mercoledì 18 aprile 2012

Pane con lievito madre (o a lievitazione mista)

Come avevo promesso, eccomi di nuovo con un ricetta per fare il pane in casa. E' vero, a comprarlo si fa prima, ma, soddisfazione a parte... girando per l'Italia, ho notato che a parte in certi posti, specie al sud (fortunati loro), il pane... ehmm posso dire che è diventato immangiabile?


Spesso è pieno di miglioratori, leggero sì, facile da fare perché nessuno fa più il fornaio 'come una volta'... ma con quella odiosa crosta che ha la consistenza della carta.
La mollica anche, leggerissima, è senza sapore e anche questa con quel nonsochè di 'carta' che oramai non riesco a sopportare.

Una volta che lo si comincia a fare in casa, si cominciano a notare certe differenze, il sapore del pane fatto con le proprie mani, non ha pari.
Se non avete il germe di grano, cercatelo in qualche negozio bio, io uso quello del Molino Rossetto, credo si trovi anche nei supermercati. 
Restituisce al pane il sapore del grano.


Sto per partire di nuovo, e come sempre, vi lascio con le foto del nuovo programma, e con i ringraziamenti a chi ospita i nostri corsi.
Questa volta a Roma ci hanno ospitati Tony e Rossella, nella loro splendida villa... è stato come stare a casa nostra, così come da Primavera, a Milano.
Torino, purtroppo, è saltata. Neve e temperature anche sotto i 20° hanno reso impossibili i corsi organizzati, ma torniamo di nuovo a fine maggio.
Chi è interessato può trovare qui il calendario completo, il nuovo programma prevede il pane, due tipi, le focacce e una torta di rose a doppio impasto e l'uso del lievito madre negli impasto.


Tutte le foto, tranne quelle dei corsi a Roma che ha fatto Tony, potrete guardare qui su picasa.


PANE COMUNE CON LIEVITO MADRE (è possibile farlo anche a macchina, ma il pane è una di quelle cose che acquista valore se lo si fa a mano, e anche sapore)


Ingredienti:
600gr farina per pane o tipo 0, min. 10% proteine
370gr acqua
14gr sale
150gr lievito madre (rinfrescato e maturo)
6gr lievito (se vuoi usare la lievitazione mista)
20gr germe di grano tostato (facoltativo - ma ve lo consiglio - se si utilizza aumentare l'acqua di 20gr)
1 cucchiaino di malto liquido

Impasto a mano:
Procedimento:
Alla sera tardi rinfresca, come al solito, il tuo lievito madre e lascialo ad una temperatura di non oltre 18° (stanza più fresca della casa). Al mattino rinfrescalo di nuovo, attendi la maturazione, prendine la quantità che ti serve e procedi come segue:


Sciogli (con le mani o un frullino) il lievito madre appena rinfrescato in una ciotola insieme a 300 gr di acqua leggermente tiepida. Aggiungi 450gr di farina (l'impasto dovrà presentarsi morbido) e mescola, con una spatola o una forchetta, fino a che tutta la farina si sarà idratata.
Lascia in autolisi 30'. Se usi il germe di grano, cospargilo sopra l'impasto e copri con pellicola.


Nel frattempo sciogli il sale in una metà dell'acqua rimanente, e nell'altra metà (poco prima della fine dell'autolisi) il lievito di birra (solo se procedi con la lievitazione mista) e il malto.


Terminato il tempo d'autolisi, spolvera parte della farina rimanente sull'impasto, versa l'acqua col malto e lievito e sopra ancora farina, idrata bene tagliando con una spatola o usando una forchetta.
A questo punto versa l'acqua col sale, sopra tutta la farina rimanente e fai assorbire allo stesso modo.
Rovescia l'impasto sul piano di lavoro e lavoralo bene per almeno una ventina di minuti o fino a quando sarà bello liscio.


