lunedì 7 gennaio 2013

Pane di grano duro con lievito madre e autolisi

La farina stava là, tra le decine di pacchi che ho in casa, di tutti i tipi, dall'ultimo corso in sicilia, regalo di due amiche. Mi avevano detto: Paoletta, la provi? Così ci dici se è una buna farina. Ma la sicilia è terra di farina di grano duro, una farina che ha tutto il profumo e il sapore del grano. 
Basta unire un po' d'acqua, sale e se poi abbiamo la fortuna di avere del lievito madre, il pane avrà anche quegli aromi speciali, oramai, troppo spesso, dimenticati.


Cercate qualcuno che ne abbia, fatevene regalare un po', poi prendetevene cura, rinfrescatelo, coccolatelo e vi darà soddisfazioni che non immaginate neppure. Qui la rete degli spacciatori di pasta madre.
Ho usato il metodo dell'autolisi, si tratta di unire la maggior parte della farina usata con una parte dell'acqua, perché cominci a sviluppare il glutine. I tempi di impastamento saranno più corti e il sapore non si perderà tra le rotazioni di foglia e gancio.


Pane di grano duro con lievito madre e autolisi

Ingredienti: 
600 gr di farina di semola rimacinata di grano duro 
455 gr di acqua
12 gr di sale
150 gr di lievito madre rinfrescato e maturo

Procedimento:
Versa 335 gr dell'acqua prevista, nella ciotola dell'impastatrice insieme a 450 gr di farina (tolta dal totale).
Copri con pellicola e lascia in autolisi 30'.
Dopo una decina di minuti metti in una ciotolina la rimanente acqua (120 gr) e il lievito madre a piccoli pezzetti, non lo compattare.
Copri con un canovaccio.
Terminati i 30' dell'autolisi, monta la foglia e, a bassa vel. aggiungi l'acqua con la pasta madre, lega le due masse, bastano una ventina di secondi, poi aggiungi due cucchiaiate di farina, fai assorbire e versa tutto il sale. Poi, dopo pochissimi secondi, il resto della farina.
Quando la farina si è idratata alza la vel. a circa 1 (nel kenwood) e impasta, ribaltando ogni tanto, per una decina di minuti.
Arrotonda l'impasto, copri con pellicola poi dopo 90' fai una piega a 3, guarda qui, le spiega Adriano, sono le prime.
Al raddoppio del volume, dopo circa 3h e 30', arrotonda l'impasto sulla tavola spolverata di farina. Copri con pellicola, attendi una trentina di minuti e procedi alla formatura del pane, quella che preferisci.
Poni il pane in un canovaccio ben infarinato, con la chiusura sopra, chiudi il canovaccio attorno al filone di modo che lo tenga bene in forma. Appoggia sopra una pellicola.
Dopo circa 1h, se vedi che il canovaccio 'vuole scoppiare' controlla se è arrivato il momento della cottura. 
Premendo con le dita, delicatamente, ai lati e al centro del pane, l'impasto deve tornare indietro lentamente e lasciare appena il segno della fossetta.
Nel frattempo accenderai il forno alla max temp. (statico) e avrai messo una leccarda di ferro sulla prima tacca in basso. Quando infornerai il pane, questa dovrà essere rovente.
Se è giunto il momento della cottura, aiutandoti col canovaccio, ribalta il pane su una pala infarinata, fai uno o più tagli come preferisci e inforna a 230°.
Dopo 20' abbassa la temp. a 210° cuoci per altri 20'. Controlla ogni tanto che il fondo del pane non si bruci, dipende dal forno. Altrimenti sposta più in alto la leccarda anche prima dei 40' totali.
Poi sposta la teglia nella tacca a metà del forno e prosegui la cottura a 200° e in fessura per altri 10' o 15' fino a cottura completa.
Il pane è cotto quando, bussando nella parte inferiore, questa suonerà a vuoto e, premendo ai lati, sarà ben cotto.

note
- tutte le lievitazioni, compresa la prima puntata, vanno fatte a 26° (forno spento con la lampadina accesa).
- i tempi sono indicativi, molto dipende dalle temperature ma, soprattutto, dalla forza del tuo lievito madre.
 

72 commenti:

  1. Bello Paoletta!!! Ho anch'io della farina ottima da consumare(senatore Cappelli) e un giorno di questi procedo ;D

    RispondiElimina
  2. fantastico! mi sono prodotta il lievito madre in casa e lo uso con soddisfazione, grazie per tutti i tuoi preziosi consigli!!!
    Francesca

    RispondiElimina
  3. Grandissimi !!!
    Io e Adele attendiamo sempre che passiate dalla RM-NA: fateci sapere !

