lunedì 15 aprile 2019

Il pane 15-18

No, la guerra non c'entra nulla 😃 
E' semplicemente un pane che, se ti scordi di acquistarlo, o se hai voglia di impastare, fai come ho fatto io... inizi alle 15 e sforni alle 18. Non è comodissimo? E sicuramente sempre e comunque meglio della maggior parte del pane che acquistiamo.
La ricetta era sul solito gruppo FB, la propongo nel blog in versione coniglietti Pasquali, realizzati da Luciana Crema. Ma va benissimo nello stampo, come pane morbido per tutti i giorni.
Non sono carini?💕


(Foto di Luciana Crema)
IL PANE 15-18 di Paoletta Sersante da fare con la Macchina Del Pane o anche a mano 👍

ORE 15

- Pesare 150 gr DI LATTE + 100 gr DI ACQUA.
- Mettere i liquidi nel cestello della MDP (mod. impasto).- Pesare 20 gr DI ZUCCHERO e metterli nel cestello.- Miscelare 250 gr DI FARINA W330 + 150 gr DI FARINA UNIQUA BLU o FARINA DI TIPO 1.- Aggiungere alle farine 7 gr DI LIEVITO DI BIRRA SECCO o versare 18 gr DI LIEVITO DI BIRRA FRESCO nella MDP.

(Foto di Luciana Crema)
- Versare le farine sui liquidi e far partire la MDP.- Non appena l'impasto è legato (2 o 3 minuti) aggiungere 8 GR DI SALE.- Quando il sale si è amalgamato (2 o 3 minuti) mettere 20 GR DI BURRO MORBIDO un fiocco dietro l'altro.- Versare 1 CUCCHIAIO DI OLIO EVO a filo.- Terminare il ciclo di impasto della MDP.- Far lievitare 40' a 20°*. 


(Foto di Luciana Crema)
- Formare arrotolando dando un po' di tensione, sigillare e lasciare la chiusura sotto.
- Mettere in uno stampo misura: 25x10 cm. oliato in precedenza.
- Far lievitare 40' coperto a 20°.*
- Pennellare con acqua e aggiungere semi a piacere.
- Infornare a forno spento e accendere subito a 170°
- Cuocere per 40' circa.
* se le t. sono più alte di 20° usate 5-6 gr di lievito secco oppure 12-15 gr di lievito fresco.
NON mi chiedete se si può fare col lievito madre!!! 
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lunedì 25 marzo 2019

Spaghetti bottarga, mollica fritta e pecorino

Questi li ho fatti ieri in 20 minuti con le quattro cose in croce che avevo in frigo, visto che non sono mai in casa e, lievitati a parte, ho davvero poche occasioni di cucinare.
Piatto povero che rifarei mille volte! 
Certo, povero per povero, meno male avevo in casa la bottarga, che devo dire mi ha stupita col pecorino romano 😜

Spaghetti bottarga, mollica fritta e pecorino

Ingredienti per 2 persone
Spaghetti 16 /200 gr
Bottarga
Zeste grattugiata di 1/2 limone
Pecorino Romano
1 Fetta di pane anche raffermo
Origano
Prezzemolo
Peperoncino
Olio extravergine di oliva
Sale
2 Acciughe
Aglio 1 spicchio

Procedimento:
Mettiamo a bollire l'acqua leggermente salata.
Nel frattempo in una padella saltiamo il pane sbriciolato con olio e un pizzico di origano.
Mettiamo da parte quando è bello dorato.

Nella stessa padella facciamo soffriggere l'aglio (che poi toglieremo appena dorato), il peperoncino e sciogliamo le acciughe.
Aggiungiamo un po' di bottarga, mescoliamo e spegniamo.

Buttiamo la pasta nell'acqua, togliamola al dente e passiamola, senza scolarla troppo, nella padella con un raccogli spaghetti.
Facciamo saltare a fiamma viva per un minuto aggiungendo ogni tanto poca acqua di cottura.
Mettiamo nei piatti e condiamo con la mollica fritta, la bottarga, il pecorino grattugiato grosso, il limone e il prezzemolo.


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giovedì 14 marzo 2019

La Colomba al cioccolato

E rieccomi qui, ultimamente sono molto presente, non come una volta ma diciamo che sono felice così, con la voglia di esserci ma senza scadenze, senza regole.
Tutto ciò, dopo un periodo in cui non ho scritto nulla, è possibile grazie alle persone che mi vogliono bene.
Le stesse che, quando mi viene in mente una ricetta, un bilanciamento, usano loro mani e impastano per me.

Vi amo 💗 E chi poteva impastare questa colomba al cioccolato se non Lei, la mia Michela Gullini 😍

Una colomba al cioccolato, sì mancava. 

Ho inviato il bilanciamento e il procedimento di Adriano Continisio a Michela, l'ha impastata per me, e poi... poi ha fatto qualcosa di unico. 
Me l'ha spedita perché la potessi assaggiare e anche fotografare.
Grazie Michela, per le prove, la pazienza, per aver scritto tutto il procedimento corretto. E per quanto fai per il nostro gruppo FB
Sei unica 💗

COLOMBA AL CIOCCOLATO ricetta e bilanciamento di Paola Sersante
Realizzazione di Michela Gullini
Procedimenti di lavorazione di Adriano Continisio


Raccomandazioni:
Leggere bene la ricetta prima di procedere e rispettare scrupolosamente le indicazioni e le temperature. Le indicazioni più importanti sono quelle che vanno oltre i numeri, in coda a tutto. 


