mercoledì 11 ottobre 2017

La Brioche al burro del Congo

Qualche giorno fa Stefania, scriveva sul gruppo FB...

Anni fa (20 all'incirca) vivevo in Africa, Nigeria. Li ho conosciuto una persona meravigliosa del Congo Belga.
Era sempre allegra ed impegnata in mille cose. Tingeva stoffe e faceva un pane meraviglioso. Io e mio figlio lo mangiavamo in due secondi...
Era un pane profumatissimo e buonissimo.
Ho cercato disperatamente la ricetta che la signora mi aveva scritto dietro solenne promessa di non farlo mai in Africa. 

Posto qui la ricetta (sara' mai esatta?). Io in tutti questi anni non ho mai provato a farlo per rispetto e per paura di perdere un dolcissimo ricordo di quei posti.


E Stefania, ha postato la ricetta, un foglio ingiallito, grammature in oz, procedimento di quei tempi... qualcuno ha subito tradotto, Sigrid del Cavoletto ha subito fatto le conversioni, io ho riguardato il bilanciamento anche tenendo conto delle indicazioni di Stefania, ho modificato il procedimento adattandolo ai metodi di impasto di Adriano Continisio, insomma condivisione, come io intendo, appunto, il gruppo.
E ieri, dopo giorni che la brioche al burro del Congo, il profumo della noce moscata, non mi lasciava in pace, ho impastato...



Una mollica soffice, profumata di burro, con una nota dolce e lontana che ricorda la noce moscata.

Ho ridotto lo zucchero, impossibile quella quantità se non per due impasti, a meno che di non penalizzare la mollica, poi Stefania scriveva che non era molto, molto dolce.
Ho ridotto anche il burro... in realtà ne avevo preparato quanto previsto ma, ad un certo punto, l'impasto ''non ne voleva più'', e io l'ho ascoltato :-))


LA BRIOCHE DEL CONGO

Ingredienti: (per 990 gr di impasto)
450 gr di farina forte W400
135 gr di zucchero
135 gr di burro di ottima qualità
150 gr di uova (3 uova medie)

1 cucchiaino di noce moscata
100 gr di acqua
7 gr di sale

12 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele

Per lo stampo:
1
 stampo che contenga 1400 gr di acqua
In alternativa 1 stampo da plumcake 30x10 cm.

Procedimento:
Fai un lievitino nella ciotola dell'impastatrice: sciogli nell'acqua il miele, il lievito e subito dopo aggiungi 100 gr di farina presa dal totale.

Copri e attendi che gonfi e faccia le prime fossette sulla superficie, ci vorranno circa 45/50'.

Prepara il burro all'aroma di noce moscata prelevandone 50 gr dal totale, e aggiungendo la noce moscata. Metti sul fuoco, ai primi sfrigolii spegni e copri.

Nel frattempo prepara tutti gli altri ingredienti, poco prima della maturazione, sbatti le uova con lo zucchero.


Monta la foglia, accendi a bassa vel e aggiungi subito 4 cucchiai colmi di farina.

Una volta idratata, pochi secondi dopo, alza la vel. e aspetta che l'impasti si aggrappi quasi del tutto alla foglia.
A quel punto versa uova e zucchero e subito dopo farina q.b. a riottenere la stessa consistenza iniziale (quella dopo i 4 cucchiai di farina).
Dopo ogni inserimento capovolgi l'impasto e ricomincia.

Se tutto è andato bene ti avanzeranno circa 4 cucchiai di farina.
Quindi aggiungi il sale, e dopo poco tutta la farina un cucchiaio alla volta.
Capovolgi l'impasto.

Spatola il burro rimasto che nel frattempo avrai tenuto 10' a t.a. e inseriscilo a fiocchetti in 3 volte. Ad ogni inserimento capovolgi l'impasto.
In ultimo il burro aromatizzato un cucchiaino alla volta.
A metà inserimento capovolgi l'impasto.

Note: non è un impasto facile, fai attenzione a riprende la corda ad ogni inserimento, con il metodo di impasto di Adriano, se ben condotto, questo incorda man mano che si va avanti senza perdere la corda ad ogni inserimento.

Se tutto è andato bene dopo l'ultimo burro avrai un impasto morbido ma in forza, vellutato e profumato.

Fai puntare 50' coperto.
Fai le pieghe del 2 tipo, quelle di forza che Adriano spiega QUI, portando i lembi al cento.
Copri a campana e attendi 20'.
Pirla l'impasto come nel video e ponilo in uno stampo. Copri con un sacchetto lasciando aria dentro, e attendi il raddoppio: ci sono volute 5h e 30' a t.a. ma non guardare il tempo, controlla l'impasto.

