venerdì 20 maggio 2011

Il pane a pasta dura

Lo avevo detto qui sul post della veneziana, tra le mille cose da fare, durante la pausa (pausa per modo di dire) dei corsi, sono riuscita a fare un pane niente male, e se è per questo anche un risotto senza foto... insomma della serie: alleluja, ho cucinato ancora!
Il risotto era una cosa che avevo in testa da un po', il pane l'ho fatto perché, be' se pure durante il giro di corsi, si fa un giorno sì l'altro anche, non so perché ma... ebbene sì, impastarlo mi mancava troppo.
E poi, come scrisse una volta qualcuno tra i commenti (chi era?) ... il pane è una di quelle cose che compri tutti i giorni e dai per scontato, ma quando lo fai con le tue mani, quando lo impasti, allora ti accorgi che tanto scontato non è.


E me ne sono accorta durante il giro del corso su pane e babà, l'amore che c'è nel fare il pane, non è comune a nessun'altro lievitato.

Il vecchio giro di corsi, quello di gennaio/febbraio, è oramai passato da un pezzo, noi siamo già fuori con un altro giro, intanto qualche foto delle preparazioni passate, spero di pubboicare presto quelle in corso.
Altre foto potete trovarle QUI sulla nostra pagina FB, ricordo che sono visibili a tutti, anche ai non iscritti a facebook.

Un ringraziamento va, come sempre e col tutto il cuore, a tutte le strutture o agli amici, che hanno permesso l'organizzazione dei corsi:
Valeriano, a Garlasco. Un amico, di quelli che incontri perché è lui a cercarti, ma che poi non lasci più. La sua generosità va oltre, come pure quella di Primavera, a Milano.
Il Kitchen Club a Torino. Be', mi aspettavo qualcosa di meglio, se pure c'era tutto ciò che poteva servire.
Il Podere di Toscana, magnifica struttura, nulla da dire. Sorvolo, invece, sull'accoglienza riservata.
Canovetta del vento di Pianoro, a Bologna. Be', qui non basterebbe un post per parlare di questa splendida famiglia. Sì, perché qui è impossibile parlare di struttura in se per se, bellissima e curata in ogni particolare, tra l'altro. Da loro ti senti come a casa, e oltre una grande disponibilità per l'organizzazione del corso c'è stata soprattutto grande attenzione verso i partecipanti.

E adesso, un'altra nuova avventura, è cominciata... siamo a Roma, poi via, via per nuove tappe: umbria, abruzzo, lo splendido Lago d'Orta... qui il calendario completo.

Il programma e queste le foto di alcune delle preparazioni:


Lumachelle Orvietane con pasta di pane




Pane a lievitazione naturale


Pane cafone a lievitazione naturale


Freselle


Babà


Pesche dolci di pasta brioche


Spero di poter pubblicare qualcosa lungo il percorso, per non lasciarvi soli, chissà che non mi venga qualche idea... basta trovare il tempo ;-)
Intanto vi saluto con questo pane a pasta dura del Maestro Giorilli:

Se vi appassiona il mondo dei lievitati, la chimica degli impasti, non potete non comprare il suo libro: Panificando.
La ricetta, con lievito madre, leggermente modificata e ridotta a dosi casalinghe, è tratta da questo libro.


PANE DI PASTA DURA


Ingredienti:
1° impasto:
Farina W280 135 gr (in alternativa una buona 0 per pane con almeno 11% di proteine)
lievito madre 35 gr (già rinfrescato 3 volte e maturo)
acqua 68 gr

2° impasto:
Farina W 280 465 gr
acqua 235 gr
malto 3 gr
sale 11 gr

Procedimento:
alla sera:
Sciogliere nell'acqua il lievito naturale, unire la farina e impastare a mano o nella planetaria fino a che l'impasto è liscio. Nella planetaria, bastano pochi minuti.
Far lievitare l'impasto, in una ciotola e coperto con pellicola, a 20/°22° fino a che sarà triplicato, ci vorranno 8/10 ore, ma molti dipende dalla forza dell'impasto, pertanto controllatene il volume.

al mattino:
Montare il gancio e impastare il 1° impasto con gli altri ingredienti, alternando acqua (dove si sarà sciolto il malto), farina e mantenendo sempre l'incordatura. Con l'ultima parte di acqua, aggiungere il sale e l'ultima farina. Impastare bene fino a che l'impasto è liscio.
A mano procedere allo stesso modo allargando inizialmente il 1° impasto sul piano e inserendo gli altri ingredienti, impastando con energia per circa 10'.
Coprire con pellicola e lasciar puntare l'impasto per 20'.
A questo punto l'impasto andrà cilindrato: non avendo le apposite attrezzature, procedere col mattarello. Stendere l'impasto in una striscia lunga e dello spessore di circa 8 mm. poi piegarla su se stessa in 3 o 4. Ripetere per tre volte.
L'ultima volta, dopo aver piegato, cercare di ottenere una striscia rettangolare. Far riposare ancora 10' poi piegare con i pollici di modo da ottenere un lungo rotolo, come spiegato nella settima foto qui.
Far riposare ancora 10' e allungare, poi formare una treccia a due o tre capi.
Porre in una teglia leggermente infarinata, coprire con pellicola e lasciar lievitare al raddoppio, dalle 2 alle 3 ore, dipende dalla forza del vostro lievito madre.

