lunedì 15 ottobre 2018

Mr. BUCH

Mr. Buch? Il nome viene dal gruppo sostegno post corso croissant che ho tenuto a maggio.
Dopo qualche tempo, le ragazze, bravissime, hanno cominciato ad invocare un nuovo tormentone, qualcosa di nuovo perché il Pan di panna era oramai ovunque :-)
Potevo non accontentarle?
Ho scritto questo, poi l'ho regalata a loro perché la provassero, io non avevo tempo... e loro hanno egregiamente svolto il compito, bellissimi Mr. BUCH nel gruppo whatsapp, Sara, autrice del bellissimo nome :-)))
Passa l'estate, ci rivediamo con molte di loro al corso dei lievitati natalizi che ho tenuto a Milano, e Barbara e Roberta mi chiedono... Paoletta, ma Mr. Buch, poi non lo hai pubblicato?  Ma no, è vostro, pubblicatelo voi!
E così è stato, tanto che da qualche giorno, è un fiorire di Mr. BUCH ovunque nel gruppo FB che giusto oggi ha raggiunto i 25.000 iscritti!
Foto di Lina Cristiano

Ve la riporto qui, così come l'hanno scritta la Vizzi e la Barbieri 😃. Le foto sono una splendida esecuzione di Lina.
Questa è una storia con il lieto inizio e il lieto fine. Inizia tra mille chiacchiere e risate ad un corso di croissant e finisce qui.
Ve la faccio breve, che tanto puntate alla ricetta 😉: noi chiedevamo una nuova ricetta, questa stava lì, pronta solo per essere provata. Paoletta ce l'ha regalata e noi ci abbiamo giocato.

Lui è Mr. Buch, il Buchteln di Paoletta Sersante, una brioche ripiena che per noi è buonissima.
Vedrete, farete la gioia di grandi e piccoli.
(Nelle foto trovate qualcuno dei nostri tentativi.)
In effetti non è un lieto fine: ora continuate voi!
Barbara Barbieri

Ecco la ricetta di Mr. Buch:
Ingredienti:
300 g di farina W330
8 g di lievito di birra
3 tuorli di uova medie
45 g di burro di cui 25 gr fuso con zeste di limone
120 gr di latte
30 gr di acqua
45 g di zucchero
5 gr sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaio di rum

Procedimento:
Fai fondere 25gr di burro con le zeste di limone e la vaniglia e tienilo da parte.
Prepara un lievitino con tutto il latte, pari peso di farina (preso dal totale) e il lievito. Mescola con la forchetta, copri e usalo quando inizia a fare le prime fossette.
Metti il lievitino nella ciotola dell’impastatrice e aggiungi l’acqua, più farina q.b per formare una massa morbida ma legata, poi alterna in 3 volte tuorlo, zucchero e farina q.b per riportare in corda l’impasto. Impasta con la foglia e ricordati di ribaltare ogni tanto l’impasto.
Termina con l’ultima farina rimasta, aggiungi il sale e incorda l’impasto ribaltando due, tre volte.
Spatola i rimanenti 20 gr di burro e aggiungilo un fiocco alla volta di continuo, poi a seguire, il burro fuso con le zeste, un cucchiaino alla volta ma sempre di seguito. Ribalta. Aggiungi il rum a filo. Ribalta. Incorda. Fai la prova velo.
Arrotonda e fai riposare 40’.
Fai le pieghe di forza, le 2 di Adriano e fai riposare ancora 20’.
Spezza l’impasto in pezzature da 50gr circa (ne verranno 12) e arrotonda senza stringere. Dopo 10' stendi A MANO partendo dalla prima pallina e farcisci con marmellata (cioccolato, crema pasticcera, al pistacchio, oppure se piace la crema al limoncello). 

Foto di Lina Cristiano

Sistema le palline con la chiusura sotto in uno stampo imburrato, abbastanza vicine tra di loro. Spennella con burro fuso (NON preso dal totale)
Copri e fai raddoppiare.
Inforna a 180 gradi, dopo aver pennellato di nuovo, fino a cottura. (Si consiglia cottura giovane.)
Assaggiala e poi... Postala qui sul gruppo 🤗

SHARE:

giovedì 21 giugno 2018

Spaghetti al pesto di rucola, mandorle e pomodorini fritti

Sai di quelle volte che apri il frigo e non c'è nulla? E che hai fame ma zero voglia di cucinare?
A me capita spesso, specie da quando ho di nuovo cambiato casa e non ho il supermercato vicino, tanto verde e il nulla... va be' non si può avere tutto nella vita :-))
Poi vedi un po' di rucola usata per la pizza e avanzata lì, 5 o 6 pomodorini e tante, tante mandorle buone... mi invento, quindi, un pesto di rucola al volo, ma proprio al volo!
Il tempo che l'acqua bolle...


