lunedì 9 maggio 2011

La Veneziana, dopo i corsi su "I Lievitati Pasquali"

Vi sono mancata? E be', forse a qualcuno credo di sì, arrivano mail e commenti in ogni dove... ma d'altro canto duecentocinquantanovemila cose tutte insieme ancora non le so fa, mi impegno, ci provo, ma niente ;-)
Una cosa sicura, invece, è che non ho fatto in tempo a tornare dal giro dei corsi sui lievitati pasquali che ho dovuto immediatamente rifare a casa le colombe, e non contenta, poco dopo, la veneziana... la ricetta?
Sì, sì la pubblico! In pratica vi do una ricetta a Natale e l'altra a Pasqua, e pure in ritardo ;-)

Veneziana all'arancia

Ma non potevo non impastare di nuovo, è affascinante tutto il mondo dei lievitati, ma quello dei grandi lievitati, dei doppi impasti, del lievito madre (e vi giuro che quello che diamo al corso è una bomba, vi dico solo che la colomba ha lievitato nello stampo in due ore, la veneziana ci ha messo anche meno... ) lo è ancor di più.

E tra le mille cose che ho fatto:
- pubblicare le foto dei corsi pasquali, e sono QUI
- organizzare il nuovo calendario corsi, e sta di QUA
- coccolare con qualche piatto e carezza chi m'aspettava a casa, magari avrò anche il tempo di raccontarvi qualche piatto...
- rispondere a chi aspettava una risposta tra le centinaia di commenti nel blog
- fare un pane (che non è venuto niente male, ve lo racconto a breve...)

E ho trovato, e mi sono imposta di trovarlo, il tempo per:
- riadattare a dosi umane questa veneziana postata qui dalla dolcissima Etta
- calibrare le quantità degli ingredienti perché quando vai a diminuire parecchie cose non tornano, tipo 7g di tuorlo (ma come si fa?)
- modificarla secondo gli insegnamenti del mio Maestro, non me ne voglia Busnelli,
- finalmente eseguirla secondo i procedimenti di impasto sempre insegnati da mio Maestro.

Certo, per correttezza dico e scrivo che la ricetta dalla quale sono partita è quella, ma per onestà devo anche dire che di quella ricetta ben poco è rimasto, sono cambiate le percentuali di uova/zucchero/burro rispetto alla farina.

In ogni caso ne è uscita una veneziana fantastica, nemmeno lui è riuscito a trovar difetti ;-)
Be', mo c'è da dire che vi do una ricetta pasquale quando manca poco a ferragosto... ma chi l'ha detto che se poffà solo a Pasqua?
Fatela quando vi pare (sta qui) se vi ispira, se avete voglia, se vi ha preso anche a voi il trip dei lievitati a doppio impasto, se volete usare il vostro lievito naturale, o semplicemente se vi piace qualcosa di pronto a colazione che vi duri anche oltre i quindici giorni...

E adesso mi rimane da:
- comprar qualcosina per me giusto per coccolarmi un po' (fatto, ma continuo ;-) )
- riposarmi (sì vabbè)
- scegliere e pubblicare sulla pagina FB, le foto dei corsi sul pane a lievitazione naturale, babà, ecc.
- postare sul blog il pane, quello venuto niente male
- fare le valige, partire per il nuovo giro.

E ringraziare, ma la parola è riduttiva, tutti quelli che mettono a disposizione i loro spazi per i corsi, perché quello che loro lasciano nei nostri cuori è grande, noi invece gli lasciamo nuvole di farina in ogni dove ;-) (ma poi puliamo, giuro!)
uno ad uno...

Federica, partecipante storica dai nostri primi corsi che, direi con coraggio e un pizzico di incoscienza, ha messo a disposizione la sua splendida villa e quanto ci è stato necessario per l'organizzazione.

Alessandra de I Castagnoni, oramai qui siamo al nostro secondo (o terzo corso ?) e quando arriviamo troviamo già tutto pronto, insieme al Donato sa già cosa ci serve, cosa prepariamo e mette a nostra disposizione non solo le sue splendide stanze, ma tutto l'aiuto possibile e con grande generosità.
Splendide persone in un'altrettanta splendida struttura.

Primavera, a Milano nel suo laboratorio cucina. Be', ringraziare Primavera, in questo modo, mi sa di formale, lei oramai è un'amica e anche qualcosa di più... e con gli amici basta un abbraccio, uno sguardo, un grazie detto qui ma detto prima con gli occhi.
Grazie per il tempo che ci dedica, quello che condivide insieme a noi, insieme a tutto ciò che precede e segue il corso, e quello che ci dedica per sostenerci, o anche solo per ridere insieme a noi, o mangiare qualcosa insieme... cuoca eccellente, tra l'altro.

Poi c'è Chiara, del Molino Rossetto, chiara e luminosa come il suo sorriso, come la mano che ci ha teso con grazia quando si è offerta di fornirci le farine per i corsi, quando ha messo in produzione 'le farine tecniche' o farine di forza.
Farine che hanno reso le produzioni dei corsi non solo facilitate, ma di grande qualità, insieme anche alle planetarie che ci ha fornito KENWOOD.
C'è già chi ha ordinato le farine (anche 120kg.! qui hanno serie intenzioni ;-) ) e le ha già provate con soddisfazione, voi fatelo se lo ritenete necessario.
Da parte mia posso dirvi che, per esempio, la W400 utilizzata al corso per le colombe, e adesso per questa veneziana, è di gran lunga superiore alle comuni manitoba reperibili al supermercato, ma di gran lunga inferiore come prezzo (spese di spedizione quasi nulle) ok, fine dell spot pubblicitario ;-)

Grazie anche a Luca de L'Oca Bianca, a Roma, ci ha messo a completa disposizione una stanza della struttura, un buffet magnifico e tutto l'aiuto della sua collaboratrice Daniela.

E a Palermo ci ha accolto Maurizio, Villa Montereale (e il merito va a Cristina di ecucinando per esserne occupata) è bella, così come le persone che ci hanno circondato per tutto il tempo. Non c'è stata preparazione del corso, ad ora di pranzo o di cena che non sia stata accompagnata da un piatto di pasta col pesce preparata da Maurizio, o da un'arancina, o anche da un semplice caffè. Gesti che non si dimenticano.



