lunedì 9 maggio 2011

La Veneziana, dopo i corsi su "I Lievitati Pasquali"

Vi sono mancata? E be', forse a qualcuno credo di sì, arrivano mail e commenti in ogni dove... ma d'altro canto duecentocinquantanovemila cose tutte insieme ancora non le so fa, mi impegno, ci provo, ma niente ;-)
Una cosa sicura, invece, è che non ho fatto in tempo a tornare dal giro dei corsi sui lievitati pasquali che ho dovuto immediatamente rifare a casa le colombe, e non contenta, poco dopo, la veneziana... la ricetta?
Sì, sì la pubblico! In pratica vi do una ricetta a Natale e l'altra a Pasqua, e pure in ritardo ;-)

Veneziana all'arancia

Ma non potevo non impastare di nuovo, è affascinante tutto il mondo dei lievitati, ma quello dei grandi lievitati, dei doppi impasti, del lievito madre (e vi giuro che quello che diamo al corso è una bomba, vi dico solo che la colomba ha lievitato nello stampo in due ore, la veneziana ci ha messo anche meno... ) lo è ancor di più.

E tra le mille cose che ho fatto:
- pubblicare le foto dei corsi pasquali, e sono QUI
- organizzare il nuovo calendario corsi, e sta di QUA
- coccolare con qualche piatto e carezza chi m'aspettava a casa, magari avrò anche il tempo di raccontarvi qualche piatto...
- rispondere a chi aspettava una risposta tra le centinaia di commenti nel blog
- fare un pane (che non è venuto niente male, ve lo racconto a breve...)

E ho trovato, e mi sono imposta di trovarlo, il tempo per:
- riadattare a dosi umane questa veneziana postata qui dalla dolcissima Etta
- calibrare le quantità degli ingredienti perché quando vai a diminuire parecchie cose non tornano, tipo 7g di tuorlo (ma come si fa?)
- modificarla secondo gli insegnamenti del mio Maestro, non me ne voglia Busnelli,
- finalmente eseguirla secondo i procedimenti di impasto sempre insegnati da mio Maestro.

Certo, per correttezza dico e scrivo che la ricetta dalla quale sono partita è quella, ma per onestà devo anche dire che di quella ricetta ben poco è rimasto, sono cambiate le percentuali di uova/zucchero/burro rispetto alla farina.

In ogni caso ne è uscita una veneziana fantastica, nemmeno lui è riuscito a trovar difetti ;-)
Be', mo c'è da dire che vi do una ricetta pasquale quando manca poco a ferragosto... ma chi l'ha detto che se poffà solo a Pasqua?
Fatela quando vi pare (sta qui) se vi ispira, se avete voglia, se vi ha preso anche a voi il trip dei lievitati a doppio impasto, se volete usare il vostro lievito naturale, o semplicemente se vi piace qualcosa di pronto a colazione che vi duri anche oltre i quindici giorni...

E adesso mi rimane da:
- comprar qualcosina per me giusto per coccolarmi un po' (fatto, ma continuo ;-) )
- riposarmi (sì vabbè)
- scegliere e pubblicare sulla pagina FB, le foto dei corsi sul pane a lievitazione naturale, babà, ecc.
- postare sul blog il pane, quello venuto niente male
- fare le valige, partire per il nuovo giro.

E ringraziare, ma la parola è riduttiva, tutti quelli che mettono a disposizione i loro spazi per i corsi, perché quello che loro lasciano nei nostri cuori è grande, noi invece gli lasciamo nuvole di farina in ogni dove ;-) (ma poi puliamo, giuro!)
uno ad uno...

Federica, partecipante storica dai nostri primi corsi che, direi con coraggio e un pizzico di incoscienza, ha messo a disposizione la sua splendida villa e quanto ci è stato necessario per l'organizzazione.

Alessandra de I Castagnoni, oramai qui siamo al nostro secondo (o terzo corso ?) e quando arriviamo troviamo già tutto pronto, insieme al Donato sa già cosa ci serve, cosa prepariamo e mette a nostra disposizione non solo le sue splendide stanze, ma tutto l'aiuto possibile e con grande generosità.
Splendide persone in un'altrettanta splendida struttura.

Primavera, a Milano nel suo laboratorio cucina. Be', ringraziare Primavera, in questo modo, mi sa di formale, lei oramai è un'amica e anche qualcosa di più... e con gli amici basta un abbraccio, uno sguardo, un grazie detto qui ma detto prima con gli occhi.
Grazie per il tempo che ci dedica, quello che condivide insieme a noi, insieme a tutto ciò che precede e segue il corso, e quello che ci dedica per sostenerci, o anche solo per ridere insieme a noi, o mangiare qualcosa insieme... cuoca eccellente, tra l'altro.

