lunedì 11 luglio 2011

Croissant con il lievito madre

Una volta qualcuno disse che 'panificare col lievito madre è da masochisti'. Be', io aggiungo che fare i croissant col lievito madre è anche peggio ;-)


foto

Essì, ma chi panifica...
Siamo di quelli che... ad ogni supermercato si fiondano alle farine... e questa ce l'ho, questa mi manca, e questa s'ha da provà.
Quel lievito di birra lì è meglio di quello venduto là.
Ho visto gente farsi 20 o 30 km. in macchina, ma se li sarebbero fatti anche a piedi, per andarsi a comprare il lievito miracoloso. Io? mai!
E se una ricetta si fa, e anche bene, col lievito di birra, pure fosse miracoloso... a noi non pare vero complicarci la vita col lievito madre ;-)

Vogliamo, poi, parlare di chi ne ha più di uno?
Quello solido, quello liquido e quello che ha oltre cent'anni. Il dilemma, ad ogni eventuale preparazione, è: quale adopererò?

No, dico... per fare i croissant col lievito di birra, ci vuole una giornata, e magari la volta precedente ti sei anche incazzato perché t'è uscito il burro da tutte le parti, perché non hanno sfogliato, perché la pasta 'tirava' ... ma a noi no, non ce ne frega niente! Li vogliamo fa col lievito madre!

D'altro canto... vuoi mettere la soddisfazione di attendere almeno 48h per magnarsi un croissant fatto in casa col lievito madre amato, coccolato e curato, al pari di un figliolo?
Assaporarne la sua sofficità ineguagliabile, il suo aroma senza pari?
E la soddisfazione di tua cognata che quando lo assaggia ti dice: ma io un croissant così non l'ho mai mangiato!
Non ha prezzo :P


I CROISSANT COL LIEVITO MADRE

Ingredienti:

530 gr di farina
note sulle farine: io ho usato 330 gr di farina W330 del molino Rossetto e 200 gr di farina 0 per pane sempre Molino Rossetto
se non le avete, miscelate 50% di manitoba del super (a parer mio la migliore è la Lo Conte insieme a 25% di farina 0 e 25% di farina 00 (io uso quelle della coop)

110 gr di zucchero
35 gr di burro
2 tuorli
250 gr di acqua
10 gr di latte in polvere
8 gr di sale
150 gr di lievito madre (rinfrescato due o tre volte, dipende dalla forza che ha, e maturo)
340 gr di burro per la sfogliatura (meglio se bavarese)

aromi:
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
buccia grattugiata di un'arancia
1 cucchiaino di limoncello


Procedimento:

Qualche ora prima far sciogliere a fuoco basso il burro con la buccia di arancia grattugiata. Far raffreddare e coprire, deve diventare cremoso.

Autolisi:
Sciogliete nella ciotola della planetaria il lievito madre con 200 gr di acqua (non si scioglierà del tutto).
Aggiungete, tutti di un colpo, 300 gr di farina (setacciata e presa dal totale). Idratate la farina usando la foglia, o anche con una spatola o una forchetta.
Coprite con della pellicola e lasciate in autolisi per 30'.

Sciogliere bene il latte in polvere nell'acqua rimasta (50 gr).
Avviare la planetaria col gancio e impastare aggiungendo 1 tuorlo alla volta seguito dallo zucchero e da un po' di farina, avendo cura che l'impasto rimanga morbido ma legato, ad ogni inserimento.
Aggiungere l'acqua nella quale avrete (poco prima) sciolto il latte in polvere, seguita dal sale e dalla farina rimanente, tranne una cucchiaiata colma.
Legare l'impasto.
Inserire il burro aromatizzato, farlo assorbire e finire l'impasto con la farina rimasta. Aggiungere il limoncello poco a poco, la vaniglia.
Lavorare l'impasto fino a che sarà ben liscio.
Poi appiattirlo in un piccolo rettangolo, metterlo in un sacchetto e porlo nella parte più fredda del frigo (è importante che ci siano 4°) per circa 2 ore, non di meno.

A questo punto tirar fuori l'impasto dal frigo, fare 'il pacchetto' col burro e proseguire con le 3 pieghe a 3.
Il tutto come spiegato QUI.
E' MOLTO IMPORTANTE che tra una piega e l'altra passi 1h e 30'.
Dopo l'ultima piega porre in frigo tutta la notte.

Proseguire, poi, come indicato nel link e, dopo aver formato i croissant, posarli su delle teglie coperte di carta forno e coprirli con pellicola.
Attendere il raddoppio del volume, e qui impossibile indicare il tempo esatto perché dipende dalla forza del lievito madre. I miei ci hanno messo circa 5h e 30' ma siamo in estate ;-)

Poi pennellarli con l'albume leggermente sbattuto e spolverarli di zucchero semolato bianco o di canna.
Infornare in forno ventilato a 200° per 6', abbassare a 180° e proseguire la cottura per altri 9' o 10', fino a quando sono ben dorati.


(e per tutti quelli che... dopo aver letto si sono... ehmm spaventati!? ecco quelli da fare in un giorno!)

consiglio dell'ultim'ora: se siete così pazzi di volerli preparare adesso, be' sappiate che è possibile, ma seguendo alcuni accorgimenti.

- mettetevi nella stanza più fresca della casa, se ce l'avete...
- una volta finito l'impasto, e dopo ogni piega, passate l'impasto in freezer 10' da un lato e 10' dall'altro, subito dopo in frigo (4°!) come da procedimento... aiuta!
- siate più veloci della luce ;-)


146 commenti:

  1. Sono perfetti e la sfogliatura interna che dire ....meglio di quelli del bar.

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    1. hai pienamente ragione..fatti ieri ..fantastici!!!

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  2. uff... io ho ammazzato il mio lm parecchio tempo fa e non ho ancora avuto il coraggio di farne uno nuovo... però i croissant con il lm, sai che soddisfazione...

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  3. Bentornata!
    Lo fai con una ricetta masochista ma va bene lo stesso...anzi per chi come me usa il lievito madre quotidianamente ne sono anche contento :)
    PS
    Non penso che ti sia mancata la mia irriverenza però a chi cucina come me molti spunti di certo mancavano ed in questo tu non ti smentisci mai :D
    PS2
    Ma mi saluti ancora?? ahahahahahahha :DDDD

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  4. Ciao Paoletta, che ricetta!!!!Io questa mattina ho fatto colazione con i croissants che mi hai insegnato a fare al corso....sono già fantastici quelli ....questi chissà come sono !!!! Non vedo l'ora di provare a farli....lo sai vero che li farò nel w.e.???
    Come al solito mi sei mancata, un abbraccio.
    Lucy

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  5. Fantastici. Ho atteso con impazienza la ricetta, ma penso proprio di non poterla realizzare perchè temo di aver fatto morire il mio lm. Cosa faccio? Vorrei tanto averti qui adesso per cercare di rianimarlo.
    Ti abbraccio.
    Marinella

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  6. impasto eccezzionale,guarda che meraviglia!!

