sabato 22 dicembre 2018

PanCiocco (o PanBianco) di Natale

Pensavate mi fossi dimenticata del Post di Natale? No, no... è che ha richiesto, anche questa volta, un grande lavoro di collaborazione. Nasce da un suggerimento di Michela e di Barbara ''Paoletta, ma per Natale un impasto al cioccolato?'' Scrivo il mio bilanciamento, lo prova Robertina, la Vizzi dei cuori, lo provano anche altre del gruppo corso Natalizi ottobre. Le domande, i dubbi, gli aggiustamenti a distanza, io curiosa che non riesco, e le sue, le loro mani che lavorano al posto delle mie...
Robertina, sei speciale, hai un'empatia con l'impasto così naturale, così bella, entri come pochi in sintonia con lo, grazie Robertina. Un giorno le chiedo - Ma l'impasto è bello? L'impasto finito già ti dice cosa sarà... consistenza, profumi, se è vellutato o meno... e questi sono bellissimi, il ciocco ancora di più.

''Ecco. Mo come te lo spiego? Non è gelatinoso. Questo è sodo, bello sicuro di sè, si sente figo perché é al cioccolato è Maschio, è Nervoso... non nel senso di incazzato... nel senso di... immagina un “fascio di nervi” Ecco così. Bello Fiero. (Se me legge la Barbieri me cazzia)'' Non l'ha cazziata, sarà perché è Natale...
Ecco è il mio, il nostro regalo di Natale :) E' tardi lo so, ma si fa molto velocemente, non lasciatevi ingannare dal testo, la nostra Roberta Vizzi è prolissa almeno quanto la mia adorata Michela.
E TANTI CARI AUGURI DI BUON NATALE, CHE SIA SERENO... PANBIANCO E PANCIOCCO DI NATALE

Ricetta (bilanciamento e procedimento) di Paoletta Sersante
Foto e realizzazioni di Roberta Vizzi - Sara Bellu - Vittoria Borroni - Luciana Crema
Testi di Roberta Vizzi.

