lunedì 23 gennaio 2012

Quello che abbiamo fatto, quello appena fatto e quello che faremo...

Eh, sì per chi l'aspettava, lo so... sono assolutamente indietro con le foto e i resoconti dei corsi. Ma ormai vivo in perenne ritardo.
A settembre sono partiti di nuovo, dopo la pausa estiva, i corsi con il programma del pane a lievitazione naturale, il babà e le pesche dolci. E' stato l'ultimo giro, poi ci siamo dedicati ai corsi natalizi. 





Abbiamo impastato da nord a sud, da Padova a Palermo, passando per Milano, Bologna, Firenze e Roma.

Insieme a tanta gente sorridente e felice, abbiamo portato a termine, tutti insieme, oltre 200 panettoni, più di 100 pandori.
Abbiamo intrecciato cestini, impastato panini, ed è di questi che vi lascio la ricetta, buonissimi, farciti e non... e veloci da preparare.


PANINI RUSTICI
Ingredienti:
420gr di farina W250 (in alternativa farina 0 per pizza 11% proteine min. , con buon
assorbimento)
130gr/140gr. di latte intero (a seconda dell'assorbimento della farina)
2 uova intere
50gr di burro
20gr di strutto
30gr di zucchero
8gr di sale
7gr di lievito fresco

Per la farcitura:
100gr tra salame (oppure olive nere) e provolone piccante, pepe e parmigiano

Per la decorazione:
1 uovo sbattuto o dell'albume per la spennellatura
semi di sesamo o papavero

Impasto a mano:
Fai la fontana con la farina, sbriciola il lievito e al centro rovescia il latte e, aiutandoti con una forchetta, porta nella fontana tanta farina quanta ne basta ad aver un impasto molto morbido.
Aggiungi l'uovo sbattuto in due volte e su questo versa metà dello zucchero e poca farina, impastando con una spatola. Con l'altra metà dell'uovo, inserisci anche il sale e subito dopo gradatamente tutta la farina.
Adesso impasta bene fino a che l'impasto sarà elastico e tenderà a staccarsi dal piano.
Inserisci i grassi in due volte, fino ad assorbimento completo.
Adesso lavoralo di nuovo fino a quando si presenterà setoso ed elastico.
Poi batti l’impasto sulla spianatoia fino a che sarà incordato.
Arrotondalo e trasferiscilo in un contenitore stretto ed alto, coperto con pellicola fino al raddoppio.
Poi, dopo aver sgonfiato delicatamente l'impasto, stendi un rettangolo col mattarello e farciscilo col salame e formaggio o come desideri.
Quindi arrotola, taglia taglia dei piccoli pezzetti e arrotondali. Se non li vorrai farcire, taglia l'impasto dopo averlo sgonfiato in pezzetti da circa 25 gr e forma dei piccoli panini.
Metti i panini a lievitare circa 1h su teglia con carta forno e coperti da pellicola, poi pennella la superficie con dell'albume, o dell'uovo sbattuto, spolvera con i semini e fai dei tagli decorativi con le forbici solo a quelli che non avrai farcito.
Inforna in forno statico a 175° per ca. 12’ o 14' o comunque fino a doratura.


E ora si riparte di nuovo in giro per l'Italia, con un nuovo programma.

Impastiamo ancora pane, usiamo ancora lievito naturale, stavolta ci saranno anche le focacce e un dolce, una torta di rose a lievitazione naturale.
Dirò qualcosa di assolutamente scontato, ma impastare il pane, usare il lievito madre, aiuta ad avvicinarsi alle cose semplici, quelle vere... per me impastare significa momenti di assoluto relax, attendere la lievitazione insegna alla pazienza, l'attesa delle cose belle.
Mi piacerebbe raccogliere le vostre sensazioni...

Ed ora, a qualche ora dalla partenza, le foto:

I corsi Licciana Nardi all'agriturismo Castel de Piano.
Non è facile trovare persone con le quali ti trovi subito a tuo agio come tu le conoscessi da sempre. Con Sabina e... è accaduto così, di sicuro torneremo da loro, per l'accoglienza, il buon vino e l'atmosfera del posto. basta guardare le foto per rendersene conto.
Corso Massa dal 1 al 4 ottobre 2011


I corsi a MilanoOrmai i nostri appuntamenti sono da lei, Primavera. E l'entusiasmo milanese nell'accogliere i corsi, mi sorprende ogni volta.

