lunedì 5 febbraio 2018

La pizza di Paoletta da fare in fretta (o focaccia)

Va be', arrivo tardissimo come sempre :-)
La pizza da fare in fretta l'ho pubblicata nel gruppo FB oramai da tanto, troppo tempo... e l'hanno fatta tutti, nel gruppo e non!

Però mancava qui nel mio spazio, quello dove, alla fine, raccolgo tutte le mie idee, ricette, riflessioni, perché no?




E ieri sera mi è venuta voglia improvvisa, tanto si fa presto, presto, no? Di funghi, di taleggio e pepe con uno spolvero di rosmarino...

E di questa pizza da fare in fretta che non ha nulla da invidiare a quelle che ci lavori uno o due giorni.
Però alta, altissima, come una focaccia* :-))

La ricetta

PROCEDIMENTO

ORE 16.30: 
●Setacciare:
300gr di farina W330 o Caputo rossa W280 (in alternativa 50% manitoba + 50% 0 per pizza)
50gr di semola rimacinata di grano duro
50gr di enkir, o tritordeum uniqua, o farro
1 cucchiaio di fiocchi di patate (facoltativi)

La focaccia della foto è stata fatta con 300 gr di Caputo rossa e 100 gr di Uniqua Tritordeum
● Versare nella ciotola dell'impastatrice 320gr di acqua, 10gr di lievito di birra, 1 cucchiaino di malto d'orzo. Sciogliere 1' con la foglia. 
● Aggiungere le farine.
 Quando l'impasto è aggrappato alla foglia, aggiungere 8gr di sale poco alla volta.
● Incordare con la foglia.
● Versare a filo 20gr di olio evo.
● Incordare.
● Capovolgere ogni tanto l'impasto durante tutta la lavorazione. 
● Mettere in una ciotola unta e coperta per 2h. 

ORE 19.00: 
● Rovesciare l'impasto sulla spianatoia spolverata di semola.
● Fare le pieghe di sovrapposizione. 
● Arrotondare.
● 1h di lievitazione coperto a campana. 

Ore 20,15: 
● Accendere il forno in modalità ventilato o funzione pizza alla max temperatura (250°-280°). 

Se la vuoi bassa
● Stendere in 2 teglie 30x40 ben oliate. 
● Attendere 30' 

Se la vuoi alta come una focaccia
● Stendere tutto l'impasto nella placca del forno ben oliata. 
● Attendere 30' 

Ore 20,50: 
● Condire con pomodoro, sale. 
● Infornare prima tacca del forno fino a quando il cornicione inizia a colorirsi (circa 8'). 
● Aggiungere la mozzarella e l'olio 
● Continuare la cottura nella tacca alta del forno (circa 4'-5').

● Per la focaccia alta della foto: un giro di olio sull'impasto steso, funghi champignons crudi tagliati sottili e stesi non troppo sovrapposti, taleggio, una grattata di pepe del Bengala e ancora un filo di olio extravergine.
Ma puoi condire con pomodorini e olive nere, cipolle, crescenza e pepe, zucchine crescenza e pepe, o come più ti aggrada.

Ore 21,00: 
● A tavola!
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19 commenti

  1. ah che bello trovare qui le cose... anche a me piace tanto averle qui :-)

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  2. Ciao Paoletta, non avendo impastatrice posso fare a mano?

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    1. A mano farei questa https://aniceecannella.blogspot.it/2008/08/e-dopo-la-bianca-vi-presento-la-rossa.html

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  3. grazie,ogni tua ricetta è un dono prezioso,Elisabetta

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  4. ciao P e ben trovata.
    avrei per favore alcune domande:

    ma se questa pizza/focaccia non ha nulla da invidiare al quelle a lunghissima lievitazione, perché allora preparare le altre?
    o meglio, rivoltando la domanda, cosa ha in meno questo impasto, rispetto a quelli a lunga lievitazione? una più difficile digeribilità? sapori meno complessi?

    perchè suggerisci farina W330 oppure una W280? C che differenze ci sono? non sarebbe meglio, considerando la breve lievitazione, assestarsi su una farina meno ricca di glutine con un W220/240?
    grazie mille
    ciao
    stefano

