martedì 11 febbraio 2014

Mousse ai 3 Sapori

La ricetta di questa mousse è di Adriano, una ricetta inedita.
La realizzazione è a tre mani, come le mousse che compongono questa meravigliosa torta!

Una vecchia ricetta che Adriano non ricordava, gli è venuta in mente durante un giro di corsi, quando mio figlio Gabriele, 21 anni che si sta appassionando alla pasticceria, mi chiama e mi chiede... mamma mi dai una ricetta di un dolce buono, buono al cucchiaio? Ma che sia una ricetta di Adriano ;-)


E, non appena siamo rientrati a casa, ce l'ha mandata, un vero regalo...

L'ho fatta con mio figlio e, vi posso assicurare che, pur non amando questo tipo di dolce, è uno dei più buoni che io abbia mai assaggiato, a parte le mousse di Knam, ma questa di Adriano mi piace forse di più, perché racchiude, in una sola, tutti i sapori che già apprezzavo in quelle... il caffè, che adoro, il cioccolato, e la nocciola.

Gliel'ho detto, che fosse una cosa eccezionale, ringraziandolo per questa ricetta fantastica che non faceva da tanti anni.
Così ho chiesto alla mia amica Barbara (io non avrei avuto il tempo) se avesse voluto prepararla per il nostro arrivo a Milano.
Quella della foto è la sua splendida realizzazione, grazie Barbarella! :-)


Il mio consiglio?
Provatela, è una droga! Per ben due volte mi sono detta, seriamo finisca presto, perché è da farcisi del male :-))


Mousse ai tre sapori


Per la pasta biscotto al cacao (stampo da 30 cm.):
3 uova, 100 di zucchero, 90 di farina 00 per dolci, 20 di cacao, 1 cucchiaino raso di lievito (quando c'è il cacao è meglio metterlo), 1 pizzico di sale.

Crema inglese:
600 di latte, 200 gr di zucchero, 9 tuorli, 1 pizzico di sale.

Per le mousse:
6 fogli di gelatina (12 gr.), 20 gr. di caffè in polvere macinato finissimo, 120 di pasta di nocciole e 150 di cioccolato fondente al 50%, 750 di panna.
Per la pasta di nocciole:
Mettiamo 120 gr nocciole (precedentemente tostate, spellate e raffreddate in frigo) nel macinacaffè, insieme ad una cucchiaiata scarsa di zucchero.
Riduciamo tutto in farina lavorando ad impulsi.
Aggiungiamo mezzo cucchiaino da caffè di olio di girasole o di arachide. Continuiamo a lavorare, mescolando ogni tanto, fino a che il composto si ridurrà in crema.

1 striscia di acetato e 1 anello regolabile o diametro 30 cm. altezza minima 8 cm.
granella di nocciole, scaglie di cioccolato fondente.



Procedimento:
Prepariamo la pasta biscotto montando le uova con lo zucchero e il sale fino a che il composto ''scrive''.
incorporiamo delicatamente la farina setacciata con il cacao e il lievito e versiamo in uno stampo imburrato e infarinato.
Cuociamo a 170° per circa 15', è cotto quando si stacca dai bordi della tortiera.

Mettiamo il disco di pasta biscotto in un anello, direttamente sul piatto per dolci e bagniamolo a piacere (io ho messo uno sciroppo di zucchero (60 gr di acqua e 60 gr di zucchero) con un po' di pasta di nocciole, 1 cucchiano raso sciolta nello sciroppo. Decoriamo con granella di nocciole.

Prepariamo la crema inglese mescolando, in un pentolino, tuorli, zucchero e sale, aggiungiamo il latte caldo e portiamo a fuoco basso mescolando fino a quando la crema 'vela' il cucchiaio di legno.
La crema inglese è pronta quando raggiunge gli 83°.


Togliamo dal fuoco e, immediatamente, aggiungiamo uno alla volta, i fogli di gelatina strizzati (messi a bagno in acqua fredda 15' prima).

Dividiamo velocemente (non deve raffreddare) la crema in 3 parti uguali (va pesata!), ed aggiungiamo rispettivamente, il cioccolato fondente tritato a coltello, il caffè e la pasta di nocciole e mescoliamo fino a che il tutto sarà omogeneo.

Quando le creme saranno fredde, incorporiamo  1\3 di panna montata alla prima mousse, versiamo sul disco di pasta biscotto, livelliamo e  mettiamo in frigo.
Aggiungiamo la seconda parte di panna montata alla seconda mousse, riprendiamo l'anello dal frigo e versiamo l'altra mousse, poi riponiamo ancora in frigo.
Ripetiamo tutto anche con l'ultima mousse. Livelliamo e mettiamo in frigo per almeno 12 h.
Quindi decoriamo a piacere la mousse con granella di nocciole e scaglie di cioccolato.

Note: se vogliamo un bordo liscio e perfetto l'anello va precedentemente rivestito al suo interno con una striscia di acetato.