mercoledì 24 aprile 2013

I pangoccioli

I pangoccioli, a dir la verità, non mi hanno mai ispirato, né attratto, il perchè non lo so... forse perchè tutto ciò che di lievitato è industriale, preferisco farlo da sola.
E nemmeno so se questi sono uguali agli originali, in realtà spero siano migliori.
Perché li hai fatti, si starà chiedendo qualcuno? 

Un grazie speciale a Linda per le foto e la realizzazione, con lievito di birra.

Perchè un paio di domeniche fa, nel nuovo gruppo su facebook che, insieme ad Adriano, abbiamo creato per discutere di lievitati, tecniche, lievito madre e non, qualcuno ha chiesto... ma la ricetta dei pangoccioli?

Stavo prendendo un caffè, e devo dire che un pangocciolo me lo sarei anche mangiato, ma non posso ché sono a dieta.
Però posso scrivere una ricetta, qualcosa che somigli ad una pasta brioche soffice, morbidissima, profumata, con le gocce di cioccolato.
E così la scrivo, di getto e qualche modifica durante la mattinata... ed è stato un tripudio su tutta FB, c'è chi ancora sta pangocciolando.

Io li ho fatti, ma nemmeno due foto decenti, sono riuscita a fare. 
E, per queste, ho potuto contare sulla gentilezza di alcune amiche, e sullo spirito di quello che vorrei fosse il nostro gruppo: condivisione e aiuto.

I pangoccioli sopra sono realizzati da Silvia R. con lievito madre, un grazie di cuore per le foto.
Altre foto è possibile vederle nel gruppo, sezione foto.

PANGOCCIOLI

Ingredienti:

500 gr di farina 00 W330 (oppure 250 gr di farina 00 e 250 gr di manitoba del super)
(facoltativo: 50 gr di farina di riso* da sostituire al totale)
10 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
1 tuorlo
1 uovo
75/85 gr di zucchero
10 gr di sale
50 gr burro
25 gr di strutto
75 gr di gocce di cioccolato (tenute in freezer)
buccia d'arancia grattugiata

1 cucchiaino di estratto di vaniglia
150 gr di acqua
115 gr di latte intero 

* se non si ha la farina di riso, è sufficiente poverizzare del riso.
1 tuorlo e poco latte per la pennellatura



Procedimento:
Con 25 gr di burro presi dal totale, preparare un burro aromatizzato facendo sciogliere quest'ultimo a fuoco basso, insieme alla buccia d'arancia grattugiata, fino ai primi sfrigolii.
Coprire.
Preparare un lievitino mescolando l'acqua, il miele, il lievito e 150 gr di farina forte (presa dal totale).

Dopo circa 1h e 30' quando il lievitino è gonfio ma inizierà a fare le prime fossette, iniziare l'impasto con la foglia, seguendo questo procedimento:

- aggiungere metà del latte, subito dopo 1/4 dello zucchero, tanta farina quanta ne servirà ad ottendere un impasto morbido ma che incordi.
- proseguire con l'altra metà del latte, la seconda parte dello zucchero e farina necessaria ad incordare.
- inserire un albume, terza parte dello zucchero, farina necessaria ad incordare.
- proseguire con un tuorlo, quarta parte dello zucchero, farina quanto basta e incordare.
- proseguire con un tuorlo, sale, farina quanto basta e incordare.

Subito dopo aggiungere la farina rimanente, e impastare fin a che l'impasto sarà legato.
Durante tutte le fasi, la massa avrà bisogno di essere capovolta ogni tanto 

Inserire il burro morbido a pezzetti e poco alla volta, poi il burro aromatizzato, quindi lo strutto a piccoli fiocchi, ed infine la vaniglia, a filo. 
Ribaltare ogni tanto l'impasto.
Montare il gancio e aggiungere le gocce fredde di freezer a impastare capovolgendo 4 o 5 volte a bassissima vel. e fino a quando queste saranno ben distribute.

Arrotondare l'impasto e metterlo a lievitare 1h coperto.
Poi spezzare in 12 pezzi di circa 85 gr l'uno e formare le palline come nel video:
https://www.youtube.com/watch?v=1yrFi0pFMkA

Mettere a lievitare in una teglia coperta da carta forno, pennellare con tuorlo e latte, coprire con pellicola e attendere il raddoppio.
Pennellare di nuovo e infornare a 180° fino a che i pangoccioli avranno preso un bel colore.


Splendida realizzazione dei pangoccioli di Cristina di Ecucinando

Versione con lievito madre
1 rinfresco ** del lievito madre la sera.
2 rinfresco del lievito madre al mattino. 
Sciogliere 150 gr di lievito madre (rinfrescato due volte) nell'acqua prevista, insieme al miele.
Impastare poi con lo stesso procedimento sopra, dopo 3h mettere in frigo tutta la notte, riprenderlo al mattino. Tenerlo un paio d'ore a temperatura ambiente.

Formare i pangoccioli, metterli a lievitare coperti in forno spento con luce accesa per circa 4h.
Pennellare con tuorlo e latte e infornare a 175° fino a che saranno di un bel colore dorato.

** per i rinfreschi del lievito madre, leggere il post di Adriano sulla gestione.