Poi c'è Chiara, del Molino Rossetto, chiara e luminosa come il suo sorriso, come la mano che ci ha teso con grazia quando si è offerta di fornirci le farine per i corsi, quando ha messo in produzione 'le farine tecniche' o farine di forza.
Farine che hanno reso le produzioni dei corsi non solo facilitate, ma di grande qualità, insieme anche alle planetarie che ci ha fornito KENWOOD.
C'è già chi ha ordinato le farine (anche 120kg.! qui hanno serie intenzioni ;-) ) e le ha già provate con soddisfazione, voi fatelo se lo ritenete necessario.
Da parte mia posso dirvi che, per esempio, la W400 utilizzata al corso per le colombe, e adesso per questa veneziana, è di gran lunga superiore alle comuni manitoba reperibili al supermercato, ma di gran lunga inferiore come prezzo (spese di spedizione quasi nulle) ok, fine dell spot pubblicitario ;-)

Grazie anche a Luca de L'Oca Bianca, a Roma, ci ha messo a completa disposizione una stanza della struttura, un buffet magnifico e tutto l'aiuto della sua collaboratrice Daniela.

E a Palermo ci ha accolto Maurizio, Villa Montereale (e il merito va a Cristina di ecucinando per esserne occupata) è bella, così come le persone che ci hanno circondato per tutto il tempo. Non c'è stata preparazione del corso, ad ora di pranzo o di cena che non sia stata accompagnata da un piatto di pasta col pesce preparata da Maurizio, o da un'arancina, o anche da un semplice caffè. Gesti che non si dimenticano.



VENEZIANA a lievitazione naturale - doppio impasto
per 2 stampi (base 16,5cm. altezza 7cm.) da 500g - se non li avete, fateli così.

Ingredienti:

1°impasto:
farina 205g (W400 del Molino Rossetto in alternativa manitoba del supermercato)
zucchero 60g
tuorli 3
burro 65g
acqua 90g
lievito naturale 88g (rinfrescato tre volte con la stessa farina usata per la ricetta, e già maturo)

2° impasto:
farina 145g (W400 del Molino Rossetto, in alternativa manitoba del supermercato)
zucchero 80g
burro 65g
sale 2,2g
tuorli 3
uovo 1
acqua 25g

arancia candita a cubetti 150g
arancia candita in pasta 30g
miele 15g
estratto di vaniglia 1 cucchiaino
mandorle
zucchero a granella
zucchero a velo


Procedimento:

Sera del 1° giorno
Versare l'acqua nella planetaria, insieme ad un cucchiaio dello zucchero previsto, e spezzettare il lievito madre rinfrescato tre volte e già maturo, montare la foglia e far sciogliere il lievito.
Aggiungere tanta farina quanto basta ad ottenere un impasto morbido ma che si avvolga alla foglia.
Continuare inserendo un tuorlo, un cucchiaio di zucchero immediatamente dopo, tanta farina quanta basta per ottenere la consistenza precedente, morbida ma che si avvolga alla foglia. Incordare l'impasto.
Aggiungere, con la stessa sequenza, gli altri due tuorli, lo zucchero e tutta la farina.
Inserire il burro morbido (tirarlo fuori mezz'oretta prima) a piccoli pezzettini e poco alla volta.
Incordare e aver cura durante tutto l'impastamento, di ribaltare ogni tanto l'impasto.
Inserire il gancio, completare l'incordatura, coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare l'impasto dalle 9 alle 12 ore (dipende dalla forza del lievito madre) dovrà triplicare.

Ridurre in pasta col mixer 30 gr di arancia candita, porre a bagnomaria insieme al miele e all'estratto di vaniglia, coprire.

Preparare la glassa (da mettere in frigo) come insegna il Maestro qui:
Mescoliamo 105gr di albumi con 115gr di farina di mandorle, 150gr di zucchero, 15gr di farina di riso, 15gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, mezzo cucchiaino di cacao.

Mattino del 2° giorno
Montare il gancio e dare qualche giro all'impasto, aggiungere l'acqua, 20 gr di zucchero previsti dalla ricetta e tanta farina quanta ne serve per far riprendere l'incordatura all'impasto. Quindi unire l'uovo, far amalgamare e ancora farina. Incordare.
Adesso inserire i tuorli (uno alla volta) seguiti dallo zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare.
Con l'ultimo tuorlo aggiungere il sale.
Riportare l'impasto in corda e aggiungere poco alla volta il burro morbido, incordare e unire poco alla volta l'arancia candita col miele e la vaniglia.
Unire i canditi con la planetaria a bassa velocità e solo fino a che si sono amalgamati. Ribaltare una volta l'impasto.
Lasciar riposare 30' l'impasto coperto con pellicola, poi dividerlo in due pezzi dello stesso peso, e, su u piano imburrato e con le mani imburrate, arrotondarli.


Coprire e lasciar riposare di nuovo 30'.
Arrotondare di nuovo leggermente e porre negli stampi di carta, attendere poi che l'impasto arrivi ad un dito dal bordo.
Montare la glassa con le fruste e, con una sac a poche a beccuccio piatto, glassare le veneziane.


Cospargere di zucchero a granella e qualche mandorla, poi spolverare abbondantemente con lo zucchero a velo.


Infornare a 180° per circa 45', fare la prova stecchino.
A cottura ultimata, infilzare e appendere a testa in giù fino a raffreddamento completo.


Immagini dei corsi su I Lievitati Pasquali, tutte le foto sono qui.