venerdì 27 maggio 2011

I bucatini cacio e pepe di Franco

Non fatevi trarre in inganno dal nome di questo piatto, non è la comune cacio e pepe. Ma neppure chi l'ha preparata è una persona comune, né la cucina o il posto dove questi meravigliosi bucatini sono stati preparati lo sono.

foto


L'Isola di Rosa è davvero un'isola, un posto fuori del comune e fuori dal mondo. Franco ne cura l'essenza, anche nella preparazione dei piatti.
Gli ho chiesto: Franco, come mai non la classica cremina?
La sua risposta è stata: perché del formaggio, un pecorino che prendo dal pastore sardo, se ne perderebbe il sapore. La granulosità, invece, ne aumenta la percezione.

E il finocchietto, la mentuccia dei boschi intorno all'isola, ne esaltano il gusto.


I BUCATINI CACIO E PEPE DI FRANCO con mentuccia e finocchietto del bosco (così come me l'ha scritta Franco)

Ingredienti: per 4 persone
- 320 gr di bucatini di Gragnano
- 1 spicchio d'aglio soffritto un minuto in 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 8 cucchiai di pecorino sardo stagionato (non industriale) grattugiato grosso e aromatizzato con 20 foglioline di mentuccia e 1 cucchiaio colo di finocchietto tritato fine
- pepe

Procedimento:
Cottura al dente dei bucatini, in acqua poco salata. Saltarli un minuto nell'olio caldo a fuoco vivace, girando e aggiungendo 4/6 cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Far riposare due minuti.
Spolverare con il pecorino aromatizzato e il pepe.
Servire.
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venerdì 20 maggio 2011

Il pane a pasta dura

Lo avevo detto qui sul post della veneziana, tra le mille cose da fare, durante la pausa (pausa per modo di dire) dei corsi, sono riuscita a fare un pane niente male, e se è per questo anche un risotto senza foto... insomma della serie: alleluja, ho cucinato ancora!
Il risotto era una cosa che avevo in testa da un po', il pane l'ho fatto perché, be' se pure durante il giro di corsi, si fa un giorno sì l'altro anche, non so perché ma... ebbene sì, impastarlo mi mancava troppo.
E poi, come scrisse una volta qualcuno tra i commenti (chi era?) ... il pane è una di quelle cose che compri tutti i giorni e dai per scontato, ma quando lo fai con le tue mani, quando lo impasti, allora ti accorgi che tanto scontato non è.


E me ne sono accorta durante il giro del corso su pane e babà, l'amore che c'è nel fare il pane, non è comune a nessun'altro lievitato.

Il vecchio giro di corsi, quello di gennaio/febbraio, è oramai passato da un pezzo, noi siamo già fuori con un altro giro, intanto qualche foto delle preparazioni passate, spero di pubboicare presto quelle in corso.
Altre foto potete trovarle QUI sulla nostra pagina FB, ricordo che sono visibili a tutti, anche ai non iscritti a facebook.

Un ringraziamento va, come sempre e col tutto il cuore, a tutte le strutture o agli amici, che hanno permesso l'organizzazione dei corsi:
Valeriano, a Garlasco. Un amico, di quelli che incontri perché è lui a cercarti, ma che poi non lasci più. La sua generosità va oltre, come pure quella di Primavera, a Milano.
Il Kitchen Club a Torino. Be', mi aspettavo qualcosa di meglio, se pure c'era tutto ciò che poteva servire.
Il Podere di Toscana, magnifica struttura, nulla da dire. Sorvolo, invece, sull'accoglienza riservata.
Canovetta del vento di Pianoro, a Bologna. Be', qui non basterebbe un post per parlare di questa splendida famiglia. Sì, perché qui è impossibile parlare di struttura in se per se, bellissima e curata in ogni particolare, tra l'altro. Da loro ti senti come a casa, e oltre una grande disponibilità per l'organizzazione del corso c'è stata soprattutto grande attenzione verso i partecipanti.

E adesso, un'altra nuova avventura, è cominciata... siamo a Roma, poi via, via per nuove tappe: umbria, abruzzo, lo splendido Lago d'Orta... qui il calendario completo.