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  7. Si io mi sono spaventata!!!!
    Sto cominciando a prendere confidenza col mio lievito madre, ma non so SE e QUANDO potrò trovare il coraggio di farci i croissant!!

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  8. hai voglia a ripetere...ce la posso fare, ce la posso fare...ce la posso fare....

    questa è una di quelle ricette che non riuscirò mai a fare!!
    uno perchè non so preparare il lievito madre...

    due perchè bisogna essere bravi con l'impasto...
    insomma forse tra qualche anno ...
    dopo un'attenta documentazione e svariete prove...

    intanto mi godo le foto e immagino il gusto...

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  9. CIAO PAOLE'. Finiti i canestrelli ? Visto che quelli non sono venuti buonissimi ho una perfetta scusa per frequentare un nuovo corso e farti assaggiare "quelli giusti!", ora che la piastra si sta formando!!!
    Io dopo il corso del lago d'Orta ti avevo telefonato per chiederti come convertire la dose di lievito di birra in pasta madre.
    A parte il fatto che la PUCCI che ci avete data è spettacolarmente vivace e tutte le volte mi frega sempre (troppo rapida, lievita sempre tutto "Oltre"), ma ho provato a farli ma non sono venuti tantissimissimo sfogliati (anche se non ho avuto problemi di conservazione!!! aahh aah!). Allora son passata direttamente alle brioches...buonine, ma non esaltanti!
    Ed ora mi trovo questa....spettacolare, da fare subitissimamente !
    Ti mando un grosso SMIIIILE, grazie ancora per tutto quello che ci avete trasmesso e per la bella giornata trascorsa insieme!
    Un abbraccio
    Lucy64
    PS- alcune volte le cose fatte con la Pucci rimangono leggermente gommose-elastiche. WHY??? Troppo LM o lievitate troppo (visto che una speedY?) ? Aspetto tuo responso!!! Saluti anche al maestro

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  10. Aspettavo questa ricetta da quando li ho visti su flickr!!!!!!!!!
    Speravo tanto la pubblicassi e non vedo l'ora di provare!
    Forse però, dati i 40° di Milano degli ultimi giorni e data l'assenza di aria condizionata, forse è meglio aspettare per l'impresa titanica.... ma questa ricetta presto finirà nella mia cucina!!!
    Stu-pen-di!!!!!!!

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  11. Paoletta ma quanta pazienza ci vuole?
    non credo di averne abbastanza per questi:)) ! proverò quelli da fare in un giorno, ma se mi inviti a colazione li assaggerò più che volentieri, i croissant sono tra i miei dolci preferiti!

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  12. ma ti sono venuti benissimo! complimenti sono davvero belli e ben lievitati. immagino il profumo che avrai per casa. complimenti davvero! a presto

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  13. oddio scusa non so che sta succedendo, sto facendo un casino con gli account. cmq sono kya di sulemaniche e ti faccio di nuovo i complimenti!! :) ciaooo

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  14. Wow, Paoletta sono favolosi!
    Devo studiare la ricetta e i tempi, ma il primo we libero giuro che li faccio!
    Ma indicativamente hai iniziato la mattina del primo giorno e sfornato nel pomeriggio del secondo?
    Se non trovo il latte in polvere con cosa posso sostituirlo?
    Grazie mille e complimenti! :)

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  15. Paolé, qua non ti posso seguire! :((
    non ho neppure ancora fatto quelli col LB... Ma mi impegno, eh.. promesso! ;)))

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  16. Una delicia! te quedaron estupendos!
    Saludos Da & Mer

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  17. Dopo aver provato il pane a pasta dura con il lm sono prontissima a provare queste meraviglie ...aspetto solo che il termometro ritorni un pò alla normalità, ma sono decisa e ti farò sapere, ciao grazie mille
    Dony

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  18. Ciao Paoletta, un giorno proverò giuro, lo sai che non mi spaventa nulla, per le colombe rinfrescavo il LM in ufficio impastandolo sulla scivania di legno per cui ..!! per il momento mi manca il tempo necessario e devo necessariamente rimandare. Volevo solo far notare a chi scrive "sono meglio di quelli del bar" (probabilmente frase usata solo per magnificare i tuoi risultati)
    MA QUANTO TEMPO E' CHE NON PROVATE I CROISSANTS DEL BAR ??? quelle immense schifezze scongelate, umide e appiccicaticce nel mezzo, crude nel fondo, con dentro marmellata per confondere l'umido rimasto dal congelamento, che vi si sbriciolano in mano perchè appunto decongelate ........
    Vi prego non portato più certi paragoni, sono quelli dei bar che devono scrivere "QUASI" (e comunque mentirebbero) come quelle di Paoletta
    un bacio
    Valeriano

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  19. ma ti sono venuti strepitosi....proprio come quelli del bar....mamma mia che voglia....non so se mai riusciro' a farli!ciao

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  20. Masochisti??? Ma chi!?! Vuoi mettere poi la soddisfazione? Godimento puro! Edonismo all'ennesima!!! Questi si fanno, eccome!!! Aspetta che mi passi la tendinite e mi riservo un week-end per l'opera titanica. Ma dopo il panettone, cosa vuoi che sia? ;-) In ogni caso, sono spettacolariiiii!!!

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  21. beh ma il risultato è magnifico! quasi un sacrilegio mangiarne più di uno a colazione ;)

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  22. per la ricetta non entro nel merito, e' golosissima ma due giorni per la preparazione, ammesso li abbia mai avuti, adesso non li ho piu'. Per la foto, forse l'angolino del croissant (tenendo buono il taglio sul piatto) si sarebbe potuto tenere, il resto e' semplicemente perfetto: grande resa del colore, alveolatura resa al meglio, e quella gestione dei bianchi che continuero' ad invidiarti, oltre che ammirare! benritrovata, Paoletta :)

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  23. la foto parla da sola, sono semplicemente perfetti! complimenti!

