sabato 2 febbraio 2019

Schiacciata Fiorentina

''Tempo fa, si parlava della Schiacciata Fiorentina dolce di carnevale, alla ricerca (come sempre accade per le ricette della trazione) della ricetta perfetta!
Ma, come dice Monica Parigi, e io la penso come lei, non esiste LA ricetta.
Ognuno ha la sua interpretazione, ognuno è legato a quella dei ricordi.
Posto la ricetta così come io l'ho “interpretata''. Non posso certo dire che sia la schiacciata fiorentina, ci mancherebbe!
So di certo che è soffice, morbida e molto profumata e si mantiene così anche il giorno dopo. 
Ah, non è compatta, ma non credo sia un difetto.''

E questo lo scrivevo sul GRUPPO FB non ricordo nemmeno quando, qualche anno fa. 
Poi la ricetta è rimasta là, un po' dimenticata. Fino ad oggi.
Poi... poi oggi, poco fa, aprono un gruppo whatsapp e mi scrivono Roberta Vizzi e Luciana Crema...

Foto di Luciana Crema

''Buongiorno Paoletta bella... io e Luciana abbiamo fatto una cosa. Abbiamo studiato la ricetta della tua Schiacciata Fiorentina, che vaga nel gruppo e non è presente nel tuo blog. E’ un vero peccato che questa ricetta non sia pubblicata. 
Abbiamo quindi pensato di giocarci un po’ e non sai quante risate ci siamo fatte. Non l’avevamo mai nè vista, nè mangiata... ci siamo documentate per capire cosa fosse. 
Così senza pretese, con estrema semplicità e il tanto affetto e rispetto che proviamo per te, vorremmo farti vedere cos’abbiamo combinato. Le mie foto sono terribili come sempre 😂😂😂, ma Luciana sai bene che sa il fatto suo
E’ sofficissima, perfetta nel suo gusto speziato ma tanto delicato, profumata, fondente al morso... si scioglie in bocca! La devono provare tutti. Io e Luciana ce ne siamo davvero innamorate. Grazie infinite per l’ennesima ricetta meravigliosa ❤❤❤''

Sono commossa, felice, circondata da un affetto che mai, mai avrei immaginato in vita mia.E sono corsa a fare il post. GRAZIE 


Foto di Luciana Crema
Schiacciata Fiorentina (la mia versione)
Ingredienti: 
520 gr di farina 330w
13 gr di ldb
150 gr acqua
100 gr latte
2 uova + 2 tuorli (uova medie)
165 gr. zucchero
150 gr. burro
50 gr. strutto
8 gr. sale
Zeste di 2 arance grattugiate (o 1/2 cucchiaio abbondante di pasta d’arancia)
2 cucchiai di Grand Marnier

Le spezie: Cannella, anice stellato, noce moscata, zafferano, 1 bacca di vaniglia e un pezzetto di macis.


Foto di Luciana Crema
Procedimento:
Prepara il lievitino con 150gr di acqua + 150 gr farina + 13 gr di ldb e 1 cucchiaino di miele (gli ingredienti sono presi dal totale). 
Mescola con la forchetta, copri e usalo quando inizia a fare le prime fossette.
(1h- 1h e 30' circa)
Fai fondere 25gr di burro con le zeste d’arancia (o la pasta) e tienilo da parte. 

Nel frattempo, fai bollire il latte con: 1 punta di cannella, 1/2 anice stellato, 1 grattatina di noce moscata, un nonnulla di zafferano, 1 bacca di vaniglia, 1 pezzetto di macis. 

Metti il lievitino nella ciotola dell’impastatrice insieme ad un uovo, il latte filtrato e raffreddato (controllane il peso a rabboccalo se necessario), 50 gr di zucchero, più farina q.b per formare una massa morbida ma legata, porta in corda, impastando con la FOGLIA. 

Aggiungi poi in sequenza: 
-1 uovo, 3 cucchiai di zucchero e circa 5 di farina . Ribalta.
-1 tuorlo, metà zucchero rimasto e 2 cucchiai di farina. Ribalta.
-1 tuorlo, tutto lo zucchero e il SALE, insieme a 3 cucchiai di farina. Ribalta.

Ricorda di non inserire il tuorlo successivo, se il precedente non è stato assorbito. 
Termina con l’ultima farina rimasta e incorda l’impasto ribaltando due, tre volte.

Dividi in 3 parti il burro, che dopo averlo spatolato, aggiungerai un fiocco alla volta di continuo, poi a seguire, il burro fuso con le zeste, un cucchiaino alla volta ma sempre di seguito. 
Ribalta. 
Aggiungi lo strutto a piccoli fiocchi. Ribalta. 
Ora il Grand Marnier a filo. Ribalta e termina col GANCIO solo per un minuto. 
Copri a campana e fai puntare coperto per 1h a TA. Dividi poi l'impasto in 2 parti e fai ad ogni pezzo una piega a 3 (le prime che vedi qui aiutandoti con un po’ di di farina.

Ora hai due strade. Puoi scegliere se mettere in frigo solo 1h o tutta la notte (il riposo più lungo permetterà un migliore assestamento degli aromi e dei profumi). 

Stendi col mattarello subito se l'impasto è stato in frigo 1h, oppure fallo acclimatare finché tornerà maneggiabile. 
Poni l’impasto in due teglie rettangolari della misura di 23x35 circa, o comunque stendilo a 1cm e 1/2 circa. Tieni conto che la vera Schiacciata Fiorentina, non dovrebbe superare i 3 cm, una volta cotta. 
Fai lievitare circa 2h-2h e 30' a max 24/25 gradi, fino al raddoppio.
Cuoci a 175° per circa 13/15 min con forno statico o Termoventilato, appena inizia a colorire sforna. T al cuore 93. 
Fai raffreddare su una gratella e cospargi poi di zucchero a velo vanigliato.
Conserva in un sacchetto per alimenti o portatorte ben chiuso. Regge bene il congelamento.
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