giovedì 14 febbraio 2019

Brioche diplomatica

E' il festival delle ricette nascoste? 😅
E sì, a volte le dimentico anche, come i Buondì e come questa Brioche diplomatica.
Meno male ci sono loro, le persone meravigliose che frequentano il gruppo FB.

Foto di Barbara Barbieri

Stamani la Barbara Barbieri scriveva...
''Toglietemi tutto, ma non LEI, LA LENTINA!
Io me ne stavo buonina a cercare se qualcuno avesse mai fatto una classica diplomatica, quella con la pasta sfoglia, per intenderci.
E niente, trovo questo post di Paoletta, lì zitto zitto e nascosto.😎
Vuoi non fare una brioche diplomatica?
È buonissima.''

E, aggiungo io, perfettamente realizzata.
GRAZIE Barbara 😍

Ingredienti e procedimento: per 2 stampi da 24 x 20 cm. 

500 gr di farina W330 (oppure 375 gr. farina manitoba del super + 125 gr. farina 00)
15 gr. LdB 
150 gr. acqua 
100 gr. latte 
2 uova medie intere 
2 tuorli di uova medie 
125 gr. zucchero 
110 gr. burro bavarese 
50 gr. strutto 
8 gr. sale 
zeste di 2 arance 
1 cucchiaio di Grand Marnier 
1 cucchiaino di vaniglia 

Preparare il burro aromatizzato con 35 gr. di burro presi dal totale e le zeste. Preparare lievitino con 150 gr. di farina, 150 gr. di acqua e i 15 gr. di lievito. 
Quando lievitino è maturo, aggiungere nella ciotola tutto il latte, 1 cucchiaio abbondante di zucchero e tanta farina quanta ne occorre per incordare con la foglia. 
Quando l'impasto si stacca quasi del tutto dalla ciotola, aggiungere 1 uovo, un cucchiaio di zucchero e tanta farina quanta ne serve per fare tornare l’impasto in corda. 
Ribaltare l’impasto. 
Ripetere lo stesso procedimento con l’altro uovo, e poi con i due tuorli, aggiungendo con l’ultima porzione di zucchero anche il sale. 
Esaurire contemporaneamente tutti e 3 gli ingredienti. 

Aggiungere lo strutto, poi il burro ammorbidito, e il burro aromatizzato, ribaltando l’impasto quando occorre. 
Da ultimo, inserire il cucchiaino di vaniglia e il cucchiaio di Grand Marnier. 

Montare il gancio e rifinire l’incordatura (1 minuto, ribaltare, altro minuto).
Mettere in un contenitore sigillato e dopo 20 minuti in frigo per 12 ore circa. 
Togliere dal frigo e lasciare a T.A. per un’ora circa. 

Stendere in un rettangolo e dare una piega a tre. Dopo 15 minuti stendere allo spessore di 1 cm e mezzo e porre nello stampo a lievitare. 
Preriscaldare forno a 170°C e portare a cottura. Ci vorranno circa 30 minuti. 
Non deve colorire troppo. Eventualmente proteggere con foglio di alluminio. 

Una volta fredda, metterla in frigo per un’oretta. Poi tagliare in due. 
Pennellare con una bagna di una parte di rum, una di amaretto di Saronno e 2 di Alchermes. 
Farcire con crema pasticcera e spolverare di zucchero a velo.

Ti aspetto nel gruppo 😍💓
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giovedì 7 febbraio 2019

I Buondì (Paoletta #escilaricetta 😂)

I BUONDI' Paoletta #escilaricetta 😂 ?
Essì, perché questi stavano, da tempo immemore, nel gruppo... credo fosse il lontano 2013. 
Poi, tra i file, ci mette le mani uno, copia l'altro, sposta su, fai una giravolta e falla un'altra volta, sta ricetta era completamente sconclusionata. Hai voglia il Fort a fare i piddieffe, qualcuno era arrivato prima di lui 😆
Sicché un giorno, quando non si capiva se la farina del lievitino... è presa da totale??? no, è a parteeee!! Paoletta, ma come è sta ricetta, aiutooo 😅
Ecco sì, appunto, aiuto. 
Chi m'aiuta??? Loro, sempre loro, il gran trio #vizzibarbiericrema


BUONDI’ di Paoletta Sersante (foto ed esecuzione #vizzibarbiericrema)

Ingredienti: 
500 gr di farina con w330
40 gr di burro + 30 gr fuso con le zeste 
2 tuorli + 1 uovo (usare uova medie)
20 gr olio semi
8 gr sale
90 gr zucchero
125 gr acqua (nel lievitino)
125 gr latte + 20 gr di acqua 
(oppure 270 di acqua + 5 gr di latte in polvere) 

zeste di 1 limone grande
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o raschiatura di una bacca
2 cucchiai di Liquore all’Amaretto. 