Adesso fai 'puntare' l'impasto 30' (1h se usi solo lievito madre) poi fai le pieghe di sovrapposizione, queste  (ma lasciando la massa intera) poi lascia riposare ancora 30'  (1h se usi solo lievito madre).
Quindi arrotonda l'impasto, attendi ancora 30'  (1h se usi solo lievito madre) poi sgasa leggermente e forma a filone portando indietro la parte di impasto opposta a te e sigillando con i pollici, continuando così fino alla fine. 


Poi sigilla bene e posalo con la chiusura in alto in un panno ben infarinato, chiudilo con lo stesso panno, copri con una pellicola e attendi il raddoppio. 
Il tempo dipende da molti fattori: per es. se avrai usato la lievitazione mista sarà sicuramente più veloce. In ogni caso il pane è pronto da cuocere quando, facendo una leggera pressione con le dita ai lati del filone, questo torna indietro lentamente.


A questo punto, aiutandoti con lo stesso panno, capovolgilo su una paletta ben infarinata, la chiusura dovrà finire sotto, pratica i tagli e, subito dopo, cuoci su refrattaria o teglia capovolta che nel frattempo avrai messo in forno (una tacca sopra il basso) e fatto scaldare molto bene.


Inforna a 250° per 10' poi riduci gradatamente la temperatura a 200° e completa la cottura ancora per 30’.
Gli ultimi 10' con forno in fessura.
Se usi solo lievito naturale, dovrai ridurre tutte le temperatura di circa 15°.
A metà cottura porta la teglia più in alto per permettere di cuocere bene anche la parte superiore del pane.


p.s. Con la pasta da pane comune, puoi preparare molte cose, per esempio le lumachelle.
In questo caso stacca un pezzo di impasto subito dopo lo sfregamento, circa 300 gr.
Aggiungi un cucchiaio abbondante di pecorino e due pizzichi di pepe, e fallo assorbire, poi inserisci gradatamente un cucchiaio di olio extravergine di oliva e impasta fino ad assorbimento.
Poi allarga bene l'impasto formando un quadrato, cospargilo di pancetta a cubetti, circa 50 gr. fai una piega di sovrapposizione, poi chiudi ancora a tre, e impasta delicatamente, avvolgendo su se stesso, fino a che la pancetta è ben distribuita.
Fai 'puntare' 30' come per il pane, poi forma un salsicciotto lungo che taglierai in dieci pezzetti, allungali rotolandoli sotto le dita formando un lungo serpentello, chiudi a U e avvolgili su se stessi. A questo punto forma le lumachelle, che farai riposare circa 20' in teglia e poi infornerai a 200° fino a che sono belle dorate.
Se usi impasto da pane con solo lievito madre, i tempi saranno più o meno raddoppiati.


Impasto a macchina:
Procedimento:
Con la foglia, sciogli il lievito madre, appena rinfrescato, nella ciotola della planetaria insieme a 300 gr di acqua leggermente tiepida. Aggiungi 450gr di farina (l'impasto dovrà presentarsi morbido) e impasta con il gancio, fino a quando la farina si sarà idratata.
Copri con pellicola e lascia in autolisi 30'.
Terminato il tempo d'autolisi, inserisci il gancio, spolvera parte della farina rimanente sull'impasto, versa metà dell'acqua nella quale avrai sciolto malto e lievito, dai una prima impastata e aggiungi tanta farina quanto basta per ottenere un impasto morbido.
A questo punto versa l'acqua rimanente, sopra spargi il sale, fai assorbire con poca farina, e continua ad impastare  e aggiungendo la rimanente farina, fino a che l'impasto sarà elastico.
A questo punto procedi come per l'impasto a mano.