INGREDIENTI VERSIONE VARIEGATA (totale impasto 1330 gr) Ingredienti:
150 gr di lievito madre (in sostituzione fate una biga 18 ore prima con 100 gr di farina, 50 gr di acqua e 1gr di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18°) 400 gr di farina W330/350 110 gr di acqua 90 gr yogurt 120 gr di zucchero 60 gr di burro (per l’impasto bianco neutro) 25 gr di burro (per l’impasto nero al cioccolato) 1 uovo 2 tuorli 10 gr di lievito di birra fresco 8 gr di sale Mezzo cucchiaio di cointreau o liquore all’arancia Metà semi di 1 bacca di vaniglia Metà zeste di 1 arancia e metà di mezzo limone Emulsione per impasto nero al cioccolato: 30 gr di cioccolato fondente 30 gr di cioccolato bianco 7,5 gr miele 35 gr di burro Mezzo cucchiaio di cointreau o liquore all’arancia Metà semi di 1 bacca di vaniglia Metà zeste di 1 arancia e metà di mezzo limone Sciogli a bagnomaria tutto il cioccolato con 20 gr di burro, insieme al liquore e alla vaniglia e mettilo da parte. Sciogli poi, a fuoco basso, i restanti 15 gr di burro insieme alle zeste e quando inizia a sfrigolare, spegni. Unisci il miele e l’emulsione che avevi messo da parte. Mescola bene e lascia a TA. Sospensioni: 65 gr datteri o uvette 65 gr pezzi cioccolato fondente 65 gr noci Decorazione: 1 albume per spennellare, zucchero in granella e zucchero di canna Procedimento: Versa nella ciotola dell’ impastatrice l’acqua già miscelata allo yogurt, 2 cucchiai di zucchero, l'albume e aggiungi il LM a pezzetti senza compattarlo (o la biga). Monta il GANCIO A SPIRALE (vecchio tipo pesante) o GANCIO A UNCINO, accendi la macchina a bassa velocità e fai andare per 1 minuto. Sbriciola il LDB e sempre a bassa velocità, inserisci tutta la farina, tranne 100/110 gr che terrai da parte. Alza la velocità a 1,5 circa, o comunque a 90 giri al minuto, e attendi che l’impasto si avvolga quasi del tutto sul gancio. Se necessario aiutati ribaltando. A questo punto, versa 1 tuorlo, subito dopo 1 cucchiaio di zucchero e, immediatamente, 2 cucchiai della farina riservata. Attendi pochi secondi, il tempo che l’impasto assorba questi ingredienti, poi capovolgilo con il tarocco rotondo e ribalta. Fai ripartire l’impastatrice, aggiungi il secondo tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di farina. Poi capovolgi ancora. Prosegui allo stesso modo con l’ultimo tuorlo e, insieme all’ultimo cucchiaio di zucchero, aggiungi anche il SALE e tutta la farina rimasta. Impasta bene. Capovolgi. Impasta ancora finché tutti gli ingredienti non sono ben assorbiti. Ora pesa e dividi l’impasto in 2 parti uguali. Da questo momento avremo 2 impasti, che gestiremo separatamente. Uno bianco neutro e uno nero al cioccolato. Per l’impasto neutro bianco
Rimetti UNA metà dell’impasto nella planetaria (l’altra metà, tienila da parte in una ciotola coperta, ti servirà per l’impasto al cioccolato). Aggiungi a macchina accesa e a velocità impastamento, i 60 gr di burro che aggiungerai in 3 volte, dopo averlo spatolato con il tarocco di metallo per renderlo pastoso. Inseriscilo a fiocchetti, uno dietro l’altro e capovolgi ad ogni inserimento. Inserisci metà zeste, il mezzo cucchiaio di liquore e metà vaniglia... in successione e non inserire l’ingrediente successivo, se il precedente non è stato assorbito completamente. Ribalta. Mettilo in una ciotola coperto. Per l’impasto scuro al cioccolato
Metti in planetaria l’altra metà dell’impasto che avevi tenuto da parte. Aziona la macchina a 90 giri al minuto e aggiungi 1/3 dell'emulsione, un cucchiaino alla volta, a filo, facendo la massima attenzione a non smollare l'impasto. Aggiungi 10 gr di burro spatolato e sempre aggiunto a fiocchetti e capovolgi l'impasto. Prosegui con la seconda parte dell'emulsione come descritto sopra, termina con gli ultimi 15 gr di burro rimasti e capovolgi ancora. Aggiungi l’ultima parte di emulsione. Capovolgi l'impasto, impasta qualche minuto ancora e se avrai lavorato bene, sarà perfettamente incordato. Prendi ora entrambi gli impasti, allargali sul piano di lavoro bene imburrato, aiutandoti con la spatola di metallo, poi metti su ognuno le sospensioni sopra (metà per ciascuno). Chiudi l’impasto avvolgendo all’interno le sospensioni, manipolandolo il meno possibile ed aiutandoti sempre con il tarocco di metallo e otterrai un salsicciotto. Arrotolalo su se stesso, PRIMA DAL LATO LUNGO, POI DAL LATO CORTO, formando una chiocciola. Ora, per entrambi gli impasti, avrai due strade: 1. Potrai metterli in due contenitori distinti, coprirli e lasciarli in frigo circa 8/12 ore. In questo caso li tirerai fuori al mattino, e li lascerai a temperatura ambiente (coperti) circa 1 ora e mezza, prima di proseguire. 2. Oppure lasci puntare entrambi gli impasti per 40’ in due diversi contenitori, coperti da pellicola o coperchio.
FORMATURA GUBANA
Pesa e spezza gli impasti nelle pezzature che più desideri. Calcola il 10% in più a pirottino. Infarina leggermente il piano di lavoro e stendi entrambi gli impasti, cercando di rispettare le stesse dimensioni. Ora segui le indicazioni che Adriano da nella Gubana:
“Arrotoliamo in diagonale, stringendo man mano; allunghiamo delicatamente il rotolo come faremmo con una baguette, avvolgiamo delicatamente il rotolo su sé stesso (come per strizzare un panno bagnato) ed arrotoliamo, mettendo il capo terminale della chiocciola, sotto” Posiziona nello stampo, coperto. Fai lievitare a 24/25 gradi, fino al raddoppio. Ci metterà dalle 4 alle 6 ore. Prima di infornare spennella con albume sbattuto e ricopri di granella di zucchero e zucchero di canna. Cuoci a 165’ per 20 min e a 175’ per 15/20 min. Forno statico o Termoventilato. T al cuore 93/94. E’ consigliato il ribaltamento.
SE VUOI FARE SOLO IL PANBIANCO (totale impasto 1300 gr)
Ingredienti: 150 gr di lievito madre o biga a 18’ per 18h 400 gr di farina W330/350 110 gr di acqua 90 gr yogurt 120 gr di zucchero 120 gr di burro di cui 20 sciolti con le zeste 1 uovo 2 tuorli 10 gr di lievito di birra fresco 8 gr di sale Un cucchiaio di cointreau o liquore all’arancia Semi di 1 bacca di vaniglia Zeste di 1 arancia e zeste di mezzo limone Sospensioni: 65 gr datteri o uvette 65 gr pezzi cioccolato fondente 65 gr noci Decorazione: 1 albume per spennellare, zucchero in granella e zucchero di canna)