Ingredienti Primo Impasto:
290 g Farina per grandi lievitati (vedi nota sotto)
95 g Zucchero 
5 Tuorli medi 
115 g Lievito madre bene in salute e in forza, preparato con tre rinfreschi (vedi nota sotto)
95 g Burro  
145 g  Acqua 

Ingredienti Secondo Impasto:
160 g Farina per grandi lievitati
85 g Zucchero 
55 g Burro 
3,5 g Sale 
4 Tuorli (di uova medie)
1 Uovo intero
25 g acqua
25 g miele di acacia o arancia

Emulsione fatta con:
80 g cioccolato gianduia
75 g burro 
25 g cioccolato bianco 
zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino 
semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) 
4 cucchiai di liquore amaretto 
10 g cacao amaro in polvere

Procedimento:
Far bollire i liquori, a fiamma bassa  per un paio di minuti. Questo procedimento è importante per far evaporare l'alcol, che altrimenti infastidirebbe il lievito. 
Mettere in una ciotola adatta al bagnomaria il burro con gli aromi, il cioccolato grattugiato, il cacao. Versarvi sopra i liquori bollenti e sciogliere il tutto in un bagnomaria a primo bollore, con la ciotola non a contatto con l'acqua. Mescolare con una piccola frusta o con un cucchiaio fino a scioglimento completo. Coprire e conservare a temperatura ambiente. Al momento dell'utilizzo, avrà la consistenza di una spalmabile alla nocciola, in inverno. Volendo, si può utilizzare solo cioccolato gianduia. 

Sospensioni:
Cioccolato fondente 150 g
Cioccolato bianco 100 g
In quella in foto:  200 fondente, 100 pera, 40 arancia
Il cioccolato sostituisce la frutta in misura del 50%. 100 grammi di canditi valgono 50 di cioccolato in gocce o chunks e viceversa.
Mia nota personalissima: usare solo cioccolato, potrebbe rendere il prodotto meno umido, per via della mancanza della ricchezza del candito. Per me, un po' di arancia o un po' di pera, danno una marcia in più.


Procedimento 1° impasto sera:
Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell'acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo. Aggiungiamo tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto, lasciandolo morbido; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina. 
Lavorare fino ai primi accenni di incordatura. Una massa inizia a incordare quando è ben elastica ed è solita in buona parte sulla foglia. 

Proseguire con due tuorli, due spolverate di zucchero  e due di farina. Ribaltare l'impasto nella ciotola. Far di nuovo tornare in corda e procedere con gli ultimi due tuorli, lo zucchero e la farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente. L'impasto deve sempre riprendere elasticità prima del successivo inserimento.  Aggiungiamo il burro spatolato ma ancora plastico, a pezzetti, in tre volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione. Montiamo il gancio ed impastiamo brevemente, ribaltando una volta, fino a che la massa non si staccherà dalle pareti della ciotola. 
Arrotondiamo, copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). 

L’impasto dovrà triplicare il volume iniziale.  La temperatura dovrà essere di 26/28 gradi. Triplica in circa 9/10 ore. Va iniziato a controllare dopo 7/8 ore.
Prepariamo l'emulsione.

Procedimento 2° impasto mattino:
Montiamo il gancio. Riserviamo 5 cucchiai rasi dal totale della farina e mettiamo da parte. Versiamo in macchina il primo impasto, l'acqua, l'albume, la farina restante e avviamo la macchina, prima a velocità moderata, dopo poco aumentiamo fino a 90 rpm (giri al minuto). Per agevolare la lavorazione, ogni tanto fermiamo la macchina, puliamo le pareti della ciotola e ribaltiamo.
Quando l'impasto è tornato in corda aggiungiamo 1 tuorlo, seguito da una porzione di zucchero e una di farina (presa dai 5 cucchiai messi via all'inizio). Ribaltiamo. Torna in corda, due tuorli, zucchero e farina. Ribaltiamo e procediamo con l'ultima porzione di tuorli, zucchero, sale e farina. 

Proseguiamo in questa sequenza:
- 1/3 di crema, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltiamo, l'impasto dovrà tornare in corda.
- 1/2 del burro morbido. 
 
- 1/3 di crema, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltiamo, l'impasto dovrà tornare in corda. 
- 1/2 del burro morbido. 
- 1/3 di crema, mezzo cucchiaino alla volta, ribaltiamo, l'impasto dovrà tornare in corda. 

Inseriamo il miele a filo. Facciamo lavorare bene e controlliamo il velo.  

Uniamo le sospensioni fredde di freezer. Facciamo andar il gancio a bassa velocità, ribaltando spesso, giusto il tempo di distribuire uniformemente. 
Lasciamo riposare in massa, scoperto, per 40 minuti. Spezziamo porzionando nelle pezzature desiderate ed eseguiamo la pirlatura. 

Le pezzature dovranno essere il 5 - 10% in più rispetto alla capacità dello stampo. Lasciamo riposare ancora 40’, lasciando scoperto. 
Spezziamo in due ogni porzione e formiamo la prima parte che comporrà le ali (leggermente più piccola). Formiamo anche la seconda e sistemiamola a croce sulla prima. Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che la cupola non uscirà leggermente dal profilo dello stampo. 
Negli ultimi 30’ scopriamo le colombe. 

Note: stampi colomba
- da 500 g (mis. fondo 17,5x25x5 cm.)
- da 750 g (mis. fondo 20x28x5,5 cm.) 