    :)
    Gianfranco

    RispondiElimina
  4. speciale!! questo lo provo, come sempre!
    un bacio e buon anno!

    RispondiElimina
  5. Ciao Paoletta,avrei una domanda. Ho provato a mantenere il lievito madre in casa, ma non fa per me, lo dimentico, a volte mi manca il tempo. Allora ho comprato il lievito madre del Molino Rossetto. Pensi che possa essere usato con un buon risultato? E in quale quantità?
    Ti ringrazio e complimenti per il blog.
    Alessandra

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ciao alessandra: il LM pu' stare in frigo per mesi e mesi e mesi.... senza rinfreschi e non muore. ovviamente quando poi lo vuoi usare lo devi si' rinfrescafre: di solito bastano, due giorni di rinfreschi (magari meglio ogni 8/10 ore)(a temperatura ambiente)/ ovvero per dire: che nn dobbiamo diventare schiavi del LM, il contrario: siamo noi a dettare quando usarlo e generalmente un LM e' molto piu' tollerante di quando non si creda. Un LM attivo rimane attivo in frigorifero almeno per un paio di giorni, esistono addirittura ricette che consigliano di, una volta che il LM e' attivo, di aspettare ad usarlo e metterlo in frigorifero per un giorno, per svilupparne il sapore (che sara' ovviamente piu' pronunciato, mentre se vuoi un sapore delicato devi ovviamente usarlo appena il LM ha raggiunto il suo pieno svilpuppo). spero di averti dato qualche briciola di info utile. ciao. stefano

      Elimina
    2. Grazie,
      allora tenterò di nuovo.
      Ciao
      Alessandra

      Elimina
    3. ciao alessandra, purtroppo quel lm lì è addizionato di ldb, così come gli altri che trovi in commercio.

      Elimina
  6. Che bel pane!!
    Ho giusto rinfrescato il lievito (anch'io sono una "spacciatrice" :)) ed ero indecisa sul pane da preparare.
    Ma per il Pasta Madre Day organizzi qualcosa?Magari qualche mini corso in alta lombardia?
    Un abbraccio

    RispondiElimina
  7. E se la semola di grano duro è della Lo Conte potrebbe andar bene lo stesso?

    RispondiElimina
  8. Eccolo!!! Lo stavamo aspettando!!! È un vero spettacolo!!! Questa ricetta è un regalo graditissimo, non immagini quanto... Grazie!

    RispondiElimina
  9. E' sempre un piacere leggerti.
    Bacioni-i-i-i-i-i :)))

    RispondiElimina
  10. Grazie per questo post, mi piace tantissimo leggere tutto ciò che riguarda il pane. E' una vera e propria arte, quasi una magia :o)

    RispondiElimina
  11. Paoletta, sei sempre mitica!!!!
    Già mi manca poter impastare insieme... non mi sono nemmeno potuta godere il corso come volevo, mannaggia a me e ora dovrò aspettare chissà quanto per rivederti! :(((
    Questo pane è un incanto, devo provarla l'autolisi, che ancora non l'ho mai fatto! Intanto sempre grazie per le tue ricette, i vostri corsi e tutto il sapere, la passione e l'amore per i lievitati, che tu ed Adriano state diffondendo in tutta Italia!
    Con tantissimo affetto ed immensa stima uno strettissimo abbraccio Paoletta, e buon Anno! Che il 2013 sia per tutti pieno di tante soddisfazioni, e perchè no? Soddisfazioni sempre maggiori anche con il Lievito Madre!
    ;)
    A prestissimo! Ciaooooooooo ^__^ Any

    RispondiElimina
  12. Ottima ricetta, la proverò!! Complimenti per il tuo blog: ottimi consigli, ottime ricette e bellissime foto!
    complimenti ancora!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. consigli preziosi !!!! complimenti al blog!

      Elimina
  13. Ciao Paoletta! Che bello leggerti!!!! Mi ero persa pure il lievitato postato sotto! Corro subito a leggermi anche quella ricetta! Intanto complimenti per questa, come sempre fantastica!

    RispondiElimina
  14. Caspita!....oltre che bello questo pane è spiegato benissimo!
    Io sono alla prime armi con il LM (...farai dei corsi in sardegna?) e volevo chiederti qual'è la temperatura dell'acqua sia per l'autolisi che per il successivo impasto? In quale momento devo sostituire la foglia e mettere il gancio?
    GRAZIE! ELI

    RispondiElimina
  15. lastufaeconomica09 gennaio 2013 15:11

    ciao, eccomi arrivata nel mondo magico del pane, mi accorgo di essere non alle prime armi, ma quai quasi a non distinguere le farine...dai, mi sto buttando troppo giù, ma a vedere tutto questo pane ecc. mi rendo conto quanto ho ancora da imparare.
    Ti seguo con piacere.
    Buon Anno, fresco e tenero come il tuo pane.