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  24. Adoro fare il pane col lievito madre, ma ammetto che coi dolci ho qualche problema ad usarlo. Però se mi confermi che in 48h il miracolo si compie così bene, potrei riprovarci e stavolta coi tuoi crossaint.
    Lievito mdare forever

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  25. La ricetta mi pare ottima, me la salvo e me la studio!!! Ma la parte iniziale mi ha fatto molto divertire e di questo ti ringrazio davvero ;))))

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  26. @gambetto, essì che ti saluto, e ti dico che, se usi il lm tutti i giorni, ti tocca farli e mostrarmeli :P

    @lucy, ciao bellissima, essì che lo so :)
    poi mandami la foto!!
    un bacio

    @marinella, da quanto tempo è morto? se è solo qualche giorno puoi tentare una rianimazione, prima dell'abbandono in autostrada o della sepoltura ;-)

    @Lucy, ciao :)
    se non sono venuti sfogliati, dovresti sapere qual è l'errore? frigo? mattarello violento??
    baci
    p.s. se hai bisogno chiama ;-)

    @Tery, ci vuole una giornata di fresco o una stanza climatizzata. o anche archivia e farai :)

    @Commis, ovviamente mi sono presa in giro nel post. si può iniziare al pomeriggio del 1 gg e finisci al pomeriggio del 2 gg.
    di certo al mattino del 1 gg devi rinfrescare il lm almeno 2 volte, quindi 1 gg e 1/2 :)
    per il latte in polvere, prova al super o in farmacia. altrimenti 125gr di acqua e 125gr di latte.
    ma regolati con gli ultimi 50 gr potrebbero diventare anche 55 o 60 perchè la polvere di latte ammorbidisce l'impasto.
    poi, ovviamente, le farine, ognuna assorbe in modo diverso...

    @ornè, vabbè, sei na sfaticata :P

    @dony, aspetto di vederli, sono sicura li rifarai stupendi! il lm come sta? e tu? ;-)

    @Vale, ti ringrazio, sei davvero gentile :)
    però mentre come dici te, in certi posti ho mangiato dei croissant che chiamarli così è una bestemmia, in altri, forse pochi sì, ne ho mangiati di buonissimi! ho ancora in mente quelli che lo scorso anno il marito di tina ci portava al mare al mattino, a colazione... mi pare li prendesse a apri, o nei dintorni. erano spettacolari!

    @barbarella, hai ragione, ecche vuoi che sia?? siamo abituate al peggio ;-)
    baci

    @Raimondo, grazie e bentornato :)
    hai ragione per l'angolino :(


    a tutti gli altri, un bacio e grazie! :)

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  27. altro che spaventata ...panico totale!!!! a me non vengono i quel modo nemmeno quelli con il lievito di birra ç_ç, cmq sono fantastici....il mio lievitino ciccino ancora non ho ben capito come usarlo, mannaggia!Dovrò provare! :D

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  28. Un po' spaventata per il lavoro certo che lo sono! Ma anche io sto facendo il lievito madre e per un croissant cosi' sono disposta a tutto :-)

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  29. che soddisfazione farseli da sè! :)
    sono una meravilgia i tuoi...manco a dirlo! :D

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  30. ehmm... io sono tra quelli "spaventati"!! però deve essere troooppo una soddisfazione fare i croissant in casa! prima o poi ce la farò!!!

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  31. Aspettavo con ansia questa ricetta per vedere come li fai tu. Per quanto mi riguarda, io è da un bel po' che li preparo con il LM. Utilizzo la ricetta del corso, usando 400 g di farina e 150 di LM (solida eh!) e, chiaramente, ribilanciando i liquidi, quindi togliendo 50 g totali (che sono quelli già inclusi nel lm, visto che è composto da 2 parti di farina e 1 di acqua).
    I tempi non sono poi così lunghi, ma, del resto, chi è abituato ad usare il lm è anche abituato ad aspettare ;-)....comunque, 5h e 30 di lievitazione mi sembrano un po' troppe, i miei lievitano in meno tempo...si vede che la mia pm è davvero molto arzilla!
    Adesso voglio provare anche questa ricetta...magari aspetto che faccia meno caldo eh, che sennò il burro si squaglia ancor prima di sfogliare....e poi ti dico quale mi piace di più.....ché tanto sono comunque ricette tue!
    Ciao Sandra

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  32. @Sandra, molto dipende dal fatto che io, dopo le 3 pieghe, metto in frigo tutta la notte e al mattino stendo.
    la pasta, ovviamente molto fredda, ci mette del tempo a riprendersi, poi ha da lievità ;-)
    se stendessi subito dopo la 3 piega, diciamo dopo la canonica oretta, i tempi sarebbero più brevi, ma ti assicuro che non stendi la pasta con la stessa facilità!
    ho provato, mica pubblicato e via :)

    ps. la mi pasta madre è arzilla fuor di maniera, come si dice qui... tanto che il maestro, ai corsi, mi ci faceva fa il rinfresco correttivo, perchè lo era troppo ;-)
    lievitazione colomba nello stampo 1h e 45', è arzilla?
    baci

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  33. Meraviglia! Cercavo proprio la ricetta dei cornetti con il lievito madre. Non vedo l'ora di provarla :)

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  34. Ciao Paoletta! E' fattibile fare il tutto a mano o è un'impresa quasi impossible?

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  35. ciao , quelli del corso erano favolosi quindi questi come sono ? da provare :-)

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  36. Mannaggia Paoletta ci metti alla prova duramente!!!...e a me che sembravano il massimo quelli fatti come al corso, ora che faccio!?!?......due giorni per fare i croissant....aghhhh!!...

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  37. Assolutamente si...magari non di corsa come è capitato l'ultima volta :P ehehehehehe

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  38. Sandra Firenze12 luglio 2011 08:35

    A Paolè, e mica intendevo riprenderti, io da te c'ho solo da imparare, lo so che prima di pubblicare un post provi e riprovi. Anch'io lascio la notte in frigo (è vero, la pasta poi si stende meglio e anche il sapore è tutta un'altra cosa!). Mi sembravano eccessive 5h e 30 di lievitazione a formatura cornetto finita. Con il mio lm passerebbero di lievitazione e butterei tutto. Però, vedi, non si finisce mai di imparare: forse anche il mio lm è troppo arzillo e necessita di rinfresco correttivo...mi potresti illuminare su come si fa?

    P.S. sulla colomba non posso dire niente: non mi piace e non l'ho mai fatta...però mi pare che i tuoi tempi di lievitazione siano davvero invidiabili :-))

    Baci Sandra

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  39. Ammetto che almeno in cucina ultimamente la vita me la sono complicata ben poco però per un croissant così quasi quasi...verrei a mangiarmelo da te ;-))
    Complimenti Paoletta hanno un aspetto paradisiaco soprattutto a quest'ora!!!
    Per scrupolo me la segno non si sa mai che mi torni la voglia...buona giornata

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  40. @Ann, fammi sapere allora :)

    @Elisa, fattibilissima!

    @Franci, dai che anche al corso ci mettevamo 2 giorni ;-)

    @gamby, ecco sì ;-)

    @Sandra, se li fai spesso avrai notato, poi al corso s'è detto, che il tempo di lievitazione del croissant finito, dipende da moltissimi fattori. uno è quello che ho detto, poi ce ne sono altri... non solo la quantità di lievito di birra o la forza della pasta madre.
    per il rinfresco correttivo, procedi col 200% della farina sul lm.
    p.s. se non ti piace la colomba, prova la veneziana ;-)
    baci

    @Milla, ciao! ben riletta :)

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  41. sarò monotona ma, qui da te, è sempre tutto SU-PER-LA-TI-VO.