VENEZIANA a lievitazione naturale - doppio impasto
per 2 stampi (base 16,5cm. altezza 7cm.) da 500g - se non li avete, fateli così.

Ingredienti:

1°impasto:
farina 205g (W400 del Molino Rossetto in alternativa manitoba del supermercato)
zucchero 60g
tuorli 3
burro 65g
acqua 90g
lievito naturale 88g (rinfrescato tre volte con la stessa farina usata per la ricetta, e già maturo)

2° impasto:
farina 145g (W400 del Molino Rossetto, in alternativa manitoba del supermercato)
zucchero 80g
burro 65g
sale 2,2g
tuorli 3
uovo 1
acqua 25g

arancia candita a cubetti 150g
arancia candita in pasta 30g
miele 15g
estratto di vaniglia 1 cucchiaino
mandorle
zucchero a granella
zucchero a velo


Procedimento:

Sera del 1° giorno
Versare l'acqua nella planetaria, insieme ad un cucchiaio dello zucchero previsto, e spezzettare il lievito madre rinfrescato tre volte e già maturo, montare la foglia e far sciogliere il lievito.
Aggiungere tanta farina quanto basta ad ottenere un impasto morbido ma che si avvolga alla foglia.
Continuare inserendo un tuorlo, un cucchiaio di zucchero immediatamente dopo, tanta farina quanta basta per ottenere la consistenza precedente, morbida ma che si avvolga alla foglia. Incordare l'impasto.
Aggiungere, con la stessa sequenza, gli altri due tuorli, lo zucchero e tutta la farina.
Inserire il burro morbido (tirarlo fuori mezz'oretta prima) a piccoli pezzettini e poco alla volta.
Incordare e aver cura durante tutto l'impastamento, di ribaltare ogni tanto l'impasto.
Inserire il gancio, completare l'incordatura, coprire la ciotola con pellicola e lasciar riposare l'impasto dalle 9 alle 12 ore (dipende dalla forza del lievito madre) dovrà triplicare.

Ridurre in pasta col mixer 30 gr di arancia candita, porre a bagnomaria insieme al miele e all'estratto di vaniglia, coprire.

Preparare la glassa (da mettere in frigo) come insegna il Maestro qui:
Mescoliamo 105gr di albumi con 115gr di farina di mandorle, 150gr di zucchero, 15gr di farina di riso, 15gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, mezzo cucchiaino di cacao.

Mattino del 2° giorno
Montare il gancio e dare qualche giro all'impasto, aggiungere l'acqua, 20 gr di zucchero previsti dalla ricetta e tanta farina quanta ne serve per far riprendere l'incordatura all'impasto. Quindi unire l'uovo, far amalgamare e ancora farina. Incordare.
Adesso inserire i tuorli (uno alla volta) seguiti dallo zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare.
Con l'ultimo tuorlo aggiungere il sale.
Riportare l'impasto in corda e aggiungere poco alla volta il burro morbido, incordare e unire poco alla volta l'arancia candita col miele e la vaniglia.
Unire i canditi con la planetaria a bassa velocità e solo fino a che si sono amalgamati. Ribaltare una volta l'impasto.
Lasciar riposare 30' l'impasto coperto con pellicola, poi dividerlo in due pezzi dello stesso peso, e, su u piano imburrato e con le mani imburrate, arrotondarli.


Coprire e lasciar riposare di nuovo 30'.
Arrotondare di nuovo leggermente e porre negli stampi di carta, attendere poi che l'impasto arrivi ad un dito dal bordo.
Montare la glassa con le fruste e, con una sac a poche a beccuccio piatto, glassare le veneziane.


Cospargere di zucchero a granella e qualche mandorla, poi spolverare abbondantemente con lo zucchero a velo.


Infornare a 180° per circa 45', fare la prova stecchino.
A cottura ultimata, infilzare e appendere a testa in giù fino a raffreddamento completo.


Immagini dei corsi su I Lievitati Pasquali, tutte le foto sono qui.

100 commenti:

  1. Mi sei mancata!! Peccato non abbia l'impastatrice e abbastanza tempo per fare un così ottimo lavoro! a presto!

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  2. ps: quando verrai nei pressi di torino?!

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  3. ci sei mancata!!!ben tornata...
    mi raccomando non abbandonarci ancora per tanto tempo..
    un abbraccio

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  4. A me sei mancata TANTISSIMO. E infatti ti aspetto al varco qui nelle Marche, insieme al maestro. Inutile dire che io ci sarò!!!! Intanto mando a memoria questa fantastica ricetta. Bentornata tra noi. CArla

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  5. Wow Paolè! Ma non ti fermi mai????
    Caspita che energia!

    Il burro che usi nella ricetta della veneziana è sempre il tipo bavarese? :-)

    Un bacione

    Robychi.

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  6. Ciao Paoletta...a me sei mancata tantissimo...ma non serve nemmeno che te lo dica ;))) vero???
    Aspettavo una tua ricettina nuova, non perchè abbia finito le cose da provare ,( sto realizzando le cose vecchie e...non le ho ancora finite :/ )ma per avere tue notizie.
    La veneziana ha un aspetto favoloso...mi sa che la proverò presto ....e chissà il pane di cui parli....
    Un abbraccio Lucy

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  7. @Elisa, ciao a settembre, credo :)

    @Tatina, OK posso provare a fare 258.000 cose invece delle duecentocinquantanovemila ;-)

    @Carla, a presto, non vedo l'ora di tornare :)
    un bacio

    @Roby, ehehe no! ;-)
    il burro sì, quello, e chi lo lascia più...
    un abbraccio grande, grandissimo, i sei troppo simpatico :)

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  8. Bellissimo corso quello dei lievitati pasquali... e infatti mi rifaccio anche il prox... ormai sono partecipante onoraria! In compenso, al lato pratico, x mancanza di tempo, non sono riuscita a impastare nulla a pasqua :-( però ho goduto molto nel vedere i successi orgogliosamente fotografati dai miei compagni di corso!
    A presto dunque e... bentornata sul blog!
    Francesca (aldebarina sul web!)

