venerdì 20 maggio 2011

Il pane a pasta dura

Lo avevo detto qui sul post della veneziana, tra le mille cose da fare, durante la pausa (pausa per modo di dire) dei corsi, sono riuscita a fare un pane niente male, e se è per questo anche un risotto senza foto... insomma della serie: alleluja, ho cucinato ancora!
Il risotto era una cosa che avevo in testa da un po', il pane l'ho fatto perché, be' se pure durante il giro di corsi, si fa un giorno sì l'altro anche, non so perché ma... ebbene sì, impastarlo mi mancava troppo.
E poi, come scrisse una volta qualcuno tra i commenti (chi era?) ... il pane è una di quelle cose che compri tutti i giorni e dai per scontato, ma quando lo fai con le tue mani, quando lo impasti, allora ti accorgi che tanto scontato non è.


E me ne sono accorta durante il giro del corso su pane e babà, l'amore che c'è nel fare il pane, non è comune a nessun'altro lievitato.

Il vecchio giro di corsi, quello di gennaio/febbraio, è oramai passato da un pezzo, noi siamo già fuori con un altro giro, intanto qualche foto delle preparazioni passate, spero di pubboicare presto quelle in corso.
Altre foto potete trovarle QUI sulla nostra pagina FB, ricordo che sono visibili a tutti, anche ai non iscritti a facebook.

Un ringraziamento va, come sempre e col tutto il cuore, a tutte le strutture o agli amici, che hanno permesso l'organizzazione dei corsi:
Valeriano, a Garlasco. Un amico, di quelli che incontri perché è lui a cercarti, ma che poi non lasci più. La sua generosità va oltre, come pure quella di Primavera, a Milano.
Il Kitchen Club a Torino. Be', mi aspettavo qualcosa di meglio, se pure c'era tutto ciò che poteva servire.
Il Podere di Toscana, magnifica struttura, nulla da dire. Sorvolo, invece, sull'accoglienza riservata.
Canovetta del vento di Pianoro, a Bologna. Be', qui non basterebbe un post per parlare di questa splendida famiglia. Sì, perché qui è impossibile parlare di struttura in se per se, bellissima e curata in ogni particolare, tra l'altro. Da loro ti senti come a casa, e oltre una grande disponibilità per l'organizzazione del corso c'è stata soprattutto grande attenzione verso i partecipanti.

E adesso, un'altra nuova avventura, è cominciata... siamo a Roma, poi via, via per nuove tappe: umbria, abruzzo, lo splendido Lago d'Orta... qui il calendario completo.

Il programma e queste le foto di alcune delle preparazioni:


Lumachelle Orvietane con pasta di pane




Pane a lievitazione naturale


Pane cafone a lievitazione naturale


Freselle


Babà


Pesche dolci di pasta brioche


Spero di poter pubblicare qualcosa lungo il percorso, per non lasciarvi soli, chissà che non mi venga qualche idea... basta trovare il tempo ;-)
Intanto vi saluto con questo pane a pasta dura del Maestro Giorilli:

Se vi appassiona il mondo dei lievitati, la chimica degli impasti, non potete non comprare il suo libro: Panificando.
La ricetta, con lievito madre, leggermente modificata e ridotta a dosi casalinghe, è tratta da questo libro.


PANE DI PASTA DURA


Ingredienti:
1° impasto:
Farina W280 135 gr (in alternativa una buona 0 per pane con almeno 11% di proteine)
lievito madre 35 gr (già rinfrescato 3 volte e maturo)
acqua 68 gr

2° impasto:
Farina W 280 465 gr
acqua 235 gr
malto 3 gr
sale 11 gr

Procedimento:
alla sera:
Sciogliere nell'acqua il lievito naturale, unire la farina e impastare a mano o nella planetaria fino a che l'impasto è liscio. Nella planetaria, bastano pochi minuti.
Far lievitare l'impasto, in una ciotola e coperto con pellicola, a 20/°22° fino a che sarà triplicato, ci vorranno 8/10 ore, ma molti dipende dalla forza dell'impasto, pertanto controllatene il volume.

al mattino:
Montare il gancio e impastare il 1° impasto con gli altri ingredienti, alternando acqua (dove si sarà sciolto il malto), farina e mantenendo sempre l'incordatura. Con l'ultima parte di acqua, aggiungere il sale e l'ultima farina. Impastare bene fino a che l'impasto è liscio.
A mano procedere allo stesso modo allargando inizialmente il 1° impasto sul piano e inserendo gli altri ingredienti, impastando con energia per circa 10'.
Coprire con pellicola e lasciar puntare l'impasto per 20'.
A questo punto l'impasto andrà cilindrato: non avendo le apposite attrezzature, procedere col mattarello. Stendere l'impasto in una striscia lunga e dello spessore di circa 8 mm. poi piegarla su se stessa in 3 o 4. Ripetere per tre volte.
L'ultima volta, dopo aver piegato, cercare di ottenere una striscia rettangolare. Far riposare ancora 10' poi piegare con i pollici di modo da ottenere un lungo rotolo, come spiegato nella settima foto qui.
Far riposare ancora 10' e allungare, poi formare una treccia a due o tre capi.
Porre in una teglia leggermente infarinata, coprire con pellicola e lasciar lievitare al raddoppio, dalle 2 alle 3 ore, dipende dalla forza del vostro lievito madre.

Infine infarinare leggermente la superficie, praticare un taglio in tutta la lunghezza del pane, profondo circa un terzo, e infornare a 230° con leggero vapore (inserire un pentolino all'accensione del forno, toglierlo dopo 10' di cottura).
Dopo 10' abbassare a 210° e proseguire la cottura per circa 40' (50' in totale circa) abbassando gradatamente a 200° e terminare gli ultimi 10' col forno a fessura.