lunedì 27 dicembre 2010

Post di prova per i feeds

Scusate, poi casomai cancello, ma è da settembre che i feeds del mio blog non funzionano più. Adesso, dopo aver controllato e, spero, aver messo a posto, vorrei capire se funzionano, senza attendere il prossimo post.
Mi fate sapere se adesso le blogroll e feeds si aggiornano?
Grazie a tutti, anche a quelli che mi hanno avvisato del problema.
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giovedì 23 dicembre 2010

La Brioche di Natale all'uvetta e pinoli

E' tardi, è tardi... spesso negli ultimi tempi mi ritrovo a pronunciare questa frase, tanto che il figlio di Pascale, quella della frolla, ogni tanto mi diceva... mi sembri il bianconiglio!
E' tardi anche oggi, con questa brioche di Natale, una brioche per quelli che hanno fatto tardi, per quelli che... il panettone o il pandoro li spaventano... questa brioche a impasto diretto da fare in un giorno, se saltate la notte in frigo, somiglia incredibilmente al panettone, anche la stessa pasta filata, umida e profumata.

brioche uvetta e pinoli

Quando provai questo lievitato, in un piovoso pomeriggio di agosto, mio figlio, il mio giudice supremo disse... mamma questa brioche somiglia ad un panettone!

L'ho rifatta ieri sera, infornata stamani, la foto l'avevo già... di fare il panettone non avevo molta voglia, dopo i corsi torno a casa in stato comatoso, il pandoro ci provo magari per l'ultimo dell'anno, ma a un lievitato non rinuncio, dopo qualche giorno la voglia di impastare poi torna prepotente.

Poi volevo provarla una seconda volta, magari la prima era venuta bene per un colpo di fortuna, dovevo verificare prima di proporvela, e con sicurezza posso dire che è meglio della prima :)

L'ispirazione arriva da qui, in un piovoso pomeriggio d'estate, pure freddino... avevo voglia di usare il mio lievito madre, l'idea quella di usare l'impasto della gubana per una brioche.
Un rapido (anche troppo) errore di calcolo per poterla adattare allo stampo, e infatti ho sbagliato! ... ma va? dirà qualcuno? è noto che io con i numeri ci litigo :(

Ma da un errore, come spesso accade, è venuto fuori qualcosa di diverso, ma qualcosa di estremamente buono, fatela ché ne vale la pena!
Che poi è pur vero che le ricette del Maestro sono talmente perfette che puoi anche sbagliarle, verranno bene lo stesso ;-)

Se anche voi siete in ritardo, ecco un ottimo sostituto del panettone, si conserva ottimamente nella pellicola, anche una settimana:


LA BRIOCHE DI NATALE ALL'UVETTA E PINOLI

Ingredienti:
150 gr di lievito madre (in sostituzione fate una biga 12 ore prima con 100 gr di manitoba, 50 gr di acqua e 1,5 gr di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18°)
380 gr di farina W330/350 (in alternativa manitoba del supermercato)
125 gr di latte
65 gr di acqua
120 gr di zucchero
100 gr di burro
1 uovo
1 tuorlo
8 gr di lievo di birra fresco
5 gr di sale
1 cucchiaio di rhum
1 cucchiaino di estratto di vaniglia home-made (in alternativa i semini di una bacca)
la buccia di un'arancia grattugiata

200 gr di uvetta
pinoli
1 albume

Procedimento:

Mettere in ammollo l'uvetta in acqua tiepida con qualche cucchiaio di rhum.
Sciogliere nella planetaria il lievito madre (rinfrescato due volte) o la biga a pezzettini, nell'acqua e latte, usando la foglia.
Aggiungere il lievito di birra sbriciolato, e tanta farina, presa dal totale, quanto basta per ottenere un impasto morbido, amalgamare. Unire un tuorlo, 30 gr di zucchero e subito dopo un po' di farina quanta ne serve per ridare all'impasto una consistenza morbida.
Ad assorbimento di uovo e zucchero, proseguire con l'altro tuorlo, 40 gr di zucchero e ancora un po' di farina.
Continuare con l'albume rimasto, 50 gr di zucchero, il sale aggiungendo poca alla volta tutta la farina riservandone un cucchiaio.
Incordare l'impasto con la foglia.
Dividere il burro in tre parti e aggiungerlo in tre riprese, la seconda ad assorbimento della prima parte e così via.
Unire il rhum poco alla volta, la buccia grattugiata dell'arancia e la vaniglia. Ad assorbimento unire la farina rimasta ed incordare l'impasto.
Togliere la foglia e usare il gancio per inserire l'uvetta ben strizzata e asciugata. Quando questa sarà ben distribuita, avrete due strade:
1. formare una palla con l'impasto, metterlo in un contenitore, coprirlo con pellicola e lasciarlo in frigo circa 8 ore. In questo caso tirarlo fuori al mattino, e lasciarlo a temperatura ambiente circa 1 ora e mezza prima di proseguire.
2. lasciar puntare l'impasto 1 ora in un contenitore coperto da pellicola, poi spezzare in due pezzi uguali (pesarli!) avvolgerli (una sola volta) con i pollici senza serrare troppo, il Maestro spiega qui, attendere 10' allungare i due pezzi, avvolgerli tra loro a formare un treccione.
Imburrare uno stampo antiaderente da plumcake da 30 x 10,5 cm. adagiarvi il treccione e coprire con pellicola. Attendere che superi il bordo di due dita circa, spennellare con un albume, decorare con pinoli e infornare a 200° per i primi 15', coprire con un foglio di alluminio se la superficie si è ben dorata e proseguire la cottura a 170° per altri 35'/40'.
Fare la prova stecchino al centro, deve uscire asciutto e non deve trovare resistenza quando si infila.

E non è tardi per augurarvi un sereno Natale :)

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lunedì 22 novembre 2010

La torta alle noci di nonna Anna

Una torta semplice, di noci, di cioccolato, qualche candito... un'armonia di sapori e consistenze perfettamente equilibrati.

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Sarà che è una ricetta dell'Artusi, che nella sua semplicità non sbaglia un colpo, sarà che adoro le noci, sarà che c'è il tocco di nonna Anna, la nonna di Valentina.
Sarà che quando un dolce te lo donano col cuore, questo ha un sapore diverso. Sarà per tutto questo che mi è piaciuto così tanto che, non solo la mattina dopo il corso di Roma l'ho subito fotografato, ma non appena sono tornata a casa dal lungo giro dei corsi, ho telefonato a Valentina, e le ho detto... ti prego, raccontami tutto quel che c'è da raccontare di questo dolce.
Che è la sua ricetta di famiglia me lo aveva già detto al corso, quando tra una preparazione a l'altra, ne ho assaggiato un pezzetto.
Mi ha detto che lo preparano a Natale. Valentina è di Terni e in umbria in effetti si usano noci e cioccolato durante le feste natalizie.
E' il dolce della sua nonna Anna e mi ha detto, poi, che solo dopo anni ha scoperto che era la ricetta dell'Artusi, quindi non ho chiesto altro.
Ma una volta a casa ne ho voluto sapere di più, quindi l'ho chiamata e le ho detto... dimmi tutto quello che faceva la tua nonna, i suoi trucchi, i suoi segreti.

Essì perchè non basta una ricetta scritta a fare di una ricetta LA ricetta, ma è importante la mano, sono importanti il racconto e i suoi piccoli segreti.
E anna pazientemente mi ha raccontato. Grazie Anna :)

La nonna Anna dice che...
- è molto meglio usare il fondente grattato invece che il cacao, un po' noioso grattarlo nella grattugia, ma il risultato è notevole. (mi viene in mente che forse sarebbe utile metterlo un po' in frigo prima? così da evitare che si sciolga in mano, che dici Valentina?)

- è fondamentale pestare le noci grossolanamente nel mortaio insieme allo zucchero invece che tritarle.
Anna racconta che la nonna non aveva il mortaio, quindi le pestava col mattarello sulla spianatoia, l'importante è che vengano schiacciate non tritate.

- è meglio raddoppiare la dose per uno stampo da 36 cm. rotondo.

- sono da usare i canditi di cedro interi e tagliati finemente usando poca farina per evitare che si appiccichino tra di loro.
E Valentina aggiunge che nonna Anna era 'fissata' ;-)

Può darsi, ma le piccole fissazioni fanno la differenza, e questa è una delle torte da credenza più buone che io abbia mai mangiato.