77 commenti:

  1. Cara Paoletta, non hai da quanto tempo t'inseguo per poter partecipare ai tuoi corsi..ma primo poi ci riuscirò....Ma posso usare una farina di semola rimacinata di grano duro?
    Grazie e un caro saluto!!
    elisa

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  2. Ciao Paoletta,
    bentornata,e spero che voi possiate ritornare al più presto a Napoli,
    così potrò seguire un altro corso.
    Volevo chiederti aggiungendo il lievito di birra che cosa cambia?
    Il gusto, l'alveolatura ,o che altro.
    Poi volevo chiederti come mai il mio pane è sempre morbida la superficie ,non riseco ad ottenere una crosta bella croccante. Tanti cari saluti

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  3. Post tecnico preciso e puntale. Non c'era da immaginarsi altro conoscendo la provenienza. Sai che faccio sempre il pane. Posso "azzardare" però che mi piace quando il pane sa di pane per l'ottima farina e non per le germe di grano tostato?! :P ehehehehehe
    Se ti ricordi chi sono, sai con quale spirito lo dico...
    Per il resto, manca una certa cucina...suppongo che sia il prezzo della fama vero?! :D

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  4. ciao, complimenti per le vostre ricette, proverò anch'io a fare il lievito madre che tutti decantano, ma non l'ho mai fatto perché non saprei quale metodo seguire.

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  5. ciao paoletta ..
    e si e vero fare il pane in casa a volte si fa prima andarlo a comprare.. ma vuoi mettere la soddisfazione e la voglia che si ha veder lievitare il proprio pane e conoscere il risultato finale..? io spesso mi cimento nel fare il pane in casa cosa che prima non lo pensavo nemmeno.. solo adesso riesco a capire e valutare la riuscita di un pane delizioso ricordo con amore quando mia mamma lo preparava in casa... e una soddisfazione indescrivibile...complimenti per il tuo e per tutto il tuo operato..
    un abbraccio da lia

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  6. il pane fatto in casa é uno degli alimenti + sublimi che ci siano al mondo! evviva la pasta madre!!
    paolé una cosuccia ... parli di malto ma non ne indichi la quantitá ... 1 cucchiaino credo che sia ok che ne dici? un abbraccione from barcelona

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  7. Prima o poi mi deciderò a seguire un corso di panificazione, mi piacerebbe da matti riuscire a farmi il pane in casa...
    Complimenti Paoletta :D

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  8. E vuoi mettere il profumo che si diffonde per casa? Il mio livito madre è morto tempo fa, ma letue ricette mi fanno venir voglia di farlo rinascere.
    Claudette

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  9. sai parlavo proprio oggi di questo ritorno del pane fatto in casa..quello comprato decisamente non sa più di pane..io ormai me lo faccio da qualche anno..unica mia pecca è che con il LM non mi viene..ma ancora per poco..ne sono sicura..ehhe!! voglio imparare a farlo bene bene!! A presto!
    Morena

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  10. Hai proprio ragione, il pane, fatto a mano, ha tutto un altro sapore... splendida ricetta! Un abbraccio

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  11. Il pane fatto in casa è qualcosa di eccezionale..sentirne l'odore per tutta la casa rende la giornata più bella....ricetta ottima

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  12. meraviglia questo pane! Io ho appena iniziato con la pasta madre... la strada è ancora lunga!

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  13. Paoletta mi sembra di leggere parole mie!
    Io ormai non compero più il pane! Lo faccio solo ed esclusivamente in casa con la pasta madre e non c'è assolutamente paragone!
    Io dico che il pane acquistato è "plasticoso", ma anche di carta direi che è un perfetto accostamento!

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  14. Ciao, ma non avendo a disposizione il lievito madre??? A mio parere dovresti dare anche la versione senza lievito madre. Sai.....non tutti sono dei supereroi della cucina.
    ps.Ti SEGUO TUTTI I GIORNI

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  15. Complimenti per tutte le tue ricette. A Genova non sono previsti corsi?
    Grazie. Ciao. Piera

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  16. @elisa, sì certamente!

