giovedì 14 settembre 2017

Pane con biga e farina 1

Un'altra delle novità dai miei ultimi post, sono i miei piccolini, due meravigliosi persiani dei quali mi sono profondamente innamorata.
Quando impasto loro due sono curiosissimi, ma educati... e seguono passo, passo tutte le preparazioni... ovviamente sono anche i miei portafortuna, quando ci sono loro con me viene tutto meglio :-)
Come questo pane, che ha il profumo della biga e della farina di tipo 1.



La preparazione non è molto difficile, né richiede lunghi tempi di preparazione.
Solo un po' lunghi i tempi di attesa per via della biga e del frigo, che regalano però al pane un sapore eccezionale, lunga durata e meravigliosi profumi...

Preparalo con noi, ti aspettiamo nel gruppo su FB, dove troverai consigli, supporto e tanti, tanti amici con la stessa passione :-)

Procedimento:
ore 22 biga:

250 gr di farina W330/350
2,5 gr di ldb
113 gr di acqua
da tenere circa 20 h a 18° (prima dell'uso pelarla dalle croste esterne e prelevarne 300 gr)

ore 18-19 del giorno dopo:
- sciogli, per una ventina di secondi, i 300 gr di biga (non del tutto, fino a che l'acqua è molto lattiginosa e fa la schiuma) in 250 gr di acqua.
- aggiungi 10 gr di ldb, fai sciogliere qualche secondo, poi inserisci 300 gr di farina di tipo 1.
- quando l'impasto inizia a legare, versa 10 gr di sale.
- incorda fino al primissimo velo.
- fai lievitare al caldo 40'.
- fai le pieghe di tipo 1.
- metti in ciotola, copri, poi frigo fino al mattino dopo.
- il mattino dopo fai acclimatare circa 1 h.
- poi forma, vedi qui la formatura che uso io) e chiudi nel canovaccio o metti nel cestino, con la chiusura sopra.
- attendi che sia pronto da infornare: il pane è pronto quando facendo delle fossette laterali, queste tornano indietro lentamente ma lasciando una leggera impronta.
- capovolgilo su una paletta infarinata.

- fai un bel taglio.
- inforna subito a 250° sulla tacca in basso per 10' dove avrai posizionato almeno 1 h prima una pietra o una leccarda da forno capovolta.
- abbassa la t. a 230 per altri 10'.
- sposta nella tacca al centro a 200° per 20'.
- termina la cottura gli ultimi 5/10' a fessura e grill acceso per una bella crosta col bronzo acceso... il pane anemico è solo il toscano!



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lunedì 11 settembre 2017

Il panbrioche 4 e 4 8 versione salata

Dopo il tripudio di brioche 4 e quattr'8, il tormentone che ha spopolato sul web, su FB, ovunque, non poteva mancare la versione salata. .
Diciamo neutra, da farcire a piacere con salumi, formaggi, salmone, o come si preferisce.
Sul gruppo FB è già un fiorire di consigli, formature e farciture.Stavolta non un impasto diretto ma con un lievitino, in ogni caso da fare in una mezza giornata
L'impasto si presta ad essere formato come si preferisce, io ho fatto un panbrioche da sandwich, ma va bene per danubio, trecce, panbauletto, corone, panettone gastronomico e tutto ciò che vi suggerisce la vostra fantasia.
Ovviamente vi invito ad impastare insieme a noi, sul gruppo FB dove nessuno mancherà di consigliarvi, aiutarvi, sostenervi anche se siete alle prime armi.
Buona settimana :-)


Ingredienti:
Per il lievitino:

150 gr farina 
W280-330 
75 gr acqua
15 gr lievito di birra fresco


Per l'impasto:
400 farina W280-330 
1 uovo
2 tuorli
150 gr latte (+ 15 gr)
60 gr di burro
15 olio extravergine
11 gr sale
40 gr zucchero

Per la decorazione: sesamo, papavero, ecc.
Per la spennellatura: 1 albume, 1 pizzico di sale, 2 cucchiaio di latte

Procedimento:

- Sciogli il lievito nell'acqua, aggiungi la farina prevista per il lievitino, impasta brevemente e metti in una caraffa dove potrai controllare il raddoppio del volume. Coprire.
Ci vorrà 1h e 15' circa.


