sciroppo. 
Aggiungi le pere tagliate a cubetti, un cucchiaino di succo di limone, e aspetta che lo sciroppo arrivi a caramello biondo e che le pere siano ben caramellate, spadella e spegni. Aspetta che si raffreddino lasciandole nella padella. Imburra e infarina lo stampo. Lavora col frullino ricotta e zucchero fino a rendere il tutto molto cremoso, poi aggiungi le gocce mescolando con la spatola. Fodera lo stampo con un disco di frolla in modo da coprire i lati, versa la ricotta, decora il bordo a piacere con altra frolla, poi copri con le pere caramellate. 
Inforna a 170-180° (dipende dal forno) fino a completa cottura della frolla, a me non piace pallida. 

Altre idee di farcitura
- Pesche caramellate, crema pasticcera o ricotta e pochi amaretti sbriciolati.
- Ricotta e fichi caramellati.
- La classica ricotta e visciole 

Le frolle del blog:
- Rustica: la pasta frolla di Pascal 

- Classica: la pasta frolla e le sue lavorazioni (vi consiglio il bilanciamento con 125 gr di zucchero e le uova intere)



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mercoledì 8 aprile 2020

Bomba la Brioche che si sente una Colomba 😍

E dopo il Briochettone, poteva mancare una brioche che si sente... una colomba? No! Caterina di Cucinare Catering Eventi l'ha provata per me, per tutti noi.
E mentre cuoceva mi ha scritto... Paolettaaa, ma è una bomba in forno, sta scoppiandooo! Da qui il nome, Bomba, la brioche che si sente una colomba.
Vanitosa, grassa, presuntuosa... ma lei si crede bella, e lo è.
Vi presento quindi Bomba, per chi non ha tempo, voglia, per chi non ha il lievito madre, per chi ha 6 ore di tempo per realizzarla.

   
 Foto di Caterina Betti di Cucinare Catering Eventi

Bomba la Brioche che si sente una Colomba 😍

Ingredienti:
500 gr di farina w330
85 gr di burro + 30 gr fuso con le zeste
2 tuorli + 1 uovo intero (usare uova medie)
8 gr di sale
110 gr di zucchero
150 gr di acqua
100 gr di latte
zeste di 1 mandarino + zeste di 1 arancia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 cucchiai di Liquore all’Amaretto

Sospensioni:
150 gr di arancia candita + 60 gr cioccolato bianco a pasticche

Glassa: 
48 gr farina di mandorle
83 gr di zucchero
45 gr di albumi
10 gr di fecola di patate o amido di riso
Mescola tutti assieme gli ingredienti con la frusta in una ciotola, copri con pellicola e poni in frigo (ricorda di stare indietro con gli albumi e di aggiungerli solo dopo averne regolato la consistenza, a nastro spezzato).
Mandorle, zucchero a velo e a granella

Lievitino: (gli ingredienti sono presi dal totale)
150 gr di acqua
150 gr di farina
1 cucchiaino di miele
25 gr lievito di birra (si può dimezzare e raddoppieranno o triplicheranno i tempi)

Procedimento:
Prepara il lievitino mescolando 150 gr di acqua, con stesso peso della farina, il miele e tutto il lievito. Tieni coperto a TA per circa 1h, finché non mostra i primi segni di cedimento.
Qualche ora prima, fai fondere i 30 gr di burro con le zeste. Ai primi sfrigolii spegni, aggiungi la vaniglia e tieni coperto.
Quando il lievitino è pronto, mettilo in planetaria insieme al latte, 1 albume e 2 cucchiai di zucchero, poi tanta farina quanto basta perché l’impasto, riprenda consistenza e si aggrappi alla foglia.
Alterna poi in 3 volte, 1 tuorlo, 2 cucchiai di zucchero e farina q.b per riportare in corda l’impasto.
Con l'ultimo tuorlo aggiungi anche il SALE.
Subito dopo aggiungi la farina rimanente e impasta fino a che la massa sarà ben legata e si staccherà completamente dalla ciotola.
Durante tutte le fasi, la massa avrà bisogno di essere capovolta ogni tanto.

Inserisci il burro spatolato e a piccoli fiocchi, uno di seguito all’altro.
Ribalta e poi a seguire il burro fuso aromatizzato, un cucchiaino alla volta.
Poi inserisci per ultimo, pian piano, il liquore, ribaltando tra un cucchiaio e l’altro.
Incorda e fai la prova velo.

Rovescia su piano, stendi a rettangolo, distribuisci bene le sospensioni, poi aiutandoti con la spatola fai un salsicciotto e poi arrotola ancora dal lato corto.
Arrotonda e metti a lievitare in una ciotola coperto per un’ora.