SPAGHETTI AL PESTO DI RUCOLA, MANDORLE E POMODORINI FRITTI

Ingredienti:

100 gr di rucola
100 gr di mandorle con la pelle
100 gr di olio extravergine
70 gr di grana padano
Qualche pomodorino ciliegino o datterino

L'immagine può contenere: cibo

Procedimento:

- Grattugiare il grana nel mixer e mettere da parte.
- Frullare metà della rucola con tutte le mandorle grossolanamente.
- Mixare il resto della rucola con l'olio.
- Infine passare tutto nel mixer e amalgamare pochi secondi.
- Conservare in un vaso di vetro in frigo.

- Far bollire l'acqua.
- Nel frattempo tagliare in due i pomodorini e metterli a testa in giù (col taglio sotto) in una padella con dell'olio extravergine caldo (e peperoncino, se piace).
- Far friggere spadellando qualche minuto, per non farli attaccare, poi schiacciarli con un mestolo di legno, lasciandoli sempre a testa in giù perché facciano una cremina.
- Spadellare ancora qualche minuto e sfumare con l'acqua della pasta dove, nel frattempo, avremo buttato la pasta.
- Quando l'acqua avrà evaporato, aggiungere qualche cucchiaio di pesto, a piacere.
- Scolare la pasta e spadellare con acqua di cottura.

E' buonissima e velocissima!

SHARE:

giovedì 26 aprile 2018

Il Pan di Panna



Questa è davvero la classica 'ricetta nel cassetto'. Avevo realizzato il Pan di Panna un pomeriggio di febbraio, avevo della panna in frigo che mi guardava :-)
La ricetta scritta stava lì da febbraio, in attesa di essere pubblicata con delle foto che esprimessero la sofficità nuvolosa della mollica, la morbidezza eterea, come panna montata, di questo pane dolce...
Poi l'altro giorno l'ho pubblicato nel gruppo, era un peccato tenerla nascosta solo perché non avevo la foto giusta... ed è stato un tripudio, il nuovo tormentone... diventato virale da subito!
E Luciana Crema lo esegue alla perfezione (ha le mani d'oro quella ragazza ;-) ) e mi ''regala'' le sue foto.
Grazie Luciana per la tua generosità e grazie a tutti quelli che sul gruppo FB impastano con allegria, e sempre aiutandosi l'un con l'altro :-)



 Foto di Luciana Crema

Da accompagnare col gelato, piuttosto che con la classica marmellata o nutella... o per realizzare un pane da tramezzino.

Ingredienti:

600 gr di farina W280/W330 (ho usato la caputo rossa)
1 uovo
250 gr di latte
100 gr di panna fresca
10 gr di sale
80 gr di zucchero
25 gr di burro (da sciogliere nel latte)
10 gr di lievito di birra fresco

1 tuorlo + 1 cucchiaio di panna + 1 pizzico di sale (per la spennellatura finale)



Foto di Luciana Crema

Procedimento:



- Versa nella ciotola dell'impastatrice il latte col burro sciolto (ovviamente fatto raffreddare), 1 uovo, 20 gr dello zucchero previsto e il lievito.
- Mescola per pochissimi secondi con la foglia, poi aggiungi farina q.b. a formare una massa morbida ma sostenuta, poi alterna in 3 volte, e in questa sequenza 1/3 della panna/1/3 dello zucchero/farina q.b. a riportare l'impasto in corda.
- Ribalta ogni tanto l'impasto in ciotola.
- Termina con l'ultima farina rimasta, quindi aggiungi il sale e incorda l'impasto, ribaltando due o tre volte.
- Fai riposare 1h coperto, poi piega a 3 per ottenere un rettangolo (NON fare una piega completa!) e riposo 20'.
- Spezza l'impasto in 12 pezzi rettangolari da circa 65 gr
Allungali delicatamente col mattarello (aiutandoti con poca farina) e avvolgili su se stessi partendo dal lato corto.
- Metti i pezzi formati in una teglia 30x40 cm. coperta da carta forno. Lascia raddoppiare coperto con pellicola e inforna, dopo aver spennellato, a 180° fino a doratura.

PER UN RISULTATO MIGLIORE: fai un lievitino con tutto il latte ( solo latte NO BURRO), pari peso di farina e il lievito. Mescola con una forchetta, copri e usalo quando inizia a fare le prime fossette.Il procedimento successivo è identico, il burro sciolto e raffreddato va sul lievitino seguito dagli altri ingredienti come da procedimento.

SHARE:

martedì 17 aprile 2018

Pane fortunato (o di grani antichi)

Scrivevo così, circa due anni fa sul mio gruppo... poco dopo il secondo trasloco per lavoro.
Questo pane mi è proprio caro, un po' perché è un pane fortunato, nel senso che è stato impastato davvero con mezzi di fortuna, ma soprattutto perché l'ho impastato con delle farine speciali, una di queste regalo di un'amica cara.