Il programma e queste le foto di alcune delle preparazioni:


Lumachelle Orvietane con pasta di pane




Pane a lievitazione naturale


Pane cafone a lievitazione naturale


Freselle


Babà


Pesche dolci di pasta brioche


Spero di poter pubblicare qualcosa lungo il percorso, per non lasciarvi soli, chissà che non mi venga qualche idea... basta trovare il tempo ;-)
Intanto vi saluto con questo pane a pasta dura del Maestro Giorilli:

Se vi appassiona il mondo dei lievitati, la chimica degli impasti, non potete non comprare il suo libro: Panificando.
La ricetta, con lievito madre, leggermente modificata e ridotta a dosi casalinghe, è tratta da questo libro.


PANE DI PASTA DURA


Ingredienti:
1° impasto:
Farina W280 135 gr (in alternativa una buona 0 per pane con almeno 11% di proteine)
lievito madre 35 gr (già rinfrescato 3 volte e maturo)
acqua 68 gr

2° impasto:
Farina W 280 465 gr
acqua 235 gr
malto 3 gr
sale 11 gr

Procedimento:
alla sera:
Sciogliere nell'acqua il lievito naturale, unire la farina e impastare a mano o nella planetaria fino a che l'impasto è liscio. Nella planetaria, bastano pochi minuti.
Far lievitare l'impasto, in una ciotola e coperto con pellicola, a 20/°22° fino a che sarà triplicato, ci vorranno 8/10 ore, ma molti dipende dalla forza dell'impasto, pertanto controllatene il volume.

al mattino:
Montare il gancio e impastare il 1° impasto con gli altri ingredienti, alternando acqua (dove si sarà sciolto il malto), farina e mantenendo sempre l'incordatura. Con l'ultima parte di acqua, aggiungere il sale e l'ultima farina. Impastare bene fino a che l'impasto è liscio.
A mano procedere allo stesso modo allargando inizialmente il 1° impasto sul piano e inserendo gli altri ingredienti, impastando con energia per circa 10'.
Coprire con pellicola e lasciar puntare l'impasto per 20'.
A questo punto l'impasto andrà cilindrato: non avendo le apposite attrezzature, procedere col mattarello. Stendere l'impasto in una striscia lunga e dello spessore di circa 8 mm. poi piegarla su se stessa in 3 o 4. Ripetere per tre volte.
L'ultima volta, dopo aver piegato, cercare di ottenere una striscia rettangolare. Far riposare ancora 10' poi piegare con i pollici di modo da ottenere un lungo rotolo, come spiegato nella settima foto qui.
Far riposare ancora 10' e allungare, poi formare una treccia a due o tre capi.
Porre in una teglia leggermente infarinata, coprire con pellicola e lasciar lievitare al raddoppio, dalle 2 alle 3 ore, dipende dalla forza del vostro lievito madre.

Infine infarinare leggermente la superficie, praticare un taglio in tutta la lunghezza del pane, profondo circa un terzo, e infornare a 230° con leggero vapore (inserire un pentolino all'accensione del forno, toglierlo dopo 10' di cottura).
Dopo 10' abbassare a 210° e proseguire la cottura per circa 40' (50' in totale circa) abbassando gradatamente a 200° e terminare gli ultimi 10' col forno a fessura.
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domenica 15 maggio 2011

Risotto al parmigiano e riduzione di agro di mosto

Non è un contest, non è un concorso, e nemmeno pubblicità all'acetaia S. Giacomo, che pure merita... non è niente di tutto ciò! è semplicemente il secondo post in questo blog, senza foto! Sì, senza foto.

Lo so, non va bene, una food blogger che pubblica una ricetta senza foto non è una vera food blogger, ma davvero non la vorreste sta ricetta solo perché non faccio in tempo a pubblicarla?

E poi... metti che una sera torni a casa, sai che stai per partire per qui, sai che hai ancora da aprire quella meraviglia di agro di mosto dell'acetaia di San Giacomo, regalo di Primavera. Hai ancora un bel pezzo di quella poesia di parmigiano 'vacche rosse', sempre gentile omaggio dell'amica sopra.
Ma non hai la digitale pronta, non sai come verrà il risotto che per ora è buono solo nella tua testa, non hai tempo di farlo di nuovo per fotografarlo, e ovviamente mangiarlo visto che è stato mooolto gradito... alla fine la domanda che mi faccio è: pubblico o non pubblico?