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  9. @Lucy, bella!!! eh lo so che non le hai ancora finite, ma dammi ascolto, fa passare avanti questa veneziana, so già che ti piacerà ;-)
    un bacio

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  10. Grazie, Paoletta!!! Dopo avere visto le foto, aspettavo con ansia questa ricetta! Adesso DEVO riuscire a trovare due giorni per farla :-).
    Una domanda: i tuorli, di uova MEDIE o GRANDI? Grazie ancora! A presto. Bacio

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  11. BELLISSIMA!!!!!!!!!!!!!!!!!
    E' superba,un'alveolatura fantastica,sei grande Paoletta,anzi unica!!!!!
    Ho imparato a destreggiarmi con i lievitati seguendo le tue ricette,sono favolose,grazie mille!!!
    Voglio farti una domanda,sò che è un eresia,e cambia totalmente il sapore ma con il lievito di birra proprio non si può tentare??
    Ti auguro buona fortuna per i corsi,sei speciale!!!!!
    Maria.

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  12. laura (tangopod)09 maggio 2011 13:18

    ciao, paoletta, e bentornata!
    io aspetto notizie per il secondo corso in campania ... ma non me ne sto con le mani in mano, eh?! :)

    un abbraccio, in attesa di dartelo di persona

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  13. Paoletta..ma che ritorno alla grande!!! Bellissima e mi ispira tanto! Volevo chiederti due cose:
    se devo lasciar lievitare fuori dal frigo
    e se posso usare (e quanto) il lievito di birra!
    un bacio!

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  14. Ciao Paoletta,
    sono Rina da Padova. Purtroppo non ho potuto frequentare l'ultimo corso ma vi aspetto in autunno!!! Anche a me sei mancata moltissimo e sono felice di leggerti di nuovo. Ora riposati. Te lo sei meritato.

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  15. spettacolare!!e che tutorial utile!!

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  16. BENTORNATA,PAOLETTA!!!
    HO VOGLIA DI UNO DEI VOSTRI CORSI,MA VENITE IN EMILIA ROMAGNA???
    DOMANI CREDO PROPRIO CHE MI CIMENTERO' NELLA TUA VENEZIANA...
    GRAZIE DI TUTTO.
    CHE CI POSSO FARE ANCHE CON LA W400?
    UN ABBRACCIO GRANDE,ILENA(RAVENNA).

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  17. Bellissima, devo provre assolutamente a farla...non c'è stagionalità per le bontà come questa! ;)

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  18. ho visto le farine tecniche del molino rossetto e desideravo domandarti quale era la differenza tra la farina w400 e la farina 0 tipo manitoba entrambe vendute dal molino rossetto

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  19. Ciao Paoletta, sono Daniela Spada di Roma, ti ricordi di me spero di si. Ho fatto il corso di un giorno a Cave.
    Naturalmente al corso è andata STRAbene un po meno dopo, ma ho visto che hai cambiato Agriturismo per i corsi di Roma quindi non c'ero andata di mezzo solo io.
    Cmq ti scrivo per un'altra scocciatura: non riesco a trovare nel to sito le foto di quel corso; le hai già messe? Immagino di si; sicuramente sono io che non riesco a trovarle.
    Come devo fare?
    Cmq grazieee ancora a te, al maestro e di nuovo a te.
    Attendo indicazioni, terrò d'occhio questo post oppure se puoi lascia un comm da me.
    Baci.
    Dann/www.cucinaamoremio.com

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  20. Grandissimo ritorno...io ormai è qualche anno che faccio la colomba in casa, mi segnerò i tuoi consigli per renderla ancora più buona!
    Un abbraccio
    fra

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  21. Ho saltato i dolci Pasquali in attesa del Tuo. Grazie, come sempre superlativa. Ho fatto bene a parlare di Voi nel mio (neonato) blog. Vieni a trovarmi?

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  22. Paolettì, chetedevodì?Ti aspetto in Puglia per strapazzarti bene bene di coccole e rubarti un po' di segreti... Baci!!!!

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  23. OVVIO che ci sei mancata! ma sei tornata alla grandissima, vedo :-) complimenti per il post.
    Un saluto
    simona

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  24. Bentornata Paoletta! Sempre alla grande ed in splendida forma! (guarda che ti controllo nelle foto dei cosi, controllo se ti sciupi...;))). Salutami tanto Adriano ed in bocca al lupo per i nuovi corsi! :*

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  25. Bentornata! un po' di riposo prima di ripartire...
    una nuova ricettuzza ci voleva proprio, anche solo fosse il panettone a ferragosto!
    un bacio grande

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  26. Ho sfornato giusto pomeriggio 2 veneziane che stanno a testa in giu'...con la ricetta delle colombe,ora mi spetta di provare questa..baciotti Paola (Etta)

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  27. come al solito una ricetta favolosa!
    certo che ci sei mancata! :)

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  28. Mmm...che buona e belle anche le foto!!

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  29. Uma receita maravilhosa esta, adorei. já está anotada. Um abraço, Marta.

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  30. Vabbè dai ... si può fare ... mi sobbarcherò l'onere di comprare i pirottini per Line, confezionarli bene e spedirglieli a casa (in Francia queste cose non ci provano nemmeno a farle :D); e mi sobbarcherò l'onere di ricevere tutta la farina del Molino Rossetto a casa mia ... se la contropartita è questa, si può fare ... Metto in lista d'attesa: precedenza alla colomba ;) Grazie Paoletta!!!

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  31. Paoletta, mi ha fermato una signora, la scorsa settimana. Mi ha chiesto di inoltrarti il suo grande rngraziamento per tutto quello che ha imparato leggendo qui, sul blog. Io ti giro il messaggio.

    Spiegami una cosa: il LM lo rinfreschi tre volte dalla stessa farina...Cioè?
    Grazie e....a presto(?)

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  32. ciao paoletta,
    sicoome per lavoro mi sono persa il corso sul pane con la pasta madre di firenze/pistoia mi chiedevo quando ripassate per la toscana....ma un corso a la spezia? oppure a carrara? io sono disponibile ad aiutarti per cercare la location
    paola martini

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  33. Il lievito del corso è davvero una bomba, ce l'ho dai tempi del corso a mirafiori sud - torino. Peccato non esserci riviste per i lievitati pasquali in Monferrato, ma non ce l'ho fatta proprio. Siete instancabili, altro che riposarsi

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  34. un lievitato da dieci minuti, senza lievito madre e per chi non ha la planetaria, proprio mai, eh ? :) scherzi a parte, descrizione chiarissima e foto, come sempre, davvero ben riuscite... bentornata, Paoletta :-)

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  35. quanto lavoro e quanti impegni..e la tua veneziana? stupenda..