Lievitino:
(Gli ingredienti sono presi dal totale)
125 gr di acqua
125 gr di farina
10 gr lievito di birra

Glassa: 
48 gr farina di mandorle - 83 gr zucchero – 45 gr albumi – 10 gr di fecola di patate o amido di riso.
Mescola tutti assieme gli ingredienti con la frusta in una ciotola, copri con pellicola e poni in frigo (ricorda di stare indietro con gli albumi e di aggiungerli solo dopo averne regolato la consistenza, a nastro spezzato).

Procedimento:
Prepara il lievitino mescolando 125 gr di acqua, con stesso peso della farina e tutto il lievito. Tieni coperto a TA per circa 1h e 30, finché non mostra i primi segni di cedimento. 
Qualche ora prima, fai fondere 30 gr di burro con le zeste di limone. Ai primi sfrigolii spegni, aggiungi la vaniglia e tieni coperto. 

Quando il lievitino è pronto, mettilo in planetaria insieme a tutti i liquidi (tutto il latte o acqua rimasta, a cui avrai aggiunto il latte in polvere), 1 cucchiaio di zucchero, e tanta farina quanto basta perchè l’impasto, riprenda consistenza e si aggrappi alla foglia. 
A questo punto inserisci l’albume, un cucchiaio di zucchero, e farina necessaria ad incordare. Ribalta.
Alterna poi in 3 volte, tuorlo, zucchero e farina q.b per riportare in corda l’impasto.
Con l'ultimo tuorlo aggiungi anche il SALE.

Subito dopo aggiungi la farina rimanente e impasta fino a che la massa sarà ben legata e si staccherà completamente dalla ciotola. 
Durante tutte le fasi, la massa avrà bisogno di essere capovolta ogni tanto. 
Possiamo quindi inserire il burro spatolato e a piccoli fiocchi, uno di seguito all’altro. Ribalta e poi a seguire il burro fuso aromatizzato, un cucchiaino alla volta. Fai assorbire bene, ribalta e aggiungi l’olio a filo. Ribalta. Poi inserisci per ultimo, pian piano, il liquore, ribaltando tra un cucchiaio e l’altro. Incorda e fai la prova velo. 

A questo punto, puoi scegliere se fare riposo lungo in frigo e allora, dopo una puntata di 20/30 min, metterai in frigo fino al mattino dopo, facendo poi acclimatare l’impasto per un’ora circa a TA e proseguendo dalle pieghe. 

Oppure arrotondi e fai lievitare coperto per 1h, poi fai le pieghe di tipo 1, sono le prime che vedi qui, arrotondando e lasciando coperto a campana per 30’. 

Spezza l’impasto in pezzature da 50 gr circa (ne verranno 21), e poi forma le palline come in questo video avvolgendo bene. Ricomincia poi dalla prima pallina, capovolgila e riavvolgi a filoncino, avendo cura di sigillare bene sotto. 
Metti a lievitare negli stampi appositi imburrati, oppure metti a lievitare in teglia rettangolare, posizionando la carta da forno in modo da formare delle onde, dentro le quali, sistemerai i pezzi che rimarranno così separati, facendo attenzione a non avvicinarli, perché le pareti a contatto cuociono male. 


Lascia lievitare 1h e 30 circa a max 24/25 gradi, fino al raddoppio. 
Accendi il forno e, nel frattempo, monta con una frusta la glassa e distribuiscila sui Buondì, aiutandoti con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargi con zucchero in granella e inforna a 170° per 20’ circa, in Forno Statico o Termoventilato. 

Una volta cotti, puoi farcirli con marmellata o con una crema al cioccolato.
Per farcire tutti i Buondì, sarà sufficiente aggiungere 125 gr di cioccolato (fondente al 70%) a metà dose della mia crema ancora calda. 
Puoi ricoprirli con la glassa al cioccolato di Maria Letizia, che trovi qui (se vuoi ricoprirli tutti e 21, raddoppia le dosi della glassa).


PS. Volendo... ma non dirlo a nessuno, ci puoi mettere pure un bel pezzo di cioccolato... o i bastoncini di cioccolato, sai quelli che si mettono nel pain au chocolat? Ecco una barretta di quelle. 
Oppure la Nutella, ma quella buona di Adriano 😋 Vuoi conoscere la ricetta???
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sabato 2 febbraio 2019

Schiacciata (anzi La Sofficiosa) Fiorentina

''Tempo fa, si parlava della Schiacciata Fiorentina dolce di carnevale, alla ricerca (come sempre accade per le ricette della trazione) della ricetta perfetta!
Ma, come dice Monica Parigi, e io la penso come lei, non esiste LA ricetta.
Ognuno ha la sua interpretazione, ognuno è legato a quella dei ricordi.
Posto la ricetta così come io l'ho “interpretata''. Non posso certo dire che sia la schiacciata fiorentina, ci mancherebbe!
So di certo che è soffice, morbida e molto profumata e si mantiene così anche il giorno dopo. 
Ah, non è compatta, ma non credo sia un difetto.''

E questo lo scrivevo sul GRUPPO FB non ricordo nemmeno quando, qualche anno fa. 
Poi la ricetta è rimasta là, un po' dimenticata. Fino ad oggi.
Poi... poi oggi, poco fa, aprono un gruppo whatsapp e mi scrivono Roberta Vizzi e Luciana Crema...