Siccome la voglia di condividere le mie esperienze, tutte, va al di là di una foto ben fatta o meno, io pubblico lo stesso!
Se vi ispira, be' fatelo, e se avete voglia fate una bella foto, tra l'altro è molto fotogenico. Se poi, dopo averlo fatto, vi piace, e se la foto merita (ma vedo foto stratosferiche in giro) la mettiamo qui?


Il procedimento è un mix tra quello che mi ha insegnato Adriano, Primavera e Valeriano, e un mix tra le varie scuole di pensiero su 'come si fa il risotto'. Perdonate alcune dosi (sono a occhio) ma chi è che pesa il burro per il soffritto del risotto? o il vino per sfumare? ;-)

Be', io l'ho fatto così:


Risotto al parmigiano e riduzione di agro di mosto
Ingredienti
per 3 persone:

240 gr di riso carnaroli
parmigiano a piacere (facciamo una bella manciata) basta che sia buono ;-) io ho usato il vacche rosse
burro
cipolla
480 gr di brodo vegetale
240 gr di latte intero (meglio se di tipo fresco)
agro di mosto dell'acetaia San Giacomo (ma penso vada molto bene anche dell'aceto balsamico) ne serve circa mezzo bicchiere
vino bianco per sfumare
scagliette di parmigiano

Procedimento:
Mettete in un pentolino l'agro di mosto o l'aceto balsamico, a fuoco molto basso, e fate ridurre fino alla metà del volume iniziale.
Nel frattempo fate tostare il riso in un soffritto di burro e cipolla, sfumate con del vino bianco. Fate evaporare.
Buttate, tutto di un colpo, il brodo vegetale. E, senza rimestare, fate assorbire.
A questo punto aggiungete latte man mano e, a metà aggiungete una bella manciata di parmigiano, anche qualcosa di più ;-)
Continuate col latte fino a cottura completa, se usate il carnaroli, vedrete che la quantità di liquidi (latte e brodo) sarà perfetta.
Aggiungete alla fine tre belle noci di burro (non lo lesinate) e che sia ben freddo di frigo.
Impiattate versando la riduzione calda sul piatto, giocando con i disegni, mettete al centro il riso, decorando ancora con la riduzione e finite con scaglie di parmigiano.
Era molto bello anche a vedersi verrebbe una foto stupenda, e non la posso fare...

E' cremoso al punto giusto e la dolcezza del riso, con un poco di latte, si sposa benissimo con l'agro di mosto.

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lunedì 9 maggio 2011

La Veneziana, dopo i corsi su "I Lievitati Pasquali"

Vi sono mancata? E be', forse a qualcuno credo di sì, arrivano mail e commenti in ogni dove... ma d'altro canto duecentocinquantanovemila cose tutte insieme ancora non le so fa, mi impegno, ci provo, ma niente ;-)
Una cosa sicura, invece, è che non ho fatto in tempo a tornare dal giro dei corsi sui lievitati pasquali che ho dovuto immediatamente rifare a casa le colombe, e non contenta, poco dopo, la veneziana... la ricetta?
Sì, sì la pubblico! In pratica vi do una ricetta a Natale e l'altra a Pasqua, e pure in ritardo ;-)

Veneziana all'arancia

Ma non potevo non impastare di nuovo, è affascinante tutto il mondo dei lievitati, ma quello dei grandi lievitati, dei doppi impasti, del lievito madre (e vi giuro che quello che diamo al corso è una bomba, vi dico solo che la colomba ha lievitato nello stampo in due ore, la veneziana ci ha messo anche meno... ) lo è ancor di più.

E tra le mille cose che ho fatto:
- pubblicare le foto dei corsi pasquali, e sono QUI
- organizzare il nuovo calendario corsi, e sta di QUA
- coccolare con qualche piatto e carezza chi m'aspettava a casa, magari avrò anche il tempo di raccontarvi qualche piatto...
- rispondere a chi aspettava una risposta tra le centinaia di commenti nel blog
- fare un pane (che non è venuto niente male, ve lo racconto a breve...)