Corsi di panificazione a Milano 15-28 settembre


I corsi a Palermo a Villa Montereale

Anche a Palermo, oramai, l'appuntamento è da Maurizio  dove ci aspettano i nostri corsisti palermitani. E se pure, chissà perchè, quando arriviamo al sud noi, piove sempre... i sorrisi che ci aspettano sono caldi come il sole d'agosto.
Tra un corso e l'altro, non è mancata la preparazione del cous cous in diretta. Com'era? eh, che ve lo dico affà!?
Corsi a Palermo 8-16 ottobre 2011


Il corso dei lievitati natalizi, a Pontelongo, al Molino Rossetto
Ospiti della dolcissima Chiara Rossetto e della sua famiglia che ogni volta mette a nostra disposizione una meravigliosa villa per l'organizzazione dei corsi.
Ottime le loro farine tecniche, le stesse che utilizziamo ai corsi.
I lievitati natalizi a Padova 12-13 novembre 2011


Il corso del panettone a Milano 
E potevamo mancare a Milano col panettone? Sempre dalla nostra dolcissima amica.
I lievitati natalizi a Milano 16-17 novembre 2011


E quello a Bologna, sempre da Elisa e Leonarda della Canovetta del Vento
Anche da loro siamo già stati, raro, rarissimo conoscere persone così discrete e al tempo stesso ospitali e con una grazia che le contraddistingue in ogni cosa che fanno.
I lievitati natalizi a Bologna 26-27 novembre 2011


A Bologna, sempre alla  Canovetta del Vento
... anche il corso della pizza in teglia e dei croissant
Bologna 23 novembre corso 'pizza in teglia e croissant'


Tra Bologna e Roma, si passa per Firenze
Eravamo all'agriturismo Poggio alla Pieve.
L'affetto dei partecipanti nei nostri riguardi è sempre forte, e in toscana lo abbiamo sentito ancor di più insieme a comprensione e partecipazione.
I lievitati natalizi a Firenze 30 novembre - 4 dicembre 2011


E si arriva a Roma, sforniamo panettoni anche nella capitale.
Siamo all'Agriturismo La Meridiana
La simpatia dei romani è stata coinvolgente, altrettanto lo è stata l'accoglienza di Valeria, la mamma, Roberto e Adina della Meridiana.
Voglio spendere due parole in più del solito su questo posto, sulle persone che ci hanno accolto, e lo faccio col cuore.
Perché non è così ovvio e scontato che chi possiede una struttura, anche magnifica come la loro, accolga la loro clientela nel modo in cui lo fanno loro.
Nulla è lasciato al caso, l'organizzazione, l'accoglienza, la cucina, e tutto ciò che ti circonda, dall'albero di arance, a quello di Natale, tutto è fatto con amore.
E forse sta qui la grande differenza.
I lievitati natalizi a Roma 7-11 dicembre


Il panettone a Palermo! sempre da Maurizio a Villa Montereale
Se avevamo timore che il panettone a Palermo non potesse interessare, be' così non è stato... ma c'è qualcosa che non piace impastare ai nostri amici palermitani? ;-)
I lievitati natalizi a Palermo 14-18 dicembre


42 commenti:

  1. io non c'ero a questa sessione di corsi....ma queste foto mi riportano a bei ricordi!! spero di rifarlo presto, se non riescoa Milano, lo farò a Bologna!...e grazie di questa bellissima ricettina

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  2. io non so se riuscirò mai a partecipare ad uno di questi fantastici corsi...fatto stà che le ricettine che ne escono le provo....e sono davvero super...continuate così.ciao katia

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  3. che meraviglia...chissà quante belle esperienze, dev'essere stato davvero splendido...e poi avete realizzato dei prodotti fantastici...io sono una frana con gli impasti lievitati :(
    ciaoooooooooooooooo

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  4. Eh Paolettì, lo sai vero, che 'sti paninetti sembrano fatti apposta per me? Buon lavoro tesoro, a te ed al maestro!
    Un bacio grandeeeeeeeeeeee...