Abbiamo due possibilità: glassare come una colomba tradizionale, oppure lasciare nuda e glassare con cioccolato fuso (magari pure temperato) una volta cotta. 
Se glasseremo a crudo, montiamo la glassa, preparata il giorno prima, servendoci di una frusta elettrica e distribuiamola sulle colombe utilizzando una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto. Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla non spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo. 
Inforniamo da 150 a 165° secondo la pezzatura fino a cottura (temp. al cuore 93°. La sonda va inserita solo quando mancano 3 minuti dallo scadere del tempo).

Pezzature da 500 g  – 165° - ca. 35’ 
Pezzature da 750 g – 160° - ca. 45’ 
Pezzature da 1 kg – 150° - ca. 55’ 

I pezzi che verranno cotti nudi, cuociono 3/5 minuti prima rispetto a quelli glassati. 
Capovolgiamo immediatamente e lasciamo raffreddare appese, per 12 ore.
Con queste dosi si ottengono tre colombe da 500 g, più un avanzo da 100 g.

COSE DA NON FARE: Aggiungere farina o ingredienti non indicati nella ricetta   
GLASSA TRADIZIONALE (dose per 4 pz da 500 g)
100 g farina di mandorle 
176 g zucchero –
95 g albumi 
20 g amido di riso (o fecola di patate) –
Poche gocce di estratto di mandorla amara. 
Mescoliamo bene ma senza montare e riponiamo in frigo. Va preparata il giorno prima, deve maturare. Al momento dell'utilizzo, si monta con le fruste elettriche per alcuni minuti. Non si avrà un aumento del volume, ma diventerà più liscia e chiara. 

GLASSA AL CIOCCOLATO
Si può usare cioccolato fondente o al latte. 
Si può usare la glassa della Sacher, usando 35 grammi di burro al posto di 70 e lasciando invariato il resto. Con la dose da 200 grammi di cioccolato, si riescono a glassare due colombe da 500 grammi. 

SCHEMA RIASSUNTIVO BREVE DELLE TEMPISTICHE
Dal lunedì al venerdì portare il lievito in forza e rinfreschiamo tutti i giorni mattina e sera: se sta bene due rinfreschi sono sufficienti.
Tenere a 20.

Il venerdì sera, a fine rinfresco, staccare un pezzo da ca. 100 g che servirà per la preparazione delle colombe; la parte che rimane a maturazione va sgonfiata e riposta in frigo.
Lasciar maturare i 100 g fino al giorno dopo, a 20°.
Tabella di marcia:
Sabato mattina: 
- 3 rinfreschi nell'arco della giornata (a distanza di circa 3.5/4 ore, a raggiungimento del triplo del volume):  uguale peso di farina (stessa farina utilizzata per le colombe) + 50% di acqua – fermentazione a 26/28°. Rinfresco successivo a maturazione del precedente. 

Sabato sera: 
- 1° impasto serale (ore 21/22 circa)
Domenica molto presto (6.00-7.00): 
- 2° impasto (solo quando il 1° impasto sarà triplicato 1+2)
riposo in massa, scoperto, per 40' - spezzatura e 1° pirlatura - riposo 40 - formatura - metto subito nel pirottino' - lievitazione - cottura 
Raccomandazioni:
Il lievito, in un grande lievitato, è la parte più importante. Molto del lavoro lo svolge lui. Per poter avere un buon prodotto, serve dedicargli tempo e cure. Se gliene date meno di quanto indicato, non è che non viene. Viene, per carità. Però avrete un prodotto meno profumato, una mollica non perfetta, i buchi piccini, una durata minore un impasto che stenterà a crescere o magari crescerà troppo spedito. Tutto viene, ma con un po' di cura in più, viene molto meglio. 

Le farine utilizzabili sono: rossetto 400 w - panettone Z Dalla Giovanna - panettone Dalla Giovanna - Rinfresco Dalla Giovanna - manitoba molino marino - panettone molino quaglia -rieper gialla - caputo oro. 
Il W richiesto, se non si fosse in possesso di tali farine, è di 380/400. 
Se non si dispone di tali farine può andare la Manitoba lo conte (anche se è un pò tenace quindi da usare in mancanza d'altro e comunque tagliata al 40% con una w 300 o al 50% con una w 330).

Volendo fare una fermentazione mista, va preparata una biga con le seguenti modalità:
impastare brevemente (solo fino a quando la farina si è idratata) 100 gr della stessa farina che andremo ad utilizzare, 1 gr di lievito di birra fresco, 45 gr di acqua fredda del rubinetto.
Coprire e lasciare per 18-20 ore a 18°.

Una volta matura va inserita nel 1° impasto, al posto del lievito madre e aggiungendo anche 5-6 gr di lievito di birra.
In questo caso il 1° impasto va fatto nel primo pomeriggio, verso le 15 circa.
Il primo impasto triplicherà in ca. 5-6 ore, per cui il 2° impasto andrà fatto nella stessa giornata verso le 22 circa.
In questo caso è consigliabile far maturare la massa in frigo a 4 – 5° per 8 - 12 ore, subito dopo la fine del 2° impasto.
Trascorse le ore di maturazione, l’impasto andrà tenuto a t. ambiente per ca. 90’ prima di procedere con la spezzatura.

Hai bisogno di maggiori approfondimenti?
Allora iscriviti al gruppo Facebook e impasta insieme a noi 😍


p.s. Per correttezza, quando posterai altrove questa preparazione, per favore non dimenticare di riportare la fonte.
Grazie per la collaborazione 👍

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lunedì 11 marzo 2019

PANE facile CON BIGA

Questo pane facile lo scrivevo nel gruppo FB, 3 anni fa. Chissà perché non lo avevo mai messo nel blog, mille cose da fare e mi era sfuggito, o forse aspettavo la splendida realizzazione di Luciana Crema e le sue magnifiche foto.
Bellissima la sua versione gialla realizzata con farina Spadoni alla curcuma.