E ho trovato, e mi sono imposta di trovarlo, il tempo per:
- riadattare a dosi umane questa veneziana postata qui dalla dolcissima Etta
- calibrare le quantità degli ingredienti perché quando vai a diminuire parecchie cose non tornano, tipo 7g di tuorlo (ma come si fa?)
- modificarla secondo gli insegnamenti del mio Maestro, non me ne voglia Busnelli,
- finalmente eseguirla secondo i procedimenti di impasto sempre insegnati da mio Maestro.

Certo, per correttezza dico e scrivo che la ricetta dalla quale sono partita è quella, ma per onestà devo anche dire che di quella ricetta ben poco è rimasto, sono cambiate le percentuali di uova/zucchero/burro rispetto alla farina.

In ogni caso ne è uscita una veneziana fantastica, nemmeno lui è riuscito a trovar difetti ;-)
Be', mo c'è da dire che vi do una ricetta pasquale quando manca poco a ferragosto... ma chi l'ha detto che se poffà solo a Pasqua?
Fatela quando vi pare (sta qui) se vi ispira, se avete voglia, se vi ha preso anche a voi il trip dei lievitati a doppio impasto, se volete usare il vostro lievito naturale, o semplicemente se vi piace qualcosa di pronto a colazione che vi duri anche oltre i quindici giorni...

E adesso mi rimane da:
- comprar qualcosina per me giusto per coccolarmi un po' (fatto, ma continuo ;-) )
- riposarmi (sì vabbè)
- scegliere e pubblicare sulla pagina FB, le foto dei corsi sul pane a lievitazione naturale, babà, ecc.
- postare sul blog il pane, quello venuto niente male
- fare le valige, partire per il nuovo giro.

E ringraziare, ma la parola è riduttiva, tutti quelli che mettono a disposizione i loro spazi per i corsi, perché quello che loro lasciano nei nostri cuori è grande, noi invece gli lasciamo nuvole di farina in ogni dove ;-) (ma poi puliamo, giuro!)
uno ad uno...

Federica, partecipante storica dai nostri primi corsi che, direi con coraggio e un pizzico di incoscienza, ha messo a disposizione la sua splendida villa e quanto ci è stato necessario per l'organizzazione.

Alessandra de I Castagnoni, oramai qui siamo al nostro secondo (o terzo corso ?) e quando arriviamo troviamo già tutto pronto, insieme al Donato sa già cosa ci serve, cosa prepariamo e mette a nostra disposizione non solo le sue splendide stanze, ma tutto l'aiuto possibile e con grande generosità.
Splendide persone in un'altrettanta splendida struttura.

Primavera, a Milano nel suo laboratorio cucina. Be', ringraziare Primavera, in questo modo, mi sa di formale, lei oramai è un'amica e anche qualcosa di più... e con gli amici basta un abbraccio, uno sguardo, un grazie detto qui ma detto prima con gli occhi.
Grazie per il tempo che ci dedica, quello che condivide insieme a noi, insieme a tutto ciò che precede e segue il corso, e quello che ci dedica per sostenerci, o anche solo per ridere insieme a noi, o mangiare qualcosa insieme... cuoca eccellente, tra l'altro.

Poi c'è Chiara, del Molino Rossetto, chiara e luminosa come il suo sorriso, come la mano che ci ha teso con grazia quando si è offerta di fornirci le farine per i corsi, quando ha messo in produzione 'le farine tecniche' o farine di forza.
Farine che hanno reso le produzioni dei corsi non solo facilitate, ma di grande qualità, insieme anche alle planetarie che ci ha fornito KENWOOD.
C'è già chi ha ordinato le farine (anche 120kg.! qui hanno serie intenzioni ;-) ) e le ha già provate con soddisfazione, voi fatelo se lo ritenete necessario.
Da parte mia posso dirvi che, per esempio, la W400 utilizzata al corso per le colombe, e adesso per questa veneziana, è di gran lunga superiore alle comuni manitoba reperibili al supermercato, ma di gran lunga inferiore come prezzo (spese di spedizione quasi nulle) ok, fine dell spot pubblicitario ;-)

Grazie anche a Luca de L'Oca Bianca, a Roma, ci ha messo a completa disposizione una stanza della struttura, un buffet magnifico e tutto l'aiuto della sua collaboratrice Daniela.