    @melania, si riducono i tempi e sei più tranquilla se non sei sicura di quanto sia attivo il tuo lm... però senti molto meno 'il gusto' del pane fatto solo a lievitazione naturale.
    per ottenere una crosta croccante nel pane bisogno aver fatto tutto a regola d'arte, fino alla cottura.
    intanto posso consigliarti di farlo raffreddare in verticale dentro il forno aperto, il pane avvolto in un canovaccio, tranne la parte superiore.

    @gambetto, il germe di grano aggiunge alla farina, 'semplicemente' quello che le aziende hanno tolto per far sì che si conservi più a lungo. se lo aggiungi ad una farina GIA' ottima, tanto di guadagnato.
    in quanto a quel che manca, non manca per fama, manca perchè sono cambiati i miei tempi, le mie priorità... sei per caso tra quelli che vorrebbero me ne rimanessi a casa?
    quando pubblicavo tanto, c'era chi diceva che pubblicavo troppo, mah!!!
    alla fine sai che ti dico caro gambetto? visto che qua nessuno è contento, facciamo che so contenta IO.
    ehehehe e mi conosci, sai qual è lo spirito col quale te lo dico ;-)

    @stefania, cerca in rete il metodo delle sorelle simili :)

    @sara, un cucchiaino, ora lo aggiungo, grazie!

    @anonimo, perchè chi ha e usa il lm è un super eroe?
    ti consiglio di seguire questa ricetta http://aniceecannella.blogspot.it/2009/01/il-pane-toscano-con-14-di-grammo-di.html
    ma sul blog ce n'è anche altre col solo lievito di birra :)

    @Piera, non appena troviamo una struttura che sia adatta e disponibile :)

    a TUTTI gli altri, grazie di cuore :))

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  17. Ciao!
    Questo pane sembra buonissimo! Mi piace moltissimo impastare e far lievitare qualcosa, ma la mia unica esperienza col lievito madre non era stata soddisfacente, per cui mi limito ad usare il lievito di birra: hai consigli per mantenere in vita un lievito madre, considerando che non avrei molto tempo per prendermi cura di lui?
    Grazie!

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  18. sicuramente a comprarlo si fa prima ma vuoi mettere la soddisfazione di produrre con le proprie mani una bontà come questa?!

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  19. Ma proprio perchè ti conosco non c'è bisogno che metti il maiuscolo quello lo si riserva per i sordi :P ahahahahhaah
    Assolutamente no comunque, chi resta a casa si ammuffisce, prendere aria e confrontarsi con quello che c'è fuori è sempre una lezione da non sottovalutare, tanto più quando in molti si nascondono dietro presenze virtuali, quindi proprio non potrei essere tra quelli che ti vogliono a casa, tutt'altro.
    Per il pane invece nulla da aggiungere chi lo fa per passione la differenza l'impara con le proprie mani e con il proprio palato, ho una filosofia differente ma per questo ce ne faremo entrambi una ragione :)

    PS
    Sono conteno che tu sia contenta (è cacofonico lo so ma il concetto è quello) quello che notavo e che speravo cogliessi è che si perde "quel rapporto" se non proprio quotidiano alquanto costante che poi consente appunto di conoscersi-confrontarsi-scontrarsi-ritrovarsi pur senza che ci si incroci dal vivo, ma se non manca a te, resto del mio parere e dispiace a chi c'è dall'altra parte, senza la malizia che puoi averci letto che magari è di altri :)

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  20. Quanto è vero quello che scrivi sul pane...dovrebbero esserci più persone come te/voi che diffondono metodi e cultura di persona e non solo virtualmente. L'assaggio aggiunge quello che foto e parole non possono trasmettere.

