lunedì 27 maggio 2019

Limond'oro

Limond'oro, perché? 
Perché un panettone/veneziana estivi, forse mancavano, perché sebbene si abbia voglia di caldo, di freschezza qui è ancora freddo e piove, quindi voglia di impastare ancora tanta, anche se... ma a voi manca mai? 😂
Cercavo un nome, l'avevo trovato... era Biancolimone.
Poi... poi mi è venuto in mente di chiedere a voi, su FB e su Instagram. Quando mai?? 😱


Sono entrata nella confusione più totale, me ne avete dati di bellissimi, ma alla fine Limond'oro mi ha preso il cuore... il limone, l'oro del suo colore, la sua freschezza, il dolce del cioccolato bianco.
Voi chiamatelo come preferite, importante la sostanza, mica la forma?!
Come sempre...

LIMOND'ORO (1650 gr circa di impasto)
Ingredienti 1° impasto:
290 gr farina per panettone
95 gr zucchero 
5 tuorli (di uova medie)
115 gr lievito madre preparato con tre rinfreschi 
95 gr burro  
145 gr acqua 

Ingredienti 2°impasto:
145 gr farina per panettone
75 gr zucchero 
75 g Burro 
3,5 g Sale 
3 tuorli (di uova medie)
1 uovo intero medio
30 gr acqua

Sospensioni:
Limoni canditi 200 gr
Cioccolato bianco in pastiglie 100 gr

Emulsione:
35 gr burro 
25 gr cioccolato bianco 
zeste grattugiate di 2 limoni
semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) 
4 cucchiai di limoncello
25 gr miele acacia

Tabella di marcia:
(
Dal lunedì al venerdì tieni il lievito a t.a. e rinfrescalo ogni giorno mattina e sera, t. 20°)
Sabato mattina
Lievito madre:
Rinfresca il lievito e tienilo a 23°.
A maturazione, dopo circa 3h e 30'/4h, stacca un pezzo, circa 50 gr. poi sgonfia il restante lievito e mettilo in frigo come al solito.
Con i 50 gr fai un bagnetto e poi 3 rinfreschi nell'arco della giornata (a distanza di circa 3.5/4 ore) con uguale peso di farina (la stessa utilizzata per il panettone) + 47% di acqua, e tieni a 28°.

Sabato sera:

Emulsione 
Sciogli il burro su fuoco medio con le zeste grattugiate finché sfrigola. Fuori dal fuoco aggiungi il cioccolato bianco grattugiato, subito dopo il limoncello, quindi miele e vaniglia. Copri e lascia riposare fino al mattino dopo.
Glassa (dose per 4 pz)
100 g farina di mandorle 
176 g zucchero 
95 g albumi 
20 g amido di riso (o fecola di patate) 
mandorle o gocce di amaretti
Mescola bene con una forchetta e riponi in frigo. 


1° impasto con spirale Kenwood: (come da inserimenti qui, con qualche modifica)
- tutta l'acqua a 24° - metà zucchero - mescola bene - 1/2 tuorli - lievito madre spezzettato - 1-2' a bassa vel. - tutta la farina - continua a bassa vel. - quando la farina è idratata passa a vel. 90 giri al minuto - quando l'impasto inizia a formarsi, aggiungi i restanti tuorli e zucchero mescolati bene (max 2' prima) inseriti in 3 volte, aspettando che si assorbano prima dell'inserimento successivo.
- ferma la macchina e capovolgi l'impasto - burro in 3 volte consistenza pastosa inserito a fettine, aspettando che si assorba prima dell'inserimento successivo. 
- capovolgi l'impasto
- Lascia triplicare a 24°- 26°, in caraffa graduata con pellicola, e controlla dopo circa 6-7h.
L’impasto dovrà triplicare il volume iniziale