E a Palermo ci ha accolto Maurizio, Villa Montereale (e il merito va a Cristina di ecucinando per esserne occupata) è bella, così come le persone che ci hanno circondato per tutto il tempo. Non c'è stata preparazione del corso, ad ora di pranzo o di cena che non sia stata accompagnata da un piatto di pasta col pesce preparata da Maurizio, o da un'arancina, o anche da un semplice caffè. Gesti che non si dimenticano.



VENEZIANA a lievitazione naturale - doppio impasto
per 2 stampi (base 16,5cm. altezza 7cm.) da 500g - se non li avete, fateli così.

Ingredienti:

1°impasto:
farina 205g (W400 del Molino Rossetto in alternativa manitoba del supermercato)
zucchero 60g
tuorli 3
burro 65g
acqua 90g
lievito naturale 88g (rinfrescato tre volte con la stessa farina usata per la ricetta, e già maturo)

2° impasto:
farina 145g (W400 del Molino Rossetto, in alternativa manitoba del supermercato)
zucchero 80g
burro 65g
sale 2,2g
tuorli 3
uovo 1
acqua 25g

arancia candita a cubetti 150g
arancia candita in pasta 30g
miele 15g
estratto di vaniglia 1 cucchiaino
mandorle
zucchero a granella
zucchero a velo


Procedimento:

Sera del 1° giorno
Versare l'acqua nella planetaria, insieme ad un cucchiaio dello zucchero previsto, e spezzettare il lievito madre rinfrescato tre volte e già maturo, montare la foglia e far sciogliere il lievito.
Aggiungere tanta farina quanto basta ad ottenere un impasto morbido ma che si avvolga alla foglia.
Continuare inserendo un tuorlo, un cucchiaio di zucchero immediatamente dopo, tanta farina quanta basta per ottenere la consistenza precedente, morbida ma che si avvolga alla foglia. Incordare l'impasto.
Aggiungere, con la stessa sequenza, gli altri due tuorli, lo zucchero e tutta la farina.
Inserire il burro morbido (tirarlo fuori mezz'oretta prima) a piccoli pezzettini e poco alla volta.
Incordare e aver cura durante tutto l'impastamento, di ribaltare ogni tanto l'impasto.
Inserire il gancio, completare l'incordatura, coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare l'impasto dalle 9 alle 12 ore (dipende dalla forza del lievito madre) dovrà triplicare.

Ridurre in pasta col mixer 30 gr di arancia candita, porre a bagnomaria insieme al miele e all'estratto di vaniglia, coprire.

Preparare la glassa (da mettere in frigo) come insegna il Maestro qui:
Mescoliamo 105gr di albumi con 115gr di farina di mandorle, 150gr di zucchero, 15gr di farina di riso, 15gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, mezzo cucchiaino di cacao.

Mattino del 2° giorno
Montare il gancio e dare qualche giro all'impasto, aggiungere l'acqua, 20 gr di zucchero previsti dalla ricetta e tanta farina quanta ne serve per far riprendere l'incordatura all'impasto. Quindi unire l'uovo, far amalgamare e ancora farina. Incordare.
Adesso inserire i tuorli (uno alla volta) seguiti dallo zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare.
Con l'ultimo tuorlo aggiungere il sale.
Riportare l'impasto in corda e aggiungere poco alla volta il burro morbido, incordare e unire poco alla volta l'arancia candita col miele e la vaniglia.
Unire i canditi con la planetaria a bassa velocità e solo fino a che si sono amalgamati. Ribaltare una volta l'impasto.
Lasciar riposare 30' l'impasto coperto con pellicola, poi dividerlo in due pezzi dello stesso peso, e, su u piano imburrato e con le mani imburrate, arrotondarli.


Coprire e lasciar riposare di nuovo 30'.
Arrotondare di nuovo leggermente e porre negli stampi di carta, attendere poi che l'impasto arrivi ad un dito dal bordo.
Montare la glassa con le fruste e, con una sac a poche a beccuccio piatto, glassare le veneziane.


Cospargere di zucchero a granella e qualche mandorla, poi spolverare abbondantemente con lo zucchero a velo.


Infornare a 180° per circa 45', fare la prova stecchino.
A cottura ultimata, infilzare e appendere a testa in giù fino a raffreddamento completo.


Immagini dei corsi su I Lievitati Pasquali, tutte le foto sono qui.
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