domenica 23 dicembre 2012

Pandolce fruttato

Questo pandolce fruttato, natalizio e anche un po' stregato, mi è venuto in mente durante il giro dei corsi, eravamo ad Ancona, ultima tappa fattoria Fontegeloni.
Sarà stata l'aria già natalizia, le chiacchiere col Maestro sui lievitati, i supermercati già stracolmi di frutta secca natalizia, che una sera ho pensato ad un lievitato che avesse tutti i colori e i sapori forti della frutta secca, dell'arancio delle albicocche, del rosso dei mirtilli, del sapore intenso dei datteri e dei fichi.


Ho chiesto ad Adriano: che aromi metteresti? E lui ha risposto: liquore strega e mandarino.
Detto fatto, appena tornata a casa e subito dopo il rinfresco del lievito madre.
Tanti cari auguri a tutti di Buone Feste!

Pandolce fruttato
Ingredienti:
150 gr di lievito madre rinfrescato e maturo*
380 gr di farina W330/350 
95 gr di acqua
65 gr di latte
120 gr di zucchero
90 gr di burro
1 uovo
3 tuorli
8 gr di lievito di birra fresco
6,5 gr di sale
1 cucchiaio di strega
1 cucchiaino di estratto di vaniglia home-made (in alternativa i semini di una bacca nel latte scaldato e lasciato intiepidire)

Per la massa aromatizzata:
50 g mirtilli
15 g zenzero candito (facoltativo)**
50 g fichi secchi (ammollati in acqua calda e strizzate)
80 g datteri snocciolati
40 g albicocche (ammollate in acqua calda e strizzate)
30 gr di burro
la buccia di un mandarino
Per la decorazione: granella di zucchero, mandorle a scaglie e pezzetti di noce 

*In sostituzione fate una biga 18 ore prima con 100 gr di manitoba, 50 gr di acqua e 1gr di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18°.


Impasto totale circa 1300 gr: per due stampi bassi da panettone da 500 gr (17x5,5cm.) e da 700 gr (18,5x6cm.)

**personalmente ho trovato che lo zenzero coprisse un po' il resto a casa invece è piaciuta così, ma se dovessi rifarla, lo ometterei.

Procedimemento:
Massa aromatizzata alla frutta: fai sciogliere il burro in un pentolino, togli dal fuoco, grattugia la zeste del mandarino sul burro, riporta sul fuoco e ai primi sfrigolii aggiungi tutta la frutta precedentemente tagliata a cubetti, scalda leggermente e copri con pellicola; lascia riposare qualche ora a temp. amb.
  
Nella ciotola dell'impastatrice versa il latte, l'acqua, 1 cucchiaio di zucchero preso dal totale e il lievito madre a pezzetti. Mescola a bassa vel. con la foglia fino a quando la pasta madre sarà idratata ma non sciolta. 
A questo punto aggiungi tanta farina quanta te ne serve ad ottonere un impasto della consistenza di una crema pasticcera soda, poi sbriciola il lievito di birra sull'impasto e fai girare una ventina di secondi.
Aggiungi adesso tanta farina quanta te ne serve a formare un impasto molto morbido ma legato, e continua a vel. minima per un paio di minuti.
Poi alza la vel. e attendi che l'impasto si aggrappi quasi del tutto alla foglia.
Quindi unisci 1 uovo, 1 cucchiaio raso di zucchero poi, dopo pochissimi secondi, circa 4 cucchiai di farina. Aspetta che l'impasto torni in corda e si aggrappi alla foglia quindi prosegui con i 3 tuorli seguiti da un terzo dello zucchero e da un paio di cucchiai di farina. Con l'ultimo tuorlo e l'ultima parte di zucchero, aggiungi anche il sale.
Attendi sempre che, ad ogni inserimento, l'impasto torni in corda e si aggrappi quasi completamente alla foglia. Ogni tanto capovolgi l'impasto.
Unisci il burro morbido a piccoli pezzi e in tre volte, ad ogni inserimento ribalta l'impasto.
Versa il liquore a filo, a piccolissime dosi, facendo attenzione a non perdere l'incordatura, poi la vaniglia con la stessa modalità.

Inserisci il gancio poi unisci la massa aromatizzata alla frutta, quindi mpasta brevemente col gancio e a bassissima vel. fino a quando l'impasto si è stretto sul gancio e continua per 3 o 4 volte ribaltando fino a quando la frutta non si è ben distribuita e il burro assorbito.
In questa fase fai molta attenzione: non appena l'impasto si è aggrappato al gancio, spegni immediatamente e capovolgi la massa.