    RispondiElimina
  16. Buon Anno Paoletta!!
    Ottimo questo pane!!
    A presto
    Anna

    RispondiElimina
  17. Ciao Paoletta! Buon anno nuovo!
    Volevo solo segnalarti che ho trovato una foto che son sicura sia tua sia qui (http://www.dolciericette.it/ricetta-torta-di-mele-cremosa.php) che qui (http://www.facebook.com/photo.php?fbid=504012832953677&set=pb.468943476460613.-2207520000.1358261301&type=3&src=http%3A%2F%2Fsphotos-h.ak.fbcdn.net%2Fhphotos-ak-ash4%2F381728_504012832953677_1318669433_n.jpg&size=515%2C389).
    Ho controllato la foto eè tua, ce l'avevo in una ricetta salvata nel mio archivio (questa qui: http://aniceecannella.blogspot.it/2008/04/meme-della-consolazione-la-torta-di.html).

    Insomma volevo solo avvisarti :) Buona settimana!!!

    RispondiElimina
  18. Ciao Paola, ho qualcosa per te sul mio blog, a presto francy

    RispondiElimina
  19. Paola i tuoi post sono poesia e che profumooo :P

    RispondiElimina
  20. Ciao Paola, ho fatto il pane seguendo passo passo la tua ricetta, ma è rimasto molto bagnato dentro ed è cresciuto poco durante la cottura... sai dirmi cosa posso fare per migliorarlo?

    RispondiElimina
  21. Paoletta sei la mia guida sui lievitati! avevo già provato il metodo dell'autolisi con ottimi risultati proverò il tuo metodo ^_^ A presto!

    RispondiElimina
  22. Bellissimo questa pane!Complimenti per la foto...molto comunicativa!
    Buon week end
    angelica

    RispondiElimina
  23. Io ci sono cresciuta, con questo pane. Le migliori cene o merende della mia vita le ho fatte con una fetta di pane di grano raffermo, passata velocemente sotto l'acqua del rubinetto e condita con pomodori, sale e olio. E' ottimo anche per fare le bruschette, che sono entrate a pieno titolo tra i più tipici antipasti delle trattorie salentine. E' un post che mi ha emozionato :-)

    RispondiElimina
  24. molto buono sembra. Per migliorare la crosta prova una volta a cuocerlo in una pentola di ghisa, in cui possa starci comodo ma non comodissimo. questa situazione umida "imita" le condizioni di cottura dei forni professionali ed e' per me il metodo migliore per cuocere il pane a casa. se vuoi farti un'idea guarda la fine di questo video
    http://www.youtube.com/watch?v=r5kKeKSfyOE (che consiglio a tutti)(per una spiega vera leggi qui http://www.seriouseats.com/2011/06/the-food-lab-the-science-of-no-knead-dough.html?ref=obnetwork).
    ciao ee buon 2013.stefano

    RispondiElimina
  25. ciao Paoletta, arrivo qui dal blog mon petiti bistrot e ti faccio i complimenti davvero per tutto
    a presto
    sabina

    RispondiElimina
  26. Non c'è niente di più gustoso che preparare il pane in casa .Forse nei primi tentativi no mi verrà cosi come il tuo ma tocca provare diverse volte.Grazie della ricetta

    RispondiElimina
  27. Stefano scusa, ma questa tua affermazioni non si può leggere ' il LM pu' stare in frigo per mesi e mesi e mesi.... senza rinfreschi e non muore'
    MUORE eccome, non scherziamo ;-)

    RispondiElimina
  28. Ma no che non muore, assicuro :) (e non lo dico solo io, provato ovviamente, ma anche la maggior parte della letteratura in materia e in moltissimi che fanno il pane in casa). ovviamente perde di vigore e devi poi riportarlo in piena azione con vari rinfreschi, di solito dopo un tre giorni ritorna vispo. Butti via la maggior parte e riparti da un cucchiaio e rinfreschi ogni 8/12 ore (a seconda della temperatura)
    prova. s Ma no che non muore, assicuro :) (e non lo dico solo io, provato ovviamente, ma anche la maggior parte della letteratura in materia e in moltissimi che fanno il pane in casa). ovviamente perde di vigore e devi poi riportarlo in piena azione con vari rinfreschi, di solito dopo un tre giorni ritorna vispo. Butti via la maggior parte e riparti da un cucchiaio e rinfreschi ogni 8/12 ore (a seconda della temperatura)
    prova. s

    RispondiElimina
  29. ps magari questo aiuta:
    http://www.thefreshloaf.com/node/26857/long-stoed-starter-frig


    stefano

    RispondiElimina
  30. Ho appena sfornato una grossa pagnotta seguendo questa ricetta. Sono molto soddisfatta! Grazie mille!