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  42. ti sono venuti benissimo meglio di quelli del bar :-DDD

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  43. ho comprato 12 ho imballato crossisant dal supermercato: 440kcal -8.1g zucchero - grasso satura 16.6g per 100g . Devo più che mai imparare cucinare la vostra ricetta crossiant o morirò una di questa mattina !

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  44. Paoletta, i tuoi croissants sono sempre perfetti. Ho sempre usato tue ricette per prepararli e ho sempre ottenuto ottimi risultati. Complimenti, sei una garanzia ;)
    Grazie anche per questa ricetta!

    Agnese

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  45. una delle ricette più impegnative in cucina, non c'è che dire e a te è riuscita perfettamente. Brava.Brava. Brava. potrei andare avanti all'inifinito..

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  46. Beh, se dici che è fattibilissima ci provo al più presto! Però prima ancora una domandina...hai usato pasta madre solida, vero?o liquida? grazie in anticipo!

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  47. Genioooooo!!! Li provo al 100% appena da fresco. Devo solo fare l'adattamento pasta madre liquida (idratata al 100%). Tu hai consigli per la conversione? E ti diró di più... proverò a farli con la farina antica (tipo W70!!). ARGH.

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  48. @Elisa, ho usato pasta madre solida, idratata al 50%.
    fammi sapere se ci proverai :)

    @izn, ciao!
    per la conversione, in teoria dovresti togliere 50 gr di acqua.
    il problema è che poi, in pratica, dovresti fare un autolisi con minor acqua, per lasciartela indietro, quindi con minor farina... insomma, vanno fatti un po' di calcoli ;-)


    ancora grazie a TUTTI!
    un bacio :)

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  49. Ciao tra i + masochisti dei masochisti ci sono io!!!! Uso solo ed esclusivamente lievito madre per pane pizza e dolci ora proverò anche i tuoi croissant!!! Normalmente per la colazione io preparo le brioche di Adriano (con il lievito madre naturalmente)perchè sono un pò + "leggere" e ce le possiamo permettere qualche mattina in più!!

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  50. Paoletta, non commento quasi mai, ma stavolta...
    Posso dirti una cosa? Ecco la ricetta che aspettavo da tempo!!!

    Non mi sono mai avventurata nel fare gli altri perché mi chiedevo sempre "Ma farli con il lievito madre no?"
    Aspetterò settembre però, che una stanza fresca a casa in questo periodo ce la sognamo.
    Solo una curiosità: se sostituissi latte in polvere + 50 gr di acqua con 60 gr di latte? L'idea di usare latte in polvere non mi alletta molto...

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  51. @Isabella, andiamo! ;-) le prepari col lm perchè se no che gusto c'è? :D :D
    smack!

    @Gloria, io farei acqua e latte al 50% quindi 125gr di ognuno... però regolati, ché il latte in polvere ammorbidisce di molto l'impasto, per cui, alla fine, forse ti ci vorrà qualche grammo in più di liquidi. anche se molti dipende dalle farine.
    baci
    p.s. perchè il latte in polvere no? fa un sacco di differenza in sofficità :)

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  52. Fare i croissant con la pasta madre?!?!
    Di questi tempi?!?!
    in casa mia, un posto fresco non ce l'ho proprio...
    Pero', quando vado in campagna...
    Mi basterà un fine settimana per farli?!??!
    un bacio, Forza della Natura!

    ps. allora, ce la fate a venire a friggere da queste parti?!?

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  53. che brava e che pazienza... ma soprattutto bellissime foto!!!! vorrei essere brava come te *_* mi sono iscritta al tuo blog così non perderò le prossime bellissime foto! monny

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  54. Scherzi?Certo che ci provo Paoletta! Appena sono un po' tranquilla, forse già il prossimo week end (intanto studio la ricetta per bene). Nell'attesa testo ancora il mio neo lievito madre(è ormai maturo ma ha un mese e qualche settimana) con dei pani semplici.
    Quando li sforno ti faccio sicuramente sapere!! :) baciii

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  55. Semplicemente strepitosi, complimenti!
    D'altronde non deludi mai con le tue ricette: provai a fare i cornetti del bar e mi riuscirono perfettamente al primo colpo.
    Buon godimento, questi croissant saranno indubbiamente goduriosi.
    Un sorriso.

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  56. Ciao copio e provo spesso le tue ricette,per me sei una garanzia .
    mi piaci quando spieghi ogni singola mossa o il perchè,sei chiara per cui le tue ricette a volte,complicate,con i tuoi consigli riescono alla grande. Questi appena fa' meno caldo li proverò,o accenderò l'aria condizionata sono da provare ..... oogni 15 giorni preparo i tuoi croissant,piacciono tanto
    Mi permetto di scrivere a chi non sa dove acquistare il latte in polvere lo può trovare all'esselunga reparto caffè, cacao ecc...... ciao

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  57. Certo Paolè, meno male non è così sempre altrimenti sarebbero banditi i croissants dai bar e pasticcerie.
    Io per il momento faccio quelli del corso con latte fresco ed acqua perchè il tempo è poco ma ti giuro che la compagna di Ale (mio figlio) ne è innamorata, al sabato mattina (ore 2,30) quando arrivano a Garlsco dopo i bagordi passano in cucina e DEVONO trovare i croissants freschi (quasi ancora caldi) il mio problema, ma non per loro, è che i miei hanno dimensioni esagerate visto che stendo poco l'impasto e vengono da 20cm x 10 x 9/10 di altezza, ogni volta che li metto nella tazza assorbono 1/4 di litro di latte... ma va bene così
    pensa che da 520gr di farina ne escono 10/11, d'altronde mia moglia ha detto un croissant al giorno e basta !!!! e io mi adeguo.
    un bacione
    Valeriano

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  58. Ciao, io faccio molto spesso quelli del corso,però sono due volte che la pasta mi si lacera mentre la lavoro; sapresti spiegarmi il perchè? Poi oggi ho avuto un altro problema: lievitava parecchio tra una piega e l'altra in frigo:.Ho usato il burro bavarese e 500 gr di farina W 330 del molino Rossetto .
    Dove ho sbagliato?
    Chi mi illumina?