SE VUOI FARE SOLO IL PANCIOCCO (totale impasto 1420 gr) Ingredienti: 150 gr di lievito madre o biga a 18’ per 18h 400 gr di farina W330/350 110 gr di acqua 90 gr yogurt 120 gr di zucchero 50 gr di burro 1 uovo 2 tuorli 10 gr di lievito di birra fresco 8 gr di sale Emulsione: 60 gr di cioccolato fondente 60 gr di cioccolato bianco 15 gr miele 70 gr di burro Un cucchiaio di cointreau o liquore all’arancia Semi di 1 bacca di vaniglia Zeste di 1 arancia e zeste di mezzo limone Sciogli a bagnomaria, tutto il cioccolato con 40gr di burro,insieme al liquore e alla vaniglia e mettilo da parte. Sciogli poi a fuoco basso, i restanti 30gr di burro insieme alle zeste e quando inizia a sfrigolare, spegni. Unisci il miele e l’emulsione che avevi messo da parte. Mescola bene e lascia a TA. Sospensioni: 65 gr datteri o uvette 65 gr pezzi cioccolato fondente 65 gr noci Decorazione: 1 albume per spennellare, zucchero in granella e zucchero di canna) Formatura PanBianco e PanCiocco Sia per il PanBianco, che per il PanCiocco, una volta aggiunte le sospensioni e aver fatto il riposo di 40’ COPERTO (o dopo aver fatto acclimatare nel caso del riposo in frigo), pesare, spezzare gli impasti nelle pezzature che più desideri, calcolando il 10% in più a pirottino e fare le pieghe di sovrapposizione ad ogni pezzo. Riposo di 20’ COPERTO, pirla (senza piega U) e metti nello stampo. Fai lievitare coperto a 24/25 gradi, fino al raddoppio. Mezz’ora prima di infornare, lascia scoperto per 30 min e scarpa. Pratica quindi dei tagli a croce, lasciando un cm dal bordo. Prendi i lembi dell’impasto e dividi la pelle, scarpando. Metti al centro un tocchetto di burro e riporta i lembi al centro, senza sovrapporli. Non bisogna incidere tanto, ma solo graffiare la pasta con una lametta bagnata o appena appena imburrata. La scarpatura di solito si fa a 4 negli stampi alti e a 6 in quelli bassi.
E se vuoi un aiuto speciale, per questa realizzazione, entra nel gruppo anche tu, e lo realizziamo insieme https://www.facebook.com/groups/aniceecannella/ Se vorrai condividere il PanCiocco di Natale Questa non è ''la ricettina'' ma un lavoro a tante mani, frutto di condivisione, amore per gli impasti e tanto altro. Quindi, Per favore, quando la vorrai condividere, condividi tutto, anche gli autori, per rispetto al lungo lavoro che c'è stato.
Grazie :)

