giovedì 14 marzo 2019

La Colomba al cioccolato

E rieccomi qui, ultimamente sono molto presente, non come una volta ma diciamo che sono felice così, con la voglia di esserci ma senza scadenze, senza regole.
Tutto ciò, dopo un periodo in cui non ho scritto nulla, è possibile grazie alle persone che mi vogliono bene.
Le stesse che, quando mi viene in mente una ricetta, un bilanciamento, usano loro mani e impastano per me.

Vi amo 💗 E chi poteva impastare questa colomba al cioccolato se non Lei, la mia Michela Gullini 😍

Una colomba al cioccolato, sì mancava. 

Ho inviato il bilanciamento e il procedimento di Adriano Continisio a Michela, l'ha impastata per me, e poi... poi ha fatto qualcosa di unico. 
Me l'ha spedita perché la potessi assaggiare e anche fotografare.
Grazie Michela, per le prove, la pazienza, per aver scritto tutto il procedimento corretto. E per quanto fai per il nostro gruppo FB
Sei unica 💗

COLOMBA AL CIOCCOLATO ricetta e bilanciamento di Paola Sersante
Realizzazione di Michela Gullini
Procedimenti di lavorazione di Adriano Continisio


Raccomandazioni:
Leggere bene la ricetta prima di procedere e rispettare scrupolosamente le indicazioni e le temperature. Le indicazioni più importanti sono quelle che vanno oltre i numeri, in coda a tutto. 


Ingredienti Primo Impasto:
290 g Farina per grandi lievitati (vedi nota sotto)
95 g Zucchero 
5 Tuorli medi 
115 g Lievito madre bene in salute e in forza, preparato con tre rinfreschi (vedi nota sotto)
95 g Burro  
145 g  Acqua 

Ingredienti Secondo Impasto:
160 g Farina per grandi lievitati
85 g Zucchero 
55 g Burro 
3,5 g Sale 
4 Tuorli (di uova medie)
1 Uovo intero
25 g acqua
25 g miele di acacia o arancia

Emulsione fatta con:
80 g cioccolato gianduia
75 g burro 
25 g cioccolato bianco 
zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino 
semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) 
4 cucchiai di liquore amaretto 
10 g cacao amaro in polvere

Procedimento:
Far bollire i liquori, a fiamma bassa  per un paio di minuti. Questo procedimento è importante per far evaporare l'alcol, che altrimenti infastidirebbe il lievito. 
Mettere in una ciotola adatta al bagnomaria il burro con gli aromi, il cioccolato grattugiato, il cacao. Versarvi sopra i liquori bollenti e sciogliere il tutto in un bagnomaria a primo bollore, con la ciotola non a contatto con l'acqua. Mescolare con una piccola frusta o con un cucchiaio fino a scioglimento completo. Coprire e conservare a temperatura ambiente. Al momento dell'utilizzo, avrà la consistenza di una spalmabile alla nocciola, in inverno. Volendo, si può utilizzare solo cioccolato gianduia. 

Sospensioni:
Cioccolato fondente 150 g
Cioccolato bianco 100 g
In quella in foto:  200 fondente, 100 pera, 40 arancia
Il cioccolato sostituisce la frutta in misura del 50%. 100 grammi di canditi valgono 50 di cioccolato in gocce o chunks e viceversa.
Mia nota personalissima: usare solo cioccolato, potrebbe rendere il prodotto meno umido, per via della mancanza della ricchezza del candito. Per me, un po' di arancia o un po' di pera, danno una marcia in più.


Procedimento 1° impasto sera:
Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell'acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo. Aggiungiamo tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto, lasciandolo morbido; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina. 
Lavorare fino ai primi accenni di incordatura. Una massa inizia a incordare quando è ben elastica ed è solita in buona parte sulla foglia. 