Poi spezza secondo il peso degli stampi:
825 gr per stampo da 750
550 gr per stampo da 500 gr.
Con il resto mono porzioni per la colazione di Pasqua.
Ad ogni pezzo fai le pieghe di secondo tipo, un giro o due secondo quante ne richiede l’impasto.
Copri ogni pezzo a campana e lascia riposare per 30 minuti.
Forma le colombe e metti negli stampi.
Copri con sacchetto o pellicola e lascia lievitare 1h e 30 circa a T.A., o comunque fino al raddoppio.
Accendi il forno e, nel frattempo, monta con una frusta la glassa e distribuiscila sulla brioche, aiutandoti con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto. Oppure lasciale nude per glassarle poi con il cioccolato.
Cospargi con alcune mandorle, 
zucchero a granella, zucchero a velo e inforna a 165° per 750 gr per circa 40', a 175° per 500 gr per circa 35' e a 180° per circa 20' le monoporzioni da 100 gr, in forno termoventilato.
Una volta cotte, se non hai adoperato la glassa, puoi ricoprirle con della  glassa al cioccolato  che trovi qui.
È bene rovesciarle e appenderle subito dopo cotte.

Buona Pasqua a tutti e seguici nel gruppo Facebook
#impastateconnoi #stateacasa
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giovedì 2 aprile 2020

Brioche cuor di cioccolato

Questa la brioche cuore di cioccolato che Caterina Betti, di Cucinare Catering Eventi ha realizzato con gli esuberi di biga rinfrescata
Vi starete chiedendo cosa è la biga rinfrescata? Bene, è l'alternativa proposta in questo periodo al lievito che non si trova, o in sostituzione o in aiuto a pochissimo lievito di birra. La trovate qui.
Conferisce sapore, spinta al lievitato, e si possono utilizzare, in fermentazione mista (biga + lievito) anche gli esuberi, cioè lo scarto che si toglie quando andiamo a rinfrescarla. Il risultato trovo sia spettacolare. Ho pubblicato anche un pane nel gruppo FB, con esuberi di biga + poco lievito per non buttare nulla ed avere risultati straordinari. Indipendentemente dal periodo è una pratica, a parer mio, da utilizzare sempre.
Vi starete chiedendo... e la ricetta?


Bene eccola, di Caterina che vi descrivo, però, con il metodo di inserimento ingredienti di Adriano Continisio, che è quello che uso e che insegno ed abbiamo insegnato ai nostri corsi.

Brioche cuore di cioccolato 
di Caterina Betti di Cucinare Catering Eventi

Ingredienti:

280 g scarti di biga
300 ml latte
3 g lievito birra
3 uova
700 g farina forte W330/350 (o manitoba del supermercato)
150 g zucchero
100 g burro
14 g sale
Cioccolato fondente a pezzi

Preparazione:
Mettere nella ciotola dell’impastatrice la biga spezzettata, il latte, 50 g di zucchero e mescolare con la foglia per circa un minuto, a questo punto sbriciolare il lievito birra.
Subito dopo aggiungere farina qb a legare l'impasto, e quando prende consistenza mettere le uova una alla volta, seguite da 1/3 dello zucchero rimasto, farina qb per legare.

Con l'ultimo uovo inserire il sale e tutta la farina rimasta.
In ultimo il burro a pezzetti, aspettando che lo assorba prima di aggiungerne i successivi.
Ribaltare l’impasto di tanto in tanto durante la lavorazione.
Lasciare lievitare nella ciotola coperta per tre ore, a questo punto togliere dalla ciotola fare due giri di pieghe del secondo tipo e lasciare un’altra ora sul piano di lavoro coperto a campana.
Infine spezzare e fare delle palline da circa 100 g, appiattirle e farcire con cioccolato fondente a pezzetti tagliati al coltello, richiudere, formando una sfera e posarle in una tortiera, non troppo distanti l'una dall'altra, con la chiusura sotto.
Far lievitare in forno con la luce accesa per circa 1 ora, o comunque al raddoppio del volume.

Pennellare con latte, o panna o uovo intero.
Cuocere a 175° per circa 40 minuti, o comunque fino a doratura completa, sulla seconda tacca del forno.

p.s. non hai una biga rinfrescata?
Fai un lievitino con 180 gr di farina + 180 gr di latte presi da totale + 8 gr di lievito di birra fresco. Tienilo a t.a. alle prime fossette puoi usarlo.

Per tutte le vostre domande, spunti, idee, ricette vi aspetto nel
gruppo Facebook 💓 

#stateacasa #stateconnoi.
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mercoledì 25 marzo 2020

Il pane 'gnorante

Il pane 'gnorante delle Feste 😅

Questo lo avevo fatto per Natale, poi ho dimenticato di pubblicarlo nel blog, oltre che nel
gruppo.Va be', tra poco è Pasqua, sempre pane 'gnorante delle feste è 😅👍