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venerdì 7 dicembre 2018

Corsi di Panificazione e Pasticceria lievitata

I nuovi corsi di Panificazione e pasticceria Lievitata 
Corsi 2019
16-17 marzo 2019 
Grandi Lievitati Pasquali, Perugia - CucinaRe - (COMPLETO)

 16-17 febbraio 2019 Grandi Lievitati Pasquali,  Milano - ArteeGusto in Cucina (COMPLETO)

12-13 gennaio 2019 Grandi Lievitati Pasquali, 
Milano - ArteeGusto in Cucina (COMPLETO)

Per contatti e collaborazioni: email aniceecannella@gmail.com - phone 346 777 86 09
Social media manager:
Ilenia Meconcelli - email ilenia.meconcelli@gmail.com

Corsi 
2018

12 maggio Croissant,  Milano - Arte e Gusto in Cucina 

20 maggio Croissant, Milano - Arte e Gusto in Cucina

6-7 ottobre Grandi Lievitati Natalizi, Milano - Arte e Gusto in Cucina

3-4 novembre Grandi Lievitati Natalizi, Milano - Arte e Gusto in Cucina

18 novembre Croissant, Milano - Arte e Gusto in Cucina

I calendari dei corsi dal 2010 al 2015

Per contattarmi:
email aniceecannella@gmail.com
phone 346 777 86 09

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giovedì 29 novembre 2018

Lady B

Potevo mancare alla promessa? Dopo Mr Buch, qualcuno, ovviamente non ricordo chi, dove, quando 🤣 ha chiesto la versione salata?
Una LADY B???
Detto fatto, l'ho scritta e l'hanno provata sempre loro, le mie bimbe del corso natalizi, io chissà quando riuscirò 😂
Ma fidatevi di loro che hanno fatto cose magnifiche, e mi hanno consigliato di pubblicarla al più presto.

Foto di Luciana Crema

Teresa ha scritto ''È una brioche rustica davvero notevole, certamente la sofficita’ è una sua importante caratteristica ma quello che colpisce è il suo essere calibrata perfettamente tra texture e sapori: è raffinata, tanto raffinata!! Paoletta, complimenti, hai creato un vero capolavoro!''

Foto di Luciana Crema


E la Vizzi ha aggiunto: ''E’ vero, l’ho pensato anche io! E’ delicatissimo...equilibrato. Buonissimo anche da solo e poi da farcire. Sarà il nuovo tormentone. Prepariamoci!''
Vi ho convinto?

Ecco a voi, Lady B
Ingredienti:
300 g di farina W330
8 g di lievito di birra
1 uovo medio
1 tuorlo
35 g di burro
10 gr di strutto
120 gr di latte
50 gr di acqua
15 g di zucchero
6 gr sale
15 gr di parmigiano grattugiato finissimo

Procedimento:
Prepara un lievitino con tutto il latte, pari peso di farina (preso dal totale) e il lievito. Mescola con la forchetta, copri e usalo quando inizia a fare le prime fossette, circa 90'.
Metti il lievitino nella ciotola dell’impastatrice e aggiungi l’acqua, l'albume più farina q.b per formare una massa morbida ma legata, poi alterna in 2 volte tuorlo, zucchero e farina q.b per riportare in corda l’impasto. Impasta con la foglia e ricordati di ribaltare ogni tanto l’impasto.
Con l'ultimo tuorlo aggiungi anche il sale.
Termina con l’ultima farina rimasta e incorda l’impasto ribaltando due, tre volte.
Spatola il burro e aggiungilo un fiocco alla volta di continuo, poi a seguire il parmigiano grattugiato finissimo un cucchiaino alla volta ma sempre di seguito. Ribalta. Termina con lo strutto un po' alla volta, poi ribalta. Incorda. Fai la prova velo.
Arrotonda e fai riposare 40’.
Fai le pieghe di forza, le 2 di Adriano e fai riposare ancora 20’.
Spezza l’impasto in pezzature da 50 gr circa (ne verranno 12) e pizzica portando i lembi su senza stringere. Metti la chiusura sotto.
Dopo 10' stendi A MANO partendo dalla prima pallina e sulla chiusura precedente. Pizzica di nuovo i lembi chiudendo il ripieno all'interno e posiziona con la chiusura sotto in una teglia imburrata o coperta da carta forno.
Le sfere devono sfiorarsi tra di loro. Copri con pellicola e attendi che l'impasto sia pronto. Ci vorrà almeno un'ora.
Pennella con albume e poco latte (se vuoi cospargi con quale semino) e inforna a 175° fino a doratura completa.
Farciture preferite, ma di sicuro sarete più creative di me.
- mortadella e cuore di provola
- auricchio, salame e cotto
Va benissimo per il danubio, ma formate l'impasto come più preferite 
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lunedì 15 ottobre 2018