    Ti seguo sempre da lontano, fiero di averti conosciuto "in germe" e contento per i tuoi successi: te li meriti tutti

    Bacioni ;)

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  21. @Emma, dovresti convertirlo in liquido, non l'ho mai usato ma pare abbia bisogno di molte meno cure :)

    @gambetto, l'ideale sarebbe conciliare le due cose, ma io la soluzione non l'ho ancora trovata... se qualcuno ha suggerimenti, come sempre ascolto ;-)

    @Piero, ciao! un bacione a te :)

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  22. Ciao Paoletta, grazie per la ricetta e buon lavoro.Un abbraccio grande grande Lucy

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  23. Ma magari le avessi io le soluzioni per far coincidere cose molto più importanti...quindi sono la persona meno adatta in questo senso.
    Adesso però almeno sai che quel confronto quotidiano è servito molto a me per capire e per crescere un pò, imparando, osservando, leggendo tra le righe e facendomi apprezzare ancor di più (oggi) il blog come mezzo di comunicazione utile per soddisfare la mia curiosità, in cucina ed anche più in là con le persone :)
    PS
    Adesso so anche perchè scrivi meno comunque...il lato positivo è che ti risparmi i "rompiballe" come me! :D ahahahahahah

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  24. Paolettì, amica mia bella, tu DEVI fare SOLO quello che ti piace e ti rende felice, come questo pane meraviglioso! E' vero che ci manchi, ma noi che ti vogliamo bene, sappiamo benissimo con quanto amore dedizione e sacrificio, tu stia compiendo questo nuovo entusiasmante percorso. A chi dovresti dare conto delle tue scelte? Proprio a nessuno!;))) Continua così, che noisiamo sempre qui ad aspettarti... SMACK!!!

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  25. salve,
    che proporzioni bisogna usare se si usa lievito madre liquido?

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  26. Certo che l'italiano è proprio facile da interpretare e forse più difficile da capire.
    Le agiografie e le apologie sono per tutti, il confronto leggero un pò meno, ma è nell'ottica delle proprie mancanze che esce fuori il peggio.
    A volte rileggere è un bene, soprattutto quando tra le righe c'è un attestato di stima che non necessità di grande acume per essere colto.

    PS
    Non mi adeguo ai commenti "sei bellissima, sei bravissima, sei stupenda, sei meravigliosa...", ne al maiscuolo "urlato" e per questo ce ne faremo tutti una ragione, per buona grazie del signore siamo tutti diversi :P ahahahhaahahaha

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  27. Dimenticavo...Signore quello si con la s maiuscola :P ehehhehehehe

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  28. Le tue ricette sono assolutamente bellissime, ti seguirò più da vicino nella speranza di poter prima o poi riuscire a seguire uno dei tuoi corsi!!

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  29. gambetto sei risultato un pò maligno, forse non era tua intenzione ma la sensazione arrivata èquella.
    paoletta complimenti :)

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  30. ciao ragazze, volete fare uno scambio di link? io vi ho già inserito sul mio blog da un pezzo... ;)
    ciao

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  31. ma che belloooooo, non vedo l'ora di riabbracciarti ^^

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  32. che cosa stupenda!!! Anche io non vedo l'ora di iniziare il corsoooo! che belloooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo!
    A prestissimo

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  33. Gambé, ma che te sei magnato? Pane e volpe? ahahahahahahah...

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  34. Concordo con te: in giro è difficile trovare un buon pane.Quindi complimenti!!! Cecilia

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  35. Il pane fatto in casa è sempre il migliore!

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  36. Ciao, io sono anni che provo a fare il pane in casa, mio suocero è un mago, lui ci riesce benissimo, ho provato a seguire la sua ricetta ma non c'è niente da fare, non so per quale motivo mi viene croccante fuori ma dentro fa quella mollica che è tutta dura e dopo il secondo morso devi bere 2lt d'acqua per digerirla..consigli da darmi?
    altra domanda: cos'è il malto liquido? si trova ovunque e soprattutto il lievito madre c'è modo di trovarlo già pronto?
    grazie a presto e complimenti per il blog

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  37. E' così invitante! Le tue preparazioni sono sempre spiegate in maniera molto chiara e mi riprometto sempre di armarmi di santa pazienza e di un pò di tempo libero per replicarle...chissà se ci riuscirò mai. Intanto segno anche questo pane, che sono sicura non aver nulla a che vedere con quello che si trova comunemente in commercio (appunto con la crosta in 'carta' e le mollica insipida).
    Grazie per i segreti che condividi con noi!

