mercoledì 29 novembre 2017

Il BrioDoro

Un Pandoro che fosse veloce, facile, per tutti... me lo chiese Michela un anno fa sul gruppo FB.
All'epoca non riuscii, non avevo tempo, me ne dimenticai.
Però, dopo il Briochettone, poteva mancare un pandoro for dummies? O per chi ha voglia di impastare ma non ha tempo?
Allora il BrioDoro, la brioche che sa di pandoro.


Non c'è bisogno di dirlo visto che non ne ha il nome, o sì? 
Il pandoro vero, trovate qui la versione di Adriano Continisio, ha tutt'altro procedimento e bilanciamento.
Ma vi assicuro che questo è delizioso e non ve lo farà davvero rimpiangere.


BRIODORO
Circa 800 gr di impasto: 
- 1 stampo da pandoro da 750 gr 
- 1 stampo da 500 gr e 2 stampi da 100 gr circa

Ingredienti

Per il lievitino:
60 gr di farina forte W380 (farina per panettone)
60 gr di acqua
10-12 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di miele

Per l'impasto:
265 gr di farina forte W380 (farina per panettone)
75 gr di zucchero 
5 tuorli di uova medie
75 gr di acqua
85 gr di burro
4 gr di sale

Per l'emulsione: 
2 bacche di vaniglia
30 gr di cioccolato bianco
1 cucchiaio di Marsala o Rum
15 gr di miele di acacia
30 gr di burro

Per la decorazione:
Zucchero a velo vanigliato q.b.


Procedimento:

ore 13,00 (o anche diverse ore prima)
- Prepara l'emulsione: in un pentolino versa il liquore, il miele, il cioccolato a pezzi, il burro, la raschiatura di 2 bacche di vaniglia. Porta a bollore, spegni e copri. Lascia a t.a.

ore 16,30
- Prepara un lievitino nella ciotola dell'impastatrice, sciogliendo il miele nell'acqua, il lievito, poi la farina. Mescola, cori e attendi che sia gonfio. Il tempo che ci metterà a maturare dipende dalla temperatura, ecc. tienilo a t.a.

ore 18 circa
- Versa l'acqua sul lievito, 1 cucchiaio scarso di zucchero e tutta la farina tranne 12 cucchiai colmi.
- Accendi la macchina con la foglia a bassa vel. e quando la farina si è idratata continua a circa 90 giri al minuto fino a quando l'impasto si aggrappa quasi alla foglia.
- A questo punto inserisci 1 tuorlo, 1 cucchiaio raso di zucchero e 2 cucchiai di farina, poi attendi che l'impasto si aggrappi di nuovo.
- Prosegui col 2 tuorlo allo stesso modo: 1 tuorlo, 1 cucchiaio raso di zucchero, 2 cucchiai di farina.
- Capovolgi l'impasto.
- Prosegui come sopra: inserisci 1 tuorlo, 1 cucchiaio raso di zucchero e 2 cucchiai di farina, poi attendi che l'impasti si aggrappi di nuovo.
Di nuovo 1 tuorlo, 1 cucchiaio raso di zucchero, 2 cucchiai di farina.
- Capovolgi.
- Inserisci l'ultimo tuorlo, lo zucchero rimanente, il sale e gradatamente tutta la farina TRANNE 1 CUCCHIAIO.
- Capovolgi l'impasto.
- Dividi il burro in 3 parti, spatolalo fino a renderlo pastoso e inseriscilo a fiocchi dividendo gli inserimenti in 3 volte. Ad ogni fine inserimento capovolgi l'impasto.
- Aggiungi metà dell'emulsione un cucchiaino alla volta, a filo, facendo la massima attenzione a non smollare l'impasto.
- Termina con metà della farina rimasta e capovolgi l'impasto.
- Prosegui con la seconda parte dell'emulsione come descritto sopra, termina con uno spolvero di farina.
- Capovolgi l'impasto che, se avrai lavorato bene, sarà perfettamente incordato.
- Monta il gancio, fai girare qualche secondo a bassa vel. capovolgi l'impasto e fai di nuovo qualche giro per pochi secondi. L'impasto si deve aggrappare bene.