Domenica mattina:
2° impasto con spirale Kenwood: (come da inserimenti qui, con qualche modifica)
A macchina ferma: - acqua a 20° - albume - 1° impasto (triplicato di volume: 1+2) - tutta la farina - far partire a bassa vel. e continuare fin quando ha preso tutta la farina (raccogliendola se necessario) - quando si è formata la maglia aumenta a 90 giri al minuto - subito dopo tuorli e zucchero (miscelati max 2' prima) - inserirli in 3 volte come sopra
- ferma la macchina e capovolgi l'impasto - inserisci il burro in 3 volte (come sopra) alternato all'emulsione
- capovolgi la massa a metà inserimenti - sospensioni inserite a bassa vel. il tempo che si distribuiscano bene, ribaltando la massa 4 volte circa.
- riposo in massa 30'
- pezzatura e 1° pirlatura + riposo 30'
- 2° pirlatura e messa nello stampo
- copri con pellicola, meglio ancora chiudere nei sacchetti lasciando aria.
Note:
stampi panettone basso misure qui
pirlatura qui
Inserisci pari peso di impasto per ogni pirottino.

Dopo 6-8h (quando nello stampo ci sono 2-3 dita libere lateralmente)

Scopri gli stampi e lascia che facciano la pelle per 20'. Nel frattempo accendi il forno.
Monta la glassa con una frusta elettrica e distribuiscila utilizzando una tasca da pasticceria. Cospargi con zucchero in granella, qualche mandorla non spellata o gocce di amaretto e spolvera con dello zucchero a velo. 
Inforna da 150 a 165° secondo la pezzatura fino a cottura (temp. al cuore 93°. La sonda va inserita solo quando mancano 1 o 2 minuti dallo scadere del tempo).

Pezzature da 500 g  – 165° - ca. 35’ 
Pezzature da 750 g – 160° - ca. 45’ 
Pezzature da 1 kg – 150° - ca. 55’ 

Capovolgiamo immediatamente e lasciamo raffreddare appese tutta la notte.

Note:
- Le farine utilizzabili sono: rossetto 400 w - panettone Z Dalla Giovanna - panettone Dalla Giovanna - Rinfresco Dalla Giovanna - manitoba molino marino - panettone molino quaglia - rieper gialla - caputo oro. 
Il W richiesto, se non si fosse in possesso di tali farine, è di 380/400. 

- Fermentazione mista, va preparata una biga con le seguenti modalità:
impastare brevemente (solo fino a quando la farina si è idratata) 100 gr della stessa farina che andremo ad utilizzare, 1 gr di lievito di birra fresco, 45 gr di acqua fredda del rubinetto.
Coprire e lasciare per 18-20 ore a 18°.

Una volta matura va pelata delle croste, fino a raggiungere stesso peso del lm, e inserita nel 1° impasto, al posto del lievito madre, aggiungendo anche 5-6 gr di lievito di birra.
In questo caso il 1° impasto va fatto nel primo pomeriggio, verso le 15 circa.
Il 1° impasto a t.a. triplicherà in ca. 5-6 ore, per cui il 2° impasto andrà fatto nella stessa giornata verso le 22 circa.
In questo caso la massa deve maturare in frigo a 4 – 5° per 8 - 12 ore, subito dopo la fine del 2° impasto.
Trascorse le ore di maturazione, l’impasto andrà tenuto a t. ambiente per ca. 90’ prima di procedere con la spezzatura. Ovviamente, per una fermentazione mista al posto della biga, si può usare lo stesso peso di lievito madre rinfrescato e maturo. Le modalità di impasto sono le stesse: 1° impasto verso le ore 15 lievito madre + lievito di birra.

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p.s.
 
Per correttezza, quando posterai altrove questa preparazione, per favore non dimenticare di riportare la fonte.
Grazie per la collaborazione 👍
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giovedì 25 aprile 2019

Impastatrice a spirale: metodo di inserimento degli ingredienti

Per le feste ho impastato stavolta con la spirale, una GRILLETTA 5 kg.Questa la mia colomba a lievitazione naturale 😍La spirale grilletta da 5 kg, l'ho presa qualche mese fa, ma ho voluto far qualche prova per capire quale fosse il metodo migliore di impasto.