Mr. BUCH

Mr. Buch? Il nome viene dal gruppo sostegno post corso croissant che ho tenuto a maggio.
Dopo qualche tempo, le ragazze, bravissime, hanno cominciato ad invocare un nuovo tormentone, qualcosa di nuovo perché il Pan di panna era oramai ovunque :-)
Potevo non accontentarle?
Ho scritto questo, poi l'ho regalata a loro perché la provassero, io non avevo tempo... e loro hanno egregiamente svolto il compito, bellissimi Mr. BUCH nel gruppo whatsapp, Sara, autrice del bellissimo nome :-)))
Passa l'estate, ci rivediamo con molte di loro al corso dei lievitati natalizi che ho tenuto a Milano, e Barbara e Roberta mi chiedono... Paoletta, ma Mr. Buch, poi non lo hai pubblicato?  Ma no, è vostro, pubblicatelo voi!
E così è stato, tanto che da qualche giorno, è un fiorire di Mr. BUCH ovunque nel gruppo FB che giusto oggi ha raggiunto i 25.000 iscritti!
Foto di Lina Cristiano

Ve la riporto qui, così come l'hanno scritta la Vizzi e la Barbieri 😃. Le foto sono una splendida esecuzione di Lina.
Questa è una storia con il lieto inizio e il lieto fine. Inizia tra mille chiacchiere e risate ad un corso di croissant e finisce qui.
Ve la faccio breve, che tanto puntate alla ricetta 😉: noi chiedevamo una nuova ricetta, questa stava lì, pronta solo per essere provata. Paoletta ce l'ha regalata e noi ci abbiamo giocato.

Lui è Mr. Buch, il Buchteln di Paoletta Sersante, una brioche ripiena che per noi è buonissima.
Vedrete, farete la gioia di grandi e piccoli.
(Nelle foto trovate qualcuno dei nostri tentativi.)
In effetti non è un lieto fine: ora continuate voi!
Barbara Barbieri

Ecco la ricetta di Mr. Buch:
Ingredienti:
300 g di farina W330
8 g di lievito di birra
3 tuorli di uova medie
45 g di burro di cui 25 gr fuso con zeste di limone
120 gr di latte
30 gr di acqua
45 g di zucchero
5 gr sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaio di rum

Procedimento:
Fai fondere 25gr di burro con le zeste di limone e la vaniglia e tienilo da parte.
Prepara un lievitino con tutto il latte, pari peso di farina (preso dal totale) e il lievito. Mescola con la forchetta, copri e usalo quando inizia a fare le prime fossette.
Metti il lievitino nella ciotola dell’impastatrice e aggiungi l’acqua, più farina q.b per formare una massa morbida ma legata, poi alterna in 3 volte tuorlo, zucchero e farina q.b per riportare in corda l’impasto. Impasta con la foglia e ricordati di ribaltare ogni tanto l’impasto.
Termina con l’ultima farina rimasta, aggiungi il sale e incorda l’impasto ribaltando due, tre volte.
Spatola i rimanenti 20 gr di burro e aggiungilo un fiocco alla volta di continuo, poi a seguire, il burro fuso con le zeste, un cucchiaino alla volta ma sempre di seguito. Ribalta. Aggiungi il rum a filo. Ribalta. Incorda. Fai la prova velo.
Arrotonda e fai riposare 40’.
Fai le pieghe di forza, le 2 di Adriano e fai riposare ancora 20’.
Spezza l’impasto in pezzature da 50gr circa (ne verranno 12) e arrotonda senza stringere. Dopo 10' stendi A MANO partendo dalla prima pallina e farcisci con marmellata (cioccolato, crema pasticcera, al pistacchio, oppure se piace la crema al limoncello). 