Foto di Luciana Crema

''Buongiorno Paoletta bella... io e Luciana abbiamo fatto una cosa. Abbiamo studiato la ricetta della tua Schiacciata Fiorentina, che vaga nel gruppo e non è presente nel tuo blog. E’ un vero peccato che questa ricetta non sia pubblicata. 
Abbiamo quindi pensato di giocarci un po’ e non sai quante risate ci siamo fatte. Non l’avevamo mai nè vista, nè mangiata... ci siamo documentate per capire cosa fosse. 
Così senza pretese, con estrema semplicità e il tanto affetto e rispetto che proviamo per te, vorremmo farti vedere cos’abbiamo combinato. Le mie foto sono terribili come sempre 😂😂😂, ma Luciana sai bene che sa il fatto suo
E’ sofficissima, perfetta nel suo gusto speziato ma tanto delicato, profumata, fondente al morso... si scioglie in bocca! La devono provare tutti. Io e Luciana ce ne siamo davvero innamorate. Grazie infinite per l’ennesima ricetta meravigliosa ❤❤❤''

Sono commossa, felice, circondata da un affetto che mai, mai avrei immaginato in vita mia. E sono corsa a fare il post. GRAZIE 


Foto di Luciana Crema
Schiacciata (La Sofficiosa come dice la Vizzi) Fiorentina (la mia versione)
Ingredienti: 
520 gr di farina 330w
13 gr di ldb
150 gr acqua
100 gr latte
2 uova + 2 tuorli (uova medie)
165 gr. zucchero
150 gr. burro
50 gr. strutto
8 gr. sale
Zeste di 2 arance grattugiate (o 1/2 cucchiaio abbondante di pasta d’arancia)
2 cucchiai di Grand Marnier

Le spezie: Cannella, anice stellato, noce moscata, zafferano, 1 bacca di vaniglia e un pezzetto di macis.


Foto di Luciana Crema
Procedimento:
Prepara il lievitino con 150gr di acqua + 150 gr farina + 13 gr di ldb e 1 cucchiaino di miele (gli ingredienti sono presi dal totale). 
Mescola con la forchetta, copri e usalo quando inizia a fare le prime fossette.
(1h- 1h e 30' circa)
Fai fondere 25gr di burro con le zeste d’arancia (o la pasta) e tienilo da parte. 

Nel frattempo, fai bollire il latte con: 1 punta di cannella, 1/2 anice stellato, 1 grattatina di noce moscata, un nonnulla di zafferano, 1 bacca di vaniglia, 1 pezzetto di macis. 

Metti il lievitino nella ciotola dell’impastatrice insieme ad un uovo, il latte filtrato e raffreddato (controllane il peso a rabboccalo se necessario), 50 gr di zucchero, più farina q.b per formare una massa morbida ma legata, porta in corda, impastando con la FOGLIA. 

Aggiungi poi in sequenza: 
-1 uovo, 3 cucchiai di zucchero e circa 5 di farina . Ribalta.
-1 tuorlo, metà zucchero rimasto e 2 cucchiai di farina. Ribalta.
-1 tuorlo, tutto lo zucchero e il SALE, insieme a 3 cucchiai di farina. Ribalta.

Ricorda di non inserire il tuorlo successivo, se il precedente non è stato assorbito. 
Termina con l’ultima farina rimasta e incorda l’impasto ribaltando due, tre volte.

Dividi in 3 parti il burro, che dopo averlo spatolato, aggiungerai un fiocco alla volta di continuo, poi a seguire, il burro fuso con le zeste, un cucchiaino alla volta ma sempre di seguito. 
Ribalta. 
Aggiungi lo strutto a piccoli fiocchi. Ribalta. 
Ora il Grand Marnier a filo. Ribalta e termina col GANCIO solo per un minuto. 
Copri a campana e fai puntare coperto per 1h a TA. Dividi poi l'impasto in 2 parti e fai ad ogni pezzo una piega a 3 (le prime che vedi qui aiutandoti con un po’ di di farina.

Ora hai due strade. Puoi scegliere se mettere in frigo solo 1h o tutta la notte (il riposo più lungo permetterà un migliore assestamento degli aromi e dei profumi). 

Stendi col mattarello subito se l'impasto è stato in frigo 1h, oppure fallo acclimatare finché tornerà maneggiabile. 
Poni l’impasto in due teglie rettangolari della misura di 23x35 circa, o comunque stendilo a 1cm e 1/2 circa. Tieni conto che la vera Schiacciata Fiorentina, non dovrebbe superare i 3 cm, una volta cotta. 
Fai lievitare circa 2h-2h e 30' a max 24/25 gradi, fino al raddoppio.
Cuoci a 175° per circa 13/15 min con forno statico o Termoventilato, appena inizia a colorire sforna. T al cuore 93. 
Fai raffreddare su una gratella e cospargi poi di zucchero a velo vanigliato.
Conserva in un sacchetto per alimenti o portatorte ben chiuso. Regge bene il congelamento.
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