- Fai riposare 30' scoperto.
- Pirla l'impasto come nel video, con la piega a U.
- Attendi 30' e pirla di nuovo, SENZA piega a U.
- Poni nello stampo imburrato con la chiusura sotto, copri e metti in frigo fino al mattino dopo.

ore 8 circa del giorno successivo
- Tira fuori lo stampo, lascialo a t.a. fino a quando la cupola esce dal profilo, ci metterà circa 5h ma il tempo è assolutamente indicativo.
- Quindi inforna a 165° per circa 45' circa t. al cuore 96°.

- Sfornalo e lascialo 20' circa in piedi, poi mettilo di lato e ruota ogni tanto fino a raffreddamento, circa 2h. Lascialo asciugare del tutto fuori dallo stampo ancora 2h poi mettilo in un sacchetto di plastica per alimenti per conservarlo e spolveralo di abbondante zucchero a velo vanigliato al momento di servirlo.

Note:
- Se hai uno stampo da 500 gr pesa 550 gr di impasto: cottura a 175° per circa 35-38'. Il rimanente impasto lo dividerai in due pezzi per 2 pirottini da 100 gr: cottura a 180° per circa 20'.
- Se hai uno stampo da 1 kg aumenta tutti gli ingredienti del 35% e cuoci a 155° per circa 55'.

P.S. Oppure hai altre due strade:
- 1. Dopo le due pirlature metti nello stampo e attendi che la cupola esca dal profilo, poi inforna. In questo caso devi iniziare ad impastare qualche ora prima per terminare tutto in giornata.
- 2. Una volta terminato l'impasto, mettilo subito in frigo e al mattino tiri fuori, lasci a t.a. un paio d'ore circa, poi prosegui con le pirlature, ecc.

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martedì 21 novembre 2017

Il Briochettone, la Brioche che si credeva un Panettone!

Perché questo nome? Chi è il Briochettone, e cosa si è inventata stavolta? Lo so, ve lo state chiedendo da giorni... 
Facile, come da titolo, è una brioche che si credeva un panettone!
Perché il Panettone, quello vero, lo sappiamo tutti... ha bisogno di tempistiche diverse, di 2 impasti, della gestione del lievito madre, eccetera, eccetera, eccetera.
Il Briochettone, invece è un' ottima brioche che sa di panettone. Ma, cosa non da poco, si realizza in 7 ore. 
Perché questo lievitato? 
Perché vero che amiamo impastare, ma è pur vero che spesso abbiamo bisogno di ''semplificare''. Vuoi per i tempi stretti, vuoi perché non abbiamo il lievito madre e per mille altri motivi.
L'obiettivo, in ogni caso, è sempre quello di ottenere il massimo da un lievitato, qualunque sia il tempo che gli stiamo dedicando, qualità innanzitutto!
E il Briochettone lo è!
Non posso chiamarlo panettone, certo. Ma del panettone ha il sapore e credo sia sufficiente per dirvi, provatelo!! Anche la Vigilia di Natale :-)))
E mi piace raccontarvi come è nato, ha una storia molto bella, e io credo che non sia importante sempre e solo ''la ricetta'', ma invece come questa nasce nella mia testa, le motivazioni, le casualità...
E mentre ancora impazzava nel web e nel gruppo FB la 448, mi contatta Anna Prandoni...