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  59. Occhio che se il frigorifero non è a -800° come vuole Paolè .......
    si incacchia come una iena!!!
    A parte gli scherzi succede anche a me che lieviti e se regolo il frigo o metto i primi 10 minuti del riposo di ogni piega prima nel freezer poi nel frigo in basso in fondo .. lievita mooolto meno o nulla affatto, il frigo dovrebbe stare sui 4/5° massimo
    Valeriano

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  60. @valerià, i tuoi so'... piglia 1 e magna x 2 ;-)

    @vania, il problema di oggi è dovuto al gran caldo, la pasta, fuori frigo, lievita a vista d'occhio.
    passala prima in freezer 10' così come ho scritto nel post.
    se la pasta s lacera mentre lavori il problema è la farina, perchè tutta w330? mica sulla dispensa così sta scritto :)
    baci

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  61. ...ma.. ma.. con pm.. wowwwww... ma allora così ti adoro proprio.. o meglio.. adoro i tuoi croissant .. ma ci ho grossa crisi con la sfogliatura.. non ho fatto molti croissant in vita mia.. ma sta malefica, me fosse riuscita 'na volta!! ;-)

    linda
    la tizia che chiacchierava di pm anche col "maestro" durante il corso di novembre dello scorso anno a Palestrina

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  62. L'ultima volta ho usato la 300 della Mapelastic ...
    sono venuti coriacei e non hanno
    sfogliato ... ma il burro è rimasto tutto dentro e non ha lacerato per nulla
    baci

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  63. Wonderful blog

    Visit: http://trendybutterfly.blogspot.com/

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  64. Paoletta!!!!!!!!!Come mi hai fatto sorridere quando hai descritto che chi panifica si aggira fra gli scaffali delle farine e dei lieviti nei super... mi sono proprio riconosciuta!
    Quest'ultima ricetta è davvero strepitosa, ma devo dirti che l'unico lievitato dolce che non ho ancora mai provato né con il lievito di birra né con quello naturale sono proprio i croissant perché ho paura di non essere in grado con i giri e che il burro se ne vada tutto in giro...
    Però questi ultimi cornetti mi sfiziano proprio e non appena le temperature si faranno un pò più fresche li proverò senz'altro.
    Spero davvero poi di partecipare ad uno dei tuoi prossimi corsi magari sulla zona di Latina visto che io sono qua.
    Un grazie speciale per tutto il tuo lavoro che sempre squisitamente condividi con noi.
    Un abbraccio!

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  65. Chiedi ad Adrià qual'è la farina della Mapelastic)))

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  66. Bisognerebbe interessare qualche produttore di burro che lo venda in panetti da 30x20 spessore 5mm
    bello che pronto per croissants
    non sarebbe male ....

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  67. e non lacera? e perchè, dai dimmi ;-)

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  68. Paoletta!!!!!!!!!!!!! ma qanto mi mancavano questi tuoi bellissimi post!!!!! tesoro questo lo devo provare assolutamente!!!!! mi sa che appena rientro a casa mi metto nuovamente all'opera con il lievito madre!!!! e prima o poi provo questi croissants!!! che belli!!!! ho detto che non avrei mai piu' lasciata la ricetta imparata al corso....quei cornetti piacciono a tutti...ma questa la devo provare assolutamente!!!! un bacione!!!

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  69. Paolè quale latte in polvere si usa?
    Quello per neonati? :D

    Robychi

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  70. Sì è vero non siamo molto normali, ma il sapore del lievito madre, liquido o solido che sia, è unico, a noi piace, e poi ci piace sicuramente complicarci la vita, ma l'abbiamo fatto noi, è una nostra creatura e lo amiamo, anche se a volte ci tradisce...I tuoi croissant sono meravigliosi davvero, io li stavo aspettando, ma rimando a settembre la messa in opera, adesso non avrei la pazienza....ma come tutte le tue creazioni, sono uno spettacolo....un caro saluto

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  71. Ciao Paoletta, li ho realizzati (cotti )oggi....sono buonissimi anche questi...molto impegnativi ma ne vale la pena.Ti ho mandato le foto.
    Baci baci e grazie.
    Lucy

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  72. ciao ho letto tuttel e ricette die croissant che hai pubblicato io però cerco quelli salati sai che una volt cotti si farciscono con salame speck mozzarella. quale ricetta devo fare. grazie daniela

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  73. @Nicoletta, essì! va provata :)
    un bacio, e fammi sapere...

    @Roby, sì! te che hai usato?

    @Tam, grazie, sei gentilissima :)

    @Lucy, non sei normale ;-) sono uno spettacolo i tuoi croissant!! pubblica le foto da qualche parte così metto il link... tutti li devono vedè :)))
    p.s. quanto ci hanno messo a lievitare? e quanto ci mette il tuo lm a raddoppiare dopo il rinfresco?
    un bacio, anzi due ;-)

    @Daniela, ciao eccoli http://aniceecannella.blogspot.com/2010/02/fiocchi-ai-sapori-e-mini-croissant-ma.html

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  74. fantastici i tuoi croissant! mi hai fatto venire voglia di farli!!! sono matta? adoro il lievito madre! Appena rientro dalle vacanze andrò a caccia delle farine guste e....

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  75. Non li ho ancora fatti questi. Ho fatto quelli "normali". Ma mi stavo informando per farli :D

    Robychi.

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  76. non ci sono parole per così tanta bontà...poi se fatte con il lievito madre, direi che è come la ciliegina sulla torta! :-)
    bravissima come sempre...

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  77. Ciao Paoletta, grazie , mi sono commossa....che novità !!!! ;)))
    Ci hanno messo quasi 10 ore....per quello pensavo di aver fatto una schifezza...( non era però una giornata calda e pioveva )il lievito madre raddoppia di solito dopo circa 3 ore....forse è tanto ma alla fine funziona....ma poverino è nuovo nuovo...l'ho fatto a inizio anno perchè quello che avevo da 4 anni è caduto con tutto il barattolo di vetro e non ho potuto recuperarlo.
    Per quanto riguarda le foto...sai che sono un carciofo con il computer :(((( , non sono nemmeno su fb...non so proprio come pubblicarle ,devo chiedere aiuto a qualcuno...appena riesco ti faccio sapere.
    Grazie di tutto.baci baci
    Lucy

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  78. Ciao Paoletta, aspetto la tua telefonata e rubo un croissant!
    Bacio
    Gianly

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  79. Sono esterrefatta! ma come ci riesci?? avrei veramente bisogno di seguire qualcuno dei tuoi corsi!! Sto tenendo d'occhio il calendario!!

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  80. che bontààààààà...hanno una faccia stupenda e molto invintante..bravissima!!!
    ti ho scoperto per caso...ma da oggi ti seguo ocn piacere...se ti va passa a trovarmi(www.ladolceilaria.blogspot.com)baci!!!

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  81. Ciao,

    ho appena scoperto il tuo blog e mi piace davvero molto. Una domanda: di che marca è la planetaria che tanto nomini? Grazie e complimenti

    Claudia

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  82. aiutooo! ora ho ultra mega iper famissimaaa!! :PP

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  83. Ti prego...giurami che possiamo farli anche noi! Adoriamo i cornetti...io personalmente ne mangerei anche 3 o 4 la mattina!!!