Foto di Lina Cristiano

Sistema le palline con la chiusura sotto in uno stampo imburrato, abbastanza vicine tra di loro. Spennella con burro fuso (NON preso dal totale)
Copri e fai raddoppiare.
Inforna a 180 gradi, dopo aver pennellato di nuovo, fino a cottura. (Si consiglia cottura giovane.)
Assaggiala e poi... Postala qui sul gruppo 🤗

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giovedì 21 giugno 2018

Spaghetti al pesto di rucola, mandorle e pomodorini fritti

Sai di quelle volte che apri il frigo e non c'è nulla? E che hai fame ma zero voglia di cucinare?
A me capita spesso, specie da quando ho di nuovo cambiato casa e non ho il supermercato vicino, tanto verde e il nulla... va be' non si può avere tutto nella vita :-))
Poi vedi un po' di rucola usata per la pizza e avanzata lì, 5 o 6 pomodorini e tante, tante mandorle buone... mi invento, quindi, un pesto di rucola al volo, ma proprio al volo!
Il tempo che l'acqua bolle...


SPAGHETTI AL PESTO DI RUCOLA, MANDORLE E POMODORINI FRITTI

Ingredienti:

100 gr di rucola
100 gr di mandorle con la pelle
100 gr di olio extravergine
70 gr di grana padano
Qualche pomodorino ciliegino o datterino

L'immagine può contenere: cibo

Procedimento:

- Grattugiare il grana nel mixer e mettere da parte.
- Frullare metà della rucola con tutte le mandorle grossolanamente.
- Mixare il resto della rucola con l'olio.
- Infine passare tutto nel mixer e amalgamare pochi secondi.
- Conservare in un vaso di vetro in frigo.

- Far bollire l'acqua.
- Nel frattempo tagliare in due i pomodorini e metterli a testa in giù (col taglio sotto) in una padella con dell'olio extravergine caldo (e peperoncino, se piace).
- Far friggere spadellando qualche minuto, per non farli attaccare, poi schiacciarli con un mestolo di legno, lasciandoli sempre a testa in giù perché facciano una cremina.
- Spadellare ancora qualche minuto e sfumare con l'acqua della pasta dove, nel frattempo, avremo buttato la pasta.
- Quando l'acqua avrà evaporato, aggiungere qualche cucchiaio di pesto, a piacere.
- Scolare la pasta e spadellare con acqua di cottura.

E' buonissima e velocissima!

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giovedì 26 aprile 2018

Il Pan di Panna



Questa è davvero la classica 'ricetta nel cassetto'. Avevo realizzato il Pan di Panna un pomeriggio di febbraio, avevo della panna in frigo che mi guardava :-)
La ricetta scritta stava lì da febbraio, in attesa di essere pubblicata con delle foto che esprimessero la sofficità nuvolosa della mollica, la morbidezza eterea, come panna montata, di questo pane dolce...
Poi l'altro giorno l'ho pubblicato nel gruppo, era un peccato tenerla nascosta solo perché non avevo la foto giusta... ed è stato un tripudio, il nuovo tormentone... diventato virale da subito!
E Luciana Crema lo esegue alla perfezione (ha le mani d'oro quella ragazza ;-) ) e mi ''regala'' le sue foto.
Grazie Luciana per la tua generosità e grazie a tutti quelli che sul gruppo FB impastano con allegria, e sempre aiutandosi l'un con l'altro :-)



 Foto di Luciana Crema

Da accompagnare col gelato, piuttosto che con la classica marmellata o nutella... o per realizzare un pane da tramezzino.

