sabato 22 dicembre 2018

PanCiocco (o PanBianco) di Natale

Pensavate mi fossi dimenticata del Post di Natale? No, no... è che ha richiesto, anche questa volta, un grande lavoro di collaborazione. Nasce da un suggerimento di Michela e di Barbara ''Paoletta, ma per Natale un impasto al cioccolato?'' Scrivo il mio bilanciamento, lo prova Robertina, la Vizzi dei cuori, lo provano anche altre del gruppo corso Natalizi ottobre. Le domande, i dubbi, gli aggiustamenti a distanza, io curiosa che non riesco, e le sue, le loro mani che lavorano al posto delle mie...
Robertina, sei speciale, hai un'empatia con l'impasto così naturale, così bella, entri come pochi in sintonia con lo, grazie Robertina. Un giorno le chiedo - Ma l'impasto è bello? L'impasto finito già ti dice cosa sarà... consistenza, profumi, se è vellutato o meno... e questi sono bellissimi, il ciocco ancora di più.

''Ecco. Mo come te lo spiego? Non è gelatinoso. Questo è sodo, bello sicuro di sè, si sente figo perché é al cioccolato è Maschio, è Nervoso... non nel senso di incazzato... nel senso di... immagina un “fascio di nervi” Ecco così. Bello Fiero. (Se me legge la Barbieri me cazzia)'' Non l'ha cazziata, sarà perché è Natale...
Ecco è il mio, il nostro regalo di Natale :) E' tardi lo so, ma si fa molto velocemente, non lasciatevi ingannare dal testo, la nostra Roberta Vizzi è prolissa almeno quanto la mia adorata Michela.
E TANTI CARI AUGURI DI BUON NATALE, CHE SIA SERENO... PANBIANCO E PANCIOCCO DI NATALE

Ricetta (bilanciamento e procedimento) di Paoletta Sersante
Foto e realizzazioni di Roberta Vizzi - Sara Bellu - Vittoria Borroni - Luciana Crema
Testi di Roberta Vizzi.

