lunedì 25 marzo 2019

Spaghetti bottarga, mollica fritta e pecorino

Questi li ho fatti ieri in 20 minuti con le quattro cose in croce che avevo in frigo, visto che non sono mai in casa e, lievitati a parte, ho davvero poche occasioni di cucinare.
Piatto povero che rifarei mille volte! 
Certo, povero per povero, meno male avevo in casa la bottarga, che devo dire mi ha stupita col pecorino romano 😜

Spaghetti bottarga, mollica fritta e pecorino

Ingredienti per 2 persone
Spaghetti 16 /200 gr
Bottarga
Zeste grattugiata di 1/2 limone
Pecorino Romano
1 Fetta di pane anche raffermo
Origano
Prezzemolo
Peperoncino
Olio extravergine di oliva
Sale
2 Acciughe
Aglio 1 spicchio

Procedimento:
Mettiamo a bollire l'acqua leggermente salata.
Nel frattempo in una padella saltiamo il pane sbriciolato con olio e un pizzico di origano.
Mettiamo da parte quando è bello dorato.

Nella stessa padella facciamo soffriggere l'aglio (che poi toglieremo appena dorato), il peperoncino e sciogliamo le acciughe.
Aggiungiamo un po' di bottarga, mescoliamo e spegniamo.

Buttiamo la pasta nell'acqua, togliamola al dente e passiamola, senza scolarla troppo, nella padella con un raccogli spaghetti.
Facciamo saltare a fiamma viva per un minuto aggiungendo ogni tanto poca acqua di cottura.
Mettiamo nei piatti e condiamo con la mollica fritta, la bottarga, il pecorino grattugiato grosso, il limone e il prezzemolo.


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giovedì 14 marzo 2019

La Colomba al cioccolato

E rieccomi qui, ultimamente sono molto presente, non come una volta ma diciamo che sono felice così, con la voglia di esserci ma senza scadenze, senza regole.
Tutto ciò, dopo un periodo in cui non ho scritto nulla, è possibile grazie alle persone che mi vogliono bene.
Le stesse che, quando mi viene in mente una ricetta, un bilanciamento, usano loro mani e impastano per me.

Vi amo 💗 E chi poteva impastare questa colomba al cioccolato se non Lei, la mia Michela Gullini 😍

Una colomba al cioccolato, sì mancava. 

Ho inviato il bilanciamento e il procedimento di Adriano Continisio a Michela, l'ha impastata per me, e poi... poi ha fatto qualcosa di unico. 
Me l'ha spedita perché la potessi assaggiare e anche fotografare.
Grazie Michela, per le prove, la pazienza, per aver scritto tutto il procedimento corretto. E per quanto fai per il nostro gruppo FB
Sei unica 💗

COLOMBA AL CIOCCOLATO ricetta e bilanciamento di Paola Sersante
Realizzazione di Michela Gullini
Procedimenti di lavorazione di Adriano Continisio


Raccomandazioni:
Leggere bene la ricetta prima di procedere e rispettare scrupolosamente le indicazioni e le temperature. Le indicazioni più importanti sono quelle che vanno oltre i numeri, in coda a tutto. 


Ingredienti Primo Impasto:
290 g Farina per grandi lievitati (vedi nota sotto)
95 g Zucchero 
5 Tuorli medi 
115 g Lievito madre bene in salute e in forza, preparato con tre rinfreschi (vedi nota sotto)
95 g Burro  
145 g  Acqua 

Ingredienti Secondo Impasto:
160 g Farina per grandi lievitati
85 g Zucchero 
55 g Burro 
3,5 g Sale 
4 Tuorli (di uova medie)
1 Uovo intero
25 g acqua
25 g miele di acacia o arancia

Emulsione fatta con:
80 g cioccolato gianduia
75 g burro 
25 g cioccolato bianco 
zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino 
semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) 
4 cucchiai di liquore amaretto 
10 g cacao amaro in polvere

