lunedì 11 luglio 2011

Croissant con il lievito madre

Una volta qualcuno disse che 'panificare col lievito madre è da masochisti'. Be', io aggiungo che fare i croissant col lievito madre è anche peggio ;-)


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Essì, ma chi panifica...
Siamo di quelli che... ad ogni supermercato si fiondano alle farine... e questa ce l'ho, questa mi manca, e questa s'ha da provà.
Quel lievito di birra lì è meglio di quello venduto là.
Ho visto gente farsi 20 o 30 km. in macchina, ma se li sarebbero fatti anche a piedi, per andarsi a comprare il lievito miracoloso. Io? mai!
E se una ricetta si fa, e anche bene, col lievito di birra, pure fosse miracoloso... a noi non pare vero complicarci la vita col lievito madre ;-)

Vogliamo, poi, parlare di chi ne ha più di uno?
Quello solido, quello liquido e quello che ha oltre cent'anni. Il dilemma, ad ogni eventuale preparazione, è: quale adopererò?

No, dico... per fare i croissant col lievito di birra, ci vuole una giornata, e magari la volta precedente ti sei anche incazzato perché t'è uscito il burro da tutte le parti, perché non hanno sfogliato, perché la pasta 'tirava' ... ma a noi no, non ce ne frega niente! Li vogliamo fa col lievito madre!

D'altro canto... vuoi mettere la soddisfazione di attendere almeno 48h per magnarsi un croissant fatto in casa col lievito madre amato, coccolato e curato, al pari di un figliolo?
Assaporarne la sua sofficità ineguagliabile, il suo aroma senza pari?
E la soddisfazione di tua cognata che quando lo assaggia ti dice: ma io un croissant così non l'ho mai mangiato!
Non ha prezzo :P


I CROISSANT COL LIEVITO MADRE

Ingredienti:

530 gr di farina
note sulle farine: io ho usato 330 gr di farina W330 del molino Rossetto e 200 gr di farina 0 per pane sempre Molino Rossetto
se non le avete, miscelate 50% di manitoba del super (a parer mio la migliore è la Lo Conte insieme a 25% di farina 0 e 25% di farina 00 (io uso quelle della coop)

110 gr di zucchero
35 gr di burro
2 tuorli
250 gr di acqua
10 gr di latte in polvere
8 gr di sale
150 gr di lievito madre (rinfrescato due o tre volte, dipende dalla forza che ha, e maturo)
340 gr di burro per la sfogliatura (meglio se bavarese)

aromi:
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
buccia grattugiata di un'arancia
1 cucchiaino di limoncello


Procedimento:

Qualche ora prima far sciogliere a fuoco basso il burro con la buccia di arancia grattugiata. Far raffreddare e coprire, deve diventare cremoso.

Autolisi:
Sciogliete nella ciotola della planetaria il lievito madre con 200 gr di acqua (non si scioglierà del tutto).
Aggiungete, tutti di un colpo, 300 gr di farina (setacciata e presa dal totale). Idratate la farina usando la foglia, o anche con una spatola o una forchetta.
Coprite con della pellicola e lasciate in autolisi per 30'.

Sciogliere bene il latte in polvere nell'acqua rimasta (50 gr).
Avviare la planetaria col gancio e impastare aggiungendo 1 tuorlo alla volta seguito dallo zucchero e da un po' di farina, avendo cura che l'impasto rimanga morbido ma legato, ad ogni inserimento.
Aggiungere l'acqua nella quale avrete (poco prima) sciolto il latte in polvere, seguita dal sale e dalla farina rimanente, tranne una cucchiaiata colma.
Legare l'impasto.
Inserire il burro aromatizzato, farlo assorbire e finire l'impasto con la farina rimasta. Aggiungere il limoncello poco a poco, la vaniglia.
Lavorare l'impasto fino a che sarà ben liscio.
Poi appiattirlo in un piccolo rettangolo, metterlo in un sacchetto e porlo nella parte più fredda del frigo (è importante che ci siano 4°) per circa 2 ore, non di meno.

A questo punto tirar fuori l'impasto dal frigo, fare 'il pacchetto' col burro e proseguire con le 3 pieghe a 3.
Il tutto come spiegato QUI.
E' MOLTO IMPORTANTE che tra una piega e l'altra passi 1h e 30'.
Dopo l'ultima piega porre in frigo tutta la notte.

Proseguire, poi, come indicato nel link e, dopo aver formato i croissant, posarli su delle teglie coperte di carta forno e coprirli con pellicola.
Attendere il raddoppio del volume, e qui impossibile indicare il tempo esatto perché dipende dalla forza del lievito madre. I miei ci hanno messo circa 5h e 30' ma siamo in estate ;-)

Poi pennellarli con l'albume leggermente sbattuto e spolverarli di zucchero semolato bianco o di canna.
Infornare in forno ventilato a 200° per 6', abbassare a 180° e proseguire la cottura per altri 9' o 10', fino a quando sono ben dorati.


(e per tutti quelli che... dopo aver letto si sono... ehmm spaventati!? ecco quelli da fare in un giorno!)

consiglio dell'ultim'ora: se siete così pazzi di volerli preparare adesso, be' sappiate che è possibile, ma seguendo alcuni accorgimenti.

- mettetevi nella stanza più fresca della casa, se ce l'avete...
- una volta finito l'impasto, e dopo ogni piega, passate l'impasto in freezer 10' da un lato e 10' dall'altro, subito dopo in frigo (4°!) come da procedimento... aiuta!
- siate più veloci della luce ;-)