LA TORTA DI NOCI di nonna Anna - tratta da una ricetta dell'Artusi

Noci sgusciate, grammi 280.
Zucchero in polvere, grammi 280.
Cioccolata grattata, grammi 280.
Cedro candito, grammi 40.
Uova, n. 8.
Odore di zucchero vanigliato.

uno stampo di alluminio rotondo da 36 cm. di diametro

Grattugiate il cioccolato freddo con la grattugia.
Poi pestate le noci in un mortaio insieme allo zucchero, se non avete il mortaio, schiacciatele sulla spianatoia usando il mattarello.
Versatele in un vaso per aggiungervi dopo la cioccolata, l'odore della vaniglia, le uova, ponendo prima i rossi e poi le chiare montate, e per ultimo il candito tritato minutissimo, usando pochissima farina.
Prendete una teglia dove il dolce non riesca più alto di due dita, imburratela e cospargetela di pangrattato e cuocetela a calore moderato, circa 180°.

L'artusi dice: dai miei commensali questo è stato giudicato un dolce squisito.



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giovedì 21 ottobre 2010

Un resoconto lungo un mese...

Eh no, non sono sparita! Ma come molti di voi sanno, chi mi legge altrove, o chi ha seguito i corsi sa, sono stata appunto in giro per questi ultimi.

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E' vero, ho abbandonato il blog senza avvisarvi, ma contavo dopo i cinnamon di poter pubblicare qualcosa, solo che non immaginavo neppure che, nel lungo e faticoso, ma entusiasmante tour, non avrei avuto nemmeno il tempo di respirare... così invece è stato, e ahimè sarà :)
So che molti di voi si aspettano preparazioni e sperimentazioni da questo blog - e sto cercando un modo, una soluzione alternativa - so anche però che molti altri chiedono i corsi ovunque...
Però, se per tre anni il blog ha partorito solo ricette, mi ha dato molto, e molto mi avete dato, in questo momento sento forte l'esigenza di dare un volto a chi con tanta dedizione in questi anni mi leggeva, anche quelli che non hanno mai scritto un commento.
Perché poi è pur vero che nulla rimane statico, tutto quel che non si muove rimane fine a sé stesso, e questo non fa parte di me, della mia natura... tanto che domattina sarò di nuovo in viaggio, qui il calendario.
Nel frattempo cercherò un'idea, qualcosa che mi permetta di postar ancora qualche ricetta, perché ovvio che la voglia di sperimentare c'è ancora, eccome, e ogni tanto mi mancano le mie sperimentazioni, mi mancano le foto al cibo.
Anche se, intanto, ne faccio molte ai corsi e devo dire che è altrettanto entusiasmante fotografare mani che lavorano, impasti che si muovono, prendono vita, si trasformano, e sorrisi, tanti sorrisi.

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Penso sempre, ancora, che non c'è nulla di più bello nella fotografia di food, raccogliere e fotografare tutti i passaggi di una preparazione, di un piatto... da quando la materia prima si trasforma da semplice ingrediente, ad un piatto finito, trovo ci sia in tutto questo, il racconto della vita stessa.

Quello che segue è il resoconto fotografico delle mie emozioni, quelle stesse emozioni che, attraverso i miei occhi, legge la mia digitale, un resoconto lungo un mese...

Fatto di sorrisi...

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nella foto Anna Alessandra Pacchi, Food writer e home economist della rivista A Tavola nel laboratorio/cucina di Primavera che ospita i nostri corsi di Milano.

... di impasti che paiono ingestibili ma che con la giusta tecnica alla fine vengono domati...

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Le passioni possono anche iniziare presto, anche a soli 18 anni, e chi ben comincia... :)
Nella foto sopra Roberto, all'agriturismo di Raffaella, l'agriturismo Bellavista che ospita i nostri corsi di Firenze.
Qui Raffaella, mentre accende il fuoco per la pizza napoletana che ci aspetta la sera, a fine corso!

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Nella foto appena sopra, siamo nella deliziosa Casetta delle Pesche, dove si produce il famoso Bellini

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ospiti di Carola, meravigliosa padrona di casa.

