venerdì 23 febbraio 2018

Pane con poolish e lievitazione lunga

E rieccomi, molto indecisa se pubblicare o meno questo pane. Non perché non sia buono, anzi, lo 'era' davvero moltissimo.
Il dubbio era che, in un blog che recita 'cucina e fotografia', queste foto fatte di corsa col cellulare ci stanno come un pugno in un occhio.
Ma non ho tempo, oramai, quasi per nulla... e alla fine penso che valga molto di più la sostanza della forma.
Un pane dalla lievitazione lunga, quindi ricco di sapori, profumi... e senza lievito madre, quindi per tutti.
E con farine reperibile da chiunque.


Dicevo dalla lunga lievitazione tra frigo e t.a. ma le lavorazioni sono davvero brevi, per cui è veramente poco impegnativo. Si può fare anche lavorando. 


INGREDIENTI POOLISH
Acqua 120 gr  
Farina Caputo Rossa o W290-300 120 gr
Lievito di birra fresco 1 lenticchia 

INGREDIENTI IMPASTO
Farina ai 7 cereali (ho usato la miscela Spadoni Pane Nero) 200 gr 
Farina Caputo rossa 200 gr
Acqua 290 gr
Sale 11 gr
Lievito di birra fresco 6 gr  


PROCEDIMENTO

Alla sera verso le 22
- Fai il poolish sciogliendo il lievito nell'acqua, aggiungi la farina, mescola brevemente con una forchetta e copri.
Deve riposare 12h a 20°.
E' pronto quando presenta i primi accenni di fossette.

Al mattino verso le 10
Metti in autolisi per 1h la farina nera con 150 gr acqua presa dal totale.

- Versa nella ciotola dell'impastatrice la farina in autolisi, la restante acqua (dove avrai sciolto il lievito di birra) e la farina rimanente e impasta con la foglia fino a quando l'impasto comincia ad aggrapparsi. 
- Inserisci il sale.
- Capovolgi l'impasto.
- Impasta fino ad ottenere una prima incordatura capovolgendo ogni tanto l'impasto.
- Copri con pellicola.
- Attendi 1h, fai le pieghe a 3, quelle del primo tipo.
- Metti in ciotola, copri e riponi in frigo per 18-20h circa



Al mattino verso le 9
- Tira fuori la ciotola dal frigo, attendi una mezz'ora poi dai la forma al filone come in questo video.
- E' indispensabile non sgonfiare troppo l'impasto mentre si dà la forma.
- Chiudilo in un canovaccio ben infarinato e, nel frattempo, accendi il forno con la pietra refrattaria a terra o la leccarda del forno capovolta.
- Quando il canovaccio ''tirerà'' (e non ci metterà molto perché in frigo avrà lievitato) capovolgi il filone su una paletta infarinata e fai un bel taglio.
- Inforna a 250° per i primi 20' poi posiziona la refrattaria a metà altezza e cuoci ancora per altri 20-25'  abbassando man mano la t. fino a 200°.
Gli ultimi 10' con grill e ventilato.
- Il pane è cotto quando, bussando con le dita, suona vuoto nella parte inferiore e fra ''crac'' di lato.
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22 commenti

  1. Un'alveolatura eccezionale! Grazie per i consigli!

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  2. Ciao,si può fare con altri tipi di farina? Ne ho tanti tipi in casa e non vorrei comperarne ancora? Comunque splendido il "pagnottone"! Eli

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    1. Ciao, sì certo, che farine hai?

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    2. Manitoba Spadoni,Casillo tipo 2 ,tipo 2 del mulino del paese,semola di grano duro di varie marche....

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    3. Farei il poolish con la manitoba e sostituirei la farina ai cereali con quella di semola o di tipo 1

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    4. Fatto e perfettamente riuscito! Sei grande!!!

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  3. lastufaeconomica24 febbraio 2018 14:41

    Bello interessante e buono, adatto al mio contest, vuoi partecipare? Ne avrei piacere.
    https://lastufaeconomica.wordpress.com/2018/01/26/anche-questanno-parte-il mio contest.
    a presto ciao

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  4. Ciao è possibile cuocere il pane normalmente in una teglia o uno stampo da plum cake?
    Vale

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  5. Il lievito madre si polio usare ? Se si quanto?

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  6. Salve sto impastato questo pane e volevo chiedere ma è normale che l impasto è molto molle?

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  7. Si, è un impasto al 78% di idratazione.

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    1. ok grazie mille....il primo tentativo non è andato olto bene, oggi inforno x la seconda volta....sembra sia andata meglio

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  8. Bellissimo!! Tanti auguri, Paole'!!

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  9. bellissimi sono appena usciti del forno, fatti con manitoba e tipo 1
    ma adesso mi sto chiedendo come fare col lievito madre ? c'é qualcuno che ha provato ? grazie

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  13. I enjoyed reading your post thanks for sharing it,

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  14. non hai scritto quando va aggiunto il polish

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  15. ho fatto questo buonissimo pane e come sempre con le tue ricette non si sbaglia mai. Oramai da quando ho scoperto il tuo blog sei il mio punto di riferimento. Pizza bianca, crema pasticciera bombe fritte torte varie fanno parte dl mio ricettario. La ricetta delle fette biscottate l'ho data a tutte le mie amiche perchè io non le compro più e tutte erano curiose di provarle per verificare se era possibile che potessero essere così buone da non far rimpiangere quelle di una nota marca. Grazie per mettere a disposizione tutta la tua esperienza.

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