Anna, immagino la conosciate tutti. Ha diretto per anni la rivista della Cucina Italiana, oggi è all'Accademia di Gualtiero Marchesi, ha fondato I Cestini, e l'Accademia del Panino Italiano. 
Insomma, definirla giornalista e basta'', credo sia riduttivo, Anna è molto, molto di più, qui potete leggere di Lei http://www.annaprandoni.it/
E, in occasione del fantastico Evento I Maestri del Panettone, Anna mi chiede... 
Paoletta perché non facciamo un panettone 448 per l'evento?
Confesso che lì per lì ho pensato... oddio un panettone in quattro e quattr'otto? E come faccio?
Poi mi sono detta... E perché no? 
Ed è diventata una sfida!
E quindi l'ho pensata, l'ho studiata, cercata e voluta, provata e sperimentata, e amata...
Perché insomma, dietro ogni mia ricetta, c'è sempre una storia, come questa meravigliosa esperienza, o fosse anche solo un pensiero.
Le ricette non sono possono essere sterili, non avere cuore, quando lo sono non funzionano, una ricetta la devi amare, ti deve prendere la testa, ed è solo così che puoi condividerla, solo così anche altri la ameranno come te.
Ed è così che ho presentato il 15 novembre questo Briochettone, al pre evento organizzato nella splendida location della Pasticceria Martesana  Milano, con accanto a me Enzo, grande Maestro, e tra video e foto dei partecipanti, per la maggior parte giornalisti.
Una grande emozione...



E oggi il mio Briochettone lo dedico a tutti quelli che...
- Non hanno tempo, ma amano impastare e allora... perché, no?
- I lievitati non mi interessano, e provo per curiosità, ma poi casomai si innamorano di questo affascinante mondo.
- A quelli che ''io il lievito madre, anche no!''
- A chi ''il panettone mi terrorizza''.
- A quelli che ''io neppure una biga ho voglia di fare''.
- O a chi ''quasi, quasi per Natale faccio un lievitato'' e se ne ricordano giusto la Vigilia...



E vi aspetto, per vedere le foto dell'evento, ma soprattutto per il video dell'impasto con le mie spiegazioni, sul gruppo FB, dove migliaia di Briochettonari già stanno impastando...

Versione testo
Tempo di realizzazione: 6 ore e 30 minuti
Difficoltà: media

MATERIALE:
  • 1 Macchina impastatrice
  • 2 Spatole lunghe
  • 1 Tarocco di metallo
  • 1 Tarocco rotondo
  • 4 Ferri per i ‘’panettoni’’ da 500 gr
  • 2 Stampi per panettone da 500 gr cm. 13,5x9,5
  • In alternativa 12 pirottini per panettone da 100 gr cm. 7x5
  • 1 Lametta
INGREDIENTI
Per il lievito:
  • Farina Manitoba W280/W350 120 gr
  • Lievito di birra fresco 18/20 gr
  • Acqua (preferibilmente quella di ammollo delle uvette) 60 gr
Per l’impasto:
  • Farina Manitoba W280/W350 250 gr
  • Acqua (preferibilmente quella di ammollo delle uvette) 75 gr
  • Yogurt bianco intero 50 gr
  • Tuorli di uova medie 4 (65 gr)
  • Zucchero 85 gr
  • Burro 95 gr
  • Sale 5 gr
Per il mix aromatico:
  • Miele 20 gr
  • Rum 1 cucchiaio
  • Zeste di 1 arancia
  • Zeste di ½ limone
  • La raschiatura di 1 bacca di vaniglia
Sospensioni:
  • Arancia candita a cubetti 115 gr
  • Uvetta 115 gr

PROCEDIMENTO:
Ore 10,00 Preparazione
  • Lava le uvette e mettile in ammollo in acqua calda per 40 minuti.
  • Prepara il mix aromatico: in un pentolino versa il miele, il rhum, le zeste.Poni sul fuoco medio, fino a che sfrigola, poi togli e copri.
  • Strizza le uvette, asciugale bene e mescolale insieme ai canditi.
  • Filtra l’acqua delle uvette e conservala.
Ore 10,40 Lievito
  • Sciogli il lievito di birra in 60 gr dell’acqua delle uvette e impasta brevemente con 120 gr di farina.
  • Fai un taglio a croce, copri e fai lievitare 1 ora.
Ore 11,30 Ingredienti
  • Pesa il resto degli ingredienti: burro, zucchero, farina, yogurt, acqua e sale. Prepara i tuorli lasciandoli nel loro guscio.
Ore 11,40 Impasto
  • Versa nella ciotola dell’ impastatrice l’acqua già miscelata allo yogurt, 2 cucchiai di zucchero e aggiungi il lievito a pezzetti senza compattarlo.