    Nadia - Alte Forchette -

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  38. ciao, complimenti per le innumerevoli ricette
    sempre ben descritte e precise. Da qualche tempo
    mi sono fatto un lm tipo polish, e sta iniziando a
    lavorare bene, ma non so per quale motivo sia con
    questa ricetta che con altre, mi viene un pane, di
    ottimo sapore, ma con la mollica troppo umida e
    pesante, sapresti darmi una dritta? Ancora
    complimenti.

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  39. Io guardo le foto del pane, dei panettoni... e mi viene una fame! anche se ho appena finito di cenare :) complimenti

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  40. è proprio quello che cercavoo!

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  41. "forma a filone portando indietro la parte di impasto opposta a te e sigillando con i pollici"

    C'è qualcuno che conosce un video su youtube o un sito con foto che spieghino bene come si forma a filone e come si sigilla con i pollici?


    Andrea

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  42. Ciao questo è uno dei miei blog preferiti, peccato che non mi venga mai nessun impasto!!
    credo che in casa mia ci sia troppa umidità!!
    Ma ci provo lo stesso nè!
    Bravissima.

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  43. Ciao Paola, ad oggi ci siamo solo sentiti per mezzo mail ma hai conosciuto Luisa la mia Compagna o meglio mia Moglie al corso di Padova terminato ieri.
    Luisa è contentissima, ho aggiunto il tuo Blog e quello di Adriano tra i miei preferiti.
    Adesso vi tengo d'occhio.
    Saluti Guerino Auriemm's Kitchen

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  44. ho accuratamente copiato e studiato ogni parola del tuo post.. ho preso il germe di grano l'altro giorno, sono pronta per iniziare!! grazie e tanti baci

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  45. il lievito madre <3
    complimenti per...tutto. la spiegazione è chiarissima, le foto sono stupende e il blog intero è davvero bello!

    RispondiElimina
  46. il lievito madre <3
    complimenti per...tutto. la spiegazione è chiarissima, le foto sono stupende e il blog intero è davvero bello!

    RispondiElimina
  47. Ciao, purtroppo non sono riuscita a partecipare al corso di Serra ma sono stata aggiornata dalla mia amica Silvia....al prossimo, sempr nelle Marche, non mancherò.....se hai tempo e voglia di venire a visitare Profumi di Pasticci, mi farebbe piacere..(http://profumidipasticci.blogspot.it/)
    grazie e a presto
    Anna

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  48. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  49. Ciao!Domani vorrei proprio provare a usare questa ricetta...ho gìà il lm da qualche mese...ma i 6 grammi di lievito di birra sono di liebito fresco o secco?
    Grazie mille, e complimenti!

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  50. Ciao Paoletta,ultimamente mi ha preso la fissa del lievito madre,non mi resta che provarlo anche in questa ricetta...
    Ho provato la ricetta dal pan brioche allo yogurt sostituendo il lievito con il lievito naturale e i risultati che te li dico a fà???? ;-) Naturalmente ti ho citato!

    http://ilcucchiaiodoro.blog.tiscali.it/2012/05/31/pan-brioche-allo-yogurt/

    Donatella

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  51. che dire...tutto quanto descritto in questa ricetta ha davvero un gran valore! Davvero complimenti per il contenuto, la forma e la semplicità con cui il contenuto viene esposto!

    Ciaooo

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  52. Quelles merveilleuses et délicieuses images
    Je te souhaite un bon jeudi
    Valérie

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  53. Innanzitutto complimenti per il blog, è molto bello. So che di norma ti fanno domande sulla cucina, ma visto che parli anche di fotografia ne approfitto. Ma come si fa a scrivere in sovraimpressione sulle foto che uno scatta. C'è un programma o cosa ? Grazie

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  54. Vorrei complimentarmi con il blog per le ottime ricette alla quale da chef consiglio ai vostri lettori di prepararle, e gustarle... Cordialità dal sito ricette www.ceglieincucina.com

    RispondiElimina
  55. @Lucy, ciao bella!