- Nel frattempo prepara gli ingredienti per l'impasto.


- Quando il lievitino è pronto, versa il latte nella ciotola dell'impastatrice, uovo e tuorli, lo zucchero, mescola brevemente con la foglia e versa tutta la farina.


- Impasta fin quando gli ingredienti sono amalgamati. Al bisogno aggiungi i 15 gr di latte.

- Se l'impasto è consistente passa al gancio, meglio quello a spirale, altrimenti foglia o uncino a seconda della consistenza dell'impasto.

- Spezzetta il lievitino e aggiungilo all'impasto.

- Attendi pochi minuti che sia legato, quindi aggiungi il sale.

- Poi man mano il burro spatolato un fiocchetto alla volta ma di seguito, infine l'olio a filo.

- Capovolgi l'impasto dopo ogni ingrediente.

- Se tutto è andato bene con questo metodo di impasto, all'ultimo ingrediente, la massa è incordata, in caso contrario impasta ancora pochi minuti.

- Arrotonda l'impasto e lascialo riposare coperto 40'.

- Poi fai le pieghe di forza, le 2 di Adriano, QUESTE e fai riposare coperto ancora 20'.
- Dopodiché spezza l'impasto e procedi alla formatura che preferisci: io ho fatto la brioche  bouclettes.

Se scegli di fare questa formatura, prepara delle sfere da 20-25 gr l'una, lasciale riposare 10' poi stendile con le mani, partendo dalla prima formata. NON le lavorare col mattarello. 


 


montage 2 biroche celtique
Immagine presa dal web

- Fai lievitare negli stampi circa 30-45', pennella con albume, latte e sale, e inforna 40-45' circa per la pezzatura da 1 kg. a 160° se cuoci 1 kg di impasto.
A salire se cuoci pezzature più piccole.


Farcisci poi come desideri, io l'ho tagliata in tre parti e fatto doppia farcitura: ho spalmato le basi con formaggio spalmabile, aggiunto salmone, sesamo nero tostato, poco succo di limone, insalata e rucola.
Era ottima.
Ma si presta, ovviamente, a qualunque farcitura, anche per queste, e per tante altre idee, ti aspettiamo sul gruppo FB!
Puoi iscriverti qui

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martedì 5 settembre 2017

La Brioche 4 e quattr'8

E sì, tanto per dire una frase fatta... ''a volte ritornano''.
Sono mancata moltissimo dal mio blog, la maggior parte dei miei lettori sa perché.
Per gli altri be', diciamo che i corsi di panificazione che abbiamo tenuto con Adriano Continisio dal 2010 al 2015 in giro per l'Italia, mi hanno dato veramente tante soddisfazione, ma nemmeno il tempo di respirare.
Poi nel 2016 è nata PanB, la nostra creatura nei pressi di Milano. Adriano ha creato, appunto, un nuovo prodotto, che viene impastato da lui tutti i giorni in Lab e ''cuoce sotto i tuoi occhi''
Mentre io mi occupo della scelta degli ingredienti, quindi del menù e tanto altro.

Anche in questo progetto, in cui credo molto, un fast food o meglio fast good come ama definirlo Paolo Barichella che ha curato il nostro design, ho messo l'anima, come in tutto ciò che mi piace fare.