Procedimento:
Far bollire i liquori, a fiamma bassa  per un paio di minuti. Questo procedimento è importante per far evaporare l'alcol, che altrimenti infastidirebbe il lievito. 
Mettere in una ciotola adatta al bagnomaria il burro con gli aromi, il cioccolato grattugiato, il cacao. Versarvi sopra i liquori bollenti e sciogliere il tutto in un bagnomaria a primo bollore, con la ciotola non a contatto con l'acqua. Mescolare con una piccola frusta o con un cucchiaio fino a scioglimento completo. Coprire e conservare a temperatura ambiente. Al momento dell'utilizzo, avrà la consistenza di una spalmabile alla nocciola, in inverno. Volendo, si può utilizzare solo cioccolato gianduia. 

Sospensioni:
Cioccolato fondente 150 g
Cioccolato bianco 100 g
In quella in foto:  200 fondente, 100 pera, 40 arancia
Il cioccolato sostituisce la frutta in misura del 50%. 100 grammi di canditi valgono 50 di cioccolato in gocce o chunks e viceversa.
Mia nota personalissima: usare solo cioccolato, potrebbe rendere il prodotto meno umido, per via della mancanza della ricchezza del candito. Per me, un po' di arancia o un po' di pera, danno una marcia in più.


Procedimento 1° impasto sera:
Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell'acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo. Aggiungiamo tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto, lasciandolo morbido; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina. 
Lavorare fino ai primi accenni di incordatura. Una massa inizia a incordare quando è ben elastica ed è solita in buona parte sulla foglia. 

Proseguire con due tuorli, due spolverate di zucchero  e due di farina. Ribaltare l'impasto nella ciotola. Far di nuovo tornare in corda e procedere con gli ultimi due tuorli, lo zucchero e la farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente. L'impasto deve sempre riprendere elasticità prima del successivo inserimento.  Aggiungiamo il burro spatolato ma ancora plastico, a pezzetti, in tre volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione. Montiamo il gancio ed impastiamo brevemente, ribaltando una volta, fino a che la massa non si staccherà dalle pareti della ciotola. 
Arrotondiamo, copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). 

L’impasto dovrà triplicare il volume iniziale.  La temperatura dovrà essere di 26/28 gradi. Triplica in circa 9/10 ore. Va iniziato a controllare dopo 7/8 ore.
Prepariamo l'emulsione.

Procedimento 2° impasto mattino:
Montiamo il gancio. Riserviamo 5 cucchiai rasi dal totale della farina e mettiamo da parte. Versiamo in macchina il primo impasto, l'acqua, l'albume, la farina restante e avviamo la macchina, prima a velocità moderata, dopo poco aumentiamo fino a 90 rpm (giri al minuto). Per agevolare la lavorazione, ogni tanto fermiamo la macchina, puliamo le pareti della ciotola e ribaltiamo.
Quando l'impasto è tornato in corda aggiungiamo 1 tuorlo, seguito da una porzione di zucchero e una di farina (presa dai 5 cucchiai messi via all'inizio). Ribaltiamo. Torna in corda, due tuorli, zucchero e farina. Ribaltiamo e procediamo con l'ultima porzione di tuorli, zucchero, sale e farina. 

Proseguiamo in questa sequenza:
- 1/3 di crema, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltiamo, l'impasto dovrà tornare in corda.
- 1/2 del burro morbido. 
 
- 1/3 di crema, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltiamo, l'impasto dovrà tornare in corda. 
- 1/2 del burro morbido. 
- 1/3 di crema, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltiamo, l'impasto dovrà tornare in corda. 

Inseriamo il miele a filo. Facciamo lavorare bene e controlliamo il velo.  

Uniamo le sospensioni fredde di freezer. Facciamo andar il gancio a bassa velocità, ribaltando spesso, giusto il tempo di distribuire uniformemente. 
Lasciamo riposare in massa, scoperto, per 40 minuti. Spezziamo porzionando nelle pezzature desiderate ed eseguiamo la pirlatura. 