Proseguire con due tuorli, due spolverate di zucchero  e due di farina. Ribaltare l'impasto nella ciotola. Far di nuovo tornare in corda e procedere con gli ultimi due tuorli, lo zucchero e la farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente. L'impasto deve sempre riprendere elasticità prima del successivo inserimento.  Aggiungiamo il burro spatolato ma ancora plastico, a pezzetti, in tre volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione. Montiamo il gancio ed impastiamo brevemente, ribaltando una volta, fino a che la massa non si staccherà dalle pareti della ciotola. 
Arrotondiamo, copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). 

L’impasto dovrà triplicare il volume iniziale.  La temperatura dovrà essere di 26/28 gradi. Triplica in circa 9/10 ore. Va iniziato a controllare dopo 7/8 ore.
Prepariamo l'emulsione.

Procedimento 2° impasto mattino:
Montiamo il gancio. Riserviamo 5 cucchiai rasi dal totale della farina e mettiamo da parte. Versiamo in macchina il primo impasto, l'acqua, l'albume, la farina restante e avviamo la macchina, prima a velocità moderata, dopo poco aumentiamo fino a 90 rpm (giri al minuto). Per agevolare la lavorazione, ogni tanto fermiamo la macchina, puliamo le pareti della ciotola e ribaltiamo.
Quando l'impasto è tornato in corda aggiungiamo 1 tuorlo, seguito da una porzione di zucchero e una di farina (presa dai 5 cucchiai messi via all'inizio). Ribaltiamo. Torna in corda, due tuorli, zucchero e farina. Ribaltiamo e procediamo con l'ultima porzione di tuorli, zucchero, sale e farina. 

Proseguiamo in questa sequenza:
- 1/3 di crema, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltiamo, l'impasto dovrà tornare in corda.
- 1/2 del burro morbido. 
 
- 1/3 di crema, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltiamo, l'impasto dovrà tornare in corda. 
- 1/2 del burro morbido. 
- 1/3 di crema, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltiamo, l'impasto dovrà tornare in corda. 

Inseriamo il miele a filo. Facciamo lavorare bene e controlliamo il velo.  

Uniamo le sospensioni fredde di freezer. Facciamo andar il gancio a bassa velocità, ribaltando spesso, giusto il tempo di distribuire uniformemente. 
Lasciamo riposare in massa, scoperto, per 40 minuti. Spezziamo porzionando nelle pezzature desiderate ed eseguiamo la pirlatura. 

Le pezzature dovranno essere il 5 - 10% in più rispetto alla capacità dello stampo. Lasciamo riposare ancora 40’, lasciando scoperto. 
Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali (leggermente più piccola). Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima. Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che la cupola non uscirà leggermente dal profilo dello stampo. 
Negli ultimi 30’ scopriamo le colombe. 

Note: stampi colomba
- da 500 g (mis. fondo 17,5x25x5 cm.)
- da 750 g (mis. fondo 20x28x5,5 cm.) 

Abbiamo due possibilità: glassare come una colomba tradizionale, oppure lasciare nuda e glassare con cioccolato fuso (magari pure temperato) una volta cotta. 
Se glasseremo a crudo, montiamo la glassa, preparata il giorno prima, servendoci di una frusta elettrica e distribuiamola sulle colombe utilizzando una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto. Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla non spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo. 
Inforniamo da 150 a 165° secondo la pezzatura fino a cottura (temp. al cuore 93°. La sonda va inserita solo quando mancano 3 minuti dallo scadere del tempo).

Pezzature da 500 g  – 165° - ca. 35’ 
Pezzature da 750 g – 160° - ca. 45’ 
Pezzature da 1 kg – 150° - ca. 55’ 

I pezzi che verranno cotti nudi, cuociono 3/5 minuti prima rispetto a quelli glassati. 
Capovolgiamo immediatamente e lasciamo raffreddare appese, per 12 ore.
Con queste dosi si ottengono tre colombe da 500 g, più un avanzo da 100 g.

COSE DA NON FARE: Aggiungere farina o ingredienti non indicati nella ricetta   
GLASSA TRADIZIONALE (dose per 4 pz da 500 g)
100 g farina di mandorle 
176 g zucchero –
95 g albumi 
20 g amido di riso (o fecola di patate) –
Poche gocce di estratto di mandorla amara. 
Mescoliamo bene ma senza montare e riponiamo in frigo. Va preparata il giorno prima, deve maturare. Al momento dell'utilizzo, si monta con le fruste elettriche per alcuni minuti. Non si avrà un aumento del volume, ma diventerà più liscia e chiara. 