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  36. E' sempre un piacere leggerti!

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  37. ma che meraviglia! io ho rimandato tutto all'anno prossimo!!!se passate da bolzano con qualche corso, fatemelo sapere!ciao

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  38. Bentornata Paoletta! Anch'io vorrei sapere se si puo' fare questa stupenda veneziana senza pasta madre. Noto che certe volte proponi una biga di 18 ore: andrebbe bene anche per questa ricetta? Se si', quali sarebbero dosi e temperatura? Grazie!!!!
    Raffrittella

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  39. beh, bentornata, anche se la ripartenza è dietro l'angolo! complimenti per questa meraviglia che anche se non è Pasqua me la farei volentieri, peccato mi manchi la "madre".. a proposito, dal momento che gradirei avere anche io la "bomba" di cui disponete ed ho visto che nel calendario dei prossimi corsi la mia isola non è presa in considerazione... come fare!!??? ciao e cerca di riposarti, almeno qualche giorno!!

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  40. Ciao Paoletta mitica, una domanda, sicura che tutto il secondo impasto va lavorato col gancio e senza foglia ?
    A prestissimo.
    Riccardo

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  41. Ciao sono Marina. Ho frequentato il vostro primissimo corso a casa di Adriano. Perchè non fate più corsi a Napoli?

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  42. @Barbarela, quando non specificato, medie!
    ti è venuta splendida :)

    @laura, forse ho trovato qualcosa, ma se ne riparla in autunno, questa è la disponibilità che mi hanno dato. a casa di adriano, come hai visto, con un solo forno, ecc. non sarebbe stato ancora possibile.
    un bacio, spero a presto :)

    @caris, fuori frigo, altrimenti avrei specificato ;-)

    @Rina, ciao a presto!

    @Ilena, ciaooo :) penso a sett./ott. dovremmo tornare :)
    a presto...

    @anonimo, la W400 oltre ad essere una farina tecnica, è di tipo 00, quindi nettamente migliore per questo tipo di preparazione.

    @Daniela, le foto le ho messe sulla pagina FB del corso, le ho linkate, non le trovi?

    @ornè, ricordati la pasta al forno con le melanzane, eh? ;-)
    smack!!!

    @Angela ciao bella :)
    sto cercando di recuperare... te controlla, eh? di solito ai primi corsi vengo meglio in foto ;-)
    un bacio

    @Gaietta, ciao bella, come state tutti?

    @Paola, davvero?? e non ce le fai vedere? bacio :)

    @Cristina, sono convinta che tutto questo per te altro che onere! sei di una generosità che non ha eguali :)
    un bacio
    piesse: ho fatto il limoncello coi tuoi splendidi limoni, col succo la limonata, e che limonata!!

    @Pinella, grazie, dai un bacio per me alla signora :)
    il lm va rinfrescato tre volte prima di usarlo, e va usata la stessa farina (stesso tipo, non quella del totale) che si userà per la veneziana.

    @paola, vorremmo tornare in autunno, se hai qualche segnalazione, scrivimi pure sulla mail, mi farebbe piacere... e anche rivederti! :)

    @kati, tanto toniamo, tu intanto prenditi cura di lui ;-)

    @Riamondo che bello rileggerti!! ma quando vieni ad un corso?

    @Riccardo, dopo aver fatto la colomba del corso, il corso, teoria, ecc. ... cosa ti dovrei rispondere? grrrrrrrrrrrr ;-)
    comunque, sì, so' sicura! la dispensa l'hai recuperata? (giusto per rinfrescarti la memoria... )

    @Marina, leggi su la risposta a Laura tangopood... :)


    A chi chiedeva SE SI PUO' FARE COL LIEVITO DI BIRRA!
    Sì è possibile in questo modo: usare una biga a 18 ore fatta con 50 gr di farina e 25 gr di acqua e 0,5 gr di lievito di birra.
    Usarla nel 1° impasto insieme ad un lievitino (aggiunto dopo aver sciolto la biga) fatto con 60 gr di acqua presa dal totale, 55 gr di farina, sempre presa dal totale e 8 gr di lievito di birra.


    a TUTTI un grazie di cuore e se la fate, ditemelo :))

    RispondiElimina
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    1. ciao Paoletta, seguo te e il Maestro da Natale. I panettoni sono venuti fantastici e ora vorrei provare la veneziana. Volendola fare per la prima volta con il lievito di birra, quanto ci mette il primo impasto a triplicare?Penso che 9-12 ore sono eccessive...me lo confermi? Grazie e tantissimi complimenti. Angiolè

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  43. Paoletta dovrò provarla a fare senz'altro... mamma che buona che sarà!!!

    E intanto mi preparo per il corso del 25.... non vedo l'ora

    W i corsi di Paoletta!! :-)

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  44. Paoletta, non è prprio il caso di ringraziarmi, siete voi che fate un regalo a me quando venite qui a Milano! Comunque grazie per aver massaggiato il mio IO, speriamo che non diventi ipertrofico!!!
    Primavera

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  45. Ciao Paoletta! Fatta fatta, buonissima, il vostro LM ha lavorato alla grande. Però non ho messo i canditi perchè qui in veneto sarebbe un'eresia metterli nella focaccia;)Al loro posto ho messo il famoso(qui da noi) aroma spumadoro, a base di olii di agrumi. Grazie ancora di tutti gli isegnamenti assorbiti in due corsi e spero di ritrovarvi presto. Un caro saluto, Paola di Mestre.

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  46. mi unisco al coro dei bentornata!
    vorrei chiederti dei consigli per il lievito madre...ho cominciato a provare con una ricetta delle sorelle simili ma non mi era molto chiara, potresti darmi dei consigli... grazie e in bocca al lupo per i tuoi corsi!

    valeria.

