mercoledì 6 luglio 2011

Paccheri co' cuoccio

Metti un'isola, l'Isola di Rosa.
Due uomini e una passione comune, la pesca.
Si parla di pesce, di piatti.
... di piatti di mare.

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Paccheri al coccio (o gallinella) del Maestro

Ingredienti per 2 persone:
180 gr di paccheri trafilati al bronzo (possibilmente i Setaro)
3 cocci (gallinelle) da circa 250 gr ognuno
una manciata di ciliegini
prezzemolo
2 spicchi d'aglio
olio extra vergine di oliva
sale
peperoncino

Procedimento:
Pulire i cocci, se ci sono delle sacche con uova*, riservarle. Sfilettare e deliscare uno dei cocci e tagliarlo a cubetti.
Tagliare la lisca in due o tre parti, far soffriggere uno spicchio d'aglio in un pentolino con poco olio, quando è imbiondito unire le lisce e la testa e far soffriggere a fiamma viva. Aggiungere un paio di bicchieri d'acqua e i gambi di prezzemolo schiacciati. Portare a bollore e lasciar restringere a fuoco basso.
Tagliare i pomodorini in due, far soffriggere l'altro aglio schiacciato in una padella larga con un velo d'olio un po' di peperoncino.
Quando l'aglio è dorato, unire i pomodorini, curando che la parte tagliata sia a contatto con la padella.
Lasciar prendere il bollore, abbassare la fiamma, unire una piccola parte dei cubetti del coccio, un paio di mestolini del brodetto insieme a un po' di prezzemolo tritato, appoggiare sul sughetto i due cocci interi e incoperchiare.
Dopo pochi minuti girare i cocci, aggiungere un altro mestolino del brodetto e incoperchiare di nuovo.

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Proseguire la cottura a fuoco basso fino a che la carne non comincia a staccarsi dalla lisca. Togliere i due cocci e riservarli al caldo (tra due piatti).
Aggiungere i cubetti rimanenti di coccio e far saltare a fiamma viva per pochi minuti fino a che non cominciano a sbianchire. A questo punto salare, unire un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta che, nel frattempo, avremo messo a cuocere (molto al dente) e i paccheri scolati.
Far saltare a fiamma viva unendo un mestolino di brodetto e continuare a saltare la pasta fino a che il sugo non sia diventato cremoso.

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E' importante, in questa fase, che il tutto sia in continuo movimento.

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Decorare i piatti con del prezzemolo tritato. Impiattare i paccheri riservando una parte del sugo.


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Rimettere i cocci nel sugo rimanente e farli andare a fiamma vivace, per pochi istanti irrorandoli di continuo con il sugo.
Ultimare il piatto con i cocci e il rimanente sugo e spolverare con altro prezzemolo.

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*se avete riservato le uova, queste vanno unite quando rimettete i cocci in padella (è importante che siano cotte in modo rapidissimo, leggermente scottate).