GLASSA AL CIOCCOLATO
Si può usare cioccolato fondente o al latte. 
Si può usare la glassa della Sacher, usando 35 grammi di burro al posto di 70 e lasciando invariato il resto. Con la dose da 200 grammi di cioccolato, si riescono a glassare due colombe da 500 grammi. 

SCHEMA RIASSUNTIVO BREVE DELLE TEMPISTICHE
Dal lunedì al venerdì portare il lievito in forza e rinfreschiamo tutti i giorni mattina e sera: se sta bene due rinfreschi sono sufficienti.
Tenere a 20.

Il venerdì sera, a fine rinfresco, staccare un pezzo da ca. 100 g che servirà per la preparazione delle colombe; la parte che rimane a maturazione va sgonfiata e riposta in frigo.
Lasciar maturare i 100 g fino al giorno dopo, a 20°.
Tabella di marcia:
Sabato mattina: 
- 3 rinfreschi nell'arco della giornata (a distanza di circa 3.5/4 ore, a raggiungimento del triplo del volume):  uguale peso di farina (stessa farina utilizzata per le colombe) + 50% di acqua – fermentazione a 26/28°. Rinfresco successivo a maturazione del precedente. 

Sabato sera: 
- 1° impasto serale (ore 21/22 circa)
Domenica molto presto (6.00-7.00): 
- 2° impasto (solo quando il 1° impasto sarà triplicato 1+2)
riposo in massa, scoperto, per 40' - spezzatura e 1° pirlatura - riposo 40 - formatura - metto subito nel pirottino' - lievitazione - cottura 
Raccomandazioni:
Il lievito, in un grande lievitato, è la parte più importante. Molto del lavoro lo svolge lui. Per poter avere un buon prodotto, serve dedicargli tempo e cure. Se gliene date meno di quanto indicato, non è che non viene. Viene, per carità. Però avrete un prodotto meno profumato, una mollica non perfetta, i buchi piccini, una durata minore un impasto che stenterà a crescere o magari crescerà troppo spedito. Tutto viene, ma con un po' di cura in più, viene molto meglio. 

Le farine utilizzabili sono: rossetto 400 w - panettone Z Dalla Giovanna - panettone Dalla Giovanna - Rinfresco Dalla Giovanna - manitoba molino marino - panettone molino quaglia -rieper gialla - caputo oro. 
Il W richiesto, se non si fosse in possesso di tali farine, è di 380/400. 
Se non si dispone di tali farine può andare la Manitoba lo conte (anche se è un pò tenace quindi da usare in mancanza d'altro e comunque tagliata al 40% con una w 300 o al 50% con una w 330).

Volendo fare una fermentazione mista, va preparata una biga con le seguenti modalità:
impastare brevemente (solo fino a quando la farina si è idratata) 100 gr della stessa farina che andremo ad utilizzare, 1 gr di lievito di birra fresco, 45 gr di acqua fredda del rubinetto.
Coprire e lasciare per 18-20 ore a 18°.

Una volta matura va inserita nel 1° impasto, al posto del lievito madre e aggiungendo anche 5-6 gr di lievito di birra.
In questo caso il 1° impasto va fatto nel primo pomeriggio, verso le 15 circa.
Il primo impasto triplicherà in ca. 5-6 ore, per cui il 2° impasto andrà fatto nella stessa giornata verso le 22 circa.
In questo caso è consigliabile far maturare la massa in frigo a 4 – 5° per 8 - 12 ore, subito dopo la fine del 2° impasto.
Trascorse le ore di maturazione, l’impasto andrà tenuto a t. ambiente per ca. 90’ prima di procedere con la spezzatura.

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p.s. Per correttezza, quando posterai altrove questa preparazione, per favore non dimenticare di riportare la fonte.
Grazie per la collaborazione 👍

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