 Foto di Luciana Crema
Ho in mente un pane facile, ma non lo posso fare!
Se lo scrivo, c'è chi lo fa?
Eccolo!
Volevo essere breve, se va be'! 
E' un pane semplice, con biga. Nessun procedimento particolare 
Ma ho voluto essere dettagliatissima, perché riesca a TUTTI 
anche a chi non lo ha mai fatto.
Ci tengo a dire:
Una descrizione lunga non è per forza un procedimento difficile.
Una descrizione lunga è solo un procedimento dettagliatissimo, perché tutti riescano 
E se si ha la pazienza di leggere bene, c'è la risposta a tante domande che spesso leggo.
Per es.
- Come si vede il pane quando è pronto da infornare?
- Come capisco che è cotto?
- Perchè il pane è rimasto piatto con alveoli chiusi?
 Foto di Luciana Crema
PANE facile CON BIGA Paoletta

ORE 15
- biga con 200 gr di farina W330 - 2 gr di ldb - 90 gr acqua del rubinetto.
impastare POCO.
Mettere in un contenitore, chiudere e lasciare a 18°/20° (IN CANTINA O IN BOX) per 18h/20h.Se non si ha né box né cantina e avete OLTRE 21 GRADI, 9h in frigo + 9h a t.a.
ORE 9 - 10 (del mattino successivo)
- ''Pelare la biga'' togliendo le croste e ricavando 220 gr di cuore.
- miscelare
300 gr di farina 1 + 210 gr di semola rimacinata
oppure
400 gr di farina 0 per pane o pizza + 110 gr di segale
oppure
300 gr di farina 0 per pane o pizza + 210 gr di farina integrale
oppure
400 gr di farina 0 per pane o pizza + 110 gr di farina 2
oppure
510 gr di semola rimacinata
oppure
510 gr farina per pizza o pane
oppure
300 gr farina 0 + 200 gr di farro
oppure
miscelate farine come + vi piace tenendo conto che se usate farine deboli, non andate oltre il 50% più le farine sono deboli più l'impasto potrebbe essere troppo rilassato.
In quel caso fate pieghe un giro completo dietro l'altro.
+ 10 gr di GERME DI GRANO (facoltativo)
Sciogliere in 380 gr di acqua 1 cucchiaino di MALTO.
Aggiungere la biga a pezzi + 5 gr di LIEVITO DI BIRRA sbriciolato,
Accendere la macchina con la foglia a bassa vel. per 1'.
Spegnere.
Aggiungere le farine e miscelare con la foglia 3' a bassa vel.
Alzare la velocità e dopo qualche minuto, quando l'impasto comincia a legare, aggiungere 13 gr di SALE
Impastare per 2'
Ribaltare
Impastare per 5'
Ribaltare
Impastare fino a quando l'impasto ''inizia'' ad incordare.
1h puntata coperto.
Pieghe a 3 le 1 http://profumodilievito.blogspot.it/2007/10/le-pieghe.html
Impasto con la piega sotto.
Coprire a campana.
Riposo 30'
Formatura su piano infarinato questa https://www.youtube.com/watch?v=XCPJPsRAm5Y
Chiudere in canovaccio BEN infarinato (senza stringere) con la chiusura sopra.
Accendere il forno a 250° STATICO.
Posizionare la placca del forno in basso e capovolta.
Quando il canovaccio sta per scoppiare CIRCA 1h PROVA DITO***
Rovesciare su paletta infarinata e togliere la farina in eccesso sul pane.
Fare un bel taglio al centro con la lama a 30° circa.
Infornare SUBITO su placca e abbassare a 230°(se il forno non è molto potente, lasciare a 250°)
Cuocere per 20'
Controllare il fondo del pane.
Se è già colorito posizionate la placca a metà altezza, altrimenti lasciare ancora 10' (togliendoli dal totale dei 50' complessivi).
Cuocere per altri 20' a 220° a metà altezza (GIRARE il pane, un lato del forno cuoce sempre meno).
Aprire il forno a fessura (una paletta di legno nello sportello)
Cuocere altri 10' a 200° (se lo volete ben colorito, togliete statico e mettete grill).
Bussate il pane sotto, se SUONA VUOTO è cotto.
Altrimenti lasciate ancora qualche minuto.
***la prova dito consiste nel toccare con decisione e con entrambe le dita contemporaneamente i lati lunghi del pane.
se la fossetta torna indietro lentamente e lascia un segno lieve, il pane è pronto.
se la fossetta torna indietro velocemente non è pronto.
se NON torna indietro, siete in ritardo.
Il pane potrebbe passare di lievitazione senza averla mai raggiunta, perché non avete dato la giusta tensione durante la formatura, assicuratevi che il filone sia teso, ma non eccessivamente.
Il video aiuta!
Un pane formato senza la giusta tensione non svilupperà nel modo giusto.
Il taglio deve essere ben fatto perché il pane possa sviluppare al meglio. Se il pane vi è passato di lievitazione NON lo tagliate.
Un pane infornato troppo presto, di solito esplode di lato con un bel ''bozzo''.
CON LIEVITO MADRE:
ORE 21:
Sciogliere (circa 4/5 minuti) 40 gr di lm (già rinfrescato 2 volte e maturo) in 75 gr di acqua.
Aggiungere tutta insieme 150 gr di farina W330.
Impastare bene, fare una palla tesa, taglio a croce.
Porre in un contenitore alto e stretto che lo contenga lateralmente.
Coprire.
ORE 9:
Togliere le croste sopra e prelevare 220 gr di lm.
Poi tutto come sopra, tranne:
- Raddoppio del tempo dopo la piega.
- Raddoppio CIRCA del tempo dopo la formatura.
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giovedì 14 febbraio 2019

Brioche diplomatica

E' il festival delle ricette nascoste? 😅
E sì, a volte le dimentico anche, come i Buondì e come questa Brioche diplomatica.
Meno male ci sono loro, le persone meravigliose che frequentano il gruppo FB.

