mercoledì 11 novembre 2009

I cornetti sfogliati, quelli del bar!

Come promesso ieri, breakfast 1.4!
1.4 preparare - 2.4 prendere
cornetti 1.4
3.4 pucciare - 4.4 pappareeeeee
cornetti 4.4
Pare il giochino delle 4 P, no tranquilli, si fanno i cornetti sfogliati, quelli italiani!
Riepilogo? ok!
Abbiamo fatto i croissant? yesss, ma quelli so' francesi, quindi burrosi, niente uova nell'impasto, niente aromi e poco zucchero. Poi abbiamo preparato la pasta sfoglia, nulla a che vedere coi croissant, non è un impasto lievitato!
Mancava il cornetto - non la brioscina, eh? quella è un'altra cosa ancora - il cornetto quello italiano, quello del bar alla mattina, che è ben diverso da quello francese!
Infatti è un impasto brioche, quindi con uova, burro e zucchero nell'impasto e aromi, quindi è profumato, e poi è sfogliato!
Riepilogando, una pasta brioche sfogliata, facile, no??
Se mi avete seguito con i croissant, poi con la sfoglia, be' ora sfogliare sarà un gioco da ragazzi, se non lo avete fatto, be' direi che è ora d'iniziare!
... io vi aiuto al punto 1.4 al resto provvedete voi ?? ;-)
IL CORNETTO SFOGLIATO, quello del bar!
Ingredienti:
250 gr di farina manitoba
250 gr di farina 00
75 gr di zucchero
75 gr di burro (di cui 25 gr aromatizzato)
10 gr di sale
2 uova medie
buccia grattata di 1 limone
buccia grattata di 1 arancia
170 gr di latte e acqua in parti uguali (85+85) (l'impasto deve essere sodo ma non troppo)
18-20 gr di lievito di birra fresco
225/250 gr di burro per la sfogliatura
Procedimento:
Al mattino, preparare il burro aromatizzato facendo scaldare 25 gr di burro con le zeste degli agrumi fin quando ''sfrigola''. Coprire e lasciare a t.a. In estate in frigo e tirar fuori un'oretta prima.

Alla sera, sciogliere il lievito nell'acqua e latte, nel frattempo setacciare le due farine. Porre in una ciotola o nell'impastatrice circa i 2/3 della farina, aggiungervi l'acqua col lievito e iniziare ad impastare. Inserire un uovo, metà dello zucchero e impastare fino ad assorbimento, quindi aggiungere l'altro uovo, il resto dello zucchero, il sale e tutta farina.
Inserire il burro a pezzetti in 3 volte, quindi il burro aromatizzato. Impastare a completa incordatura.
Porre l'impasto in una ciotola, coprirlo bene con pellicola e metterlo in frigo (importante, da 6° max 8°altrimenti non lievita o lievita troppo) per 8 ore circa. In questo modo la lievitazione sarà rallentata, ma al mattino l'impasto sarà comunque cresciuto.
Al mattino, tirar fuori il burro e metterlo tra due panni bagnati in acqua molto fredda e ben strizzati, lasciarlo così per 20/25 minuti.
Il pacchetto:
E' molto importante che in questa prima operazione, burro e impasto abbiano la stessa consistenza.
cornetti, il pacchetto
1. Prendere l'impasto e stenderlo in un quadrato, poi modellare il panetto di burro con il mattarello nel modo più regolare possibile, facendo in modo che posizionando quest'ultimo sull'impasto, come nelle immagini, rimangano circa 4 cm. dal bordo.
2. Ad uno ad uno sollevare i 4 lembi, non coperti di burro, sull'impasto.
3. Ripiegarli sul burro coprendolo interamente, fissandoli leggermente.
4. A questo punto il pastello sarà perfettamente quadrato.
Le girate:
Questa serie di operazioni hanno lo scopo di unificare pasta e burro sovrapponendoli uno all'altro in strati sottili, e a questo punto si capirà meglio perchè burro e pastello devono avere la stessa consistenza.
cornetti, le girate
1. Spolverizzare con un velo di farina il piano di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e col mattarello spianare il quadrato allungandolo davanti e sè in una striscia di circa 8 mm. di spessore. 2. Ripiegare sul centro la terza parte del rettangolo più vicina a se e premerla leggermente col mattarello. 3. Piegarvi sopra l'altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passarvi lievemente il mattarello, ma senza premere troppo. 4. Si ottiene così, di nuovo, un rettangolo; fargli fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra.
Abbiamo fatto la 1 piega
  • A questo punto coprire con pellicola il panetto ottenuto.
  • Riporre in frigo per 30'
  • 2 piega. Tirare fuori dal frigo, ricominciare come ai punti 1, 2, 3, 4* dell'immagine.
  • Riporre in frigo per 30'
  • 3 piega. Tirare fuori dal frigo, ricominciare come ai punti 1, 2, 3, 4* dell'immagine.
  • Riporre in frigo per 30' *Il dorso del panetto dovrà trovarsi sempre alla sinistra di chi lavora.
A questo punto il panetto è pronto per essere steso:
Stendere un rettangolo lungo e stretto nel modo più regolare possibile, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
Tagliare dei triangoli isosceli che abbiano come basa una misura di circa 8/10 cm.
Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base e formare i cornetti, tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. Iniziare avvolgendo stretto, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio, facendo in modo di far capitare la punta sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva troppo. Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi. Per la formatura guardate pure QUI, quella dei croissant. Adesso abbiamo due strade:
1. Poggiare i cornetti su una placca coperta da carta forno, coprirli con pellicola e farli lievitare per circa 2 ore e 45' o 3 ore (dipende dalle temperature in casa) non di più! Pennellarli poi con un uovo sbattuto, molto delicatamente, spolverarli zucchero, ed infornare a 220° per circa 5/6 minuti, dopodichè abbassare a 180° e proseguire la cottura fino a quando il cornetto è bello dorato, circa 8/9 minuti, dipende dal forno. Farli raffreddare completamente su una gratella, il giorno dopo sono quasi più buoni! 2. Mettere i cornetti appena formati su un vassoio coperto di carta forno, poi coprirli con pellicola e metterli in freezer. Non appena si saranno congelati, potranno esser trasferiti in un sacchetto. Quando si vorrà cuocerli, basterà scongelarli circa 5/6 ore prima su una teglia coperta da carta forno, poi procedere come sopra. piesse: ci vuole più a leggere o scrivere il post che a farli ;-)
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