Ingredienti:

600 gr di farina W280/W330 (ho usato la caputo rossa)
1 uovo
250 gr di latte
100 gr di panna fresca
10 gr di sale
80 gr di zucchero
25 gr di burro (da sciogliere nel latte)
10 gr di lievito di birra fresco

1 tuorlo + 1 cucchiaio di panna + 1 pizzico di sale (per la spennellatura finale)



Foto di Luciana Crema

Procedimento:



- Versa nella ciotola dell'impastatrice il latte col burro sciolto (ovviamente fatto raffreddare), 1 uovo, 20 gr dello zucchero previsto e il lievito.
- Mescola per pochissimi secondi con la foglia, poi aggiungi farina q.b. a formare una massa morbida ma sostenuta, poi alterna in 3 volte, e in questa sequenza 1/3 della panna/1/3 dello zucchero/farina q.b. a riportare l'impasto in corda.
- Ribalta ogni tanto l'impasto in ciotola.
- Termina con l'ultima farina rimasta, quindi aggiungi il sale e incorda l'impasto, ribaltando due o tre volte.
- Fai riposare 1h coperto, poi piega a 3 per ottenere un rettangolo (NON fare una piega completa!) e riposo 20'.
- Spezza l'impasto in 12 pezzi rettangolari da circa 65 gr
Allungali delicatamente col mattarello (aiutandoti con poca farina) e avvolgili su se stessi partendo dal lato corto.
- Metti i pezzi formati in una teglia 30x40 cm. coperta da carta forno. Lascia raddoppiare coperto con pellicola e inforna, dopo aver spennellato, a 180° fino a doratura.

PER UN RISULTATO MIGLIORE: fai un lievitino con tutto il latte ( solo latte NO BURRO), pari peso di farina e il lievito. Mescola con una forchetta, copri e usalo quando inizia a fare le prime fossette.Il procedimento successivo è identico, il burro sciolto e raffreddato va sul lievitino seguito dagli altri ingredienti come da procedimento.

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martedì 17 aprile 2018

Pane fortunato (o di grani antichi)

Scrivevo così, circa due anni fa sul mio gruppo... poco dopo il secondo trasloco per lavoro.
Questo pane mi è proprio caro, un po' perché è un pane fortunato, nel senso che è stato impastato davvero con mezzi di fortuna, ma soprattutto perché l'ho impastato con delle farine speciali, una di queste regalo di un'amica cara.

''Giò ho finalmente provato la tua farina di grani antichi''Impastato nella macchina del pane, dove sto adesso non ho ancora l'impastatrice, e cotto in un forno senza marca e senza funzioni, solo statico sopra e sotto.Non ho spatole, né lamette per il taglio, nemmeno la refrattaria... solo una grande voglia di impastare, quella me la sono portata...
Eppure venne lo stesso un bellissimo pane, pane fortunato :-))
Lo pubblico oggi, dopo che una carissima amica Luciana Crema, lo ha fatto con delle bellissime foto, e uso le sue...
Grazie Luciana!

Pane di grani antichi

Ingredienti:
150 gr di farina Miracolo del Molino Grassi
170 gr di farina Verna grani antichi del Molino Parri
180 gr di W330 del Molino Rossetto
10 gr di germe di grano
10 gr di fiocchi di patate
60 gr di farina 0 per pizza del Molino Rossetto
14 gr di sale
400/420 gr di acqua (provate con 400 gr se poi è consistente, mettete l'altra col sale).
35 gr di lievito madre integrale essiccato del Molino Rossetto 

Luciana Crema ha usato un mix leggermente diverso, ma comunque il risultato, come si vede dalle sue foto, è strepitoso:
150 g Miracolo Molino Grassi, 200 g Mix per pane segale Molino Rossetto, 150 g w 330 Molino Rossetto, 60 g 0 Coop, 10 g fiocchi di patate, 10 g di germe di grano, 14 g di sale, 35 g lievito madre essiccato Molino Rossetto