Foto di Barbara Barbieri

Stamani la Barbara Barbieri scriveva...
''Toglietemi tutto, ma non LEI, LA LENTINA!
Io me ne stavo buonina a cercare se qualcuno avesse mai fatto una classica diplomatica, quella con la pasta sfoglia, per intenderci.
E niente, trovo questo post di Paoletta, lì zitto zitto e nascosto.😎
Vuoi non fare una brioche diplomatica?
È buonissima.''

E, aggiungo io, perfettamente realizzata.
GRAZIE Barbara 😍

Ingredienti e procedimento: per 2 stampi da 24 x 20 cm. 

500 gr di farina W330 (oppure 375 gr. farina manitoba del super + 125 gr. farina 00)
15 gr. LdB 
150 gr. acqua 
100 gr. latte 
2 uova medie intere 
2 tuorli di uova medie 
125 gr. zucchero 
110 gr. burro bavarese 
50 gr. strutto 
8 gr. sale 
zeste di 2 arance 
1 cucchiaio di Grand Marnier 
1 cucchiaino di vaniglia 

Preparare il burro aromatizzato con 35 gr. di burro presi dal totale e le zeste. Preparare lievitino con 150 gr. di farina, 150 gr. di acqua e i 15 gr. di lievito. 
Quando lievitino è maturo, aggiungere nella ciotola tutto il latte, 1 cucchiaio abbondante di zucchero e tanta farina quanta ne occorre per incordare con la foglia. 
Quando l'impasto si stacca quasi del tutto dalla ciotola, aggiungere 1 uovo, un cucchiaio di zucchero e tanta farina quanta ne serve per fare tornare l’impasto in corda. 
Ribaltare l’impasto. 
Ripetere lo stesso procedimento con l’altro uovo, e poi con i due tuorli, aggiungendo con l’ultima porzione di zucchero anche il sale. 
Esaurire contemporaneamente tutti e 3 gli ingredienti. 

Aggiungere lo strutto, poi il burro ammorbidito, e il burro aromatizzato, ribaltando l’impasto quando occorre. 
Da ultimo, inserire il cucchiaino di vaniglia e il cucchiaio di Grand Marnier. 

Montare il gancio e rifinire l’incordatura (1 minuto, ribaltare, altro minuto).
Mettere in un contenitore sigillato e dopo 20 minuti in frigo per 12 ore circa. 
Togliere dal frigo e lasciare a T.A. per un’ora circa. 

Stendere in un rettangolo e dare una piega a tre. Dopo 15 minuti stendere allo spessore di 1 cm e mezzo e porre nello stampo a lievitare. 
Preriscaldare forno a 170°C e portare a cottura. Ci vorranno circa 30 minuti. 
Non deve colorire troppo. Eventualmente proteggere con foglio di alluminio. 

Una volta fredda, metterla in frigo per un’oretta. Poi tagliare in due. 
Pennellare con una bagna di una parte di rum, una di amaretto di Saronno e 2 di Alchermes. 
Farcire con crema pasticcera e spolverare di zucchero a velo.

Ti aspetto nel gruppo 😍💓
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giovedì 7 febbraio 2019

I Buondì (Paoletta #escilaricetta 😂)

I BUONDI' Paoletta #escilaricetta 😂 ?
Essì, perché questi stavano, da tempo immemore, nel gruppo... credo fosse il lontano 2013. 
Poi, tra i file, ci mette le mani uno, copia l'altro, sposta su, fai una giravolta e falla un'altra volta, sta ricetta era completamente sconclusionata. Hai voglia il Fort a fare i piddieffe, qualcuno era arrivato prima di lui 😆
Sicché un giorno, quando non si capiva se la farina del lievitino... è presa da totale??? no, è a parteeee!! Paoletta, ma come è sta ricetta, aiutooo 😅
Ecco sì, appunto, aiuto. 
Chi m'aiuta??? Loro, sempre loro, il gran trio #vizzibarbiericrema


BUONDI’ di Paoletta Sersante (foto ed esecuzione #vizzibarbiericrema)

Ingredienti: 
500 gr di farina con w330
40 gr di burro + 30 gr fuso con le zeste 
2 tuorli + 1 uovo (usare uova medie)
20 gr olio semi
8 gr sale
90 gr zucchero
125 gr acqua (nel lievitino)
125 gr latte + 20 gr di acqua 
(oppure 270 di acqua + 5 gr di latte in polvere) 

zeste di 1 limone grande
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o raschiatura di una bacca
2 cucchiai di Liquore all’Amaretto. 

Lievitino:
(Gli ingredienti sono presi dal totale)
125 gr di acqua
125 gr di farina
10 gr lievito di birra

Glassa: 
48 gr farina di mandorle - 83 gr zucchero – 45 gr albumi – 10 gr di fecola di patate o amido di riso.
Mescola tutti assieme gli ingredienti con la frusta in una ciotola, copri con pellicola e poni in frigo (ricorda di stare indietro con gli albumi e di aggiungerli solo dopo averne regolato la consistenza, a nastro spezzato).