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  84. Deliziosi croissant è bella e ben realizzata che amo la bellezza, sempre prendere con un marrone intenso, grande abbraccio e una buona settimana

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  85. Paoletta, che dire?!
    mi sono messa al lavoro lunedì, ieri sera a mezzanotte ho formato e questa mattina cotto e.... divorate!!
    come ha detto l'uomo di casa: il problema è che sono "pericolose", potresti non smettere mai di mangiarle...

    anch'io per usare il LM ho provato alcune volte a convertire la ricetta del corso, però queste effettivamente sono un'altra storia!

    avrei però 2 domande:
    - ho cercato in diversi posti ma il latte i polvere l'ho trovato solo scremato (supermercato e Metro compresi!), hai idea di dove posso trovare quello intero (tanto considerato il burro e i grassi vari, non vale di certo la pena lesinare sul latte...)?
    - avete i programma di tornare a Milano con nuovi corsi a settembre?
    grazie e un abbraccio,
    Katia

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  86. Ciao Paoletta, è la prima volta che passo di qua....e credo mi fermerò un bel pò! Mi piace il tuo blog e vorrei proprio provare i tuoi croissant...sembrano buonissimi ! Bella la foto ! a presto Ste

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  87. Che meraviglia, un vero incanto, baci
    M.G.

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  88. come si fa a resistere a tanta bontà?.
    A.

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  89. Allora.. li ho sfornati ieri, ho preso due giorni di ferie apposta, poi appena riesco posto tutto! :)
    Non ho trovato il latte in polvere, quindi ho sostituito parte dell'acqua con del latte e sono venuti già buonissimi così, non immagino come sarebbero venuti con la ricetta originale!
    So che probabilmente andrò controcorrente ma ho trovato la sfogliatura e la stesura dell'impasto più semplici rispetto all'impasto con lievito di birra.. Il fatto che lieviti più lentamente ha fatto sì che tra un giro e l'altro l'impasto non gonfiasse troppo creando quelle bolle che se le scoppi ti esce il burro da tutte le parti!
    Una mia impressione?? O forse a forza di farli e rifarli mi sembrano più semplici perchè sono migliorata io???
    Mah.. quello che è certo è che senza la tua chiarezza nello spiegare ed illustrare ogni singolo passaggio non ce l'avrei mai fatta :)
    Grazie ancora!

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  90. Il tuo blog è una meraviglia! Complimenti! Vorrei farti una richiesta, se si può: spiegare i termini tecnici quando descrivi le ricette dei lievitate perchè chi non ha fatto, come me, il corso di panificazione non riesce a capire cosa vuole dire perciò ti ringrazaio in anticipo. Auguri!

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  91. Hola me ha encantado tu blog. Me anoto algunas de tus recetas para hacerlas, a ver si me quedan tan bien. Saludos
    http://empezandoenlacocina.blogspot.com

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  92. Paoletta ecco il post con i TUOI croissant con il lievito madre :)

    http://nontuttofabrodo.blogspot.com/2011/08/croissant-con-lievito-madre-ovvero.html

    Grazie, grazie, grazie di tutti gli insegnamenti! :)

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  93. Che bello qui! Sono arrivzata di qui per caso, cercavo la ricetta delle melanzane a funghetto che non avevo mai sentito nominare :) Da buona siciliana, per noi le melanzane sono praticamente sempre e solo rigorosamente fritte (come potrai vedere dalla ricetta del momento postata sul mio blog) :) Ma mi hai fatto davvero sorridere con il tuo post, hai una scrittura super simpatica! :)

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  94. @inthekitchen, fammi sapere llora :)

    @Roby, qualunque cosa, sono qui!
    baci

    @Miele, grazie :)

    @@Lucy, le foto le ho viste, ti sono venuti perfetti! ma non ne dubitvo ;-)
    grazie anche per l'sms a ferragosto, sei un tesoro :)
    baci

    ònonna luisa, dai che nulla è difficile, basta provarci un po' ;-)
    per il corso quando vuoi scrivi pure.

    @Claudia, avevo una clatronic, adesso ho un kenwood.

    @Tric, e certo che potete ;-)

    @Katia, ciao !
    il latte in polvere ho usato quello della nestlè, il tipo 'nido'. preso l penny market, poco più di 3 euro ;-)
    ci vediamo a settembre se vuoi, un bacio :)

    @Ste, fammi sapere...

    @Commis, no, non vai controcorrente, anzi... complimenti per l'occhio e le considerazioni che hai fatto, brava! ;-)
    vengo a vederli...

    @Lu, davvero ho usato termini tecnici? dimmi quali che cerco di spiegarti.

    @nero di seppia, grazie :)

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  95. Quando ho letto questo post credevo di averlo scritto io: mi sa che condividiamo a fondo la passione per le mani in pasta e i lieviti curati e cresciuti da noi... Complimenti per la ricetta: sono dei croissant strepitosi! Li proverò!
    Ciao da Bologna, Monia.

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  96. Ciao sei davvero brava!! :D se ti và passa a trovarmi Ps: mi sono iscritta ti seguirò molto volentieri :)

    http://cupcakes-site.blogspot.com/

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  97. Sono stata fortunata a scoprire questo blog: magnifiche ricette, fotografie eccezionali! Davvero complimenti, mi unisco subito ai lettori! Io ho iniziato da poco, se vi va passate a trovarmi: http://cucinaspensierata.blogspot.com/

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  98. Ciao Paola! Come promesso dopo le veneziane con LM ho fatto anche questi!Ho usato le farine Rossetto che sono davvero buone e il lievito che mi avete dato al corso,a coferma che è dopato, in 4 ore hanno quasi triplicato.. come forma ho fatto cornetti e saccottini, ecco le foto: http://www.flickr.com/photos/da_lu/6084722457/in/photostream
    Ho anche visto il nuovo calendario dei corsi, mannaggia siete anche a Massa, vicino a dove abito, l’ho già fatti in Umbria entrambi i corsi,ti ricordi di me? li rifarei volentieri,non si finisce mai di imparare con voi,ma purtroppo è infrasettimanale e col lavoro non ho più ferie. Se riesco(e se non disturbo) passo a salutarvi a fine corso. Mi mancate, salutami il maestro!!
    Daniel di Viareggio

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  99. Accidenti, queste meraviglie sono fuori dalla mia portata...due giorni poi...
    Però gli altri me li sono appuntata, e ho trovato molto utili anche le foto esplicative; credo di potercela fare. Appena proverò ti farò sapere il risultato. A presto,

    Nadia - Alte Forchette -

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  100. io sono tra i masochisti-pazzi che hanno due lieviti madre, di cui uno vecchio di cent'anni, un lievito liquido e qualche pasta fermentata in piu' ogni tanto. Non e' che PER CASO ce l'hai con me? Grazie per la ricetta, oggi li ho fatti usando il latticello del mio burro al posto dell'acqua, ma la prossima volta provo i tuoi. Rigrazieeeeeeeeeee
    Kati

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  101. @Monia ... :))

    @Daniel, mi farebbe piacere rivederti, in ogni modo! ho visto i croissant, sei bravissimo, e io orgogliosissima :))

    @Nadia, fammi sapere...