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  47. @Barbarela, quando non specificato, medie!
    ti è venuta splendida :)

    @laura, forse ho trovato qualcosa, ma se ne riparla in autunno, questa è la disponibilità che mi hanno dato. a casa di adriano, come hai visto, con un solo forno, ecc. non sarebbe stato ancora possibile.
    un bacio, spero a presto :)

    @caris, fuori frigo, altrimenti avrei specificato ;-)

    @Rina, ciao a presto!

    @Ilena, ciaooo :) penso a sett./ott. dovremmo tornare :)
    a presto...

    @anonimo, la W400 oltre ad essere una farina tecnica, è di tipo 00, quindi nettamente migliore per questo tipo di preparazione.

    @Daniela, le foto le ho messe sulla pagina FB del corso, le ho linkate, non le trovi?

    @ornè, ricordati la pasta al forno con le melanzane, eh? ;-)
    smack!!!

    @Angela ciao bella :)
    sto cercando di recuperare... te controlla, eh? di solito ai primi corsi vengo meglio in foto ;-)
    un bacio

    @Gaietta, ciao bella, come state tutti?

    @Paola, davvero?? e non ce le fai vedere? bacio :)

    @Cristina, sono convinta che tutto questo per te altro che onere! sei di una generosità che non ha eguali :)
    un bacio
    piesse: ho fatto il limoncello coi tuoi splendidi limoni, col succo la limonata, e che limonata!!

    @Pinella, grazie, dai un bacio per me alla signora :)
    il lm va rinfrescato tre volte prima di usarlo, e va usata la stessa farina (stesso tipo, non quella del totale) che si userà per la veneziana.

    @paola, vorremmo tornare in autunno, se hai qualche segnalazione, scrivimi pure sulla mail, mi farebbe piacere... e anche rivederti! :)

    @kati, tanto toniamo, tu intanto prenditi cura di lui ;-)

    @Riamondo che bello rileggerti!! ma quando vieni ad un corso?

    @Riccardo, dopo aver fatto la colomba del corso, il corso, teoria, ecc. ... cosa ti dovrei rispondere? grrrrrrrrrrrr ;-)
    comunque, sì, so' sicura! la dispensa l'hai recuperata? (giusto per rinfrescarti la memoria... )

    @Marina, leggi su la risposta a Laura tangopood... :)


    A chi chiedeva SE SI PUO' FARE COL LIEVITO DI BIRRA!
    Sì è possibile in questo modo: usare una biga a 18 ore fatta con 50 gr di farina e 25 gr di acqua e 0,5 gr di lievito di birra.
    Usarla nel 1° impasto insieme ad un lievitino (aggiunto dopo aver sciolto la biga) fatto con 60 gr di acqua presa dal totale, 55 gr di farina, sempre presa dal totale e 8 gr di lievito di birra.


    a TUTTI un grazie di cuore e se la fate, ditemelo :))

    RispondiElimina
  48. il Lm non lo leghi altrimenti lo avresti detto vero? Fai lievitare la gli impasti a temperatura ambiente ? Come camera di lievitazione uso una grande scatola di polistirolo con un barattolo di vetro pieno di acqua calda, pare che funzioni. La glassa del Maestro che riporti basta per ..tre colombe :-)) ed e' piu' densa e scura di quella che vedo nelle tue foto. L'ho fatta stasera questa veneziana, mi sembra che sia venuta bene, ti sapro' dire fra qualche giorno.
    Il mio problema e' la glassa che nonostante il tempo di attesa per fare la pelle poi in cottura si stacca alquanto. Sono sicura che dipende dal mio forno che funziona male. Spero di riuscire a venire al corso in Abruzzo. Grazie della magnifica ricetta !

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  49. @Valeria, tra i commenti ho scritto come farla senza pasta madre :)
    in sardegna siamo stati ma torniamo di sicuro!

    @valeria, cosa non ti è chiaro?

    @rosanna, ciao :)
    in che senso 'non lo lego'? sì, tutto a temperatura ambiente. per la glassa, l'ho ridotta della metà, ma in effetti me ne è avanzata un po'. per il colore molto dipende dal cacao, la consistenza dal tipo di farina di mandorle, ti assicuro che l'assorbimento di queste è diverso.
    se ti viene troppo poco consistente, metti meno albume. hai fatto il 1° impasto? mi fai sapere?
    se vieni in abruzzo mi farà davvero piacere, ti aspettiamo :)

    RispondiElimina
  50. Ciao Paola !
    l'ho infornata ieri sera tardi, oggi ho assaggiato una piccolina fatta in uno stampo da 100 gr. ottima e carina. Parli della consistenza della farina di mandorle, forse se e' molto sottile e' meglio. Ieri sera era molto densa e l'ho riscaldata un po' a bagnomaria, poi ho aspettato 30 min prima di stenderla . Cambiero' il forno prima o poi :-))

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  51. O Paoletta, io ancora sono triste per il corso annullato a Noci.Non vedevo l'ora di conoscervi, la vostra professionalità e bravura è unica. L'anno scorso a Novembre non potetti partecipare perchè avevo la cresima di mia figlia...e poi l'anullamento del corso, mi sa che sono un pò sfortunata,ma ci sarà la posibbilità che verrete ancora vicino a Bari?
    Un bacio Maddy

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  52. Certo che in Sardegna tornate......guarda che io sto chiedendo in giro..

    Paolea, l'indirizzo del tuo copiato sul mio elenco di link mi da una nota atipica...E' cambiato qualcosa?

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  53. @rosanna, parlo del suo assorbimento, non tutte assorbono allo stesso modo.
    la glassa deve essere ben fredda, infatti va essa in frigo ;-)
    vista sul forum, complimenti!
    piesse: però l'ispirazione non è dalla colomba di busnelli, ma dalla veneziana :)
    un bacio

    @maddy, sì! voglio!! :))

    @Pinella, che indirizzo, il link? mica ho capito...
    torniamo, sì sì :) hai qualche struttura da segnalarmi?
    un bacio

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  54. Ciao Paoletta,

    mi è arrivato il forno come quello che si era usato al corso a Milano.
    Era ventilato anche quello?
    Avevi usato qualche accorgimento particolare nella cottura delle colombe?

    Bacione.

    Robychi.

