sabato 19 gennaio 2019

Pizza maturazione 24 ore

Con una buona Kenwood e un normalissimo forno di casa, sì, si può. 👍
E' sufficiente seguire i procedimenti corretti per ottenere un ottimo risultato e un'alveolatura di tutto rispetto, anche senza impastatrici professionali e forni alternativi 😅
Con Adriano Continisio li abbiamo scritti qui e là molte volte nel gruppo FB, ma si perdono.
Stavolta li voglio scrivere bene in un post, così che rimangano a disposizione di tutti.
Condivisione. SEMPRE!



Pizza maturazione 24 ore 

Ingredienti (per 2 teglie 30x40):
800 gr di farina W290/300 (ho usato Caputo rossa)
640 gr di acqua fredda del rubinetto
16 gr di sale
30 gr di olio
9 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di malto d'orzo (facoltativo)


Procedimento:
Alle 17:30 del giorno 1
Versa l'acqua e il malto nella ciotola e miscela con una forchetta. Sbriciola il lievito e fai andare qualche secondo con la foglia.
Aggiungi tutta la farina e impasta a 90 giri al minuto fin quando l'impasto si aggrappa alla foglia.
Inserisci il sale a spolveri.
Capovolgi l'impasto.
Aggiungi metà dell'olio a filo, capovolgi e termina con l'altra metà. Capovolgi ancora e impasta per 1 minuto.
Arrotonda la massa e ponila in frigo.

Alle 7:00/8:00 del giorno 2
Tira fuori la massa dal frigo e, aiutandoti con un tarocco spezza la massa (anzi staglia che fa figo 😂) in due parti uguali. Fai le pieghe a 3 (di sovrapposizione) ad ogni pezzo, rimetti in due ciotole separate (chiusura sotto), possibilmente rettangolari. Copri e metti in frigo.

Alle 17:00 del giorno 2
Tira fuori le due ciotole, lascia a t.a. per circa 2 ore e, quando gli impasti sono a ta e perfettamente estensibili, porta sul piano di lavoro ben infarinato e capovolgi la massa.
Stendi delicatamente con la punta delle dita cercando di non sgonfiare l'impasto.
Capovolgi e fai la stessa cosa.
Poi ''carica'' l'impasto sul braccio, sbattilo delicatamente per rimuovere la farina in eccesso e stendilo in una teglia unta.
Accendi il forno alla max temperatura e ventilato (o funzione pizza).
Quando il forno è a temperatura, se bianca spruzza con acqua, poi condisci con olio extravergine e sale, pennella delicatamente la superficie per distribuire la miscela.
Altrimenti condisci con poca passata di pomodoro e sale.
inforna a ''terra'' per circa 6' o fin quando i bordi iniziano a colorirsi.
Tira fuori la teglia, aggiungi altra passata di pomodoro, olio e fior di latte o altri condimenti.
Inforna di nuovo girando la teglia e posiziona sulla griglia in alto. 
Cuoci per altri 6' circa.
Falla anche tu insieme a noi nel gruppo FB 😋👍 https://www.facebook.com/groups/aniceecannella/

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10 commenti

  1. Sei un mito e io da oggi in poi staglieró figo!!! �������� grazie per la ricetta e per la spiegazione dettagliata ����

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  2. Sempre super invitanti le tue ricette! Una domanda: parli di una farina con un w 290/300. Può andar bene la 330 della Molino Rossetto? ��

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  3. sì, w330 va bene altrimenti caputo rossa

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    1. Grazie Paoletta, spero che tu possa tornare presto a Roma con i tuoi corsi. Io sarò in prima fila, giuro! ��

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  4. Grazie Paoletta di pensare sempre a noi!😘😘😘

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  5. Meravigliosa!! Secondo te a che punto si puó congelare la pasta se saltano i piani della giornata???? 🙄🙄🙄

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  6. Grazie Paoletta per le belle ricette che ci dai..!!!
    Solo una domanda...una farina 0 per pizza può andare bene o troppo debole..?? Potrei tagliare con della manitoba commerciale..o Lo Conte che è più forte..?

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  7. Ciao, con pasta madre esce bene? in tal caso quanto ne occorre?
    Grazie dei consigli preziosi

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  8. Questa la devo fare in assoluto...Che capolavoro...assolutamente perfetta!

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