lunedì 7 gennaio 2013

Pane di grano duro con lievito madre e autolisi

La farina stava là, tra le decine di pacchi che ho in casa, di tutti i tipi, dall'ultimo corso in sicilia, regalo di due amiche. Mi avevano detto: Paoletta, la provi? Così ci dici se è una buna farina. Ma la sicilia è terra di farina di grano duro, una farina che ha tutto il profumo e il sapore del grano. 
Basta unire un po' d'acqua, sale e se poi abbiamo la fortuna di avere del lievito madre, il pane avrà anche quegli aromi speciali, oramai, troppo spesso, dimenticati.


Cercate qualcuno che ne abbia, fatevene regalare un po', poi prendetevene cura, rinfrescatelo, coccolatelo e vi darà soddisfazioni che non immaginate neppure. Qui la rete degli spacciatori di pasta madre.
Ho usato il metodo dell'autolisi, si tratta di unire la maggior parte della farina usata con una parte dell'acqua, perché cominci a sviluppare il glutine. I tempi di impastamento saranno più corti e il sapore non si perderà tra le rotazioni di foglia e gancio.


Pane di grano duro con lievito madre e autolisi

Ingredienti: 
600 gr di farina di semola rimacinata di grano duro 
455 gr di acqua
12 gr di sale
150 gr di lievito madre rinfrescato e maturo

Procedimento:
Versa 335 gr dell'acqua prevista, nella ciotola dell'impastatrice insieme a 450 gr di farina (tolta dal totale).
Copri con pellicola e lascia in autolisi 30'.
Dopo una decina di minuti metti in una ciotolina la rimanente acqua (120 gr) e il lievito madre a piccoli pezzetti, non lo compattare.
Copri con un canovaccio.
Terminati i 30' dell'autolisi, monta la foglia e, a bassa vel. aggiungi l'acqua con la pasta madre, lega le due masse, bastano una ventina di secondi, poi aggiungi due cucchiaiate di farina, fai assorbire e versa tutto il sale. Poi, dopo pochissimi secondi, il resto della farina.
Quando la farina si è idratata alza la vel. a circa 1 (nel kenwood) e impasta, ribaltando ogni tanto, per una decina di minuti.
Arrotonda l'impasto, copri con pellicola poi dopo 90' fai una piega a 3, guarda qui, le spiega Adriano, sono le prime.
Al raddoppio del volume, dopo circa 3h e 30', arrotonda l'impasto sulla tavola spolverata di farina. Copri con pellicola, attendi una trentina di minuti e procedi alla formatura del pane, quella che preferisci.
Poni il pane in un canovaccio ben infarinato, con la chiusura sopra, chiudi il canovaccio attorno al filone di modo che lo tenga bene in forma. Appoggia sopra una pellicola.
Dopo circa 1h, se vedi che il canovaccio 'vuole scoppiare' controlla se è arrivato il momento della cottura. 
Premendo con le dita, delicatamente, ai lati e al centro del pane, l'impasto deve tornare indietro lentamente e lasciare appena il segno della fossetta.
Nel frattempo accenderai il forno alla max temp. (statico) e avrai messo una leccarda di ferro sulla prima tacca in basso. Quando infornerai il pane, questa dovrà essere rovente.
Se è giunto il momento della cottura, aiutandoti col canovaccio, ribalta il pane su una pala infarinata, fai uno o più tagli come preferisci e inforna a 230°.
Dopo 20' abbassa la temp. a 210° cuoci per altri 20'. Controlla ogni tanto che il fondo del pane non si bruci, dipende dal forno. Altrimenti sposta più in alto la leccarda anche prima dei 40' totali.
Poi sposta la teglia nella tacca a metà del forno e prosegui la cottura a 200° e in fessura per altri 10' o 15' fino a cottura completa.
Il pane è cotto quando, bussando nella parte inferiore, questa suonerà a vuoto e, premendo ai lati, sarà ben cotto.

note
- tutte le lievitazioni, compresa la prima puntata, vanno fatte a 26° (forno spento con la lampadina accesa).
- i tempi sono indicativi, molto dipende dalle temperature ma, soprattutto, dalla forza del tuo lievito madre.