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  55. Ciao Paoletta ho fatto la veneziana ma ho avuto un paio di problemi.
    Ho lasciato lievitare fino ad un dito dal bordo ed in cottura al forno è cresciuto più del dovuto tanto che sembrava un fungo atomico !!
    Quando sono andato ad appendere a testa in giù la cupola si è quasi strappata dal resto e la sezione dopo il taglio risultava eccessivamente morbida (premendo una fetta si ammappazzava tutta, mancava di elasticita) e con una specie di buco al centro.
    Da cosa può dipendere ?
    Eccessiva lavorazione in planetaria ?
    grazie.
    Antonio

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  56. Ciao carissima Paoletta!
    Grazie per la ricetta, e' perfetta. Ho fatto la Veneziana, superato 16 ore di lievitazione.
    Ma che nuvola di aroma e gusto di bontaaaa!
    Grazie!

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  57. Fatastica Paoletta!
    come sono fantastiche le vostre colombe che dopo il corso ho ripetutamente sfornato a casa!!
    secondo te, con questa ricetta posso fare anche le piccole veneziane? cioè le brioche"venziane"monoporzione o dici che senza stampo si sformano tutte?
    vorrei farle per colazione ma non in uno stampo unico, grazie e al prossimo corso!
    Katia

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  58. Ciao Paoletta, naturalmente ad un tuo lievitato come si fa a resistere??però avrei una domanda (di cui temo di conoscere già la risposta...):tu hai usato lievito in panetto, vero? e se volessi usare quello in pastella dovrei ritatare la quantità di liquidi?grazie come sempre...bacioni, anto

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  59. Ritarare, ovviamente...ricalcolare insomma! già a scriverlo mi incasino...;-D

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  60. Sono di nuovo io...mi sa che sei sempre in tour!chissà che qualche volta non riesca a partecipare anch'io...comunque gli ingredienti sono tutti schierati, e il lievito rinfrescato, stasera si dà inizio alle danze! Vedremo che esce dalle mie manine....uno smack!

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  61. @Roby, scusa il ritardo, oramai avrai collaudato ;-)
    per la mia esperienza gli smeg cuociono in modo perfetto e uniforme tutti i lievitati col ventilato che di solito per i lievitati è deleterio.
    per le colombe, mi pare di aver usato 175° come temperatura.
    baci in ritardo :)

    @Antonio, il buco al centro mi pare sia dovuto di solito ad una formatura sbagliata.
    in quanto alla fuoriuscita, non saprei... se lo stampo aveva le stesse dimensioni indicate mi pare strano.

    @veronica, ciao!
    16 ore? sicura che il 1° impasto avesse triplicato di volume?
    un bacio

    @katia, ciao!
    oramai avrai fatto, almeno credo... comunque penso di sì, riempi lo stampo per 1/4
    un abbraccio

    @Anto, mi sa che mi so persa qualcosa? io ho usato lievito madre, non in panetto...
    hai fatto il 3 rinfresco? fammi sapere mi raccomando :)
    baci

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  62. Quindi lievito in pastella? ok, anch'io, peraltro l'impasto era perfetto, morbido ma non appiccicoso, speriamo bene!manitoba molino marino (presa all'eataly di recente apertura qui...) e burro bavarese. ora è lì che lievita, SE viene ti mando direttamente il link alle foto...grazie come sempre per la tua generosità nel condividere con noi tutte queste delizie e relativi procedimenti, un bacio!

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  63. @Anto, ma che significa in pastella? ce l'hai il lievito madre?

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  64. Paoletta, non vorrei avre creato confusione in te e in altri: è un lievito naturale autoprodotto a partire da uvetta passa, con una metodologia trovata in un altro sito, dalla consistenza liquido-fluida...ho letto in giro che viene chiamato 'in pastella' per distinguerlo da quello più solido in panetto.ci ho già fatto un pane pseudocafone e una brioche...seguiranno foto!(se tutto va ben...)

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  65. @Anto, ah ok, è il lievito naturale liquido.
    però io ho usato quello solido, al 50% di idratazione, per capirci.
    adesso tu, in teoria, se il tuo lievito è al 100% di idratazione, ti trovi con circa 40 gr di acqua in più.
    è corretto?

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  66. L'avevo intuito dal verbo 'spezzettare' che era quello solido ;-D. Il mio era un po' meno del 100% di idratazione (il 70%), comunque mi sono regolata omettendo l'acqua del 2° impasto, e sembra abbia funzionato...a breve le foto! un bacio

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  67. Ciao Paoletta, ne approfitto per lasciarti il commento anche qui.Naturalmente ho provato la veneziana e come pensavi tu, mi è piaciuta tantissimo.I pirottini poi fortunatamente erano quelli giusti, pensavo di avere comperato quelli sbagliati.
    L'impasto è soffice e profumato...da rifare assolutamente.
    Baci Lucy

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  68. Paola sono fantastiche!! e sopratutto il LM che mi ai dato al corso è una bomba! se ti va dacci un occhiata qui http://www.flickr.com/photos/da_lu/6019099466/in/photostream/ Hanno lievitato rapidamente,2,5 ore e erano al limite degli stampi,ma poi in cottura sono cresciute ulteriormente raddoppiando in altezza...fra un pò mi toccavano la resistenza alta del forno :-P peccato per la glassa che si è un pò bruciacchiata, ma sono eccezionali.
    Un caro saluto da Viareggio
    Daniel
    (il rompiscatole del corso in Umbria...)