Infine infarinare leggermente la superficie, praticare un taglio in tutta la lunghezza del pane, profondo circa un terzo, e infornare a 230° con leggero vapore (inserire un pentolino all'accensione del forno, toglierlo dopo 10' di cottura).
Dopo 10' abbassare a 210° e proseguire la cottura per circa 40' (50' in totale circa) abbassando gradatamente a 200° e terminare gli ultimi 10' col forno a fessura.

33 commenti:

  1. Paoletta bella,
    grazie!
    il libro celo (come si diceva con le figurine, da piccole) e ora, dopo che anche tu l'hai testato, proverò di sicuro questo BEL pane... a breve, pero', che il caldo comincia ad arrivare e il forno sta per andare in vacanza...
    ;-)
    un bacio grande!

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  2. Ciao Paoletta, stavo preparando il l.m. e la salsina per fare lo sfincione palermitano....tu adesso mi fai vedere questo pane stupendo...ma la focaccia l'ho già promessa a mio papà...comunque il pane lo farò quanto prima e pure la veneziana (ho comprato già i pirottini ma da 500 gr. li avevano solo bassi :((( ..pazienza).
    Grazie per aver condiviso la ricetta,un abbraccio.
    Lucy

    PS:per la farina và bene se uso 60%manitoba e 40% 0 della marca che sai tu? Grazie ancora

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  3. Meraviglioso!! Una bella fetta , adesso, con burro e marmellata :-p...ho l'acquolina in bocca!

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  4. ho riguardato le foto......che belli i corsi Paoletta, e che bei momenti!!! in autunno ne farò un altro, lo so già! baci per il prossimo tour! franci

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  5. il pane a pasta dura non è tra i miei preferiti, anzi diciamo pure che proprio non riesco a considerarlo pane,ma leggere un tuo post non ha prezzo! se mi sono avvicinata al mondo dei foodblog il merito è tuo e sappi che la tua assenza si è sentita tantissimo! come sempre splendide le tue foto, inconfondibili! Un abbraccio e buon weekend!

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  6. Sapessi quanto aspettavo questa ricetta!!! Dopo il tuo annuncio che l'avresti pubblicata, sono venuta sul tuo blog a controllare non so quante volte al giorno (ma si sa che sono malata)! Ed eccola qui! Mi sa che questo week end la proverò!!! Un super bacio, in attesa di rivederci al prossimo corso :))).

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  7. Que maravilha de pão!!!Adorei!!

    Bacio
    rita

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  8. Buon viaggio e buon lavoro!! Baciiiiiiiiii...

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  9. Ciao complimenti per il blog! Ti scrivo per informarti che sto organizzando un contest sul mio blog! Ti andrebbe di partecipare? Vieni a vedre qui se ti va!
    Ciao ciao
    http://www.myart-robertomurgia.blogspot.com/2011/05/cook-with-my-art.html

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  10. ma come fai a tenere in vita la pasta madre con tutti gli impegni che hai con i corsi?! Te la porti con te forse?!!
    Pane stupendo.
    Valentina

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  11. Bellissiem preparazioni coem sempre Paoletta! Sai sempre come deliziarmi! Sono una tua sostenitrice da tanto e sei anche un punto di riferimento perciò sono felice di passarti questo presmio!

    Vieni a trovarmi presto!! ;)

    http://armoniaincucina.blogspot.com/2011/05/secondo-premio-e-collaborazione.html

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  12. Grazie,bellissimo regalo per il mio compleanno...baciotti,PAola

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  13. Ciao Paoletta,
    riguardo a questo pane....tu dici di lasciarlo lievitare ad una temperatura di circa 20-22 gradi per 8-10 ore....ma ora che nelle nostre case fa + caldo come possiamo fare?
    Forse metterlo all'aperto su un balcone durante la notte?, oppure in un contenitore con dei siberini, Tu come fai?
    Ciao, un bacio Susanna (Lanuvio)

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  14. tralasciando il fatto che sei stata a torino e io nemmeno me ne sono accorta tanti erano i pensieri... e tralasciando il fatto che non dovrei nemmeno passare da te in questi giorni perchè tanto non posso mangiare (mi hanno tolto le tonsille, a 30 anni!)... la pasta dura è strepitosa! ma non so perchè non ho mai avuto il coraggio di provare a farla... adesso che c'è la tua ricetta però... e mi prenoto per un prossimo corso torinese. ma adesso ti tengo d'occhio!