Le pezzature dovranno essere il 5 - 10% in più rispetto alla capacità dello stampo. Lasciamo riposare ancora 40’, lasciando scoperto. 
Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali (leggermente più piccola). Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima. Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che la cupola non uscirà leggermente dal profilo dello stampo. 
Negli ultimi 30’ scopriamo le colombe. 

Note: stampi colomba
- da 500 g (mis. fondo 17,5x25x5 cm.)
- da 750 g (mis. fondo 20x28x5,5 cm.) 

Abbiamo due possibilità: glassare come una colomba tradizionale, oppure lasciare nuda e glassare con cioccolato fuso (magari pure temperato) una volta cotta. 
Se glasseremo a crudo, montiamo la glassa, preparata il giorno prima, servendoci di una frusta elettrica e distribuiamola sulle colombe utilizzando una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto. Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla non spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo. 
Inforniamo da 150 a 165° secondo la pezzatura fino a cottura (temp. al cuore 93°. La sonda va inserita solo quando mancano 3 minuti dallo scadere del tempo).

Pezzature da 500 g  – 165° - ca. 35’ 
Pezzature da 750 g – 160° - ca. 45’ 
Pezzature da 1 kg – 150° - ca. 55’ 

I pezzi che verranno cotti nudi, cuociono 3/5 minuti prima rispetto a quelli glassati. 
Capovolgiamo immediatamente e lasciamo raffreddare appese, per 12 ore.
Con queste dosi si ottengono tre colombe da 500 g, più un avanzo da 100 g.

COSE DA NON FARE: Aggiungere farina o ingredienti non indicati nella ricetta   
GLASSA TRADIZIONALE (dose per 4 pz da 500 g)
100 g farina di mandorle 
176 g zucchero –
95 g albumi 
20 g amido di riso (o fecola di patate) –
Poche gocce di estratto di mandorla amara. 
Mescoliamo bene ma senza montare e riponiamo in frigo. Va preparata il giorno prima, deve maturare. Al momento dell'utilizzo, si monta con le fruste elettriche per alcuni minuti. Non si avrà un aumento del volume, ma diventerà più liscia e chiara. 

GLASSA AL CIOCCOLATO
Si può usare cioccolato fondente o al latte. 
Si può usare la glassa della Sacher, usando 35 grammi di burro al posto di 70 e lasciando invariato il resto. Con la dose da 200 grammi di cioccolato, si riescono a glassare due colombe da 500 grammi. 

SCHEMA RIASSUNTIVO BREVE DELLE TEMPISTICHE
Dal lunedì al venerdì portare il lievito in forza e rinfreschiamo tutti i giorni mattina e sera: se sta bene due rinfreschi sono sufficienti.
Tenere a 20.

Il venerdì sera, a fine rinfresco, staccare un pezzo da ca. 100 g che servirà per la preparazione delle colombe; la parte che rimane a maturazione va sgonfiata e riposta in frigo.
Lasciar maturare i 100 g fino al giorno dopo, a 20°.
Tabella di marcia:
Sabato mattina: 
- 3 rinfreschi nell'arco della giornata (a distanza di circa 3.5/4 ore, a raggiungimento del triplo del volume):  uguale peso di farina (stessa farina utilizzata per le colombe) + 50% di acqua – fermentazione a 26/28°. Rinfresco successivo a maturazione del precedente. 

Sabato sera: 
- 1° impasto serale (ore 21/22 circa)
Domenica molto presto (6.00-7.00): 
- 2° impasto (solo quando il 1° impasto sarà triplicato 1+2)
riposo in massa, scoperto, per 40' - spezzatura e 1° pirlatura - riposo 40 - formatura - metto subito nel pirottino' - lievitazione - cottura 
Raccomandazioni:
Il lievito, in un grande lievitato, è la parte più importante. Molto del lavoro lo svolge lui. Per poter avere un buon prodotto, serve dedicargli tempo e cure. Se gliene date meno di quanto indicato, non è che non viene. Viene, per carità. Però avrete un prodotto meno profumato, una mollica non perfetta, i buchi piccini, una durata minore un impasto che stenterà a crescere o magari crescerà troppo spedito. Tutto viene, ma con un po' di cura in più, viene molto meglio. 