''Giò ho finalmente provato la tua farina di grani antichi''Impastato nella macchina del pane, dove sto adesso non ho ancora l'impastatrice, e cotto in un forno senza marca e senza funzioni, solo statico sopra e sotto.Non ho spatole, né lamette per il taglio, nemmeno la refrattaria... solo una grande voglia di impastare, quella me la sono portata...
Eppure venne lo stesso un bellissimo pane, pane fortunato :-))
Lo pubblico oggi, dopo che una carissima amica Luciana Crema, lo ha fatto con delle bellissime foto, e uso le sue...
Grazie Luciana!

Pane di grani antichi

Ingredienti:
150 gr di farina Miracolo del Molino Grassi
170 gr di farina Verna grani antichi del Molino Parri
180 gr di W330 del Molino Rossetto
10 gr di germe di grano
10 gr di fiocchi di patate
60 gr di farina 0 per pizza del Molino Rossetto
14 gr di sale
400/420 gr di acqua (provate con 400 gr se poi è consistente, mettete l'altra col sale).
35 gr di lievito madre integrale essiccato del Molino Rossetto 

Luciana Crema ha usato un mix leggermente diverso, ma comunque il risultato, come si vede dalle sue foto, è strepitoso:
150 g Miracolo Molino Grassi, 200 g Mix per pane segale Molino Rossetto, 150 g w 330 Molino Rossetto, 60 g 0 Coop, 10 g fiocchi di patate, 10 g di germe di grano, 14 g di sale, 35 g lievito madre essiccato Molino Rossetto

Procedimento:
Setacciate le farine nella ciotola, insieme ai fiocchi, il germe, il lievito madre.
Versate l'acqua nel cestello della mdp poi impastate per un paio di minuti.
Inserite il sale (eventualmente acqua) e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Nella macchina del pane ho fatto fare tutto il ciclo, circa 20'.
Lasciatelo lievitare un'ora coperto da pellicola, dopodiché fate una piega a 3, quelle di sovrapposizione.
Se necessario, se l'impasto lo richiede perché troppo estensibile, fatene due... (io ne ho fatte 2).
Trasferite in una ciotola infarinata (con la piega sotto), poi in frigo per circa 12h.
Il giorno dopo tirate fuori, lasciate acclimatare un'oretta, poi formate un bel filone sul piano infarinato.
Mettetelo con la chiusura sopra in un canovaccio molto ben infarinato. Chiudete bene e attendete che sia pronto da cuocere.
(prova del dito!) 
Circa 20' prima della cottura accendete il forno alla max t. con una refrattaria in basso (io placca del forno capovolta).
Poi tagliate il pane, trasferitelo capovolgendolo su una paletta (ho usato una teglia ikea senza bordi) e infornate per i primi 20' a 230°.
Poi posizionate la refrattaria a metà forno e proseguite per altri 20' a 210°.
Terminate la cottura per altri 10' a 200° col forno leggermente aperto.

SHARE:

venerdì 23 febbraio 2018

Pane con poolish e lievitazione lunga

E rieccomi, molto indecisa se pubblicare o meno questo pane. Non perché non sia buono, anzi, lo 'era' davvero moltissimo.
Il dubbio era che, in un blog che recita 'cucina e fotografia', queste foto fatte di corsa col cellulare ci stanno come un pugno in un occhio.
Ma non ho tempo, oramai, quasi per nulla... e alla fine penso che valga molto di più la sostanza della forma.
Un pane dalla lievitazione lunga, quindi ricco di sapori, profumi... e senza lievito madre, quindi per tutti.
E con farine reperibile da chiunque.


Dicevo dalla lunga lievitazione tra frigo e t.a. ma le lavorazioni sono davvero brevi, per cui è veramente poco impegnativo. Si può fare anche lavorando. 


INGREDIENTI POOLISH
Acqua 120 gr  
Farina Caputo Rossa o W290-300 120 gr
Lievito di birra fresco 1 lenticchia 

INGREDIENTI IMPASTO
Farina ai 7 cereali (ho usato la miscela Spadoni Pane Nero) 200 gr 
Farina Caputo rossa 200 gr
Acqua 290 gr
Sale 11 gr
Lievito di birra fresco 6 gr  


PROCEDIMENTO

Alla sera verso le 22
- Fai il poolish sciogliendo il lievito nell'acqua, aggiungi la farina, mescola brevemente con una forchetta e copri.
Deve riposare 12h a 20°.
E' pronto quando presenta i primi accenni di fossette.