INGREDIENTI VERSIONE VARIEGATA (totale impasto 1330 gr) Ingredienti:
150 gr di lievito madre (in sostituzione fate una biga 18 ore prima con 100 gr di farina, 50 gr di acqua e 1gr di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18°) 400 gr di farina W330/350 110 gr di acqua 90 gr yogurt 120 gr di zucchero 60 gr di burro (per l’impasto bianco neutro) 25 gr di burro (per l’impasto nero al cioccolato) 1 uovo 2 tuorli 10 gr di lievito di birra fresco 8 gr di sale Mezzo cucchiaio di cointreau o liquore all’arancia Metà semi di 1 bacca di vaniglia Metà zeste di 1 arancia e metà di mezzo limone Emulsione per impasto nero al cioccolato: 30 gr di cioccolato fondente 30 gr di cioccolato bianco 7,5 gr miele 35 gr di burro Mezzo cucchiaio di cointreau o liquore all’arancia Metà semi di 1 bacca di vaniglia Metà zeste di 1 arancia e metà di mezzo limone Sciogli a bagnomaria tutto il cioccolato con 20 gr di burro, insieme al liquore e alla vaniglia e mettilo da parte. Sciogli poi, a fuoco basso, i restanti 15 gr di burro insieme alle zeste e quando inizia a sfrigolare, spegni. Unisci il miele e l’emulsione che avevi messo da parte. Mescola bene e lascia a TA. Sospensioni: 65 gr datteri o uvette 65 gr pezzi cioccolato fondente 65 gr noci Decorazione: 1 albume per spennellare, zucchero in granella e zucchero di canna Procedimento: Versa nella ciotola dell’ impastatrice l’acqua già miscelata allo yogurt, 2 cucchiai di zucchero, l'albume e aggiungi il LM a pezzetti senza compattarlo (o la biga). Monta il GANCIO A SPIRALE (vecchio tipo pesante) o GANCIO A UNCINO, accendi la macchina a bassa velocità e fai andare per 1 minuto. Sbriciola il LDB e sempre a bassa velocità, inserisci tutta la farina, tranne 100/110 gr che terrai da parte. Alza la velocità a 1,5 circa, o comunque a 90 giri al minuto, e attendi che l’impasto si avvolga quasi del tutto sul gancio. Se necessario aiutati ribaltando. A questo punto, versa 1 tuorlo, subito dopo 1 cucchiaio di zucchero e, immediatamente, 2 cucchiai della farina riservata. Attendi pochi secondi, il tempo che l’impasto assorba questi ingredienti, poi capovolgilo con il tarocco rotondo e ribalta. Fai ripartire l’impastatrice, aggiungi il secondo tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di farina. Poi capovolgi ancora. Prosegui allo stesso modo con l’ultimo tuorlo e, insieme all’ultimo cucchiaio di zucchero, aggiungi anche il SALE e tutta la farina rimasta. Impasta bene. Capovolgi. Impasta ancora finché tutti gli ingredienti non sono ben assorbiti. Ora pesa e dividi l’impasto in 2 parti uguali. Da questo momento avremo 2 impasti, che gestiremo separatamente. Uno bianco neutro e uno nero al cioccolato. Per l’impasto neutro bianco
Rimetti UNA metà dell’impasto nella planetaria (l’altra metà, tienila da parte in una ciotola coperta, ti servirà per l’impasto al cioccolato). Aggiungi a macchina accesa e a velocità impastamento, i 60 gr di burro che aggiungerai in 3 volte, dopo averlo spatolato con il tarocco di metallo per renderlo pastoso. Inseriscilo a fiocchetti, uno dietro l’altro e capovolgi ad ogni inserimento. Inserisci metà zeste, il mezzo cucchiaio di liquore e metà vaniglia... in successione e non inserire l’ingrediente successivo, se il precedente non è stato assorbito completamente. Ribalta. Mettilo in una ciotola coperto. Per l’impasto scuro al cioccolato
Metti in planetaria l’altra metà dell’impasto che avevi tenuto da parte. Aziona la macchina a 90 giri al minuto e aggiungi 1/3 dell'emulsione, un cucchiaino alla volta, a filo, facendo la massima attenzione a non smollare l'impasto. Aggiungi 10 gr di burro spatolato e sempre aggiunto a fiocchetti e capovolgi l'impasto. Prosegui con la seconda parte dell'emulsione come descritto sopra, termina con gli ultimi 15 gr di burro rimasti e capovolgi ancora. Aggiungi l’ultima parte di emulsione. Capovolgi l'impasto, impasta qualche minuto ancora e se avrai lavorato bene, sarà perfettamente incordato. Prendi ora entrambi gli impasti, allargali sul piano di lavoro bene imburrato, aiutandoti con la spatola di metallo, poi metti su ognuno le sospensioni sopra (metà per ciascuno). Chiudi l’impasto avvolgendo all’interno le sospensioni, manipolandolo il meno possibile ed aiutandoti sempre con il tarocco di metallo e otterrai un salsicciotto. Arrotolalo su se stesso, PRIMA DAL LATO LUNGO, POI DAL LATO CORTO, formando una chiocciola. Ora, per entrambi gli impasti, avrai due strade: 1. Potrai metterli in due contenitori distinti, coprirli e lasciarli in frigo circa 8/12 ore. In questo caso li tirerai fuori al mattino, e li lascerai a temperatura ambiente (coperti) circa 1 ora e mezza, prima di proseguire. 2. Oppure lasci puntare entrambi gli impasti per 40’ in due diversi contenitori, coperti da pellicola o coperchio.
FORMATURA GUBANA
Pesa e spezza gli impasti nelle pezzature che più desideri. Calcola il 10% in più a pirottino. Infarina leggermente il piano di lavoro e stendi entrambi gli impasti, cercando di rispettare le stesse dimensioni. Ora segui le indicazioni che Adriano da nella Gubana:
“Arrotoliamo in diagonale, stringendo man mano; allunghiamo delicatamente il rotolo come faremmo con una baguette, avvolgiamo delicatamente il rotolo su sé stesso (come per strizzare un panno bagnato) ed arrotoliamo, mettendo il capo terminale della chiocciola, sotto” Posiziona nello stampo, coperto. Fai lievitare a 24/25 gradi, fino al raddoppio. Ci metterà dalle 4 alle 6 ore. Prima di infornare spennella con albume sbattuto e ricopri di granella di zucchero e zucchero di canna. Cuoci a 165’ per 20 min e a 175’ per 15/20 min. Forno statico o Termoventilato. T al cuore 93/94. E’ consigliato il ribaltamento.
SE VUOI FARE SOLO IL PANBIANCO (totale impasto 1300 gr)
Ingredienti: 150 gr di lievito madre o biga a 18’ per 18h 400 gr di farina W330/350 110 gr di acqua 90 gr yogurt 120 gr di zucchero 120 gr di burro di cui 20 sciolti con le zeste 1 uovo 2 tuorli 10 gr di lievito di birra fresco 8 gr di sale Un cucchiaio di cointreau o liquore all’arancia Semi di 1 bacca di vaniglia Zeste di 1 arancia e zeste di mezzo limone Sospensioni: 65 gr datteri o uvette 65 gr pezzi cioccolato fondente 65 gr noci Decorazione: 1 albume per spennellare, zucchero in granella e zucchero di canna)