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  15. ben trovata. bel lavoro state facendo. bravi. domanda (e anche per la veneziana): il LM di cui parli, a quanta idratazione è?
    grazie ciao
    stefano

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  16. Tu per me sei e sempre rimarrai la foddblogger Number One... un bacio carissima!

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  17. Ciao! Volevo farti i complimenti per le tue splendide ricette e foto! Proprio ieri ho sperimentato i tuoi cinnamon rolls, seguendo i tuoi consigli passo passo e sono venuti splendidi (oltre ad aver lasciato un dolcissimo profumo di cannella per tutta casa : ) ). Anche io ho un blog, anche se non è neanche lontanamente paragonabile al tuo... Mi piacerebbe se mi lasciassi qualche commento o qualche consiglio ogni tanto! Grazie!
    Chiara

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  18. Che meraviglia! Appena l'ho visto sono corsa a rinfrescare il mio "bimbo" fatto questo pane meraviglioso, la mia treccia non è proprio perfetta ma il risultato è stata una grande soddisfazione.Grazie e ancora grazie un salutone .

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  19. Io rappresento la vostra attenzione il film:
    "La strategia di lunga durata di superamento dell'islam coranico dagli padroni del progetto Bibbia"
    http://www.youtube.com/watch?v=hcYI9GtNLeE

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  20. Il pane è fantastico lo proverò.
    ma le foto dei vari corsi sono fantastici!Mi dispiace davvero non esser riuscita a partecipare al corso a Roma, ma al prossimo ci dovrò essere!!!
    :D
    In bocca al lupo e buon lavoro per tutto!!!!

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  21. Ciao Paoletta.....grazie !!!!
    ho fatto questo pane magnifico ben due volte!!!
    però come fai questa treccia? io non riesco a far venire quelle puntine tanto carine!!!
    ciao,
    Susanna

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  22. Troppo difficile, con 2 impasti diventerei matta! Io lo faccio tutte le settimane ma questo è splendido davvero!!!

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  23. questo di corso mi manca :( paoletta e adriano vi aspetto !!

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  24. ma la foto di quei babà... è da 3D!!!
    complimenti, complimenti...

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  25. complimenti per il sito

    da oggi ti seguo pure io

    cioa cris
    www.ilcucinotto.it

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  26. Ciao Paoletta, ho provato a realizzare anche il pane di pasta dura....la prima volta ho sbagliato il mix di farine...ed era troppo asciutto, la seconda volta ci sono riuscita e ci è piaciuto molto.
    Grazie. Baci Lucy

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  27. @gaia, ciao! un bacio a tutti voi :)

    @Lucy, ho visto poi che ci sei riuscita, ma non avevo dubbi ;-)

    @franci, a presto allora :)

    @Mari, grazie di cuore per le tue parole...

    @barbara, l'hai fatto poi?
    un bacio

    @valentina, la pasta madre la usiamo anche durante i corsi, per cui, al mattino, subito dopo la colazione e ogni 2 max 3 gg, rinfresco!

    @Federica. grazie :)

    @Paola, un bacio grande grande...
    tutto bene?

    @Susanna, rispondo con ritardo, scusami... mettilo nella stanza più fresca della casa, al massimo sarà pronto un po' prima :)
    un bacio

    @Giorgia, ti aspetto!

    @Stefano, ciao tutto bene?
    al 50%

    @Kiara, sempre troppo gentile
    un bacio bella :)

    @Chiara, vengo a vedere, a presto :)

    @Dony, ma grazie a te! un abbraccio grande!

    @Cranberry, quando vorrai... un abbraccio

    @susanna, sei la susanna su? le puntine? boooo! davvero, non lo so ;-)

    @Blueberry, ma dai, quale matta! ne fai uno prima l'altro dopo, che ci vuole? ;-)

    @Fata, grazie!

    @Cristiano, cook... grazie anche a voi!

    a TUTTI, un mega abbraccio :)

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  28. Ciao piacere di conoscerti!Sono veramente ammirata! L'arte di fare il pane mi ha sempre affascinata, ma non so perchè il pane è una di quelle cose che non mi riescono molto bene...
    Guardo subito il calendario, mi piacerebbe partecipare ai vostri corsi!
    A presto!

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  29. ciao Arnalda, scusami ma leggo solo ora il tuo messaggio. sarà un piacere, quando vorrai, averti con noi :)

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  30. Un pain magnifique. bravo!!!
    A bientôt

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  31. ciao complimenti, sei bravissima. Volevo chiederti una cosa, se per caso volessi usare il lievito fresco o secco? in che quantità posso metterlo?
    non ho il lievito madre
    grazie mille

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    1. ciao chicca, aggiungi 25gr di farina e 12 gr di acqua al resto degli ingredienti... puoi usare una decina di grammi di lievito fresco o 3 gr secco.

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