Foto gentilmente concesse da Rosa Rutigliano

Ma non ho dimenticato la mia passione, i lievitati e la cucina in genere ma, soprattutto, il gruppo su FB creato nel 2013. A sostegno di tutte quelle persone che amano impastare come me.
E oggi, che ho qualche minuto di più, dopo trasferimenti, viaggi, ecc. sento il bisogno di impastare di nuovo.
E di condividere nel blog anche quanto sta accadendo nel gruppo.
Qualche giorno fa, finalmente in ferie, ho pensato che fosse assolutamente necessario creare qualcosa alla portata di tutti
Un lievitato facile, ma di qualità, gestibile però per tutte quelle persone che hanno poco tempo da dedicare.
Ecco, penso che questo sia il mio progetto futuro: pubblicare ricette fattibili da tutti e in non troppo tempo, e sì anche con la macchina del pane, perché no?
Ed è nata così la brioche 4 e quattr'8! Così come mi è piaciuto chiamarla perché non richiede più di 4 o 5 ore per realizzarla.
Sul gruppo è stato un tripudio, oramai sono giorni e giorni che si pubblica solo questa.
Per cui sono felice di condividerla qui.
Le foto non sono mie (per queste non sono riuscita a trovare il tempo), e me le ha gentilmente concesse Rosa Rutigliano. Trovo che nelle sue foto traspaia la sua anima.
Si percepisce la cura, la passione con la quale lavora, e infatti trovo la sua brioche perfetta.

Grazie Ros!


Foto gentilmente concesse da Rosa Rutigliano                                           

LA BRIOCHE 4 E QUATTR'OTTO
Ingredienti per 1065 gr di impasto

- 550 farina w330 o caputo rossa w280 (io ho usato la caputo)
In alternativa farina di forza tra W280 e W330
- 2 uova GRANDI (ma se ne usano solo 100 gr x l'impasto)
- 200 gr latte
- 100 gr di burro di cui 50 gr fuso con raschiatura di vaniglia
- 8 gr sale
- 80 gr zucchero
- 25 gr ldb (se ne vuoi usare 12 gr raddoppia i tempi di lievitazione, tranne l'ultima che va controllata)
- poca panna o latte per la spennellatura

Procedimento
- Scalda sul fuoco o al microonde il latte col baccello raschiato e 50 gr di burro con la raschiatura della vaniglia.
- Prepara il resto degli ingredienti.
- Batti 2 uova e prelevane 100 gr. Il resto conservalo in frigo per la spennellatura finale.
-Inserisci nella mdp o nella ciotola dell'impastatrice il latte tiepido (ATTENZIONE CHE NON SIA CALDO!) e le uova sbattute dove avrai aggiunto lo zucchero. 
- Sbriciola il lievito.
- Fai partire il programma impasto o accendi l'impastatrice e mescola non oltre 3 o 4 secondi.
- Quindi, SUBITO, aggiungi tutta la farina un po' alla volta ma senza soste.
- Impasta con la foglia o nella mdp fino a quando l'impasto inizia a legare, poi aggiungi il sale.
- Poi il burro spatolato un fiocco alla volta di seguito, infine il burro fuso un cucchiaino alla volta ma sempre di seguito.
- Termina il programma impasto o incorda con la foglia.
- Arrotonda e fai riposare 20'.
- Poi fai le pieghe di forza, le 2 di Adriano, QUESTE e fai riposare ancora 20'.
- Forma le brioche, sono preferibili pezzature grandi.
- Fai delle sfere ben tese che porrai negli stampi unti o imburrati.
Stampo da plumcake 20x10 cm circa 400 gr di impasto
Stampo da plumcake 25x10 circa 550-600 gr di impasto
Stampo da plumcake 30x10 circa 900 gr di impasto
- Fai lievitare fino al raddoppio, da 1,30 a 2 ore circa.
- Inforna a 165° per le pezzature da 400-450 gr. Cottura 25-30'.

- Inforna a 160°per le pezzature da 550-600 gr. Cottura 35-38'

- Inforna a 155° per le pezzature da 900-950 gr. Cottura 50-60'
Buon lavoro!
Se hai tante domande, se hai bisogno di sostegno durante la lavorazione o per la scelta degli ingredienti, ti aspettiamo nel GRUPPO su FB!
Puoi iscriverti qui

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martedì 29 agosto 2017

La schiacciata con l'uva

Qui nella mia zona, si mangia la ciaccia con l'uvetta, quella con lo zucchero spolverato sopra, si trova tutto l'anno dai fornai, a volte anche in pasticceria, più spesso la faccio in casa, è davvero irresistibile!