    @Ornellina, di certo non a chi argomenta senza argomentare ;-)

    @angelofailla, credo tu debba togliere la parte di liquido in più che andrai ad aggiungere col lm liquido.

    @Stefania, quali ragazze? io sono una e anche vecchia ;-)

    @ciao mammapapera :))

    @home, sicuro che sia al punto giusto di maturazione? o anche... non è che lo cuoci troppo?
    il malto liquido lo trovi al naturasì o in erboristeria. lm pronto sì, se qualcuno te lo regala... quello in polvere non è SOLO lm ;-)

    @alessandro non so aiutarti, non uso il lm liquido.

    @andrea, trovato? cerca formatura pane hamelman

    @Claudia, nemmeno uno?? possibile? però l'umidità non c'entra... sicura di fare tutto passo passo?

    @Guerino, ciao! siamo stati felicissimi di averla con noi :)

    @Luisa, come è andata?

    @Anna, allora alla prossima :)

    @Simona, sono di ldb fresco

    @Donatella, complimenti sei davavero brava :))

    @ceglie, cordialità anche a te ;P

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  56. Ciao! Sono nuova nel mondo dei foodbloggers e sono contenta di aver scoperto il tuo blog!Complimenti!Spero poter sperimentare presto questa ricetta! Ciao!

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  57. Sul mio blog ho una piccola sorpresa per te... Buona domenica! ^__^

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  58. Che meraviglia! Anche io sono una patita della lievitazione naturale e del pane fatto in casa e cerco di diffondere questa cultura dell'autoproduzione di cui dobbiamo assolutamente riappropriarci! Piacere di averti conosciuta, anche se solo via web. Ciao da Bologna, Monia.

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    Risposte
    1. ciao Monia, il piacere è mio... benvenuta! :)

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  59. Guardo tutti i commenti... sorrido perchè sono felice del tuo "successo" perchè sei una grandissima, grande persona, grande fotografa, grande maestra!
    Non commento quasi più, perchè ci sono così tanti commenti che mi intimidiscono!
    Ma poi, mi manchi.... non riesco ancora a partecipare ad uno dei tuoi corsi, dei vostri corsi...
    forse l'unico modo è quello di organizzarne uno per voi, così forse riesco ad vederti!
    Ti voglio bene, alla lontana e silente, ma ti voglio sinceramente bene!
    un abbraccio ronronante
    miciapallina

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    Risposte
    1. non ci crederai, ma la sera prima che tu lasciassi questo messaggio, leggevo vecchi commenti, e ne ho letti di tuoi... e mi chiedevo dove fossi sparita ... :))

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  60. Ciao Paoletta !!!
    Questo pane devo proprio farlo ma non so come si fa il lievito madre nè cosa significhi rinfrescarlo. Mi puoi spegare entrambe le cose ? Ho provato a cercarlo nel tuo blog ma sebbene citato molte volte non trovo istruzioni su come prepararlo. Grazie 1000 !!!!
    elisa

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ciao Elisa, fare il lievito madre da 0 non è cosa facile, ma ci si riesce, perchè, no? cerca in rete quello delle sorelle Simili che è spiegato benissimo! però non potrai usarlo subito. perché non provi a cercare in rete gli spacciatori della pasta madre e te ne fai regalare un pezzo? dove abiti?