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    1. Ciao Stefano,
      1. Ti giro la domanda, perché dovresti fare le altre se ti viene voglia improvvisa di fare la pizza per cena e sono già le 15? Rinunci? Io no.
      Ed è digeribilissima, ma non voglio convincerti, se vuoi la provi.
      Ovvio che una pizza a lunga maturazione ha altri vantaggi, sapori, profumi, ma che comunque in questa vengono sopperiti dalla miscela di farine.
      Non la farei con tutta 0 comune, per es.
      p.s. io adoro la pizza a lunga maturazione, ma max 24-48h questa guerra a chi la fa più lunga mi fa letteralmente ridere, senza contare che vedo ovunque, ma ora meno perché finalmente la gente se ne sta rendendo conto, molliche al limite della putrefazione.
      2. perché non cambia molto ;-)
      No, perché la miscela prevede farine poco forti.
      Ma la miscela, appunto, l'hai letta? ;-)

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  5. ciao paletta
    grazie per la risposta veloce.

    anch'io sono contro certi estremismi se poi non sono supportati dall'importantissimo: buono/non buono: io vedo in giro cose a così alta idratazione che quasi ci vorrebbe uno straccio per strizzare l'acqua. stesso discorso quindi sulla maturazione

    sulla digeribilità: ci credo e sicuramente la proverò questa tua pizza. Mai messo in dubbio la tua competenza.

    Sulle miscele: certo che ho letto: generalmente faccio domande dopo aver letto tutto :)
    all'inizio parli genericamente di

    300gr di farina W330 o Caputo rossa W280 (in alternativa 50% manitoba + 50% 0 per pizza) poi specifichi che hai usato: capito rossa e uniqua tritordeum
    .
    .. ecco io le prime le trovo: nel senso che posso cercare farine che hanno quel W... mentre la Caputo e l'altra da te indicate, sono qui introvabili (a livello di grande distribuzione). Suppongo che a monte ci sia forse un fraintendimento:
    (e dimostra la mia ignoranza) in fatto di W dato che qui non vengono usate: quello che so di W lo devo ad uno specchietto di Bressanini): le farine che tu hai indicato sono considerate di forza bassa quindi?
    forse da qui il fraintendimento (io pensavo che fossero farine forti) e la mia domanda: ti chiedevo appunto se si potessero usare farine più deboli, perché appunto mi è sempre stato insegnato che con impasti a media lievitazione sia meglio usare farine non forti.

    grazie e ciao
    st

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  6. No, sono farine deboli che aggiungono, però, un ottimo sapore... puoi anche usare una tipo 1 per es.

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  7. Come impasto d'emergenza lo trovo molto interessante.... io di solito con queste tempistiche faccio un mix di 50% di semola e 50% di caputo blu, con ldb e un pochino di LM. Proverò questa. Grazie!!!!!

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  8. Ricetta particolare davvero, e molto invitante :)

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  9. Una sola domanda: ma si deve incordare solo con la foglia o lavorare alla fine con il gancio? Grazie vado ad infornare

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  10. scusa Paoletta, lungi da me mettere in dubbio la tua competenza, ma l’incordatura con la foglia non pensavo si potesse ottenere......credevo che la foglia servisse essenzialmente a miscelare.... grazie per il chiarimento. anna

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  11. Grazie Paoletta per condividere queste bellissime ricette. Io vivo all' estero, e per me non e' semplice trovare del buon cibo italiano. Ma....per fortuna ho conosciuto questo bellissimo blog con cui posso dilettarmi. Grazie infinite

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  12. Ciao,
    Grazie per la ricetta ....la proverò subito!
    Mi metto all'opera!
    Buonaserata Laura

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  13. Ciao Paoletta una domanda probabilmente stupida . . . posso stendere l'impasto sulla carta forno invece che nella placca oleata?
    Se facessi la piega intorno alle ore 17,00/17,30 può l'impasto continuare la lievitazione fino alle 20,00 (parliamo di 3 ore circa) senza rovinarsi? Grazie mille e buon lavoro

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    Risposte
    1. Ciao sarebbe meglio sulla placca, il risultato è sicuramente migliore... purtroppo 3h dopo la piega sono troppe, potresti, però, metterlo in frigo nella parte alta poi riprenderlo e proseguire appena diventa possibile la stesura

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