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  69. @Anto, come è andata, poi? :)

    @Lucy :)

    @Daniel, le ho viste, molto belle!!! :))
    ... e dall'alveolatura si intuisce la filatura.
    ma le hai messe basse come il panettone? immagino di sì! in tal caso mi sa che col tuo forno devi un po' ridurre le temperature rispetto a quelle che ho dato io perché le vedo appena troppo cotte anche sotto. la mollica ha mantenuto l'umidità?
    per la glassa, regolati anche a occhio con l'albume, perchè anche la farina di mandorle non ha sempre lo stesso assorbimento ;-)
    complimenti ancora, spero di rivederti presto :)

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  70. Grazie mille, ma è merito dei vostri insegnamenti :)
    Ho aumentato le dosi per 1,5 e ho fatto 3 stampi da 15x8,5; l'impasto appena messo arrivava appena ad un terzo.
    L'umidità si è mantenuta perfettamente e la mollica è sofficissima,ma devo migliorarli, oltre alla glassatura non montata perfettamente, anche sotto hai ragione sono un pò scuriti,lo considero un buon pretesto per rifarli:P
    A casa mi criticavano perchè colomba,panettone,ecc ad agosto non ci stà...intanto di 3 me ne hanno lasciato mezzo.
    Grazie 1000 per i suggerimenti,terrò il forno 10° più basso. A presto
    Daniel

    PS:prossimo obiettivo le TUE brioche con LM

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  71. Ciao Paoletta!
    E' da un pò che sperimento con entusiasmante successo le tue ricette. Vorrei tanto fare questa ma usando lievito di birra.... quando aggiungo la biga al lievitino... devo fare lievitare di nuovo prima di aggiungere burro tuorli ecc? Grazie mille se vorrai rispondermi! Lisa

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  72. cos'è l'arancia candita in pasta...e dove si trova?
    Grazie

    Andrea

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  73. Ciao Paoletta, oggi ho terminato di preparare queste veneziane, ma ho riscontrato che l'impasto finale era troppo liquido, praticamente risultava impossibile manipolarlo, ho aggiunto almeno altri 100 gr di farina, ma forse anche di più, fino ad avere un impasto poco poco malleabile.

    La prima lievitazione era stata perfetta.
    Adesso sono nei due stampini e aspetto che lievitino, ma quanto tempo occorre?...almeno una decina di ore?

    a presto loredana

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  74. Ciao Paoletta, quest'anno ho deciso di provare a fare il lievito madre e di conseguenza come non provare la colomba ora che si avvicina Pasqua??? Nella tua ricetta si parla di veneziana, quando spieghi come farsi lo stampo da soli è tipo quello del panettone, ma poi tutte le foto sono di una colomba....i conti non mi tornano!!!!Le dosi sono per 2 colombe da 500 gr?
    Grazie mille e incrociamo le dita per il risultato!!!
    Federica

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  75. @daniel, hai ragione... ma poi... chi lo ha detto che 'non ci sta'?
    un abbraccio e buona pasqua!

    @Lisa, devi impastare e incordare prima dell'inserimento di tutti gli altri ingredienti.

    @Andrea, si fa frullando i canditi... ma non l'ho scritto nel procedimento?

    @Loredana, sicuramente l'impasto non è riuscito ad incordarsi... che farina hai usato?

    @Federica, la foto finale è di una veneziana tonda.. le altre foto sono semplicemente dimostrative, sono quelle dei corsi della colomba :)
    sì, 2 veneziane da 500gr.

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  76. Buon giorno, quest'anno vorrei tanto provare a fare la tua veneziana però non ho il lievito madre, dici che posso sostituirlo con il lievito di birra, se sì in che quantità? Grazie infinite!!
    Serena

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  77. Ciao Paoletta! Ho provato a fare la Veneziana con il lievito di birra (non me ne volere ma il mio lm e' ancora in fase di crescita, l'ho appena "creato") ma la biga non e' cresciuta affatto dopo 18 ore, non sono un po' pochi 0,5 gr di lievito di birra? forse un pizzico di zucchero aiuta? Non s'e' proprio mossa da come l'ho lasciata....help!

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  78. @Serena, puoi usare una biga... copio/incollo ciò che avevo scritto nei commenti:
    A chi chiedeva SE SI PUO' FARE COL LIEVITO DI BIRRA!
    Sì è possibile in questo modo: usare una biga a 18 ore fatta con 50 gr di farina e 25 gr di acqua e 0,5 gr di lievito di birra.
    Usarla nel 1° impasto insieme ad un lievitino (aggiunto dopo aver sciolto la biga) fatto con 60 gr di acqua presa dal totale, 55 gr di farina, sempre presa dal totale e 8 gr di lievito di birra.

    @Vittoria, no non sono pochi, nella biga si usa l'1% di lievito di birra... e niente zucchero!
    se non ha lievitato qualcosa è andato storto, dovresti riprovare... mi fai sapere?

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  79. Ciao Paoletta!!:) Qualche mese fa ho scoperto il tuo blog e quello di Adriano...e mi si è aperto un mondo!!Sono sempre stata appassionata di cucina...ma forza delle farine, pieghe....chi ne sapeva niente?? Sarà per questo che il panettone che avevo provato a fare a Natale era un mattone??:D Quindi non potevo proprio non provare a fare la tua veneziana!!Sì, non ho l'impastatrice..ma ho una gran tigna, così sabato notte ho iniziato col primo impasto..ci sono volute quasi due ore per non aggiungere più farina di quella che avevi scritto e fare in modo che si staccasse in un sol pezzo dalla ciotola!! Più un'altra ora per il secondo impasto!!!! Mentre lavoravo mi hanno presa tutti per matta e ripetevano "ma chi te lo fa fare?"...però poi è sparito tutto nel giro di dieci minuti!!! Mai visto sparire una veneziana così velocemente a casa mia!!! Che soddisfazione...morbidissima, buonissima e pure bella!!:D Grazie mille per le bellissime ricette e i consigli insotituibili!!! Ora spero proprio di riuscire a venire ad un vostro corso!!! Francesca

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  80. Ciao, prima di tutto grazie, ho provato a farla ed è venuta abbastanza bene, nel senso che il sapore era eccezionale ed anche la consistenza davvero morbida e non secca, una domanda però, quale potrebbe essere il motivo che in cottura l'ha fatta scendere un po' al centro? Una volta mi era successo anche con le colombe! Grazie ancora e buon pomeriggio!
    Serena

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  81. Ma e' una colomba veneziana? a che e' dovuto il suo nome e, non l'ho mai fatta quale e' la differenza con la colomba ?ciao e grazie !!

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  82. @Francesca, i miei complimenti, se pure in ritardo !
    bravissima :)

    @serena, sicuramente non era ben incordata... l'hai capovolta immediatamente?

    @annamaria, è una veneziana... si differenzia dalla colomba per via dell'impasto un poco più leggero, e la pasta d'arance.
    la colomba, inoltre, ha altri ingredienti...