Pennella con uovo sbattuto, 1 cucchiaio di latte, 1 pizzico di sale e inforna per circa 40' a 160°.
Attendi il raffreddamento, togli dallo stampo, mettilo in un sacchetto di plastica per alimenti e gustalo, bello profumato, al mattino dopo.
P.S.
se vuoi sentire di più la nota della noce moscata, prova in questo modo... fai bollire l'acqua prevista con la noce moscata, poi aggiungi 1 cucchiaino di acqua (quella che avrà perso in ebollizione), copri e aspetta che si raffreddi prima di utilizzarla per il lievitino.


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lunedì 2 ottobre 2017

Panbauletto rustico al latte e miele

Fatto ieri, volevo fare una di quelle ''robe senza'' senza zucchero, senza uova, senza latte, senza burro, così, ''per sfida''... ma non è da me :-))
Però poi volevo un pane classico ma mi andava qualcosa di soffice, qualcosa che andasse bene anche a colazione.
Non dolce, senza burro e che fosse più leggero di un panbrioche.
Insomma, alla fine, un compromesso lo ho trovato!
Un bel pan bauletto rustico semplice da mangiare con qualsiasi cosa, come il pane, ma soffice come un pancarrè.
Ho messo noci in una parte dell'impasto, ma si presta anche ad essere farcito con dell'uvetta.
Ottimo, comunque, anche liscio da mangiare in qualunque momento della giornata.
La ricetta si presta bene per chi è intollerante ai latticini, è possibile usare acqua o latte di riso o soia.
Si può omettere il tuorlo e usare al suo posto lecitina di soia.
La ricetta non contiene zucchero, né burro. Vegana insomma ;-)

Per farlo insieme a noi, iscriviti al gruppo su FB https://www.facebook.com/groups/aniceecannella/requests/

Panbauletto rustico al latte e miele
Ingredienti:
(per circa 850 gr di impasto)
250 gr di farina di tipo 1
250 gr di farina di tipo 2
250 gr di latte (o di riso, o di soia)
20 gr di acqua tiepida
30 gr di miele di acacia o fluido (o sciroppo di agave o acero)
20 gr olio extravergine di oliva
1 tuorlo (o 1 cucchiaino di lecitina di soia da sciogliere eventualmente nell'acqua prevista)
1 albume per la spennellatura
10 gr di sale 
15 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di miele
semi per la decorazionea piacere circa 100 gr tra noci spezzettate e uvette lavate e ammollate 

Procedimento:

Fai un lievitino, nella ciotola dell'impastatrice, con 250 gr di latte e 250 gr di farina 1: mescola latte e lievito, aggiungi 1 cucchiaino di miele, mescola ancora brevemente, poi aggiungi la farina tutta di un colpo, gira con una forchetta e aspetta che gonfi e che abbia i primi solchi sulla superficie.

Quando è maturo aggiungi 1 tuorlo, l'acqua (se non usi il tuorlo acqua + lecitina) e tutta la farina rimanente.
Accendi la macchina col gancio (meglio a spirale), l'impasto è sostenuto, e impasta a bassa vel. per 2 0 3'.
Alza la vel. e attendi che l'impasto abbia preso ''corpo'', quindi aggiungi il sale.
Ribalta l'impasto.
Inserisci il miele a filo, ribalta di nuovo.
Poi versa l'olio a filo, lentamente facendo attenzione che si assorba ad ogni inserimento prima di aggiungerne altro, o rischi di ''smollare'' l'impasto.
Ribalta ancora, incorda l'impasto.
Se vuoi inserire noci o uvette, o entrambi, termina l'impasto inserendo circa 100 gr di sospensioni e facendo girare a bassa bel. la macchina.
Ribalta 2 o 3 volte per distribuirle bene.

Arrotonda e fai lievitare coperto 45-50'.


Riprendi l'impasto, forma come in questo video poi poni in uno stampo (30x10 cm.) oliato o coperto di carta forno.
Copri, attendi il raddoppio del volume, circa 90' quindi pennella con albume, spolvera con i semi e inforna a 165° per circa 50'.

P.S.: Ogni farina ha un assorbimento diverso. Se vedi che il tuo impasto è troppo consistente, aggiungi lentamente 10 gr di acqua alla volta fino a regolare la consistenza.



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