  • Monta la foglia, accendi la macchina a bassa velocità e fai andare per 1 minuto.

  • Sempre a bassa velocità, inserisci tutta la farina, tranne 8 cucchiai circa, che metterai da parte.

  • Alza la velocità a 1,5 circa, o comunque a 90 giri al minuto, e attendi che l’impasto si avvolga quasi del tutto sulla foglia.
  • A quel punto versa 1 tuorlo, subito dopo 1 cucchiaio di zucchero e, immediatamente, 2 cucchiai della farina riservata.

  • Attendi pochi secondi il tempo che l’impasto assorba questi ingredienti poi capovolgilo con il tarocco rotondo.

  • Fai ripartire l’impastatrice, aggiungi il 2 tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di farina.
    Poi capovolgi ancora.

  • Prosegui allo stesso modo con gli altri 2 tuorli e, insieme all’ultimo cucchiaio di zucchero, aggiungi anche il SALE.
    NON DIMENTICARLO, è IMPORTANTE!
  • Subito dopo dividi il burro in 3 parti, poi spatolalo con il tarocco di metallo per renderlo pastoso, ma NON in pomata.

  • Con le spatole lunghe inserisci il burro in 3 volte a fiocchetti, uno dietro l’altro.E capovolgi ad ogni inserimento.
  • Quindi aggiungi metà del mix aromatico, un cucchiaino alla volta ma di seguito.Poi capovolgi e inserisci l’altra metà.
  • Impasta per alcuni secondi perché il mix si assorba del tutto, poi spegni la macchina.

  • Prendi l’impasto con le mani unte di burro e il tarocco rotondo, allargalo sul piano di lavoro bene imburrato, aiutandoti con la spatola di metallo, poi metti le sospensioni sopra.
  • Chiudi l’impasto avvolgendo i canditi e uvette all’interno, manipolando meno possibile ed aiutandoti sempre con il tarocco di metallo.
  • Rimetti l’impasto in macchina, monta il gancio ad uncino, SPOSTA L’IMPASTO, e fai girare al minimo FINO A QUANDO L’IMPASTO SI AVVOLGE SUL GANCIO. NON OLTRE!
  • Ripeti la stessa cosa altre 4 volte perché le sospensioni si distribuiscano in modo omogeneo, capovolgendo ogni volta.
Ore 12,10 Riposo
  • Una volta terminato, fai riposare l’impasto in ciotola e SCOPERTO per 30 minuti.
Ore 12,40 Formatura
  • Pesa l’impasto e spezza in 2 parti uguali, per 2 ‘’panettoni da 500 gr.
  • Oppure spezza l’impasto in porzioni da 90 gr per 12 ‘’panettoni’’ mono porzione.
  • Piega l’impasto in due per 4 volte, poi arrotondalo con il tarocco di metallo o con il metodo ‘’pirlatura’’. Pizzicalo sotto se fai le mono porzioni.
  • Poni i pezzi nello stampo e fai lievitare coperto con pellicola per 3 ore a temperatura ambiente.
Ore 15,40 Riposo per la ‘pelle’’
  • Scopri gli stampi, accendi il forno a 175° o 180° per le mono porzioni.
Ore 16,00 Preparazione cottura
  • Prepara 2 noci di burro.
  • Ungi una lametta e fai un taglio a croce (per ‘’panettoni’’ da 500 gr. scendendo di circa 1/2 mm.
  • Metti la noce di burro al centro.
  • Inforna subito su una teglia a bordi bassi, per 33 minuti circa, nella seconda tacca in basso del forno.
  • Sforna delicatamente la teglia, infilza subito alla base con 2 ferri e appendi capovolto.
  • Lascia raffreddare almeno 4 ore prima di servire.
  • Per le monoporzioni non c’è bisogno del taglio, né di capovolgerle, tempo di cottura 18 minuti.
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