Ma non è di questa che vi voglio parlare, ma della schiacciata con l'uva frescala stiacciata tipica fiorentina... quella che quando la mordi, senti in bocca il succo dolce e al tempo stesso asprigno dell'uva da vino!

schiacciata-la-fetta


... e una di queste sere di settembre, tornando da una festa, non ho resisitito quando in una vigna ho visto dei fantastici grappoloni di uva nera belli maturi, giuro, ne ho rubati solo due, mi chiamavano, eh, eh... lo sapevano che erano destinati ad una buona causa ;-)
Le dosi di zucchero, olio, uva e farina, le ho prese da marble.
EDIT: dice giustamente nei commenti Aurelia, l'ha appena postata anche lei, che le dosi di marble sono le stesse o molto simili, a quelle de "Il Libro della vera Cucina Fiorentina" di Paolo Petroni, anche se io poi per l'impasto, ho usato il mio e per lo zucchero sono andata a cucchiai (uhmm, cotesto libro mi manca, dovrò provvedere... )

Per l'impasto invece, ho usato, con qualche variante, quello della mia pizza senza impasto, per chi non lo ha provato ancora, ve lo garantisco eccezionale, e, complice settembre, il fresco, l'uva, la schiacciata, è il momento giusto!


LA SCHIACCIATA CON L'UVA

Ingredienti
400 gr di farina 0
10 gr di lievito di birra fresco
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino raso di sale
4 cucchiai di zucchero
270 gr di acqua circa

1 kg di uva nera da vino
6 cucchiai di zucchero
olio extra vergine d'oliva
semi d'anice a piacere (me li sono dimenticati)

Procedimento:
Sciogliete il lievito in metà dell'acqua, e lo zucchero nell'altra metà. Poi versate la farina, il sale, lo zucchero e l'olio in una grossa ciotola, e, usando un cucchiaio, impastate brevemente con l'acqua, il lievito e lo zucchero, giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti, in pratica senza impastare.
Mettete in frigo per 12 ore a non meno di 6°e non più di 8°.
Dopo 12 ore tirate fuori l'impasto, lasciatelo circa 2 ore a temperatura ambiente, rovesciatelo sulla spianatoia infarinata, e fate le pieghe del 1 tipo, spiegate qui dividendo poi l'impasto in 2/3 e 1/3.
Lasciate riposare i soliti 20 minuti coperto da un canovaccio umido, prima di procedere a stendere l'impasto.

Se non volete usare il procedimento sopra, impastate gli stessi ingredienti sulla spianatoia una decina di minuti, lasciate lievitare circa 90 minuti, e procedete a dividere direttamente l'impasto.

Prendete ora la parte dell'impasto più grande e stendetelo con le mani unte in una teglia ben oliata grande circa 30x38 cm. avendo cura di lasciare i bordi alti. Rovesciatevi sopra 700 gr dell'uva totale, cospargete con 3 cucchiai di zucchero, date un giro d'olio. Stendete ora il rimanente 1/3 di impasto e posatelo con cura sull'uva.
Ripiegate sopra questo i lembi della pasta sottostante, avendo cura di sigillare bene. Decorate sopra con l'uva rimasta, spolverizzatela con altri 3 cucchiai di zucchero, un altro giro d'olio, semi di anice (a piacere) e, solo ora, accendete il forno a 180/200°. Non appena questo raggiunge la temperatura, infornate la schiacciata per un'ora circa, o comunque fino a che è bella dorata e l'uva rilascerà un po' del succo succo dando alla schiacciata il tipico aspetto lucido, morbido e succoso.


Ottima anche il giorno dopo!
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