Procedimento:
Prepara il lievitino mescolando 125 gr di acqua, con stesso peso della farina e tutto il lievito. Tieni coperto a TA per circa 1h e 30, finché non mostra i primi segni di cedimento. 
Qualche ora prima, fai fondere 30 gr di burro con le zeste di limone. Ai primi sfrigolii spegni, aggiungi la vaniglia e tieni coperto. 

Quando il lievitino è pronto, mettilo in planetaria insieme a tutti i liquidi (tutto il latte o acqua rimasta, a cui avrai aggiunto il latte in polvere), 1 cucchiaio di zucchero, e tanta farina quanto basta perchè l’impasto, riprenda consistenza e si aggrappi alla foglia. 
A questo punto inserisci l’albume, un cucchiaio di zucchero, e farina necessaria ad incordare. Ribalta.
Alterna poi in 3 volte, tuorlo, zucchero e farina q.b per riportare in corda l’impasto.
Con l'ultimo tuorlo aggiungi anche il SALE.

Subito dopo aggiungi la farina rimanente e impasta fino a che la massa sarà ben legata e si staccherà completamente dalla ciotola. 
Durante tutte le fasi, la massa avrà bisogno di essere capovolta ogni tanto. 
Possiamo quindi inserire il burro spatolato e a piccoli fiocchi, uno di seguito all’altro. Ribalta e poi a seguire il burro fuso aromatizzato, un cucchiaino alla volta. Fai assorbire bene, ribalta e aggiungi l’olio a filo. Ribalta. Poi inserisci per ultimo, pian piano, il liquore, ribaltando tra un cucchiaio e l’altro. Incorda e fai la prova velo. 

A questo punto, puoi scegliere se fare riposo lungo in frigo e allora, dopo una puntata di 20/30 min, metterai in frigo fino al mattino dopo, facendo poi acclimatare l’impasto per un’ora circa a TA e proseguendo dalle pieghe. 

Oppure arrotondi e fai lievitare coperto per 1h, poi fai le pieghe di tipo 1, sono le prime che vedi qui, arrotondando e lasciando coperto a campana per 30’. 

Spezza l’impasto in pezzature da 50 gr circa (ne verranno 21), e poi forma le palline come in questo video avvolgendo bene. Ricomincia poi dalla prima pallina, capovolgila e riavvolgi a filoncino, avendo cura di sigillare bene sotto. 
Metti a lievitare negli stampi appositi imburrati, oppure metti a lievitare in teglia rettangolare, posizionando la carta da forno in modo da formare delle onde, dentro le quali, sistemerai i pezzi che rimarranno così separati, facendo attenzione a non avvicinarli, perché le pareti a contatto cuociono male. 


Lascia lievitare 1h e 30 circa a max 24/25 gradi, fino al raddoppio. 
Accendi il forno e, nel frattempo, monta con una frusta la glassa e distribuiscila sui Buondì, aiutandoti con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargi con zucchero in granella e inforna a 170° per 20’ circa, in Forno Statico o Termoventilato. 

Una volta cotti, puoi farcirli con marmellata o con una crema al cioccolato.
Per farcire tutti i Buondì, sarà sufficiente aggiungere 125 gr di cioccolato (fondente al 70%) a metà dose della mia crema ancora calda. 
Puoi ricoprirli con la glassa al cioccolato di Maria Letizia, che trovi qui (se vuoi ricoprirli tutti e 21, raddoppia le dosi della glassa).


PS. Volendo... ma non dirlo a nessuno, ci puoi mettere pure un bel pezzo di cioccolato... o i bastoncini di cioccolato, sai quelli che si mettono nel pain au chocolat? Ecco una barretta di quelle. 
Oppure la Nutella, ma quella buona di Adriano 😋 Vuoi conoscere la ricetta???
Ti devi iscrivere
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sabato 2 febbraio 2019

Schiacciata (anzi La Sofficiosa) Fiorentina

''Tempo fa, si parlava della Schiacciata Fiorentina dolce di carnevale, alla ricerca (come sempre accade per le ricette della trazione) della ricetta perfetta!
Ma, come dice Monica Parigi, e io la penso come lei, non esiste LA ricetta.
Ognuno ha la sua interpretazione, ognuno è legato a quella dei ricordi.
Posto la ricetta così come io l'ho “interpretata''. Non posso certo dire che sia la schiacciata fiorentina, ci mancherebbe!
So di certo che è soffice, morbida e molto profumata e si mantiene così anche il giorno dopo. 
Ah, non è compatta, ma non credo sia un difetto.''

E questo lo scrivevo sul GRUPPO FB non ricordo nemmeno quando, qualche anno fa. 
Poi la ricetta è rimasta là, un po' dimenticata. Fino ad oggi.
Poi... poi oggi, poco fa, aprono un gruppo whatsapp e mi scrivono Roberta Vizzi e Luciana Crema...