Ero indecisa se prendere la tuffante, ma con la spirale avrei potuto fare anche impasti di pizza o pane all'80% di idratazione, la tuffante non mia aveva soddisfatto.
Gli inserimenti me li ha suggeriti Adriano, ho aggiunto qualche accortezza perché gli impasti terminassero alla giusta temperatura. No, non ho messo la ciotola in frigo, troppo grossa. 😂E ora posso dirlo, le spirali non scaldano.
Bisogna anche qui, come in planetaria, capire l'impasto, osservare come lavora e agire di conseguenza
1° impasto chiuso a 26° in 16'
2° impasto chiuso addirittura a 26° invece che a 28° in 30' ma forse meno.
Tra i modelli disponibili ho preso quella con la ciotola estraibile e il braccio che si alza, troppo comodo lavare la vasca nel lavello.
Ma, devo dire che, ho provato anche a pulirla direttamente montata e non è che ci voglia tutto questo gran tempo.
A due mesi circa dal mio acquisto posso dire che... sì, sono felice di averla e la ricomprerei di nuovo.Se eravate indecisi, prendetela senza esitazioni (eventualmente potete contattarmi), se volete impastare 5 kg di impasto alla volta anche.

METODO INSERIMENTO INGREDIENTI IMPASTATRICE A SPIRALE sui GRANDI LIEVITATI Ma, a mio parere, potete PROVARE anche CON LA SPIRALE della KENWOOD. La vecchia spirale, quella bella pesante. (Io con KW non ho mai provato, ma 'dovrebbe' funzionare) Prendete nota Il metodo di inserimento ingredienti mi è stato suggerito da Adriano Continisio ho poi usato qualche accortezza, perché l'impasto non si scaldasse, le spirali (non ben usate) potrebbero avere questo problema. 1° impasto In ciotola: - tutta l'acqua a 21°- 22° - metà zucchero - mescolare bene - 1/2 tuorli - lievito madre spezzettato - 1-2' in 1' vel. - tutta la farina - continuare in 1 vel. - prima che incordi bene passare in 2 vel. - aggiungere subito i restanti tuorli e zucchero mescolati bene (max 2' prima) inseriti in 3 volte, aspettando che si assorbano prima dell'inserimento successivo. - burro in 3 volte consistenza pastosa inserito a fettine, aspettando che si assorba prima dell'inserimento successivo. - Lasciare triplicare a 22 max 24° invece che a 26° 2° impasto (solo dopo il triplo del vol. del 1° non prima, non dopo) A macchina ferma: - 1/2 acqua a 20° - 1° impasto - tutta la farina - far partire in 1 vel. e continuare fin quando ha preso tutta la farina (raccogliendola se necessario) - aspettare che INIZI a formare la maglia (di solito non appena ha preso tutta la farina) - aumentare in 2 vel. - subito dopo tuorli e zucchero (miscelati max 2' prima) - inserirli in 3 volte come sopra - inserire il burro in 3 volte (come sopra) alternato a emulsioni se la ricetta la prevede - l'altra metà dell'acqua se l'impasto la vuole (io non l'ho messa) - sospensioni inserite un po' alla volta ma di seguito, a bassa vel. il tempo che si distribuiscano bene. Ma non dimentichiamo che anche il lievito madre ha fatto la sua parte, la macchina non fa miracoli. Perciò, prima di un impasto in naturale, il lievito va tenuto fuori frigo, a t.a. e va rinfrescato 2 (due) volte al giorno, mattina e sera, ogni 12h e lasciato maturare a 20°. Questo per almeno una settimana.
Buon lavoro a tutti 💗👍

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lunedì 15 aprile 2019

Il pane 15-18

No, la guerra non c'entra nulla 😃 
E' semplicemente un pane che, se ti scordi di acquistarlo, o se hai voglia di impastare, fai come ho fatto io... inizi alle 15 e sforni alle 18. Non è comodissimo? E sicuramente sempre e comunque meglio della maggior parte del pane che acquistiamo.
La ricetta era sul solito gruppo FB, la propongo nel blog in versione coniglietti Pasquali, realizzati da Luciana Crema. Ma va benissimo nello stampo, come pane morbido per tutti i giorni.
Non sono carini?💕