Mia mamma mi ha chiesto... perché 'gnorante? 😂🤔
Perché sì, perché fatto, inventato al momento, senza pensarci troppo, senza bighe, senza lieviti madre solidi o liquidi, senza poolish, senza niente... e pure con poco sale.
Stavo preparando con un paio di giorni di anticipo quanto serviva per Vigilia e Natale, e avevo previsto pane toscano sciapo, da abbinare al crostino nero, ricetta della Stefania Sensi (fantastica! 🤪) e quello che ho nel blog è con biga rinfrescata, impossibile non avevo tempo! Ad un certo punto lo stavo quasi per comprare poi... poi mi so detta ''ma che davero, davero?'' no, non se po' sentì 😆
Quindi mi invento un pane veloce: impasto, puntata, pieghe, formatura, frigo/forno e stop! Vado alle farine, non ho farina per pane, miscelo una per pizza W300 con una 00 comune, poi... poi vedo il sacchetto, lì da tempo... me lo aveva regalato Luciana, un pacchettino di farina di grano arso. Lo apro, un profumo pazzesco, da di legna, di carbone, di antico... un colore bello nero, nero. Non ricordo le % e non mi interessano, voglio andare a sentimento ❤️ deve esse 'gnorante fino in fondo, ne aggiungo 30 gr alla miscela, sono sufficienti, mi dico... il profumo e il colore sono forti.Avevo ragione, ne esce un pane dal profumo di antico, di forno a legna, un sapore deciso e 'gnorante se pure ha lievitato nemmeno 12 ore.Aggiungo poco, poco sale, proprio sciocco non ce la faccio.E sono impazziti tutti, lo ho rifatto tre volte, è comodo da fare e richiede davvero poche mosse.Provatelo sto pane 'gnorante, possibilmente con la farina di grano arso, altrimenti giocate come meglio credete 😅👍


IL PANE 'GNORANTE di
 Paoletta Sersante
200 gr farina 00
370 gr farina W300 per pizza
(oppure 570 gr di farina per pane)
30 gr di farina di grano arso
390 gr acqua rubinetto a ta
5 gr di sale
4 gr di lievito secco o 10 gr fresco
Al mattino
Impasto, sale alla finePuntata 1 oraPieghe a 3Dopo 20' formatura a filone dando tensioneRiposo in frigo fino alla sera nel canovaccio ben infarinato
Alla sera
Frigo/forno (solo se all'uscita dal frigo il pane è bello gonfio, altrimenti si attende che sia pronto perché dipende dalla t. del frigo)Cottura solita: si inforna su placca o pietra rovente in basso a 250° poi dopo circa 30' si posizione a metà tacca. La t. va scalando pian piano fino ad arrivare a 200°.
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lunedì 23 marzo 2020

Il lievito di birra è diventato irreperibile?

Nei supermercati è diventato irreperibile il lievito di birra. La domanda oramai è sempre la stessa ovunque sui social: come posso ''moltiplicare'' l'unico pezzettino di lievito che mi è rimasto? La soluzione c'è...
💗 CONDIVIDETE E MOLTIPLICATELO 💗
L'immagine può contenere: cibo
Rispondevo giorni fa sul gruppo Facebook... è possibile, basta procedere come nel mio post del pane toscano, rinfrescando la biga https://aniceecannella.blogspot.com/2009/01/il-pane-toscano-con-14-di-grammo-di.html
Adriano Continisio aggiungeva... Si può procedere in diversi modi ma per ottenere un lievito con capacità fermentante, conviene partire da una biga con le dosi classiche (44% acqua, 1% ldb) e trattarla come un lievito madre. Con 2 rinfreschi al giorno, a t.a., dovrebbe essere pronto in ca 3 giorni e può essere usato come un lievito madre con le stesse dosi.
💗 ESEMPIO DI BIGA RINFRESCATA💗
100 gr di farina forte + 44 gr di acqua a ta + 1 gr di lievito fresco. Impastare bene e mettere in un barattolo chiuso. Da quel momento si rinfresca tutti i giorni mattina e sera. Dopo 3 giorni circa può essere usato come un lievito madre. E va costantemente rinfrescato come fosse un lievito madre, come Adriano spiega qui. Dopo qualche giorno si può provare ad usarla per un pane.

GESTIONE DEL LIEVITO MADRE IN BREVE
(in questo caso della BIGA RINFRESCATA) un breve riepilogo dal blog di Adriano
  • tirar fuori il lievito madre dal frigo.
  • attendere circa 1 h o comunque che il cuore arrivi a 18°-20°.
  • pelare togliendo le parti esterne e lasciare il cuore, per es. 100 gr.
  • preparare da 45 gr a 50 gr di acqua a 23° E' IMPORTANTE!
  • mettere l'acqua nella ciotola dell'impastatrice, aggiungere il lm a pezzetti e mescolare a media vel. qualche minuto.
  • aggiungere 100 gr di farina W330-340 circa (non quella che vi pare, e sempre la stessa!)
    Impastare con la foglia fin quando il lievito madre è liscio.
  • fare una sfera bella tesa.
  • tagliare a croce scendendo del 30% NON taglio a squartare 😄
  • mettere in un contenitore dove il lm tocchi le pareti. IMPORTANTE!
    METTERE il barattolo in un sacchetto e chiuderlo lasciando aria dentro.
    VA TENUTO a 23°
    E' IMPORTANTE!
  • NON VA IN FRIGO SUBITO, ma dopo circa 3h e 30', quando le punte si intravedono appena, SI SGONFIA e va in frigo.
    tutto, o tutto tranne il pezzo che serve per impastare.
  • VA RINFRESCATO 2 VOLTE LA SETTIMANA.
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