    @Kati, noooooooo!! ma chi, iooooooooooooooo??
    ;-)
    ma il latticello lo hai usato per questa ricetta o ne hai fatta un'altra?

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  102. Paoletta, ho sostituito l'acqua con il latticello e non ho messo il burro nell'impasto. La ricetta e' quella tua dei croissant profumati, ma con le proporzioni di sostituzione tra lievito madre e lievito di birra che ci avevate insegnato al corso. La lievitazione e' stata luuuunga, ma la permanenza in frigo dopo l'ultima piega e' stata solo di qualche ora.
    ciao
    Kati

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  103. Mmmmm che bontà solo a guardare mi viene una fame :P

    Nuova iscritta se ti và passa a trovarmi ti aspetto!

    http://cupcakes-site.blogspot.com/ ♥

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  104. @kati, niente burro nell'impasto? credo che col lievito di birra avresti avuto qualche problema ;-)
    provali anche così :)
    baci

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  105. No, solo nelle pieghe. Il latticello era gia' abbastanza grasso.
    Baci
    Kati

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  106. ok, sarà masochismo, ma quanto sono belli! ci proverò quando mi sentirò in uno stato di grazia...

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  107. mi sono innamorata di questo sito, sei in gamba e non ti posso dire quando mi hai fatto ridere con la prefazione di questa ricetta, perchè rispecchia esattamente ciò che faccio io appena entro in un supermercato. Sono una patita della pasta lievitata e da poco ho imparato a fare il lievito madre e devo dire che il gusto è tutta un'altra cosa. Da provare questi croissant. L'altro giorno li ho fatti sempre con la pasta madre ma con l'impasto della brioche e sono venuti buonissimi. Certo la sfoglia resta insuperabile: ci riuscirò?
    Angela

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  108. paoletta dire meravigliossssssssssssssiiiiiiiiiiiii è dire poco, senti ho la pasta madre io non li ho fatti nemmeno con il lievito di birra i croissanr sfogliati che dici provo direttamente con la pasta madre????tanto c'è sempre una prima vv :))

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  109. cara Paoletta sto provando la tua ricetta originale, ma volevo sapere se a tuo parere posso sostituire il burro con la margarina? mia figlia è intollerante ai latticini e mi piacerebbe fare questi croissant anche per lei.
    Generalmente per i dolci uso la vallè che ha un buon gusto ma rimane morbida anche se fredda. Ci sono pero' altre margarine che hanno meno gusto ma rimangono piu' solide alle basse temperature. Grazie per i tuoi spunti. Anna

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  110. @Angela, e provaci! altrimenti non lo saprai mai ;-)

    @mamma papera, sì, perchè no? non sono più difficili in questo modo, anzi il lm ti faciliterà il lavoro!

    @anna, se è intollerante non puoi fare altro che usare margarina. non ho mai usato la vallè, nè altre, ma se è 'plastica' se si comporta come la plastilina, insomma... va bene!
    mi fai sapere?

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  111. ok grazie al prossimo giro proverò, intanto quelli fatti con la tua ricetta sono venuti uno spettacolo!!!!! mi sono sentita veramente realizzata e solo voi appassionati come me potete sapere cosa si prova!!!! grazie Paoletta

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  112. Ciao Paoletta è da un pò che vi segueo (te e Adriano)Bravi,Ora mancano quelli con la biga,se non erro le altre sono con impasto diretto e lievito di birra!

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  113. Wow che meraviglia!!!prima o poi devo provare :)

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  114. Mi sono cimentata per la seconda volta con i croissants: Grazie Paoletta, la tua ricetta è favolosa e spiegata benissimo, come sempre. Stanotte all'1 ho sfornato delle meraviglie che hanno profumato tutta casa. Non avendo il limoncello l'ho sostituito con della buccia di limone grattugiata, ma il risultato è stato eccezionale! Grazie ancora! Simonetta Rosella

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  115. Ciao Paoletta, grazie di queste meravigliose ricette illustrate in modo veramente utile. Ho provato già diverse ricette per i croissant con risultati discreti, ma io non sono soddisfatta. La tua mi intriga moltissimo e la proverò a breve, ti faccio sapere come va.
    A parte questo, mi sono sbellicata per l'introduzione.... E' proprio così, il reparto farine dei super, i lieviti in frigo, siamo una specie a parte :-))) !! Ho fatto leggere qualche frase a mia figlia e mi ha detto : "ma l'hai scritto te?" :-))
    Ciao
    Cristina

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  116. ti adoro perchè finalmente qualcuno usa il lievito madre al posto del rapido lievito di birra...servono entrambe le versioni in modo che ciascuno in base al tempo disponibile possa scegliere il giusto metodo di lievitazione.
    posso chiederti come mai il latte in polvere? qual è il suo scopo? te lo chiedo perchè io non posso usarlo e probabilmente la sostituzione per la quale opterò è quella dell'acqua con il latte di riso. grazie!

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  117. @Tiziana, prova quella col poolish ;-)

    @Simonetta, prova a grattare la buccia di limone in un poco del burro previsto, fai sciogliere, raffreddare e usalo! vedrai che differenza :)

    @Cristina, benvenuta tra noi, ti aspetto con questi! baci a tua figlia ;-)

    @Mara, il latte in polvere li rende ancora più soffici.
    ma verranno benissimo con la tua sostituzione... mi fai sapere?

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  118. Ciao, io ieri ho iniziato a fare i croissant con il lm, ma a causa dei turni di lavoro ho dovuto allungare notevolmente i tempi per la preparazione. Nessun problema dunque, li mangerò domani, per il momento sembra procedere tutto bene!!! Ho già fatto quelli con il lb e mi sono venuti una favola, quindi aspetto con ansia di vedere il risultato di questi. Grazie tante per i tuoi insegnamenti ciao

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  119. Ciao!
    Ho avuto in regalo della pasta madre a dicembre e da allora questa pagina è stata la mia calamita quotidiana.
    E prova, e prova e riprova finalmente ce l'ho fatta!
    Sono buonissime, ma con un difetto che non riesco a correggere: sono enormi! Ma qual è il segreto per tiare la sfoglia sottile? Vorrei tanto riuscire a farle di dimensioni più accettabili... Ho anche provato a lasciar riposare la pasta prima di tagliarli, ma si ritira comunque. Grazie davvero per questa pagina, è davvero stupenda!

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  120. @Raffaella, lo so... in ritardo, ma... com'è andata, poi?

    @ros, prova a lasciar riposare la pasta di più ma IN FRIGO... e a non oltre 5° ;-)

    Buona Pasqua a tutti!