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  5. io non me perdo uno e, la prox volta che che sarete in Veneto, ci sarò nuovamente! Paolè, sono un tormento!!!!!!!

    Spery di "babà che bontà"

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  6. Buon proseguimento del tour!
    un bacione e un abbraccio a te e Adriano!

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  7. è stato bello, Fulvia - Palermo

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  8. Nella ricetta dei panini rustici posso sostituire lo strutto con un altro ingrediente senza che le cambie il gusto?Grazie .Daniela

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  9. ... la cosa più bella è aver sentito nel cuore quello che abbiamo fatto... e questo è potuto accadere perchè Adriano e te, Paoletta cara, quello che insegnate a noi lo sentite nel Vostro cuore. Grazie

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  10. sono delle bellissime e emozionanti giorni ...chissà se un giorno vi potrei partecipare tempo permettendo..
    mi piace un sacco seguire dei corsi sulla panificazione ..
    complimenti e in bocca al lupo per il proseguimento..
    lia

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  11. Che bello!!!Ecco un'esperienza che vorrei...anche solo per una settimana;-)Complimenti!

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  12. E' stata una giornata istruttiva e entusiasmante, grazie Paoelaa e Adriano!! Terry Milano

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  13. Ciao sono la nipote di Valeriano....(Garlasco) volevo farti i complimenti per il tuo splendido blog...ti seguo sempre volentieri e poi volevo dirti che ho linkato la tua ricetta del cacio e pepe sul mio blog e che con la mia amica Francesca abbiamo deciso di fare un contest con tema : brunch or breakfast? ...Se ti va vieni a dare un'occhiata !

    Grazie
    Valentina

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  14. Il tuo blog è sempre fonte di ispirazione per me. E chissà che un giorno non riesca a partecipare ai tuoi corsi. Intanto mi alleno con le ricette che ci fornisci.

    Nadia - Alte Forchette -

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  15. Ciao Paoletta, questi panini sono davvero deliziosi....uno tira l'altro...colgo l'occasione per salutare te ed il maestro. Tanti baci
    Lucy
    ps: li ho realizzati subito
    http://www.flickr.com/photos/65465813@N08/6757315913/in/photostream

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  16. Sembrano corsi davvero eccezionali =) chissà se mi capiterà mai di vederne uno dal vivo =)... se vi va di passare da me per un giveway http://fotoinpentola.blogspot.com/2012/01/buon-compleanno.html

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  17. @Daniela, puoi usare tutto burro.

    Un abbraccio e un grazie a tutti voi :))

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  18. Ciao, colgo l'occasione per invitarti a partecipare al primo contest del blog Fiore di Cappero dal titolo "AL CONTADINO NON FAR SAPERE COME E' BUONO IL FORMAGGIO CON LE PERE" (http://www.fioredicappero.com/2012/01/ecco-il-primo-contest-di-fiore-di.html)

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  19. Quando venite a Napoli?mi interessa partecipare a questi corsi,lo spero.Grazie,Lisa.

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  20. Che bello!!!
    Rivedere le nostre foto mi riporta alle sensazioni, ai profumi...
    A presto spero per il prossimo che purtoppo questa volta ho dovuto saltare perchè ero via.
    Un abbraccio ai due maestri con tanto affetto
    Paola

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  21. Che meraviglia il pane!! :)
    Sono appena diventata tua fan.. questo blog è troppo bello! :) :)
    Spero di riuscire a partecipare a uno dei tanti corsi sulla panificazione a Milano.
    Nelly
    http://www.nelly-bacididama.blogspot.com

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  22. fantastici questi panini rustici e relativi corsi..

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  23. Ti seguo da molto tempo, ho sperimentato con successo tante tue ricette, ricevendo anche complimenti. mi dispiace solo che non aggiorni + il tuo blog come prima.....E parli sempre dei corsi!

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  24. Dopo il corso mi sono lanciata... nei lievitati francesi!
    Avete creato un mostro! :-D

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  25. Che bel blog complimenti!