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  83. Ciao sono Michela di Sottomarina, vorrei provare la tua veneziana, sono riuscita a recuperare degli stampi dal mio panettiere ma misurano circa 21 x 7cm sono + grandi rispetto a quelli che hai consigliato tu. Quanto impasto devo metterci dentro? Come mi devo regolare? Se utilizzo 2 stampi fino a che livello deve lievitare l'impasto? Ciao e grazie

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    1. ciao Michela, perdona il ritardo. è uno stampo da 950g quello che hai, per cui puoi metterci 1025 gr max 1050 gr di impasto. l'impasto deve arrivare a due dita scarse dal bordo... poco prima scopri, lasci scoperto a t.a. poi glassi e inforni subito.

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  84. Caspiterina, gia' fatta, non e' cm la tua ma ci riprovero', SN alle prime armi ma non mi rassegno, purtroppo ho un frullatore tradizionale senza foglia (faccio a mano o uso il gancio per tutto) e non riesco a trovare farina specifica,...mi arrangiò. Grazie alla prossima.michela

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  85. Ciao, Paoletta, da diverso tempo ti seguo su fb e cerco di provare (con risultati alterni, devo ammettere per mia colpa)le tue favolose ricette scritte qui con infinita simpatia e chiarezza. Volevo, se posso, chiederti un chiarimento prima di cimentarmi in questa "veneziana" (tra l'altro io vivo in prov. di Venezia).
    Nello spiegare come fare per utilizzare il lievito di birra, scrivi parlando della biga "Usarla nel 1° impasto insieme ad un lievitino (aggiunto dopo aver sciolto la biga).Ecco, come si "scioglie" la biga? Aggiungendo acqua? Immagino di no...cambierebbero le proporzioni...e allora?
    Spero che tu possa rispondermi presto..e GRAZIE!

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  86. ooops! scusa, non mi sono firmata: sono Piermaria

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  87. Cara paoletta, ho appena fatto la veneziana! che dire...buonissima! Devo solo tenere la temperatura un filino più bassa perché sotto si sono scurite un po' troppo..(forse perché il mio forno è a gas??)
    Volevo però farti una domanda: la consistenza è umida, leggera e "cotonosa" quindi in effetti diversa da una colomba che di solito è più grassa e pesante. Ho sbagliato qualcosa o è così che devono essere?
    Beh, le rifarò! buona Pasqua!
    ciao, simonetta

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  88. Ciao, Paoletta; ieri ho fatto la Veneziana! (con la biga, che, ad intuito, ho"sciolto" con i 30g di acqua rimasti dopo avere tolto quelli per il lievitino) Giusto? no? fatto sta che alla fine era venuta bella, in forno lievitava che era uno splendore, un profumo...il marito moriva dalla voglia di assaggiarla.......ma come finale è successo che rovesciandola,per metterla ad asciugare capovolta, si è sfasciata....per dirla come te, una ciofèga! Mi sarei messa a piangere.Forse ho sbagliato la cottura? (Avevo abbassato un po' la temperatura, perchè mi pareva che scurisse troppo ai lati)...Il profumo è delizioso, ma è tutta "impaccata" ormai....AIUTAMI, ti prego....!!!!!
    Ciao e grazie da Piermaria

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    1. ciao, per l'acqua hai fatto benissimo! :-) non ho capito cosa è successo quando l'hai capovolta...

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    2. ciao, carissima Paoletta!!!!! ..e FELICE PASQUA!!!!!
      per spiegarti della torta: quando l'ho capovolta la parte superiore, la calotta per capirci (e non intendo la crosticina, ma almeno 1 quarto di impasto) , si è staccata dalla base in modo MOLTO irregolare (da una parte un po' più spessa, da un'altra una "fetta" più sottile) e mi è caduta sul tavolo! Difficilissimo rimetterla diritta senza perderla tutta...e alla fine mi è rimasto un disastro tutto impaccato...e tutto perchè mi pareva che bruciasse sotto e ai lati e ho abbassato la temperatura?
      Ciao e grazie da Piermaria

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    3. Piermaria, quando un lievitato di questo tipo si 'scoperchia' il motivo potrebbe essere, anzi potrebbero:
      1-non è cotto (devi misurate la temp. al cuore. da 93° a 96°)
      2-troppa glassa ai bordi (devi lasciare un dito senza ai bordi, tanto poi scende)
      3-impasto senza struttura (aveva incordato bene?)

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    4. Ti rispondo subito,cara Paoletta (e grazie per la tua sollecita risposta):
      3- sì, mi pare proprio che fosse incordato bene
      2-avevo messo la glassa che tu avevi previsto per la "fugassa veneta", perchè già provata la settimana prima e mi pareva potesse andare anche qui...ho sbagliato? era una bella e buona crosticina e non mi pareva esagerata...
      1- lo stecchino sembrava asciutto, quando è uscito, ma francamente non ho misurato la temperatura interna, la prossima volta lo farò sicuramente, ora vado a scrivermelo sulla ricetta.
      Grazie di cuore
      p.s. please, potresti rispondermi anche al quesito che ho messo su croissant atto II? (perdonami se sono "ingorda" di tuoi chiarimenti, ma non ho mai trovato un blog con ricette così chiare, ben spiegate e in modo così simpatico che sono diventata una tua super-super-fan!)
      Piermaria

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  89. ciao simonetta, direi proprio che ti è venuta come deve venire ;-)

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    1. grazie!!! - nel frattempo ho anche fatto la pizza al formaggio e il casatiello di Adriano...;-))
      ciao, simonetta.

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  90. Buongiorno PAoletta sto facendo la veneziana ma nonho uno stampo adatto ho pensato di mettere l'impasto nella caldaietta per la pizza al formaggio pensi possa andare bene?
    grazie e Buona Pasqua
    Gabriella

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  91. Cara Paoletta, dopo un po' di tempo che non ci vediamo ( non riesco più a venire ai vostri corsi di milano da quando li avete spostati nel w/e
    :-( ..) son qui per chiedere la tua preziosa consulenza riguardo questa magnifica veneziana.. secondo te è fattibile con lievito liquido? quanto ne useresti con questa dose?come mai tutti i lievitati che faccio con lievito liquido( per niente acido) sanno d'aceto a fine cottura?
    Scusa le molte domande e un abbraccio.
    A presto spero
    Paola

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