      Elimina
    2. Ciao !
      Scusa il ritardo nella risposta e grazie per avermi aiutata. Soono riuscita a fare il lievito madre seguendo i consigli di gennarino e che soddisfazione !!!! E il pane con il germe di grano è veramente diverso, da quando lo faccio non mi piace più quello comprato. Ho solo un piccolo problema:la crosta. A mio papà piace il pane basso e ben cotto e mi critica (rompiscatole...) perché nonostante l'ottimo sapore lo trova troppo "mollicoso" e con poca crosta. Io seguo alla lettera le tue istruzioni, secondo te per una crosta più consistente come potrei fare ? Di nuovo 1000 grazie !!! Io ho 30 anni e cucinare mi piace da sempre, riuscire a fare il pane però è una delle più grandi soddisfazioni culinarie che ho sperimentato !

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    3. ciao, premesso che per un'ottima crosta tutto deve procedere bene dall'inizio alla fine, compresa la cottura... prova a cuocere in fessura gli ultimi 8' col ventilato e grill.

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  61. Girando tra blog vari (a qto pare la crosta crea problemi a tanti...)ho trovato suggeriti vari accorgimenti:
    Il "maestro" dice di prolungare la cottura terminandola col pane in verticale.
    Le sorelle Simili dicono di tagliare il pane appena sfornato a metà per far uscire l'umidità.
    Altri suggeriscono di umidificare la superficie spruzzandovi acqua durante la lievitazione e al momento di infornare cospargere con abbondante farina integrale.
    Nel dubbio intanto provo col consiglio di Adriano ma attendo lumi anche da te :-)

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    Risposte
    1. Adriano, dice di lasciarlo raffreddare diritto, dov'è che dice di finire la cottura in verticale?

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  62. Ho sempre pensato di farmi il pane in casa, questa potrebbe essere davvero la buona occasione per iniziare :)

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  63. bene bene, il mio sogno è imparare a fare il pane a casa...mi è sempre piaciuto il pane casalingo,poi a casa mia il pane lo mangiamo tutti.....grazie per questi consigli.....bisogna provare.

    Buon anno ragazze.

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  64. Te scrivo per dirti che sempre faccio le tue ricette e fino adesso non mi hai delussa mai, mi vengono buonissime.Grazie per compartirle con tutte noi.

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  65. Ciao Paola! innanzitutto complientissimi per il tuo blog: è splendido!!!! domani dovrei ricevere in regalo della pasta madre (finalmente!!) e vorrei subito testarla con la tua ricetta (ha già 1 anno e mezzo, quindi dovrebbe andare bene). Ti volevo chiedere una cosa: è necessario il rinfresco della mattina? te lo chiedo unicamente per una questione di tempi, perchè se devo fare anche quella non riesco a prepararlo per pranzo, come ho fatto finora x comodità. Se lo rinfresco un paio di volte il giorno prima e la sera lo metto in frigo, potrei tirarlo fuori un'oretta prima di iniziare... ma non sono per niente esperta di lm, anzi!! quindi preferisco chiedere a te :) grazie infinite, Manuela

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    1. ciao manuela, perdona il ritardo... potresti provare a rinfrescare il lm la sera molto tardi, verso mezzanotte, lasciarlo ad una t.a. di 18°max e poi la mattina presto potresti impastare.

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  66. Uffa! Ma perché non mi viene? Io sono maniacale nel procedere esattamente come si dice di fare, ma alla fine 'sto pane non è come deve essere. Es.: al momento di girarlo per metterlo al forno, si smoscia un po' e viene basso; la crosta è sempre molle, mai croccante, come piacerebbe a me. Ma dove può stare l'errore o gli errori? Va bene che quest'ultima volta ho mischiato un po' di farine (la 0, la 00 e la semola rimacinata di grano duro), però non credo sia quello perché le volte che ho usato solo la 0 è stato uguale. Sì, so che rispondi che tutto deve procedere bene dall'inizio alla fine, compresa la cottura e a me pare proprio di fare così, ma....proprio non va, cosa si dovrebbe cambiare? Mi rispondi? Grazie Vera


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    1. ciao vera, a naso (perchè ovviamente, dovrei vedere) direi che lo fai lievitare troppo ;-)

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    2. Ah, grazie!!!! Proverò allora a farlo stare meno. Grazie ancora, molto gentile Vera

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