SE VUOI FARE SOLO IL PANCIOCCO (totale impasto 1420 gr) Ingredienti: 150 gr di lievito madre o biga a 18’ per 18h 400 gr di farina W330/350 110 gr di acqua 90 gr yogurt 120 gr di zucchero 50 gr di burro 1 uovo 2 tuorli 10 gr di lievito di birra fresco 8 gr di sale Emulsione: 60 gr di cioccolato fondente 60 gr di cioccolato bianco 15 gr miele 70 gr di burro Un cucchiaio di cointreau o liquore all’arancia Semi di 1 bacca di vaniglia Zeste di 1 arancia e zeste di mezzo limone Sciogli a bagnomaria, tutto il cioccolato con 40gr di burro,insieme al liquore e alla vaniglia e mettilo da parte. Sciogli poi a fuoco basso, i restanti 30gr di burro insieme alle zeste e quando inizia a sfrigolare, spegni. Unisci il miele e l’emulsione che avevi messo da parte. Mescola bene e lascia a TA. Sospensioni: 65 gr datteri o uvette 65 gr pezzi cioccolato fondente 65 gr noci Decorazione: 1 albume per spennellare, zucchero in granella e zucchero di canna) Formatura PanBianco e PanCiocco Sia per il PanBianco, che per il PanCiocco, una volta aggiunte le sospensioni e aver fatto il riposo di 40’ COPERTO (o dopo aver fatto acclimatare nel caso del riposo in frigo), pesare, spezzare gli impasti nelle pezzature che più desideri, calcolando il 10% in più a pirottino e fare le pieghe di sovrapposizione ad ogni pezzo. Riposo di 20’ COPERTO, pirla (senza piega U) e metti nello stampo. Fai lievitare coperto a 24/25 gradi, fino al raddoppio. Mezz’ora prima di infornare, lascia scoperto per 30 min e scarpa. Pratica quindi dei tagli a croce, lasciando un cm dal bordo. Prendi i lembi dell’impasto e dividi la pelle, scarpando. Metti al centro un tocchetto di burro e riporta i lembi al centro, senza sovrapporli. Non bisogna incidere tanto, ma solo graffiare la pasta con una lametta bagnata o appena appena imburrata. La scarpatura di solito si fa a 4 negli stampi alti e a 6 in quelli bassi.
E se vuoi un aiuto speciale, per questa realizzazione, entra nel gruppo anche tu, e lo realizziamo insieme https://www.facebook.com/groups/aniceecannella/ Se vorrai condividere il PanCiocco di Natale Questa non è ''la ricettina'' ma un lavoro a tante mani, frutto di condivisione, amore per gli impasti e tanto altro. Quindi, Per favore, quando la vorrai condividere, condividi tutto, anche gli autori, per rispetto al lungo lavoro che c'è stato.
Grazie :)

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venerdì 7 dicembre 2018

Corsi di Panificazione e Pasticceria lievitata

Se vuoi collaborare alla parte organizzativa dei miei corsi, o hai una scuola (o altro spazio idoneo) a Milano, Roma, Firenze o altrove, contattami scrivendo a aniceecannella@gmail.com o chiamami al n. 346 777 8609.

Per contatti e collaborazioni: email aniceecannella@gmail.com - phone 346 777 86 09
Social media manager: 
Ilenia Meconcelli - email ilenia.meconcelli@gmail.com
I nuovi corsi di Panificazione e pasticceria Lievitata Corsi 2019

20 novembre 2019 Croissant, Perugia - CucinaRe


23-24 novembre 2019 Grandi Lievitati Pasquali, Perugia - CucinaRe 
(COMPLETO)

16-17 marzo 2019 
Grandi Lievitati Pasquali, Perugia - CucinaRe - (COMPLETO)


 16-17 febbraio 2019 Grandi Lievitati Pasquali, Milano - ArteeGusto in Cucina (COMPLETO)


12-13 gennaio 2019 Grandi Lievitati Pasquali, 
Milano - ArteeGusto in Cucina (COMPLETO)


Corsi 
2018

12 maggio Croissant,  Milano - Arte e Gusto in Cucina 

20 maggio Croissant, Milano - Arte e Gusto in Cucina


6-7 ottobre Grandi Lievitati Natalizi, Milano - Arte e Gusto in Cucina

3-4 novembre Grandi Lievitati Natalizi, Milano - Arte e Gusto in Cucina


18 novembre Croissant, Milano - Arte e Gusto in Cucina

I calendari dei corsi dal 2010 al 2015

Per contattarmi:
email aniceecannella@gmail.com
phone 346 777 86 09

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