(Foto di Luciana Crema)
IL PANE 15-18 di Paoletta Sersante da fare con la Macchina Del Pane o anche a mano 👍

ORE 15

- Pesare 150 gr DI LATTE + 100 gr DI ACQUA.
- Mettere i liquidi nel cestello della MDP (mod. impasto).- Pesare 20 gr DI ZUCCHERO e metterli nel cestello.- Miscelare 250 gr DI FARINA W330 + 150 gr DI FARINA UNIQUA BLU o FARINA DI TIPO 1.- Aggiungere alle farine 7 gr DI LIEVITO DI BIRRA SECCO o versare 18 gr DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO nella MDP.

(Foto di Luciana Crema)
- Versare le farine sui liquidi e far partire la MDP.- Non appena l'impasto è legato (2 o 3 minuti) aggiungere 8 GR DI SALE.- Quando il sale si è amalgamato (2 o 3 minuti) mettere 20 GR DI BURRO MORBIDO un fiocco dietro l'altro.- Versare 1 CUCCHIAIO DI OLIO EVO a filo.- Terminare il ciclo di impasto della MDP.- Far lievitare 40' a 20°*. 


(Foto di Luciana Crema)
- Formare arrotolando dando un po' di tensione, sigillare e lasciare la chiusura sotto.
- Mettere in uno stampo misura: 25x10 cm. oliato in precedenza.
- Far lievitare 40' coperto a 20°.*
- Pennellare con acqua e aggiungere semi a piacere.
- Infornare a forno spento e accendere subito a 170°
- Cuocere per 40' circa.
* se le t. sono più alte di 20° usate 5-6 gr di lievito secco oppure 12-15 gr di lievito fresco.
NON mi chiedete se si può fare col lievito madre!!! 
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lunedì 25 marzo 2019

Spaghetti bottarga, mollica fritta e pecorino

Questi li ho fatti ieri in 20 minuti con le quattro cose in croce che avevo in frigo, visto che non sono mai in casa e, lievitati a parte, ho davvero poche occasioni di cucinare.
Piatto povero che rifarei mille volte! 
Certo, povero per povero, meno male avevo in casa la bottarga, che devo dire mi ha stupita col pecorino romano 😜

Spaghetti bottarga, mollica fritta e pecorino

Ingredienti per 2 persone
Spaghetti 16 /200 gr
Bottarga
Zeste grattugiata di 1/2 limone
Pecorino Romano
1 Fetta di pane anche raffermo
Origano
Prezzemolo
Peperoncino
Olio extravergine di oliva
Sale
2 Acciughe
Aglio 1 spicchio

Procedimento:
Mettiamo a bollire l'acqua leggermente salata.
Nel frattempo in una padella saltiamo il pane sbriciolato con olio e un pizzico di origano.
Mettiamo da parte quando è bello dorato.

Nella stessa padella facciamo soffriggere l'aglio (che poi toglieremo appena dorato), il peperoncino e sciogliamo le acciughe.
Aggiungiamo un po' di bottarga, mescoliamo e spegniamo.

Buttiamo la pasta nell'acqua, togliamola al dente e passiamola, senza scolarla troppo, nella padella con un raccogli spaghetti.
Facciamo saltare a fiamma viva per un minuto aggiungendo ogni tanto poca acqua di cottura.
Mettiamo nei piatti e condiamo con la mollica fritta, la bottarga, il pecorino grattugiato grosso, il limone e il prezzemolo.