Le farine utilizzabili sono: rossetto 400 w - panettone Z Dalla Giovanna - panettone Dalla Giovanna - Rinfresco Dalla Giovanna - manitoba molino marino - panettone molino quaglia -rieper gialla - caputo oro. 
Il W richiesto, se non si fosse in possesso di tali farine, è di 380/400. 
Se non si dispone di tali farine può andare la Manitoba lo conte (anche se è un pò tenace quindi da usare in mancanza d'altro e comunque tagliata al 40% con una w 300 o al 50% con una w 330).

Volendo fare una fermentazione mista, va preparata una biga con le seguenti modalità:
impastare brevemente (solo fino a quando la farina si è idratata) 100 gr della stessa farina che andremo ad utilizzare, 1 gr di lievito di birra fresco, 45 gr di acqua fredda del rubinetto.
Coprire e lasciare per 18-20 ore a 18°.

Una volta matura va inserita nel 1° impasto, al posto del lievito madre e aggiungendo anche 5-6 gr di lievito di birra.
In questo caso il 1° impasto va fatto nel primo pomeriggio, verso le 15 circa.
Il primo impasto triplicherà in ca. 5-6 ore, per cui il 2° impasto andrà fatto nella stessa giornata verso le 22 circa.
In questo caso è consigliabile far maturare la massa in frigo a 4 – 5° per 8 - 12 ore, subito dopo la fine del 2° impasto.
Trascorse le ore di maturazione, l’impasto andrà tenuto a t. ambiente per ca. 90’ prima di procedere con la spezzatura.

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p.s. Per correttezza, quando posterai altrove questa preparazione, per favore non dimenticare di riportare la fonte.
Grazie per la collaborazione 👍

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lunedì 11 marzo 2019

PANE facile CON BIGA

Questo pane facile lo scrivevo nel gruppo FB, 3 anni fa. Chissà perché non lo avevo mai messo nel blog, mille cose da fare e mi era sfuggito, o forse aspettavo la splendida realizzazione di Luciana Crema e le sue magnifiche foto.
Bellissima la sua versione gialla realizzata con farina Spadoni alla curcuma.

 Foto di Luciana Crema
Ho in mente un pane facile, ma non lo posso fare!
Se lo scrivo, c'è chi lo fa?
Eccolo!
Volevo essere breve, se va be'! 
E' un pane semplice, con biga. Nessun procedimento particolare 
Ma ho voluto essere dettagliatissima, perché riesca a TUTTI 
anche a chi non lo ha mai fatto.
Ci tengo a dire:
Una descrizione lunga non è per forza un procedimento difficile.
Una descrizione lunga è solo un procedimento dettagliatissimo, perché tutti riescano 
E se si ha la pazienza di leggere bene, c'è la risposta a tante domande che spesso leggo.
Per es.
- Come si vede il pane quando è pronto da infornare?
- Come capisco che è cotto?
- Perchè il pane è rimasto piatto con alveoli chiusi?
 Foto di Luciana Crema
PANE facile CON BIGA Paoletta