Foto di Luciana Crema

''Buongiorno Paoletta bella... io e Luciana abbiamo fatto una cosa. Abbiamo studiato la ricetta della tua Schiacciata Fiorentina, che vaga nel gruppo e non è presente nel tuo blog. E’ un vero peccato che questa ricetta non sia pubblicata. 
Abbiamo quindi pensato di giocarci un po’ e non sai quante risate ci siamo fatte. Non l’avevamo mai nè vista, nè mangiata... ci siamo documentate per capire cosa fosse. 
Così senza pretese, con estrema semplicità e il tanto affetto e rispetto che proviamo per te, vorremmo farti vedere cos’abbiamo combinato. Le mie foto sono terribili come sempre 😂😂😂, ma Luciana sai bene che sa il fatto suo
E’ sofficissima, perfetta nel suo gusto speziato ma tanto delicato, profumata, fondente al morso... si scioglie in bocca! La devono provare tutti. Io e Luciana ce ne siamo davvero innamorate. Grazie infinite per l’ennesima ricetta meravigliosa ❤❤❤''

Sono commossa, felice, circondata da un affetto che mai, mai avrei immaginato in vita mia. E sono corsa a fare il post. GRAZIE 


Foto di Luciana Crema
Schiacciata (La Sofficiosa come dice la Vizzi) Fiorentina (la mia versione)
Ingredienti: 
520 gr di farina 330w
13 gr di ldb
150 gr acqua
100 gr latte
2 uova + 2 tuorli (uova medie)
165 gr. zucchero
150 gr. burro
50 gr. strutto
8 gr. sale
Zeste di 2 arance grattugiate (o 1/2 cucchiaio abbondante di pasta d’arancia)
2 cucchiai di Grand Marnier

Le spezie: Cannella, anice stellato, noce moscata, zafferano, 1 bacca di vaniglia e un pezzetto di macis.


Foto di Luciana Crema
Procedimento:
Prepara il lievitino con 150gr di acqua + 150 gr farina + 13 gr di ldb e 1 cucchiaino di miele (gli ingredienti sono presi dal totale). 
Mescola con la forchetta, copri e usalo quando inizia a fare le prime fossette.
(1h- 1h e 30' circa)
Fai fondere 25gr di burro con le zeste d’arancia (o la pasta) e tienilo da parte. 

Nel frattempo, fai bollire il latte con: 1 punta di cannella, 1/2 anice stellato, 1 grattatina di noce moscata, un nonnulla di zafferano, 1 bacca di vaniglia, 1 pezzetto di macis. 

Metti il lievitino nella ciotola dell’impastatrice insieme ad un uovo, il latte filtrato e raffreddato (controllane il peso a rabboccalo se necessario), 50 gr di zucchero, più farina q.b per formare una massa morbida ma legata, porta in corda, impastando con la FOGLIA. 

Aggiungi poi in sequenza: 
-1 uovo, 3 cucchiai di zucchero e circa 5 di farina . Ribalta.
-1 tuorlo, metà zucchero rimasto e 2 cucchiai di farina. Ribalta.
-1 tuorlo, tutto lo zucchero e il SALE, insieme a 3 cucchiai di farina. Ribalta.

Ricorda di non inserire il tuorlo successivo, se il precedente non è stato assorbito. 
Termina con l’ultima farina rimasta e incorda l’impasto ribaltando due, tre volte.

Dividi in 3 parti il burro, che dopo averlo spatolato, aggiungerai un fiocco alla volta di continuo, poi a seguire, il burro fuso con le zeste, un cucchiaino alla volta ma sempre di seguito. 
Ribalta. 
Aggiungi lo strutto a piccoli fiocchi. Ribalta. 
Ora il Grand Marnier a filo. Ribalta e termina col GANCIO solo per un minuto. 
Copri a campana e fai puntare coperto per 1h a TA. Dividi poi l'impasto in 2 parti e fai ad ogni pezzo una piega a 3 (le prime che vedi qui aiutandoti con un po’ di di farina.

Ora hai due strade. Puoi scegliere se mettere in frigo solo 1h o tutta la notte (il riposo più lungo permetterà un migliore assestamento degli aromi e dei profumi). 

Stendi col mattarello subito se l'impasto è stato in frigo 1h, oppure fallo acclimatare finché tornerà maneggiabile. 
Poni l’impasto in due teglie rettangolari della misura di 23x35 circa, o comunque stendilo a 1cm e 1/2 circa. Tieni conto che la vera Schiacciata Fiorentina, non dovrebbe superare i 3 cm, una volta cotta. 
Fai lievitare circa 2h-2h e 30' a max 24/25 gradi, fino al raddoppio.
Cuoci a 175° per circa 13/15 min con forno statico o Termoventilato, appena inizia a colorire sforna. T al cuore 93. 
Fai raffreddare su una gratella e cospargi poi di zucchero a velo vanigliato.
Conserva in un sacchetto per alimenti o portatorte ben chiuso. Regge bene il congelamento.
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lunedì 28 gennaio 2019

La Brioche 1000 LIKE

Questa è una vecchissima ricetta, portata a Londra, in Kenwood.
E' già sul gruppo FB da un po', ma meritava un posticino anche nel blog, giusto? 😄
Perché 1000 like, vi starete chiedendo... perché, per scherzo, per gioco, dissi nel gruppo che avrei dato ''la ricetta'' al raggiungimento di 1000 like! Ne sono arrivati, molti, molti di più 👍
Insieme a tante 1000 like splendidamente realizzate. Questa della foto è di Luciana Crema.
Iscriviti anche tu per impastare insieme a noi 👌💪 https://www.facebook.com/groups/aniceecannella/

 Foto di Luciana Crema

LA BRIOCHE 1000 LIKE

Ingredienti impasto: 
400gr farina per pane o pizza (260/280w)
1 uovo + 2 tuorli
100gr di yogurt bianco intero
12gr di sale
90gr di burro
50gr di zucchero (max 90gr)
150gr di cioccolato tagliato al coltello