Procedimento:
Setacciate le farine nella ciotola, insieme ai fiocchi, il germe, il lievito madre.
Versate l'acqua nel cestello della mdp poi impastate per un paio di minuti.
Inserite il sale (eventualmente acqua) e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Nella macchina del pane ho fatto fare tutto il ciclo, circa 20'.
Lasciatelo lievitare un'ora coperto da pellicola, dopodiché fate una piega a 3, quelle di sovrapposizione.
Se necessario, se l'impasto lo richiede perché troppo estensibile, fatene due... (io ne ho fatte 2).
Trasferite in una ciotola infarinata (con la piega sotto), poi in frigo per circa 12h.
Il giorno dopo tirate fuori, lasciate acclimatare un'oretta, poi formate un bel filone sul piano infarinato.
Mettetelo con la chiusura sopra in un canovaccio molto ben infarinato. Chiudete bene e attendete che sia pronto da cuocere.
(prova del dito!) 
Circa 20' prima della cottura accendete il forno alla max t. con una refrattaria in basso (io placca del forno capovolta).
Poi tagliate il pane, trasferitelo capovolgendolo su una paletta (ho usato una teglia ikea senza bordi) e infornate per i primi 20' a 230°.
Poi posizionate la refrattaria a metà forno e proseguite per altri 20' a 210°.
Terminate la cottura per altri 10' a 200° col forno leggermente aperto.

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venerdì 23 febbraio 2018

Pane con poolish e lievitazione lunga

E rieccomi, molto indecisa se pubblicare o meno questo pane. Non perché non sia buono, anzi, lo 'era' davvero moltissimo.
Il dubbio era che, in un blog che recita 'cucina e fotografia', queste foto fatte di corsa col cellulare ci stanno come un pugno in un occhio.
Ma non ho tempo, oramai, quasi per nulla... e alla fine penso che valga molto di più la sostanza della forma.
Un pane dalla lievitazione lunga, quindi ricco di sapori, profumi... e senza lievito madre, quindi per tutti.
E con farine reperibile da chiunque.


Dicevo dalla lunga lievitazione tra frigo e t.a. ma le lavorazioni sono davvero brevi, per cui è veramente poco impegnativo. Si può fare anche lavorando. 


INGREDIENTI POOLISH
Acqua 120 gr  
Farina Caputo Rossa o W290-300 120 gr
Lievito di birra fresco 1 lenticchia 

INGREDIENTI IMPASTO
Farina ai 7 cereali (ho usato la miscela Spadoni Pane Nero) 200 gr 
Farina Caputo rossa 200 gr
Acqua 290 gr
Sale 11 gr
Lievito di birra fresco 6 gr  


PROCEDIMENTO

Alla sera verso le 22
- Fai il poolish sciogliendo il lievito nell'acqua, aggiungi la farina, mescola brevemente con una forchetta e copri.
Deve riposare 12h a 20°.
E' pronto quando presenta i primi accenni di fossette.

Al mattino verso le 10
Metti in autolisi per 1h la farina nera con 150 gr acqua presa dal totale.

- Versa nella ciotola dell'impastatrice la farina in autolisi, la restante acqua (dove avrai sciolto il lievito di birra) e la farina rimanente e impasta con la foglia fino a quando l'impasto comincia ad aggrapparsi. 
- Inserisci il sale.
- Capovolgi l'impasto.
- Impasta fino ad ottenere una prima incordatura capovolgendo ogni tanto l'impasto.
- Copri con pellicola.
- Attendi 1h, fai le pieghe a 3, quelle del primo tipo.
- Metti in ciotola, copri e riponi in frigo per 18-20h circa



Al mattino verso le 9
- Tira fuori la ciotola dal frigo, attendi una mezz'ora poi dai la forma al filone come in questo video.
- E' indispensabile non sgonfiare troppo l'impasto mentre si dà la forma.
- Chiudilo in un canovaccio ben infarinato e, nel frattempo, accendi il forno con la pietra refrattaria a terra o la leccarda del forno capovolta.
- Quando il canovaccio ''tirerà'' (e non ci metterà molto perché in frigo avrà lievitato) capovolgi il filone su una paletta infarinata e fai un bel taglio.
- Inforna a 250° per i primi 20' poi posiziona la refrattaria a metà altezza e cuoci ancora per altri 20-25'  abbassando man mano la t. fino a 200°.
Gli ultimi 10' con grill e ventilato.
- Il pane è cotto quando, bussando con le dita, suona vuoto nella parte inferiore e fra ''crac'' di lato.
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