lunedì 11 marzo 2019

PANE facile CON BIGA

Questo pane facile lo scrivevo nel gruppo FB, 3 anni fa. Chissà perché non lo avevo mai messo nel blog, mille cose da fare e mi era sfuggito, o forse aspettavo la splendida realizzazione di Luciana Crema e le sue magnifiche foto.
Bellissima la sua versione gialla realizzata con farina Spadoni alla curcuma.

 Foto di Luciana Crema
Ho in mente un pane facile, ma non lo posso fare!
Se lo scrivo, c'è chi lo fa?
Eccolo!
Volevo essere breve, se va be'! 
E' un pane semplice, con biga. Nessun procedimento particolare 
Ma ho voluto essere dettagliatissima, perché riesca a TUTTI 
anche a chi non lo ha mai fatto.
Ci tengo a dire:
Una descrizione lunga non è per forza un procedimento difficile.
Una descrizione lunga è solo un procedimento dettagliatissimo, perché tutti riescano 
E se si ha la pazienza di leggere bene, c'è la risposta a tante domande che spesso leggo.
Per es.
- Come si vede il pane quando è pronto da infornare?
- Come capisco che è cotto?
- Perchè il pane è rimasto piatto con alveoli chiusi?
 Foto di Luciana Crema
PANE facile CON BIGA Paoletta

ORE 15
- biga con 200 gr di farina W330 - 2 gr di ldb - 90 gr acqua del rubinetto.
impastare POCO.
Mettere in un contenitore, chiudere e lasciare a 18°/20° (IN CANTINA O IN BOX) per 18h/20h.Se non si ha né box né cantina e avete OLTRE 21 GRADI, 9h in frigo + 9h a t.a.
ORE 9 - 10 (del mattino successivo)
- ''Pelare la biga'' togliendo le croste e ricavando 220 gr di cuore.
- miscelare
300 gr di farina 1 + 210 gr di semola rimacinata
oppure
400 gr di farina 0 per pane o pizza + 110 gr di segale
oppure
300 gr di farina 0 per pane o pizza + 210 gr di farina integrale
oppure
400 gr di farina 0 per pane o pizza + 110 gr di farina 2
oppure
510 gr di semola rimacinata
oppure
510 gr farina per pizza o pane
oppure
300 gr farina 0 + 200 gr di farro
oppure
miscelate farine come + vi piace tenendo conto che se usate farine deboli, non andate oltre il 50% più le farine sono deboli più l'impasto potrebbe essere troppo rilassato.
In quel caso fate pieghe un giro completo dietro l'altro.
+ 10 gr di GERME DI GRANO (facoltativo)
Sciogliere in 380 gr di acqua 1 cucchiaino di MALTO.
Aggiungere la biga a pezzi + 5 gr di LIEVITO DI BIRRA sbriciolato,
Accendere la macchina con la foglia a bassa vel. per 1'.
Spegnere.
Aggiungere le farine e miscelare con la foglia 3' a bassa vel.
Alzare la velocità e dopo qualche minuto, quando l'impasto comincia a legare, aggiungere 13 gr di SALE
Impastare per 2'
Ribaltare
Impastare per 5'
Ribaltare
Impastare fino a quando l'impasto ''inizia'' ad incordare.
1h puntata coperto.
Pieghe a 3 le 1 http://profumodilievito.blogspot.it/2007/10/le-pieghe.html
Impasto con la piega sotto.
Coprire a campana.
Riposo 30'
Formatura su piano infarinato questa https://www.youtube.com/watch?v=XCPJPsRAm5Y
Chiudere in canovaccio BEN infarinato (senza stringere) con la chiusura sopra.
Accendere il forno a 250° STATICO.
Posizionare la placca del forno in basso e capovolta.
Quando il canovaccio sta per scoppiare CIRCA 1h PROVA DITO***
Rovesciare su paletta infarinata e togliere la farina in eccesso sul pane.
Fare un bel taglio al centro con la lama a 30° circa.
Infornare SUBITO su placca e abbassare a 230°(se il forno non è molto potente, lasciare a 250°)
Cuocere per 20'
Controllare il fondo del pane.
Se è già colorito posizionate la placca a metà altezza, altrimenti lasciare ancora 10' (togliendoli dal totale dei 50' complessivi).
Cuocere per altri 20' a 220° a metà altezza (GIRARE il pane, un lato del forno cuoce sempre meno).
Aprire il forno a fessura (una paletta di legno nello sportello)
Cuocere altri 10' a 200° (se lo volete ben colorito, togliete statico e mettete grill).
Bussate il pane sotto, se SUONA VUOTO è cotto.
Altrimenti lasciate ancora qualche minuto.
***la prova dito consiste nel toccare con decisione e con entrambe le dita contemporaneamente i lati lunghi del pane.
se la fossetta torna indietro lentamente e lascia un segno lieve, il pane è pronto.
se la fossetta torna indietro velocemente non è pronto.
se NON torna indietro, siete in ritardo.
Il pane potrebbe passare di lievitazione senza averla mai raggiunta, perché non avete dato la giusta tensione durante la formatura, assicuratevi che il filone sia teso, ma non eccessivamente.
Il video aiuta!
Un pane formato senza la giusta tensione non svilupperà nel modo giusto.
Il taglio deve essere ben fatto perché il pane possa sviluppare al meglio. Se il pane vi è passato di lievitazione NON lo tagliate.
Un pane infornato troppo presto, di solito esplode di lato con un bel ''bozzo''.
CON LIEVITO MADRE:
ORE 21:
Sciogliere (circa 4/5 minuti) 40 gr di lm (già rinfrescato 2 volte e maturo) in 75 gr di acqua.
Aggiungere tutta insieme 150 gr di farina W330.
Impastare bene, fare una palla tesa, taglio a croce.
Porre in un contenitore alto e stretto che lo contenga lateralmente.
Coprire.
ORE 9:
Togliere le croste sopra e prelevare 220 gr di lm.
Poi tutto come sopra, tranne:
- Raddoppio del tempo dopo la piega.
- Raddoppio CIRCA del tempo dopo la formatura.
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