    Chiara

    RispondiElimina
  31. stupendo blog !!!!! vienite a trovarci se volete

    RispondiElimina
  32. oh mio dio, che buono....il mio sogno sarebbe imparare a fare il pane a casa mia....che bontà. Grazie mille per la ricetta, e a presto. Non sono tanto brava in cucina ma ti farò sapere come viene questo....i miei figli sono dei giudici molto esigenti!!!

    RispondiElimina
  33. Per prima cosa vorrei dirti che il giorno che hai pubblicato questo post era il mio compleanno e quindi non potevo far passare inosservato questo dettaglio anche perché questa ricetta mi sembra ottima e da provare appena potrò .....volevo anche presentarmi, mi chiamo Gabila e sono nuova sul web ma spero di fare strada come te, il tuo blog mi piace molto con contenuti validi e per questo ti ho aggiunta ai miei preferiti..se hai voglia di ricambiare ne sarò felice anche perché ho bisogno di consensi per migliorare il mio lavoro...il mio blog si chiama panedolcealcioccolato.blogspot.com...grazie e spero di riuscire ad arrivare al tuo livello...a presto..

    RispondiElimina
  34. Ciao ho appena scoperto il tuo blog!!
    molto bello!!!
    Mi fa piacere se mi fai sapere cosa ne pensi del mio..!!
    grazie
    http://eccentricvintage.blogspot.it/

    RispondiElimina
  35. Ciao Paoletta, io ho un licoli idratato al 130% (200 gr. di licoli, 130 gr. di acqua, 100 gr. di farina di manitoba) che quantitativo dovrei usarne per fare la tua ricetta ?

    Ciao e Grazie.

    Paolo

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Paolo, devi bilanciare di nuovo l'acqua della ricetta togliendo quella in eccesso ;-)

      Elimina
  36. che bel pane! lo vorrei provare anch'io con il lievito madre prima o poi :)
    il tuo blog è stupendo, mi aggiungo subito ai tuoi lettori!
    baci

    RispondiElimina
  37. Ottima ricetta, ha un aspetto magnifico e scommetto anche il gusto! Faccio spesso il pane a casa e questo non me lo faró scappare, salvo subito la ricetta..
    Mi sono imbattuta per sbaglio nel tuo blog , girovagando un pó in rete.. Ho dato una sbiriciatina alle ricette precedenti.. E sono tutte assoluatmente da provare! Quindi ti seguo molto volentieri in modo da restare aggiornata sui nuovi arrivi! Io ho da poco aperto un blog con mia figlia, se ti vá puoi passare a dare un occhiata sarai la benvenuta! Allora aspetto aggiornamenti ! A presto cara..
    Un bacio Franca

    RispondiElimina
  38. Ottima ricetta, ha un aspetto magnifico e scommetto anche il gusto! Faccio spesso il pane a casa e questo non me lo faró scappare, salvo subito la ricetta..
    Mi sono imbattuta per sbaglio nel tuo blog , girovagando un pó in rete.. Ho dato una sbiriciatina alle ricette precedenti.. E sono tutte assoluatmente da provare! Quindi ti seguo molto volentieri in modo da restare aggiornata sui nuovi arrivi! Io ho da poco aperto un blog con mia figlia, se ti vá puoi passare a dare un occhiata sarai la benvenuta! Allora aspetto aggiornamenti ! A presto cara..
    Un bacio Franca

    RispondiElimina
  39. La ricetta che hai eseguito è una delle mie preferite , ed in piu ci hai messo un tocco particolare, che la rende ancora piu speciale.