Fai puntare l'impasto circa 1h poi, dopo averlo arrotondato, metti in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola e poni in frigo (8/12h a 5/6°.
Al mattino tira fuori la ciotola, lascia che l'impasto torni a temp. amb. poi dividi l'impasto in due pezzi, uno da 530 gr e l'altro da 770 gr.
Arrotonda e lasciali riposare 30' poi poni negli stampi e attendi che arrivino al bordo. 
Pennella, quindi, con albume, decora con un po' di granella di zucchero, mandorle a scaglie e pezzetti di noce.
Inforna in forno* statico o termoventilato (ventilato delicato per pasticceria) a 170°/175° circa per 40' (pezzatura da 500 gr) o per 50' (pezzatura da 750 gr.) 
Se hai un termometro sforna a 96°o fai la prova stecchino.
Spolvera con abbondante zucchero a velo.
*Le temperature e il tempo di infornata sono indicative e variano a seconda dei forni. 
 
 

42 commenti:

  1. Questo pandolce fruttato, natalizio e anche un po' stregato
    .....OPPURE LA CONVIVENZA CON QUALCHE STREGHETTA
    (buona!) .
    tantissimi auguri paoletta e speriamo che babbo natale ti porti tantissima pazienza!!!!
    bett

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  2. WOW!!! Bentornata!!! Un rientro alla grande!!!Avrei giusto a tiro delle rarissime albicocche secche... lascia solo che trovi un termometro con sonda ;) Auguri Paoletta! Buon Natale!!

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  3. Complimenti per questo fantastico pandolce :) Auguri di buon Natale e felice anno nuovo... e speriamo che il nuovo anno mi regali un corso con voi :D Bacioni! :)

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  4. Che buono, che buono! Sai che proprio ora sta cuocendo il panettone fatto secondo una tua ricetta? Incrocio le dita! Buon Natale e bentornata! ^_^

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  5. idea geniale..degna della tua competenza e preparazione :))!! Sono felice che questa ricetta ti sia venuta in mente nella mia terra :))!! Quanto ho voglia di tornare ad impastare insieme a voi..speriamo che al prossimo giro potrò aggiungermi alla truppa :))!

    Intanto ti faccio i miei più grandi auguri per un Natale favoloso e un 2013 ricco di emozioni!!!

    Un abbraccio
    Sara

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  6. Grazie!!!
    ero qui che l'aspettavo!!
    pensavo che 8 panettoni bastassero per quest' anno.. e invece mi sa che non ho ancora finito!!!
    un bacio grande e tanti tanti auguri!!!

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  7. Che meraviglia Paoletta!! Bravissima come sempre. Ho appena finito la sesta infornata di panettoni. Ma questa la faccio. Auguri da Anna

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  8. Praticamente ho appena imparato a fare i panettoni e tu te ne esci con questa meraviglia di lievitato....bisogna farlo!!!!
    Auguri e riposati un pò anche tu!!!!

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  9. Fantastico!! Nei miei buoni propositi per il 2013 ho segnato anche di imparare a preparare lievitati e affini :) e non mancherà questa ricetta per il prossimo Natale!! Io poi adoro lo Strega!!
    Tanti auguri di buone feste!!
    Erika

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  10. Ho a lievitare la tua treccia di Natale con LM e siccome ne volevo fare ancora una, la facevo con la biga,poi vengo a sbirciare perchè sinceramente mi mancavi, e trovo questa meraviglia......quella biga servirà a fare un'altra cosa.Paoletta tanti auguri con la speranza di rivederti presto Monica e Caterina

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  11. Buono! Lo metto nella lista dei lievitati da provare. E si, perchè, subito dopo le feste, voglio provare a fare il pane in casa....chi meglio se non te...me lo può insegnare!!! :)
    Eleonora

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  12. Ciao cara Paola!! Ci sei mancata!!
    Quest'anno sperimento un pò di lievitati, ma nelle vacanze!! Finalmente il mio LM è bello e in salute!
    Baci a te e buon Natale ai tuoi cari.
    Franci

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  13. Tanti auguri di buone feste anche a te, Paoletta ^_^!
    E grazie per quest'ennesima, bellissima ricetta di lievitato profumato ^__^!