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giovedì 14 marzo 2019

La Colomba al cioccolato

E rieccomi qui, ultimamente sono molto presente, non come una volta ma diciamo che sono felice così, con la voglia di esserci ma senza scadenze, senza regole.
Tutto ciò, dopo un periodo in cui non ho scritto nulla, è possibile grazie alle persone che mi vogliono bene.
Le stesse che, quando mi viene in mente una ricetta, un bilanciamento, usano loro mani e impastano per me.

Vi amo 💗 E chi poteva impastare questa colomba al cioccolato se non Lei, la mia Michela Gullini 😍

Una colomba al cioccolato, sì mancava. 

Ho inviato il bilanciamento e il procedimento di Adriano Continisio a Michela, l'ha impastata per me, e poi... poi ha fatto qualcosa di unico. 
Me l'ha spedita perché la potessi assaggiare e anche fotografare.
Grazie Michela, per le prove, la pazienza, per aver scritto tutto il procedimento corretto. E per quanto fai per il nostro gruppo FB
Sei unica 💗

COLOMBA AL CIOCCOLATO ricetta e bilanciamento di Paola Sersante
Realizzazione di Michela Gullini
Procedimenti di lavorazione di Adriano Continisio


Raccomandazioni:
Leggere bene la ricetta prima di procedere e rispettare scrupolosamente le indicazioni e le temperature. Le indicazioni più importanti sono quelle che vanno oltre i numeri, in coda a tutto. 


Ingredienti Primo Impasto:
290 g Farina per grandi lievitati (vedi nota sotto)
95 g Zucchero 
5 Tuorli medi 
115 g Lievito madre bene in salute e in forza, preparato con tre rinfreschi (vedi nota sotto)
95 g Burro  
145 g  Acqua 

Ingredienti Secondo Impasto:
160 g Farina per grandi lievitati
85 g Zucchero 
55 g Burro 
3,5 g Sale 
4 Tuorli (di uova medie)
1 Uovo intero
25 g acqua
25 g miele di acacia o arancia

Emulsione fatta con:
80 g cioccolato gianduia
75 g burro 
25 g cioccolato bianco 
zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino 
semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) 
4 cucchiai di liquore amaretto 
10 g cacao amaro in polvere

Procedimento:
Far bollire i liquori, a fiamma bassa  per un paio di minuti. Questo procedimento è importante per far evaporare l'alcol, che altrimenti infastidirebbe il lievito. 
Mettere in una ciotola adatta al bagnomaria il burro con gli aromi, il cioccolato grattugiato, il cacao. Versarvi sopra i liquori bollenti e sciogliere il tutto in un bagnomaria a primo bollore, con la ciotola non a contatto con l'acqua. Mescolare con una piccola frusta o con un cucchiaio fino a scioglimento completo. Coprire e conservare a temperatura ambiente. Al momento dell'utilizzo, avrà la consistenza di una spalmabile alla nocciola, in inverno. Volendo, si può utilizzare solo cioccolato gianduia. 

Sospensioni:
Cioccolato fondente 150 g
Cioccolato bianco 100 g
In quella in foto:  200 fondente, 100 pera, 40 arancia
Il cioccolato sostituisce la frutta in misura del 50%. 100 grammi di canditi valgono 50 di cioccolato in gocce o chunks e viceversa.
Mia nota personalissima: usare solo cioccolato, potrebbe rendere il prodotto meno umido, per via della mancanza della ricchezza del candito. Per me, un po' di arancia o un po' di pera, danno una marcia in più.


Procedimento 1° impasto sera:
Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell'acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo. Aggiungiamo tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto, lasciandolo morbido; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina. 
Lavorare fino ai primi accenni di incordatura. Una massa inizia a incordare quando è ben elastica ed è solita in buona parte sulla foglia. 

Proseguire con due tuorli, due spolverate di zucchero  e due di farina. Ribaltare l'impasto nella ciotola. Far di nuovo tornare in corda e procedere con gli ultimi due tuorli, lo zucchero e la farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente. L'impasto deve sempre riprendere elasticità prima del successivo inserimento.  Aggiungiamo il burro spatolato ma ancora plastico, a pezzetti, in tre volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione. Montiamo il gancio ed impastiamo brevemente, ribaltando una volta, fino a che la massa non si staccherà dalle pareti della ciotola. 
Arrotondiamo, copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). 