Al mattino verso le 10
Metti in autolisi per 1h la farina nera con 150 gr acqua presa dal totale.

- Versa nella ciotola dell'impastatrice la farina in autolisi, la restante acqua (dove avrai sciolto il lievito di birra) e la farina rimanente e impasta con la foglia fino a quando l'impasto comincia ad aggrapparsi. 
- Inserisci il sale.
- Capovolgi l'impasto.
- Impasta fino ad ottenere una prima incordatura capovolgendo ogni tanto l'impasto.
- Copri con pellicola.
- Attendi 1h, fai le pieghe a 3, quelle del primo tipo.
- Metti in ciotola, copri e riponi in frigo per 18-20h circa



Al mattino verso le 9
- Tira fuori la ciotola dal frigo, attendi una mezz'ora poi dai la forma al filone come in questo video.
- E' indispensabile non sgonfiare troppo l'impasto mentre si dà la forma.
- Chiudilo in un canovaccio ben infarinato e, nel frattempo, accendi il forno con la pietra refrattaria a terra o la leccarda del forno capovolta.
- Quando il canovaccio ''tirerà'' (e non ci metterà molto perché in frigo avrà lievitato) capovolgi il filone su una paletta infarinata e fai un bel taglio.
- Inforna a 250° per i primi 20' poi posiziona la refrattaria a metà altezza e cuoci ancora per altri 20-25'  abbassando man mano la t. fino a 200°.
Gli ultimi 10' con grill e ventilato.
- Il pane è cotto quando, bussando con le dita, suona vuoto nella parte inferiore e fra ''crac'' di lato.
SHARE:

lunedì 5 febbraio 2018

La pizza di Paoletta da fare in fretta (o focaccia)

Va be', arrivo tardissimo come sempre :-)
La pizza da fare in fretta l'ho pubblicata nel gruppo FB oramai da tanto, troppo tempo... e l'hanno fatta tutti, nel gruppo e non!

Però mancava qui nel mio spazio, quello dove, alla fine, raccolgo tutte le mie idee, ricette, riflessioni, perché no?




E ieri sera mi è venuta voglia improvvisa, tanto si fa presto, presto, no? Di funghi, di taleggio e pepe con uno spolvero di rosmarino...

E di questa pizza da fare in fretta che non ha nulla da invidiare a quelle che ci lavori uno o due giorni.
Però alta, altissima, come una focaccia* :-))

La ricetta

PROCEDIMENTO

ORE 16.30: 
●Setacciare:
300gr di farina W330 o Caputo rossa W280 (in alternativa 50% manitoba + 50% 0 per pizza)
50gr di semola rimacinata di grano duro
50gr di enkir, o tritordeum uniqua, o farro
1 cucchiaio di fiocchi di patate (facoltativi)

La focaccia della foto è stata fatta con 300 gr di Caputo rossa e 100 gr di Uniqua Tritordeum
● Versare nella ciotola dell'impastatrice 320gr di acqua, 10gr di lievito di birra, 1 cucchiaino di malto d'orzo. Sciogliere 1' con la foglia. 
● Aggiungere le farine.
 Quando l'impasto è aggrappato alla foglia, aggiungere 8gr di sale poco alla volta.
● Incordare con la foglia.
● Versare a filo 20gr di olio evo.
● Incordare.
● Capovolgere ogni tanto l'impasto durante tutta la lavorazione. 
● Mettere in una ciotola unta e coperta per 2h. 

ORE 19.00: 
● Rovesciare l'impasto sulla spianatoia spolverata di semola.
● Fare le pieghe di sovrapposizione. 
● Arrotondare.
● 1h di lievitazione coperto a campana. 

Ore 20,15: 
● Accendere il forno in modalità ventilato o funzione pizza alla max temperatura (250°-280°). 

Se la vuoi bassa
● Stendere in 2 teglie 30x40 ben oliate. 
● Attendere 30' 

Se la vuoi alta come una focaccia
● Stendere tutto l'impasto nella placca del forno ben oliata. 
● Attendere 30' 

Ore 20,50: 
● Condire con pomodoro, sale. 
● Infornare prima tacca del forno fino a quando il cornicione inizia a colorirsi (circa 8'). 
● Aggiungere la mozzarella e l'olio 
● Continuare la cottura nella tacca alta del forno (circa 4'-5').

● Per la focaccia alta della foto: un giro di olio sull'impasto steso, funghi champignons crudi tagliati sottili e stesi non troppo sovrapposti, taleggio, una grattata di pepe del Bengala e ancora un filo di olio extravergine.
Ma puoi condire con pomodorini e olive nere, cipolle, crescenza e pepe, zucchine crescenza e pepe, o come più ti aggrada.

Ore 21,00: 
● A tavola!
SHARE:
BLOGGER TEMPLATE CREATED BY pipdig