Ingredienti Lievitino: 
200gr di farina per pane o pizza (260/280w)
125gr di acqua
75gr latte
20-25gr di lievito di birra (se preferite dimezzatelo) 
1 cucchiaino di zucchero 

Prepara il lievitino, mescolando con la forchetta, tutti gli ingredienti. Copri e usalo quando inizia a fare le prime fossette (circa 1h-1h e 30' circa)

Metti il lievitino nella ciotola dell’impastatrice e aggiungi lo yogurt e l’albume, più farina q.b per formare una massa morbida ma legata, poi alterna in 3 volte tuorlo, zucchero e farina q.b per riportare in corda l’impasto (con l’ultimo tuorlo, inserisci anche il SALE). Impasta con la foglia e ribalta ogni tanto l’impasto.
Ricorda di non procedere ad un nuovo inserimento, se il precedente non è stato totalmente assorbito. 
Termina con l’ultima farina rimasta, e incorda l’impasto ribaltando due, tre volte.
Dividi poi il burro in 3 parti e aggiungilo spatolato un fiocco alla volta di continuo. 
Ad ogni fine inserimento ribalta. Fai la prova velo. A questo punto, prendi l’impasto con le mani unte di burro e il tarocco rotondo, allargalo sul piano di lavoro bene imburrato, aiutandoti con la spatola di metallo, poi metti le sospensioni sopra. 
Chiudi l’impasto avvolgendo i pezzi di cioccolato (freddi da freezer) all’interno, manipolando il meno possibile ed aiutandoti sempre con il tarocco di metallo.
Rimetti l’impasto in macchina, monta il gancio ad uncino, SPOSTA L’IMPASTO, e fai girare al minimo FINO A QUANDO L’IMPASTO SI AVVOLGE SUL GANCIO. NON OLTRE!
Ripeti la stessa cosa altre 4 volte perché le sospensioni si distribuiscano in modo omogeneo, capovolgendo ogni volta.

Arrotonda e fai riposare 1h coperto. 
Foto di Luciana Crema
Forma le brioche, sono preferibili pezzature grandi.
Fai delle sfere ben tese e ponile in uno stampo da plumcake 30x10 (circa 900 gr di impasto) il resto porzionalo in altri stampi.
Fai lievitare fino al raddoppio, da 1,30 a 2 ore circa. Prima di infornare spennellare con tuorlo e latte (o panna) + 1 pizzico di sale. 
Cuocere a 170’ per 40-45 min. T al cuore 93/94°
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sabato 19 gennaio 2019

Pizza maturazione 24 ore

Con una buona Kenwood e un normalissimo forno di casa, sì, si può. ðŸ‘
E' sufficiente seguire i procedimenti corretti per ottenere un ottimo risultato e un'alveolatura di tutto rispetto, anche senza impastatrici professionali e forni alternativi 😅
Con Adriano Continisio li abbiamo scritti qui e là molte volte nel gruppo FB, ma si perdono.
Stavolta li voglio scrivere bene in un post, così che rimangano a disposizione di tutti.
Condivisione. SEMPRE!



Pizza maturazione 24 ore 

Ingredienti (per 2 teglie 30x40):
800 gr di farina W290/300 (ho usato Caputo rossa)
640 gr di acqua fredda del rubinetto
16 gr di sale
30 gr di olio
9 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di malto d'orzo (facoltativo)


Procedimento:
Alle 17:30 del giorno 1
Versa l'acqua e il malto nella ciotola e miscela con una forchetta. Sbriciola il lievito e fai andare qualche secondo con la foglia.
Aggiungi tutta la farina e impasta a 90 giri al minuto fin quando l'impasto si aggrappa alla foglia.
Inserisci il sale a spolveri.
Capovolgi l'impasto.
Aggiungi metà dell'olio a filo, capovolgi e termina con l'altra metà. Capovolgi ancora e impasta per 1 minuto.
Arrotonda la massa e ponila in frigo.

Alle 7:00/8:00 del giorno 2
Tira fuori la massa dal frigo e, aiutandoti con un tarocco spezza la massa (anzi staglia che fa figo 😂) in due parti uguali. Fai le pieghe a 3 (di sovrapposizione) ad ogni pezzo, rimetti in due ciotole separate (chiusura sotto), possibilmente rettangolari. Copri e metti in frigo.

Alle 17:00 del giorno 2
Tira fuori le due ciotole, lascia a t.a. per circa 2 ore e, quando gli impasti sono a ta e perfettamente estensibili, porta sul piano di lavoro ben infarinato e capovolgi la massa.
Stendi delicatamente con la punta delle dita cercando di non sgonfiare l'impasto.
Capovolgi e fai la stessa cosa.
Poi ''carica'' l'impasto sul braccio, sbattilo delicatamente per rimuovere la farina in eccesso e stendilo in una teglia unta.
Accendi il forno alla max temperatura e ventilato (o funzione pizza).
Quando il forno è a temperatura, se bianca spruzza con acqua, poi condisci con olio extravergine e sale, pennella delicatamente la superficie per distribuire la miscela.
Altrimenti condisci con poca passata di pomodoro e sale.
inforna a ''terra'' per circa 6' o fin quando i bordi iniziano a colorirsi.
Tira fuori la teglia, aggiungi altra passata di pomodoro, olio e fior di latte o altri condimenti.
Inforna di nuovo girando la teglia e posiziona sulla griglia in alto. 
Cuoci per altri 6' circa.
Falla anche tu insieme a noi nel gruppo FB 😋👍 https://www.facebook.com/groups/aniceecannella/

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