L’impasto dovrà triplicare il volume iniziale.  La temperatura dovrà essere di 26/28 gradi. Triplica in circa 9/10 ore. Va iniziato a controllare dopo 7/8 ore.
Prepariamo l'emulsione.

Procedimento 2° impasto mattino:
Montiamo il gancio. Riserviamo 5 cucchiai rasi dal totale della farina e mettiamo da parte. Versiamo in macchina il primo impasto, l'acqua, l'albume, la farina restante e avviamo la macchina, prima a velocità moderata, dopo poco aumentiamo fino a 90 rpm (giri al minuto). Per agevolare la lavorazione, ogni tanto fermiamo la macchina, puliamo le pareti della ciotola e ribaltiamo.
Quando l'impasto è tornato in corda aggiungiamo 1 tuorlo, seguito da una porzione di zucchero e una di farina (presa dai 5 cucchiai messi via all'inizio). Ribaltiamo. Torna in corda, due tuorli, zucchero e farina. Ribaltiamo e procediamo con l'ultima porzione di tuorli, zucchero, sale e farina. 

Proseguiamo in questa sequenza:
- 1/3 di crema, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltiamo, l'impasto dovrà tornare in corda.
- 1/2 del burro morbido. 
 
- 1/3 di crema, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltiamo, l'impasto dovrà tornare in corda. 
- 1/2 del burro morbido. 
- 1/3 di crema, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltiamo, l'impasto dovrà tornare in corda. 

Inseriamo il miele a filo. Facciamo lavorare bene e controlliamo il velo.  

Uniamo le sospensioni fredde di freezer. Facciamo andar il gancio a bassa velocità, ribaltando spesso, giusto il tempo di distribuire uniformemente. 
Lasciamo riposare in massa, scoperto, per 40 minuti. Spezziamo porzionando nelle pezzature desiderate ed eseguiamo la pirlatura. 

Le pezzature dovranno essere il 5 - 10% in più rispetto alla capacità dello stampo. Lasciamo riposare ancora 40’, lasciando scoperto. 
Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali (leggermente più piccola). Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima. Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che la cupola non uscirà leggermente dal profilo dello stampo. 
Negli ultimi 30’ scopriamo le colombe. 

Note: stampi colomba
- da 500 g (mis. fondo 17,5x25x5 cm.)
- da 750 g (mis. fondo 20x28x5,5 cm.) 

Abbiamo due possibilità: glassare come una colomba tradizionale, oppure lasciare nuda e glassare con cioccolato fuso (magari pure temperato) una volta cotta. 
Se glasseremo a crudo, montiamo la glassa, preparata il giorno prima, servendoci di una frusta elettrica e distribuiamola sulle colombe utilizzando una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto. Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla non spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo. 
Inforniamo da 150 a 165° secondo la pezzatura fino a cottura (temp. al cuore 93°. La sonda va inserita solo quando mancano 3 minuti dallo scadere del tempo).

Pezzature da 500 g  – 165° - ca. 35’ 
Pezzature da 750 g – 160° - ca. 45’ 
Pezzature da 1 kg – 150° - ca. 55’ 

I pezzi che verranno cotti nudi, cuociono 3/5 minuti prima rispetto a quelli glassati. 
Capovolgiamo immediatamente e lasciamo raffreddare appese, per 12 ore.
Con queste dosi si ottengono tre colombe da 500 g, più un avanzo da 100 g.

COSE DA NON FARE: Aggiungere farina o ingredienti non indicati nella ricetta   
GLASSA TRADIZIONALE (dose per 4 pz da 500 g)
100 g farina di mandorle 
176 g zucchero –
95 g albumi 
20 g amido di riso (o fecola di patate) –
Poche gocce di estratto di mandorla amara. 
Mescoliamo bene ma senza montare e riponiamo in frigo. Va preparata il giorno prima, deve maturare. Al momento dell'utilizzo, si monta con le fruste elettriche per alcuni minuti. Non si avrà un aumento del volume, ma diventerà più liscia e chiara. 