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  14. Meraviglioso questo pandolce Paoletta!!! Lo proverò di certo! Intanto ho sfornato i tuoi panettoni con lievito di birra e sono uno spettacolo, non vedo l'ora di assaggiarli! Buon Natale!!!

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  15. wow.. io ho appena sfornato il Pandorlato.. seguendo la tua ricetta ;-) fantastico.. ed ecco qui un altra meraviglia da copiare! brava

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  16. ottimo modo per ritornare...complimenti..ci sei mencata

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  17. Domani lo provo...sono ancora eccitata dal risultato del mio primo panettone con lievito madre! Ho seguito la tua ricetta del panettone veloce senza aggiunta di lievito di birra...è stato un successo.Grazie per le stupende ricette e auguri!
    Tania

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  18. ciao Paoletta! volevamo farti i complimenti per questa ricetta e dirti un grazie, credo a nome di tutti, per il fatto che condividi con tanta passione le tue ricette! noi abbiamo provato per la prima volta il tuo pandorlato e ci è venuto benissimo!!! è stata emozionante la preparazione!! ancora complimenti e tanti auguri!

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  19. sono sempre affascinata dai tuoi corsi, mi viene sempre voglia di farli quando leggo che sei dalle mie parti. ma siccome sto ad Ancona e vai sempre in collina - anche se dici che sei ad Ancona ;-) - ad almeno 40 km dalla costa sigh, sob devo desistere.
    Speriamo nella prossima più verso il mare.
    Buon Natale

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  20. basta questo dolce per fare il Natale! Delizioso!:-) tanti cari auguri!

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  21. un abbraccio a tutti, con l'augurio che le feste proseguano serene e lievitose :-)

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  22. Dirti che come al solito è moooolto invitante è dire poco!!! E visto che aspetto da Benevento una bottiglia di liquore Strega, magari lo provo...
    Auguroni di Buone Feste!!!!

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  23. ma che brava!!! vorrà dire che proverò a fare anche questo!!! ciao Paoletta!! complimenti!!!

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  24. Splendido .... tutto ciò che esce dalle tue mani lo è.
    Un grande augurio per quste Feste e un abbraccio.
    Michela

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  25. Paoletta, voledo usare solo il lievito madre le dosi e la procedura rimangono le stesse? Grazie ciao Patrizia

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    1. sì, Patrizia ma non usare il frigo :-)

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    2. grazie patrizia

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  26. Che brava che sei, sembra buonissimo! Buone Feste!

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  27. che spettacolo questo pan dolce , proverò sicuramente la tua ricetta , sei bravissima e molto chiara nelle spiegazioni . se ti va visita anche il mio blog http://tecioccolato.blogspot.it/ è all inizio però spero di crescere se mi dici cosa ne pensi ne sarei felice. buone feste Simona.

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  28. Quasi mi arriva il profumo di questo pandolce!
    Buon anno nuovo!!!

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  29. ho appena sfornato il tuo pandolce, che meraviglia! nessuno spiega come te!! aspetto il nuovo calendario dei corsdi, buon anno nuovo!

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    1. ciao, hai una foto? mi piacerebbe molto vederlo :-)
      sono felice che ti sia piaciuto, tu hai messo lo zenzero?

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  30. Favoloso il tuo pandolce. Un abbraccio, buon 2013 Daniela.

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  31. Ciao e bentornata...bellissima questa ricetta!!! Buon 2013, a presto

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  32. Mi sa che lo proverò anche io... e una di queste volte vengo a fare un corso da voi!!! Ciao
    Simone
    P.S.: Buon Anno anche se in ritardo.

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  33. Devo andare a pranzare da miei amici questo fine de settimana e mi piacerebbe preparare questo pandolce per portarlo da loro ,solo spero che mi venga cosi bene come il tuo.Ottima ricetta.

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  34. Questo Pan dolce è davvero delicato e chi al tempo stesso. Non vedo l'ora di stupire tutti. Grazie!

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  35. Ciao Paoletta,
    una domanda: è possibile utilizzare il licoli per questa bella ricetta? nel caso in quali proporzioni rispetto agli altri ingredienti?
    Grazie di tutto e moltissimi complimenti
    ilaria

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  36. Ho apprezzato molto la tua ricetta e ci proverò ! Oggi vi auguro buona fortuna . Grazie per la vostra generosità .

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  37. Uno spettacolo! Scopriamo solo ora e per caso questo fantastico blog, complimenti! Vi seguiremo volentieri !

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