venerdì 27 luglio 2012

Ciabatta al 90% di idratazione e pizza con farina di Enkir

Con la ciabatta avevo un conto aperto, precisamente dal 2007, poco prima che aprissi il blog. Non vi annoio col raccontarvi quel che è successo da allora a oggi, è tutto scritto bel blog! E' stato il primo lievitato che ho provato e fu, praticamente, una sòla...
D'altro canto non m'ero scelta davvero una cosetta facile, facile ;-)


Ebbi pure il coraggio di stupirmi, ma come? - mi dissi - viene bene a tutti, perché a me no? 
Non la feci più. Ho fatto panettoni, croissant, ma lei ce l'avevo qui, sul gozzo. 
L'ho fatta l'altra sera, per puro caso, una sera in cui avevo litigato col lievito madre, e qualche sera dopo aver provato una pizza (strepitosa!) usando la farina di Enkir.
Ero là che aspettavo che 'sta brioche lievitasse, la bastarda stava là dalle 9 del mattino e s'era fatta notte.
Farà come la pubblicità, pensavo, 24 ore di lievitazione naturale... 
Dovrei provarla di nuovo, per benino, ma sono in partenza, stavolta per le meritate vacanze... se qualcuno vuol provarla, magari scrivo dosi e procedimento, io adesso non ci penso neanche.

Aspettavo e pensavo alla pizza, a quel bellissimo impasto che aveva retto tranquillamente l'80% di idratazione.
E mi sono detta... chissà se questo mix di farine, enkir e w330 regge pure il 90% di idratazione?
Era una sfida, era mezzanotte, ed ero consapevole di fare casino col kenwood, ma non potevo resistere, e chissenefrega...

Due ricette, due diverse idratazioni, due farine in comune, due preparazioni diverse... le scrivo entrambe e vi aguro delle splendide vacanze!


CIABATTA con farina di Enkir (90% di idratazione)

Ingredienti:

300 gr di farina W330 del Molino Rossetto (in alternativa caputo rossa o manitoba del supermercato)
100 gr di farina di Enkir del Mulino Marino
10 gr di sale
360 gr di acqua 
6 gr di lievito di birra fresco

Procedimento:
Sciogli il lievito nell'acqua che avrai messo nella ciotola dell'impastatrice. Monta la foglia e a bassa velocità inserisci 3/4 della farina (miscelata e setacciata), subito dopo, quando la farina sarà idratata, aggiungi il sale e, pochi secondi dopo tutta la farina rimanente.
Fai andare a bassa velocità per circa 2' poi alza la velocità a 1 e 1/2 o fino a 2, e attendi che l'impasto si incordi. Ci vorranno pochi minuti.
L'impasto è incordato quando si aggrapperà completamente alla foglia.
A questo punto capovogli l'impasto e lavoralo ancora qualche minuto, ribaltandolo ogni tanto fino a che sarà liscio, elastico e semilucido.
Infine monta il gancio e impasta per una ventina di secondi, o fino a quando l'impasto si staccherà dal fondo; poi capovolgi e impasta ancora per lo stesso tempo.

Sfila l'impasto dal gancio e mettilo in una ciotola che lo contenga di misura lateralmente e che avrai precedentemente oliato leggermente.

Copri con pellicola e metti in frigo per 8h/12h a 4°5°.
Ti consiglio di farlo la sera, dopo cena, magari verso la mezzanotte ;-)

Al mattino tira fuori l'impasto dal frigo e attendi che torni a temperatura ambiente. Non so dirti quanto tempo ci metterà, dipende dalla temperatura che ha trovato in frigo, poi dalla temperatura esterna. ma dovrà essere bello gonfio e morbido, prima di adoperarlo per il prossimo passaggio.

Adesso infarina molto bene il piano di lavoro con della semola rimacinata di grano duro, rovescia l'impasto, delicatamente mi raccomando! sulla farina; allarga sempre con molta delicatezza l'impasto fino ad ottenere un quadrato ma facendo attenzione a non sgonfiarlo, poi fai le pieghe di sovrapposizione, queste sono le prime che trovi.

Capovolgi con la piega sotto e copri a campana, poi attendi la ripresa della fermentazione. Ci vorrà circa 1h, l'impasto dovrà essere quasi raddoppiato.

A questo punto, con una spatola, dividi di netto in due parti tagliando dal lato lungo e spolvera con un po' di farina.

Copri con pellicola ogni pezzo, attendi una trentina di minuti. Nel frattempo accendi il forno al massimo della temperatura (statico) e posiziona una leccarda sul fondo del forno. 
Poi prepara una paletta di legno ben infarinata e capovolgi la ciabatta sulla pala, poi (molto delicatamente e SENZA sgonfiarla) allungala.