GLASSA AL CIOCCOLATO
Si può usare cioccolato fondente o al latte. 
Si può usare la glassa della Sacher, usando 35 grammi di burro al posto di 70 e lasciando invariato il resto. Con la dose da 200 grammi di cioccolato, si riescono a glassare due colombe da 500 grammi. 

SCHEMA RIASSUNTIVO BREVE DELLE TEMPISTICHE
Dal lunedì al venerdì portare il lievito in forza e rinfreschiamo tutti i giorni mattina e sera: se sta bene due rinfreschi sono sufficienti.
Tenere a 20.

Il venerdì sera, a fine rinfresco, staccare un pezzo da ca. 100 g che servirà per la preparazione delle colombe; la parte che rimane a maturazione va sgonfiata e riposta in frigo.
Lasciar maturare i 100 g fino al giorno dopo, a 20°.
Tabella di marcia:
Sabato mattina: 
- 3 rinfreschi nell'arco della giornata (a distanza di circa 3.5/4 ore, a raggiungimento del triplo del volume):  uguale peso di farina (stessa farina utilizzata per le colombe) + 50% di acqua – fermentazione a 26/28°. Rinfresco successivo a maturazione del precedente. 

Sabato sera: 
- 1° impasto serale (ore 21/22 circa)
Domenica molto presto (6.00-7.00): 
- 2° impasto (solo quando il 1° impasto sarà triplicato 1+2)
riposo in massa, scoperto, per 40' - spezzatura e 1° pirlatura - riposo 40 - formatura - metto subito nel pirottino' - lievitazione - cottura 
Raccomandazioni:
Il lievito, in un grande lievitato, è la parte più importante. Molto del lavoro lo svolge lui. Per poter avere un buon prodotto, serve dedicargli tempo e cure. Se gliene date meno di quanto indicato, non è che non viene. Viene, per carità. Però avrete un prodotto meno profumato, una mollica non perfetta, i buchi piccini, una durata minore un impasto che stenterà a crescere o magari crescerà troppo spedito. Tutto viene, ma con un po' di cura in più, viene molto meglio. 

Le farine utilizzabili sono: rossetto 400 w - panettone Z Dalla Giovanna - panettone Dalla Giovanna - Rinfresco Dalla Giovanna - manitoba molino marino - panettone molino quaglia -rieper gialla - caputo oro. 
Il W richiesto, se non si fosse in possesso di tali farine, è di 380/400. 
Se non si dispone di tali farine può andare la Manitoba lo conte (anche se è un pò tenace quindi da usare in mancanza d'altro e comunque tagliata al 40% con una w 300 o al 50% con una w 330).

Volendo fare una fermentazione mista, va preparata una biga con le seguenti modalità:
impastare brevemente (solo fino a quando la farina si è idratata) 100 gr della stessa farina che andremo ad utilizzare, 1 gr di lievito di birra fresco, 45 gr di acqua fredda del rubinetto.
Coprire e lasciare per 18-20 ore a 18°.

Una volta matura va inserita nel 1° impasto, al posto del lievito madre e aggiungendo anche 5-6 gr di lievito di birra.
In questo caso il 1° impasto va fatto nel primo pomeriggio, verso le 15 circa.
Il primo impasto triplicherà in ca. 5-6 ore, per cui il 2° impasto andrà fatto nella stessa giornata verso le 22 circa.
In questo caso è consigliabile far maturare la massa in frigo a 4 – 5° per 8 - 12 ore, subito dopo la fine del 2° impasto.
Trascorse le ore di maturazione, l’impasto andrà tenuto a t. ambiente per ca. 90’ prima di procedere con la spezzatura.

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p.s. Per correttezza, quando posterai altrove questa preparazione, per favore non dimenticare di riportare la fonte.
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