    RispondiElimina
  40. Ma cos'è la cottura in fessura???
    Col forno un po' aperto???
    Ciao e grazie Maria Antonietta

    RispondiElimina
  41. L' ho appena sfornato, è stupendo!!! È la prima volta che provo il mio lievito madre e anche la prima volta che faccio il pane.
    Una soddisfazione immensa!!!! Grazie di cuore
    Maria Antonietta

    RispondiElimina
  42. Complimenti, eh bei ricordi, mio padre era fornaio.... che profumo!!! volevo dirti che ti ho scelta per il liebster award, vai a vedere sul mio blog http://violettacandita.blogspot.it/2013/02/liebster-award.html ciaoooo:)

    RispondiElimina
  43. Mi piace assai fare il pane in casa, sono contenta di avere trovato questo blog,ho visto che ci sono cose molto interessante.Te seguo d'ora in poi. Un abbraccio

    RispondiElimina
  44. pensa che lo abbiamo fatto proprio 2 giorni fa! :-)

    RispondiElimina
  45. complimenti, deve essere una bonta.
    ciao ciao e buona giornata
    emme
    ci siamo aggiunti ai tuoi lettori per seguirti

    RispondiElimina
  46. procedimento dettagliatissimo... riuscita perfetta! grazie :))))

    RispondiElimina
  47. il lievito madre.. prima o poi mi avventurerò..

    Not Only Sugar

    RispondiElimina
  48. Ciao Paoletta,vorrei fare questo pane, ma mi trattiene il fatto che ogni volta che faccio il pane, questo ha sempre un retrogusto acido.
    Dopo che mi era morto il vostro LM(corso dei lievitati pasquali a Padova due anni fa), me ne è stato regalato dell'altro che credo abbia circa 6-7 mesi;l'ho curato bene, ho fatto a Natale i panettoni(lievitati abbastanza), ho provato a fare ora colombe e focacce e mi sono riuscite benissimo, lievitate perfettamente e senza nessun retrogusto.
    Perché allora il pane è sempre un po' acido?
    Quando ti sarai riposata dalla fatica dei corsi spero tu possa darmi un tuo parere.
    Un saluto e un bacione Adriana

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Adriana, probabilmente i tempi di lievitazione sono troppo lunghi, non badare mai al tempo ma al volume dell'impasto! specie col lievito madre ;-)

      Elimina
  49. ma che meraviglia! per quanto adori il pane fra una portata e l'altra non riesco mai a trovare il tempo per farlo e seguo con ammirazione e un po' di invidia le avventure con i vari lieviti, farine e paste madri delle mie amiche e blogger preferite che sono esperte in materia....

    RispondiElimina
  50. Quando ci posti un'altra delle tue incantevoli ricettine????? :-D

    RispondiElimina
  51. http://aglioeprezzemolo.blogspot.com/2013/03/premio.html

    ciao. ti seguo spesso e ho pensato di dedicarti questo premio. a presto, sandra

    RispondiElimina
  52. Il lievito madre e la mia panificazione settimanale sono tra le cose che mi mancano di più qui in Francia. Certo anche la baguette ed i pani francesi sono ottimi, ma vuoi mettere con l'odore di pane appena sfornato che t'invade la casa, nell'osservare le "magie" del lievito...Awww.

    RispondiElimina
  53. ottima ricetta, spiegata benissimo, come sempre. Ovviamente mi sono messa all'opera...e il risultato? impeccabile! complimenti Paoletta!

    www.mestoliescodelle.blogspot.it

    RispondiElimina
  54. Ciao sono passata per caso e devo dire che il tuo blog è molto carino.
    se vuoi passa a trovarmi a http://lacucinaeconomica.blogspot.it/
    Un saluto da Ale

    RispondiElimina
  55. Ciao che carino il tuo blog ci son belle ricette complimenti ;)
    mi unisco subito ai tuoi lettori fissi!

    Un abbraccio
    Alessandro
    fancyfactorylab.blogspot.it

    p.s. passa pure da me e fammi sapere che ne pensi ;) baci

    RispondiElimina
  56. un pane che all'apparenza sembra comprato, ma che invece è homemade cosa vuoi di più dalla vita ? brava

    RispondiElimina
  57. Una ricetta favolosa, ho fatto questo pane l'altro ieri edera cosi buono che non è rimasto niente a casa mia ,la prossima volta farò molto di più,cosi sarò sicura che non mancherà. Un abbraccio

    RispondiElimina
  58. Ho provato questa ricetta di questo fine settimana , sembra troppo bello vi auguro buona fortuna .


    RispondiElimina
  59. Una ricetta fantastica provatela... Davvero buono!!

    RispondiElimina
  60. Fantastica ricetta!!!! Provarla x credere!!!

    RispondiElimina
  61. L'ho fatto: favoloso!!!!! Doveroso ringraziarti per questa ottima ricetta, mai riuscita a fare un pane di semola così buono e bello! Silvana

    RispondiElimina
  62. Ciaooo felice di far parte di tutti voi grazie x la ricetta che ho gia provato vatie volte con soddisfazione l unico neo la crosta troppo sottile dove sbaglio????

    RispondiElimina