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  121. Bellissima questi cornetti con lievito madre, anche io lo utilizzo e sono sempre alla ricerca di qualche ricetta interessante. Io l'ho usato sia nell'impasto della pizza sia per il pane ed il risultato è stato stupefacente perchè era tutto più soffice :)

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  122. Ciao! Ne ho appena infornata una teglia, facendo un mix tra la tua ricetta e il procedimento della sfogliatura preso da vivalafocaccia.com. Sono lievitati benissimo e odorano di buono :-) Speriamo che la sfoglia sia uscita a dovere. Essendo il primo tentativo, comunque vada sarà un successo!!

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  123. ma che meraviglia è da un pò che mi son segnata la ricetta divrò farli!

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  124. ciao Paoletta! che belli!! pensi che la Caputo Rossa vada bene, per questi croissant? :)

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  125. Li devo assolutamente provare!

    Grazie

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  126. Complimenti, sto provando da poco ad utilizzare il lievito madre...
    Ho un dubbio posso usare come esempio la tua ricetta, i 150 gr di pastamadre, vanno presi direttamente dal panetto che ho in frigo magari rinfrescato 2 o 3 giorni prima, oppure devo prendere un 50gr del panetto che ho e rinfrescarlo uno o 2 volte per raggiungere i 150gr 4 o 5 ore prima di iniziare la ricetta?

    Grazie mille
    Daniel

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    Risposte
    1. Ciao Daniel, il lm non deve assolutamente essere di frigo, anche se rinfrescato da poco. L'ideale sarebbe rinfrescato 3 volte. Parti con un primo rinfresco la sera (puoi usare una piccola parte di quello che hai in frigo) fai il 2 rinfresco al mattino, a maturazione ne fai un altro. Quando, dopo il 3 rinfresco, il lm è maturo, puoi utilizzarlo nella preparazione.

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  127. Ciao!Volevo sapere se è possibile sostituire il lievito madre con quello essiccato, e se sì in che proporzioni e come cambia la procedura!
    So che questo non c'entra molto con questo post, ma volevo sapere anche in quali altri modi è possibile utilizzare questo tipo di lievito (essiccato)..per esempio se hai ricette di pizze, focacce, ecc..
    Grazie mille e....COMPLIMENTIIIIIIIII!!!!!!!!!!!! :)

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    Risposte
    1. ciao chiara, puoi provare a fare i croissant atto II e usare il 10% di lm essiccato in proporzione alla farina... mi fai sapere?

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    2. Certamente! ;) Grazie mille! :)
      Per quanto riguarda i tempi di lievitazione questi cambiano molto utilizzando il lievito madre essiccato piuttosto che il lievito di birra?

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  128. Ciao Paoletta! Ammiro tanto il tuo blog!
    Il mio Lm ha 1 anno e finalmente mi sono decisa di fare i croissants sfogliati con il LM (in passato ho fatto quelli con il ldb...).
    Volevo chiederti un paio di cose: che ne dici se aggiungessi un cucchiaino di malto? Io lo aggiungo in tutte le preparazioni con il Lm, ho sia quello di riso che quello d'orzo...
    Infine posso ridurre il burro per la sfogliatura? Il mio panetto di burro bavarese è da 250 gr, va bene così o sono pochi per sfogliare?
    Ti ringrazio!!! e mi aggrego a chi ti fa i complimenti, la tua bravura è innegabile!

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    Risposte
    1. sì, va bene il malto d'orzo... per una sfogliatura ben visibile il peso del burro dovrebbe essere il 25/30% sul peso finale del pastello... prova :-)

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  129. ciao...sto iniziando a pensare seriamente alla realizzazione di questi croissant...avevo già fatto l'anno scorso una tua versione con ldb, e ora vorrei tentare questa impresa.
    intanto studio il tutto.soprattutto i tempi, da programmare bene tra rinfreschi e procedimento vero e proprio, per non trovarmi a sfogliare o cuocere in piena notte! :-)
    e inizio con qualche domanda:
    - latte in polvere?...necessario o si può omettere? dove lo trovo? è quello per l'alimentazione dei neonati?
    - risultano davvero più soffici e leggeri di quelli con ldb? cioè...vale la pena?!? (scusa la domanda, ma tu ci sei già passata e mi puoi dire il tuo parere sul rapporto lavoro/risultato!)
    - congelabili prima della cottura come quelli con ldb, o muore tutto?

    non so esattamente tra quanto li farò ma...mamma mia già immagino di mangiarli!

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  130. ...fatti...speciali!!! tutto sommato il lavoro non è stato così impossibile. è più una questione di pause e attesa (in cui lavora il lievito, non io!).
    buonissimi!!! l'interno sembra un alveare, l'estreno croccantino e sfoglia, gusto leggero, con un giusto sentore di burro.
    proprio buoni.

    unico "difetto": ad inizio cottura si era formata una piccola pozza di burro sciolto sotto ogni croissant, per fortuna poco. ma quando succede, ciò è dovuto ad una non corretta sfogliatura o alla temperatura del forno(troppo alta o troppo bassa)?

    grazie! ciao!

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  131. ciao ti volevo dire che le tue ricette sono fantastiche i cornetti li ho fatti sia con il lievito di birra che con il lievito madre essiccato ,strepitosi e il mio vicino ringrazia di cuore ora dato che finalmente sono riuscita a farlo vorrei usare il lievito madre ma tu dici 3 rinfreschi prima di utlilizzarlo vale a dire ogni 12 ore e l'ultimo lievitato 3 per utilizzarlo?ciao Irisma dei corsi a Bologna o Rimini non riuscite a organizzarli?

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  132. ciao Paoletta ho fatto il corso con te e con Adriano dei lievitati pasquali.... che dire... siete eccezionalmente bravi e competenti, non sono riuscita a fare il corso di cornetti perchè non c'era più posto, vorrei provare a farli da sola seguendo i tuoi consigli, ho, per ora, un solo dubbio... per stendere il rettangolo e fare le pieghe, visto che utilizzo un tagliere in legno come quelli che avete voi cosa ci metto per non far appiccicare l'impasto?
    Grazie.

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  133. Ciao Paoletta.. ci siamo conosciute qualche anno fa a Palestrina al corso...
    Sto provando a fare questi cornetti con pm .. si..sono una delle poche masochiste che girano... Diminuirò il burro al 25% sul pastello, anziché il tuo 29.. spero di riuscire ugualmente.. Ho ridotto un po' le dosi riparametrando, e usato buona parte di Garofalo W350.. Speriamo esca qualcosa di buono.. Se si, te lo riferisco..
    Grazie e congratulazioni per il lavoro tuo e di Continisio.
    Ciao,
    Linda

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  134. Eccoli col 25% di burro per sfogliare.. grazie ancora per la ricetta:

    http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12448/medium/A_C_-_IMG_1833_ex.JPG

    http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/500/medium/A_C_IIT_-_IMG_1860.JPG

    ciao
    Linda

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  135. .. e questa è la seconda teglia
    http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/12448/medium/A_C_II_T-IMG_1861.JPG
    lievitata al fresco per un'oretta in più
    Linda

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