lunedì 18 maggio 2020

Un PanBrioche in quattro e quattr'otto

La versione della 448 salata in realtà c'era già, ma è una versione ricca, di latte, di tuorli, di tempo da usare per separare i tuorli dagli albumi.
Questa è la versione 'povera' e velocissima, senza latte. Eventualmente del latte in polvere.
Un PanBrioche da fare in quattro e quattr'otto.




Da provare, si impasta in 10 minuti, si presta al congelamento e dura circa una settimana conservata in un sacchetto per alimento.

Ingredienti
 per 1065 gr circa di impasto

- 550 farina W300
- 2 uova (ma se ne usano solo 100 gr il resto per la spennellatura)
- 200 gr di acqua
- 75 gr di burro
- 10 gr di olio evo
- 10 gr sale
- 27 gr zucchero
- 25 gr ldb (se ne vuoi usare 12 gr raddoppia i tempi di lievitazione, tranne l'ultima che va controllata)
- 5 gr di latte in polvere (da miscelare alla farina)

Procedimento
- Prepara gli ingredienti.
- Batti 2 uova e prelevane 100 gr. Il resto conservalo in frigo per la spennellatura finale.
- Inserisci nella ciotola dell'impastatrice l'acqua, lo zucchero e le uova sbattute.
- Sbriciola il lievito.
- Accendi l'impastatrice con la foglia e mescola non oltre 3 o 4 secondi.
- Quindi, SUBITO, aggiungi tutta la farina.
- Impasta con la foglia fino a quando l'impasto inizia a legare, poi aggiungi il sale e monta il gancio a spirale.
- Inserisci il burro spatolato un fiocco alla volta di seguito, poi l'olio a filo.
- Ogni tanto ribalta la massa.
- Arrotonda e fai riposare 40'.
- Poi fai le pieghe di forza, le 2 di Adriano, QUESTE e fai riposare ancora 20'.
- Forma le brioche, sono preferibili pezzature grandi: trecce, sfere, ecc.
Stampo da plumcake 20x10 cm circa 400 gr di impasto
Stampo da plumcake 25x10 circa 550-600 gr di impasto
Stampo da plumcake 30x10 circa 900 gr di impasto
- Fai lievitare fino al raddoppio, da 1,30 a 2 ore circa.
- Inforna a 175° per le pezzature da 400-450 gr. Cottura 25-30'.
- Inforna a 170°per le pezzature da 550-600 gr. Cottura 35-38'
- Inforna a 165° per le pezzature da 900-950 gr. Cottura 50-60'
Buon lavoro!
Se hai tante domande, se hai bisogno di sostegno durante la lavorazione o per la scelta degli ingredienti, ti aspettiamo nel GRUPPO su FB!
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martedì 12 maggio 2020

La Brioche (senza uova) 15-18

Dall'omonimo Pane 15-18 non poteva che ''nascere'' la sua versione dolce
Una ''brioche'' senza uova fantastica, filante, leggera. Ottima da usare come base per farciture golose.
Ieri l'abbiamo impastata in una diretta Instagram con Caterina Betti di Cucinare Catering Eventi. La diretta completa potrete trovarla sul mio profilo Instagram https://www.instagram.com/paoletta_sersante/
Durante la diretta Caterina ha farcito in modo magnifico questo impasto base, che, per le sue caratteristiche, si può aromatizzare a piacere.
Io avevo deciso di usare l'impasto per i maritozzi con la panna, che da giorni e giorni mi perseguitavano ovunque. Quindi ho usato arancia e cointreau insieme alla vaniglia. 
E mi sono, finalmente, tolta questa voglia di maritozzi alla panna.




La Brioche (senza uova) 15-18
(da gustare da sola o da usare come base per mille farciture dolci e golose) Ingredienti: 400 gr di farina W280 circa 125 gr di yogurt + 125 gr di latte (o 250 latte) 60 gr di zucchero 6 gr di sale 60 gr di burro (di cui 30 gr fuso con scorza di limone o arancia) 1 cucchiaio di rum o liquore a piacere 18 gr di lievito fresco o 6-7 gr secco vaniglia Nota sul lievito di birra: Lo scopo è quello di ottenere un'ottima brioche in tempi brevi, inizi alle 15 e sforni alle 18; di sicuro è possibile dimezzare il lievito di birra, o addirittura, in estate, possiamo usarne 1/3, aumentando o raddoppiando i tempi di lievitazione. E' possibile anche gestire l'impasto in frigo.
Scegliere la gestione preferita senza che l'impasto ne risenta. QUI su Instagram la DIRETTA con tutti i miei consigli, nonché formatura dei maritozzi e varie. Note sulla gestione: Non riesco a rispondere ai commenti nel blog, aiuti e risposte li potrete trovare iscrivendovi nel mio gruppo Facebook. Procedimento:
La sera prima, o qualche ora prima, preparare il burro aromatizzato facendo sfrigolare a fuoco meglio il burro e le zeste grattugiate. Coprire. Far scaldare il latte con mezzo baccello di vaniglia, coprire e togliere a raffreddamento completo. Inserire nella ciotola dell'impastatrice il latte, lo yogurt e lo zucchero, mescolare qualche secondo. Aggiungere il lievito di birra fresco sbriciolato e mescolare ancora (se secco va inserito nella farina). Versare subito la farina tutta insieme e cominciare ad impastare con il gancio a spirale o con la foglia. Inserire il sale quando l'impasto comincia a diventare liscio.
Proseguire con il burro spatolato a fiocchetti, uno via l'altro, poi con quello aromatizzato. Infine rum a filo. L'impasto va ribaltato durante la lavorazione 3 o 4 volte. Arrotondare, coprire con pellicola e far lievitare 40' circa. Fare le formature e far lievitare ancora 40'. Poi spennellare con latte o uovo intero e infornare per il tempo e la t. necessaria alla pezzatura che si è fatta. Per i maritozzi 20' a 175°. Alcune fantastiche farciture di Caterina 
- Marmellata fragole e sambuco e uvetta ammollata in uno sciroppo al sambuco che trovate anche sul profilo Facebook.
- Pezzetti di fondente e canditi all’arancia bagnati nel rum. - Rose spennellate di burro e zucchero decorate con scaglie di mandorle e sopra glassa della colomba.
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