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Poi di formature, di trecce, spiegate con cura dal Maestro...

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ed eseguite davvero a regola d'arte!

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sotto la sua guida attenta

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... e quando abbiamo chiuso la pallina, impariamo a fare le brioche col tuppo, la tecnica è perfetta, il tuppo non cade.

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E poi i tagli, e le formature del pane...

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Nella foto sopra Fabio, a Firenze, che tornerà anche al prossimo corso di Roma

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Ma per poter eseguire bene una formatura, perchè questa sviluppi poi bene, è importante metter bene in forza l'impasto...

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Con l'impasto della brioche (inedita) del Maestro

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Un resoconto fatto di piacevole stupore, per l'attenzione e l'interesse che mettono gli allievi ai corsi, basta vedere con quale cura e attenzione prendono appunti mentre il maestro parla, la teoria è sempre molto, molto interessante... magari non facile da capire subito, ma poi i procedimenti aiutano.

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Qui siamo nello splendido monferrato, a I Castagnoni il meraviglioso B&B di charme che ha ospitato i corsi, location stupenda a cominciare dalle sale, le cucine, il forno a legna, le camere che hanno ospitato i partecipanti...
Qualche immagine...

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Non era da meno la villa di Valeriano, corso a Garlasco. E' la seconda volta che questo nostro amico, sì, posso affermare che di amicizia si tratta, ospita i nostri corsi. Ecco, un'altra delle cose belle di tutto ciò, è che abbiamo (tutti) la possibilità di conoscere splendide persone che non solo mettono a disposizione loro spazi, ma loro stessi. E nascono delle amicizie, che vanno oltre la passione stessa per i lievitati.
Prova ne è la telefonata ieri con Anna, nella seconda foto. Lei stessa mi raccontava che è nata una forte amicizia tra i partecipanti del corso di Milano, e che oltre a sentirsi spesso via email per scambiarsi consigli, pareri, si vedono, mangiano insieme! Ed è proprio in una di queste occasioni che hanno pensato di chiederci un corso a loro dedicato, perchè ancora tutti insieme vorrebbero farlo... be', perchè no?
In ogni caso la trovo una manifestazione d'affetto incredibile, e la prova che i corsi vanno al di là della semplice e sterile lezione :)

Valeriano, torniamo presto, eh? Devo assolutamente mangiare di nuovo il tuo meraviglioso risotto ;-)

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E a proposito di preparazioni, qui gli splendidi croissant preparati da Marco, al corso di Milano, da Primavera! Allievo ripetente, aveva già partecipato al corso precedente a Garlasco.
E infatti è orgogliosissimo della sua variante al cioccolato, io anche a dir la verità ;-)

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... e pure Adriano che una volta tanto posa per la mia digitale

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E come ogni finale che si rispetti, il resoconto chiude con le foto di gruppo!
Ragazzi, complimenti a tutti, siete stati splendidi, come lo è stato chi ci ha ospitato, un grazie di cuore! :))

Il corso di Firenze, al Bellavista

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Qui siamo a San Donà, alla casetta delle Pesche

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A Torino, alla Fattoria Sequoia

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1° corso a Milano, grazie Primavera per la tua splendida cucina, e non parlo solo del laboratorio ;-)

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quelli del 2° corso :) (ditemi dove andate a mangiare, veniamo anche noi! )

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Da Valeriano a Garlasco...

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Nel monferrato, a I Castagnoni

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Manca l'ultima foto di gruppo, dell'ultimo corso, quello di Parma... eh be', era andato tutto liscio, e una delle mie la dovevo combinare, o no? Ebbene sì, forse ero stanca e l'ultimo corso è stato un po' come la 5 ora a scuola, ho dimenticato la foto di gruppo, sigh, sigh!! :((
Elena, a te un grazie immenso per la disponibilità con la quale hai messo a disposizione il delizioso Villino di Porporano! E' stato come stare a casa nostra. Consigliamo a tutti quelli che passeranno da Parma, almeno una visita :)
... a tutti i partecipanti, mi perdonate vero?

un bacio grande a tutti, scappo, Roma ci aspetta!
Paoletta









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