martedì 7 settembre 2010

Come fare il capocollo in casa

Di come avevo conosciuto Roberta, avevo parlato qui, e avevo accennato al fatto di come lei fosse un'ottima cuoca, ora ha una gastronomia/macelleria. Durante l'estate, ogni tanto, abbiamo passato qualche ora a chiacchierare e tra le tante ricette che mi ha dato, oltre la focaccia di ceci, (le altre chissà mai quando e se avrò il tempo di provarle), mi aveva raccontato di come fare il capocollo in casa.

capocollo fatto in casa

Non ricordo nemmeno come e perché siamo arrivate a parlare di insaccati, o forse sì, perché ne ha nella sua gastronomia di buoni, proprio fatti come una volta.
Il maiale se lo fa portare da un contadino di Montalcino e poi provvede lei stessa a preparare capocolli, pancetta, prosciutti.
Quando mi ha detto, guarda che è facile, lì per lì sono rimasta perplessa, e quasi non le credevo.
Poi mi ha raccontato il procedimento, e mi son detta... be', forse ce la potrei fare... poi il il suo modo appassionato di raccontare, la mia curiosità per tutto quello che pare impossibile da realizzare in casa, tutto ciò ha fatto sì che, dopo poco, le dicessi, preparami un pezzo di capocollo, ché ci voglio provare.

Non lo aveva al momento e mi ha chiesto di tornare, me ne avrebbe preparato un bel pezzo, aggiungendo che poi mi avrebbe raccontato esattamente come procedere.
Per cui qualche giorno dopo, sono andata da lei, armata di penna e bloc notes.
Lei aveva già appuntato dosi per comuni mortali.
Ho appuntato tutto quel che mi diceva, anche le spiegazioni, quelle che facevo a tempo a scrivere, la prossima volta vado con un registratore... perché lei parla, parla, ed è un piacere ascoltarla, e non senza distrarsi :)

E' passato un mese, e posso dire che la preparazione, la conservazione, l'attesa della stagionatura, è davvero una magia!
E grande la soddisfazione di poter affettare un insaccato che sa di buono, sa di casa...


IL CAPOCOLLO FATTO IN CASA

cosa serve:
per la salatura:
2,5 kg. di maiale nel pezzo del capocollo
1 kg. e 1/2 di sale fino

per l'agliata:
1 lt. di aceto bianco
1 manciata di sale
4 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino di pepe
1 cucchiaino di peperoncino

per l'"impanatura":
3/4 di bicchiere* di sale
1 bicchiere scarso di pepe
1/2 bicchiere scarso di peperoncino (usare peperoncini piccoli e macinati al mixer, non polvere)
1 manciata di semi di finocchio

*usare i bicchieri di carta come misura

utensili:
ciotole, bacinelle, spago, carta di budello vegetale (o carta forno) carta paglia.

Come procedere:
Prendi una grossa ciotola, meglio se di vetro, fai uno strato di sale fino sotto e poggiaci il pezzo di capocollo. Coprilo bene con il resto del sale, e abbi cura che ne sia completamento avvolto. Non si deve vedere carne. Copri con carta di alluminio, poi mettilo in frigo per 72 ore esatte.
Dopo 3 giorni, tira fuori dal frigo e lava bene la carne togliendo tutto il sale che nel frattempo avrà assorbito molti dei liquidi che la carne tirerà fuori grazie alla salatura.
Metti ora il pezzo su un tagliere di legno ben pulito, e da una forma più regolare possibile al pezzo. Non gettare gli scarti, ma passali al tritacarne e facci un bel ragù.

E qui, Roberta, mi spiegava come fare questo ragù che in effetti è una delle cose più buone che io abbia mai mangiato.

Poco prima avrai preparato l'agliata, così si chiama qui da noi. Prendi una bottiglia di aceto bianco e mettila in una bacinella che possa contenere il pezzo di carne, sbuccia l'aglio e schiaccialo nell'aceto, aggiungi gli altri ingredienti. Lava molto bene la carne, massaggiandola. Questa operazione toglie l'odore e darà alla carne la carica necessaria per affrontare la stagionatura.
Adesso, senza asciugare la carne (altrimenti non aderisce) mettila in una bacinella larga, dove precedentemente avrai preparato l'impanatura con gli ingredienti sopra ben miscelati.
Rotola bene il pezzo di carne facendo attenzione che tutta l'impanatura aderisca bene.
A questo punto, prepara un foglio di carta vegetale o budello e avvolgi strettamente in questo la carne.

E qui Roberta mi rassicurava dicendomi che mi avrebbe dato lei stessa il foglio di carta vegetale. Potete chiederlo al vostro macellaio di fiducia, là dove comprerete la carne, fatevi dare anche uno o due fogli di carta paglia.

Ora lega bene la carne avvolta nel foglio, con uno spago, stringi bene perché poi asciugandosi, si allenta, e cerca di dare una forma più possibile rotonda al pezzo.
A questo punto incarta bene con la carta paglia e metti in frigo, parte alta, per un mese, o fino a che toccandolo senti che il capocollo è duro, ben stagionato.
Il tempo della stagionatura varia anche in base alla grandezza del pezzo di carne, è possibile che ci voglia più o meno tempo, bisogna regolarsi, toccando la carne.

Dopo un mese esatto, io ho portato il capocollo a Roberta che ha controllato che fosse tutto a posto e che fosse stagionato al punto giusto. Lo abbiamo assaggiato, era spettacolare, appena un po' piccante, forse ho esagerato con pepe e peperoncino, infatti ho scritto, qui, che i bicchieri di questi, dovranno essere scarsi.
Poi ha tolto la carta vegetale, ha incartato il capocollo con un foglio di carta paglia e legato ancora con uno spago.


E' molto saporito, per questo ottimo col pane toscano perché equilibra perfettamente il tutto.
Per chi non ne avesse, qui la ricetta.