ORE 15
- biga con 200 gr di farina W330 - 2 gr di ldb - 90 gr acqua del rubinetto.
impastare POCO.
Mettere in un contenitore, chiudere e lasciare a 18°/20° (IN CANTINA O IN BOX) per 18h/20h.Se non si ha né box né cantina e avete OLTRE 21 GRADI, 9h in frigo + 9h a t.a.
ORE 9 - 10 (del mattino successivo)
- ''Pelare la biga'' togliendo le croste e ricavando 220 gr di cuore.
- miscelare
300 gr di farina 1 + 210 gr di semola rimacinata
oppure
400 gr di farina 0 per pane o pizza + 110 gr di segale
oppure
300 gr di farina 0 per pane o pizza + 210 gr di farina integrale
oppure
400 gr di farina 0 per pane o pizza + 110 gr di farina 2
oppure
510 gr di semola rimacinata
oppure
510 gr farina per pizza o pane
oppure
300 gr farina 0 + 200 gr di farro
oppure
miscelate farine come + vi piace tenendo conto che se usate farine deboli, non andate oltre il 50% più le farine sono deboli più l'impasto potrebbe essere troppo rilassato.
In quel caso fate pieghe un giro completo dietro l'altro.
+ 10 gr di GERME DI GRANO (facoltativo)
Sciogliere in 380 gr di acqua 1 cucchiaino di MALTO.
Aggiungere la biga a pezzi + 5 gr di LIEVITO DI BIRRA sbriciolato,
Accendere la macchina con la foglia a bassa vel. per 1'.
Spegnere.
Aggiungere le farine e miscelare con la foglia 3' a bassa vel.
Alzare la velocità e dopo qualche minuto, quando l'impasto comincia a legare, aggiungere 13 gr di SALE
Impastare per 2'
Ribaltare
Impastare per 5'
Ribaltare
Impastare fino a quando l'impasto ''inizia'' ad incordare.
1h puntata coperto.
Pieghe a 3 le 1 http://profumodilievito.blogspot.it/2007/10/le-pieghe.html
Impasto con la piega sotto.
Coprire a campana.
Riposo 30'
Formatura su piano infarinato questa https://www.youtube.com/watch?v=XCPJPsRAm5Y
Chiudere in canovaccio BEN infarinato (senza stringere) con la chiusura sopra.
Accendere il forno a 250° STATICO.
Posizionare la placca del forno in basso e capovolta.
Quando il canovaccio sta per scoppiare CIRCA 1h PROVA DITO***
Rovesciare su paletta infarinata e togliere la farina in eccesso sul pane.
Fare un bel taglio al centro con la lama a 30° circa.
Infornare SUBITO su placca e abbassare a 230°(se il forno non è molto potente, lasciare a 250°)
Cuocere per 20'
Controllare il fondo del pane.
Se è già colorito posizionate la placca a metà altezza, altrimenti lasciare ancora 10' (togliendoli dal totale dei 50' complessivi).
Cuocere per altri 20' a 220° a metà altezza (GIRARE il pane, un lato del forno cuoce sempre meno).
Aprire il forno a fessura (una paletta di legno nello sportello)
Cuocere altri 10' a 200° (se lo volete ben colorito, togliete statico e mettete grill).
Bussate il pane sotto, se SUONA VUOTO è cotto.
Altrimenti lasciate ancora qualche minuto.
***la prova dito consiste nel toccare con decisione e con entrambe le dita contemporaneamente i lati lunghi del pane.
se la fossetta torna indietro lentamente e lascia un segno lieve, il pane è pronto.
se la fossetta torna indietro velocemente non è pronto.
se NON torna indietro, siete in ritardo.
Il pane potrebbe passare di lievitazione senza averla mai raggiunta, perché non avete dato la giusta tensione durante la formatura, assicuratevi che il filone sia teso, ma non eccessivamente.
Il video aiuta!
Un pane formato senza la giusta tensione non svilupperà nel modo giusto.
Il taglio deve essere ben fatto perché il pane possa sviluppare al meglio. Se il pane vi è passato di lievitazione NON lo tagliate.
Un pane infornato troppo presto, di solito esplode di lato con un bel ''bozzo''.
CON LIEVITO MADRE:
ORE 21:
Sciogliere (circa 4/5 minuti) 40 gr di lm (già rinfrescato 2 volte e maturo) in 75 gr di acqua.
Aggiungere tutta insieme 150 gr di farina W330.
Impastare bene, fare una palla tesa, taglio a croce.
Porre in un contenitore alto e stretto che lo contenga lateralmente.
Coprire.
ORE 9:
Togliere le croste sopra e prelevare 220 gr di lm.
Poi tutto come sopra, tranne:
- Raddoppio del tempo dopo la piega.
- Raddoppio CIRCA del tempo dopo la formatura.
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