    Visita il blog ufficiale del programma televisivo "international food: il mondo in tavola"

    http://internationalfoodbyelena.blogspot.com/

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  26. wow all the pictures look amazing and the food so delicious :) lovely blog!

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  29. prima o poi riuscirò anche io a partecipare ad uno dei corsi milanesi! quel pane mi fa impazzire!

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  30. Bellissimi questi corsi, mi piacerebbe parteciparvi, soprattutto per gli impasti, e che panini, brava, brava, brava. Ciao alla prossima.

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  31. Ciao Paoletta, sono tornata dai corsi di Roma (15 e 18-19 feb) con il vostro l.m., finora tutto ok: ho fatto il pane di semola, venuto discretamente.
    Ora, però, leggendo nel web e confrontando gli appunti presi al corso, arrivano dei dubbi sui rinfreschi: il 50% di idratazione si calcola sul peso della farina aggiunta – come ho fatto io - (es. 100gr l.m. + 100gr farina + 50gr acqua) oppure sul totale dell’impasto (100lm + 100farina= 200gr impasto + 100gr acqua)???
    La farina è preferibile utilizzare la Manitoba 00 oppure 0?
    Vorrei fare i croissants con l.m.: rinfrescare 2 – 3 volte significa che il giorno prima si fanno uno di seguito l’altro i rinfreschi (facendo lievitare tra un rinfresco e l’altro)???
    Scusami per la raffica di domande, ma più aspetto e più aumentano…..
    Spero di incontrarvi ai px corsi, mi sto attrezzando…GRAZIE GRANDE COME UNA CASA...
    Anna Maria C.

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  32. Per favore sono molto interessata ai cestini di pasta Dove posso trovare la ricetta? Grazie

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  33. Cestino di pane!!!!! Ma, come si fa? Per favore!
    Saluti!
    Maria.

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  34. Ciao,
    di sicuro non ti ricordi dato che conoscerai un bel po' di persone...
    Comunque:
    Hai vinto!
    Vieni a vedere cosa.
    http://www.cucinaamoremio.com/2012/03/grazieeee.html
    Ti aspetto!
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  36. mi piace il tuo bl:) splendide ricette e ti seguo con piacere :) se ti va passa da me anche se sono alle prime armi :) ciao :)og

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  37. Carissima,

    Mi dispiace, pero ho bisogno essere
    onesta, quanto mi manca il Tuo Blog
    de 02, 03 anni fa, quando era appena
    una Food Blogger, con tanta ricetta
    buona, oggi ormai e lontana dal essencia del blog.

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  38. Dai Paoletta... venite a Padova o vicino Verona a fare pizza e babà... :)

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  39. @Lisa, ci siamo appena stati... il calendario lo trovi sul blog dei corsi :)

    @Anna Maria, la quantità di acqua è sempre al 50% della farina aggiunta... farina forte, ovviamente ;-)
    per i croissant devi rinfrescare il lm 3 volte e ogni volta, prima del successivo rinfresco, attendere la maturazione a temp. amb.
    baci

    @maria fatina, va bene una comune pasta da pane ;-)

    @anonimo, le persone cambiano, cambiano le cose che fanno, cambiano i loro blog... tu sei la stessa di 4 o 5 anni fa?

    @Lu, a Padova veniamo spesso, forse ti è sfuggito :)

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  40. Carissima Paoletta,

    E vero le cose cambiano, pero questo
    non cambia il fatto che il tuo blog
    no e piu quelle del passato, e mi manca molto, perche io non posso andare ovunque in persona a guardare il tuo corso, vivo nel Stati Uniti, oramai
    non posso dire Buongiorno al tuo
    blog come ho fatto nel passato.
    Kind Regards.
    Maria Krey.

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  41. @Maria, sì è così, un dato di fatto. Dammi una soluzione, io al momento ne vedo una: stare a casa e pubblicare ricette come prima... ma non è ciò che vorrei fare adesso e neppure accontenterei tutti.
    se hai unidea che riesca a conciliare tutto, ben venga :)

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  42. Carissima,

    Niente da fari.......
    You can't make happy everybody=D

    Maria

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