Con un colpo delicato ma deciso, fai scivolare la ciabatta sulla leccarda rovente, poi abbassa il forno a 240°. 

Fai la stessa cosa con l'altra, subito dopo.

Cuoci per 10' a 240° poi abbassa a 220°e cuoci per altri 10'.

Dopo 20' la ciabatta sarà ben cotta sotto. Quindi sposta la teglia in alto e metti il forno in modalità grill e cottura ventilata, e cuoci a fessura ancora per 10'.
Dopo 30' totali di cottura se, bussando sul fondo del pane, questo suonerà vuoto, è cotto.
Fallo raffreddare in verticale nel forno spento e avvolto nella metà inferiore in un canovaccio.
Se tutto va bene la crosta si mantiene croccante anche il giorno successivo. Al terzo giorno, se t'è rimasta qualche briciola, conservala in un sacchetto per alimenti.

Per ottenere un pane piuttosto che una ciabatta:

Quando hai infornato la prima ciabatta, allunga poco l'altro pezzo e lascialo riposare, sul piano di lavoro, tutto il tempo che la ciabatta cuocerà.
Dopodiché riporta il forno a temperatura, la leccarda in basso e sposta il secondo pezzo sulla pala, finisci di allungare, poco e delicatamente, poi cuoci come per la ciabatta.
Otterrai un filone come questi sotto.


La ciabatta fatta da Barbara, lei ha usato il 75% di farina soffiata del Mulino Marino e il 25% di enkir. Direi un risultato ottimo.



PIZZA con farina di Enkir (80% di idratazione)


Ingredienti:
300 gr di farina W330 del Molino Rossetto (in alternativa caputo rossa o manitoba del supermercato)
100 gr di farina di Enkir del Mulino Marino
320 gr di acqua
8 gr di lievito di birra fresco
8 gr di sale
8 gr di fiocchi di patate disidratati (è la confezione per purè pronto, ma non deve avere né additivi, né aromi vari
20 gr di olio extra vergine di oliva

Procedimento:
Versa tutta l'acqua nella ciotola dell'impastatrice, aggiungi il lievito e mescola brevemente per farlo sciogliere. 
Aggiungi 3/4 della farina setacciata con i fiocchi e fai andare la macchina con la foglia a bassa velocità.
Inserisci il sale e, dopo pochi secondi, tutta la farina rimanente. Impasta per due minuti a bassa velocità, poi alza la velocità a circa 1 e 1/2 e, ribaltando l'impasto una o due volte, attendi che si incordi.
L'impasto sarà incordato quando si aggrapperà completamente alla foglia e sarà liscio.
Versa l'olio a filo in tre volte e capovolgendo l'impasto ad ogni inserimento.
L'impasto dovrà risultare, alla fine, bello liscio, elastico e semilucido.
Infine monta il gancio e impasta per max una ventina di secondi, o fino a quando l'impasto si staccherà dal fondo; poi capovolgi e impasta ancora per lo stesso tempo.
 
Avvolgilo bene a palla e lascialo lievitare circa 2h nella stessa ciotola coperta con pellicola, dovrà più che raddoppiare di volume.

Quindi prepara il piano di lavoro spolverato bene di semola di grano duro rimacinata,  rovescia l'impasto delicatamente mi raccomando! sulla farina; allarga sempre con molta delicatezza l'impasto fino ad ottenere un quadrato ma facendo attenzione a non sgonfiarlo, poi fai le pieghe di sovrapposizione, queste sono le prime che trovi.

Capovolgi con la piega sotto e copri a campana, poi attendi la ripresa della fermentazione. Ci vorrà circa 1h, l'impasto dovrà quasi raddoppiare.

Adesso spostalo su una leccarda da forno ben unta, meglio se di ferro, e sgonfialo leggermente con la punta delle dita.
Poi stendilo prendendolo delicatamente da sotto e allargandolo pian piano. Dovrai fare attenzione a non far fuoriuscire i gas della lievitazione.
Ora copri con pellicola e accendi il forno a 250°/270°. 
Quando avrà raggiunto la temperatura, togli la pellicola dall'impasto, condisci come preferisci, (pelati passati o pomodorini, sale) e inforna nella parte bassa del forno.
Quando il cornicione comincerà a colorire, metti l'olio, la mozzarella e inforna di nuovo nella parte alta del forno fino a cottura.

Se il tuo forno ha la funzione pizza, usa quella. Altrimenti usa lo statico se vuoi una pizza morbida o il ventilato (io lo preferisco) se vuoi una pizza soffice dentro e croccante fuori.



La pizza realizzata da Cristina di Ecucinando la trovate qui, le è venuta davvero bellissima!