lunedì 2 agosto 2010

La focaccia di ceci livornese della Roberta

Chi mi legge sa che non amo particolarmente la carne, non è una scelta puramente etica, cioè non solo, è che proprio la carne, a parte poche eccezioni in poche macellerie, non mi piace, per non dir peggio, ma sarebbe un discorso lungo.
C'è da dire che, invece, amo particolarmente gli insaccati...

focaccia livornese ok

... e quando voglio della carne buona o degli ottimi salumi, vado da lei che produce personalmente gli insaccati.
Chi era al corso di Napoli, e ha assaggiato la pancetta tesa per le lumachelle, ne sa qualcosa, c'era chi addirittura se la mangiava invece di metterla nell'impasto, vero Patrizia? ;-)

Va be', ma che c'entra tutta 'sta premessa mo con la schiacciata di ceci alla livornese?? c'entra...
Ora, è capitato che un pomeriggio afoso che sono andata da Roberta a comprare della finocchiona - ce l'ha spaziale - e ci siamo messe a parlare di cucina, di ricette, ma va?
Insomma, per farla breve, ho scoperto in lei una passione per la cucina che veramente va oltre... vi dico solo che sono entrata nel pomeriggio in gastronomia, per uscirne a ora di chiusura!
E in questo tempo mi ha dato, non solo alcune ricette che pian, piano riporterò nel blog, questa della focaccia è solo la prima, ma mi sta pure insegnando a fare i salumi in casa.
Anche se non è il momento giusto, di solito si fanno a novembre, ho già un capocollo sotto sale, che, appena pronto, porterò a stagionare nella sua cantina.
Ma di questo vi racconterò un'altra volta, almeno spero... voi intanto incrociate le dita per me, vero? :)

Ora vi racconto di questa focaccia coi ceci, che è la quintessenza di tutto quello che non si fa ( ma ho fatto :P ) con un lievitato, ma tant'è...
Dopo una breve ricerca in rete, ho chiesto a Roberta, ma la schiacciata di ceci non si fa con sola farina di ceci?
E lei mi ha risposto, sì, ma così viene più delicata, è in questo modo che si fa nella mia famiglia.
E così l'ho voluta rifare.
Speriamo che non legga il Maestro, rabbrividirebbe!
Ma io per questa volta ho voluto seguire passo, passo le indicazioni di Roberta.

Ovviamente, come molte ricette della tradizione, le dosi sono a occhio, o q.b. o quanta ne prende l'impasto... insomma, fatela così a sentimento :)


LA FOCACCIA (O SCHIACCIATA) DI CECI LIVORNESE, così come me l'ha raccontata la Roberta

Prendi un barattolo di ceci già lessati (che i puristi non si animino e ne cuociano esattamente la stessa dose) versa tutto in un pentolino - n.b. è importante, insieme alla loro acqua! - riempi poi lo stesso barattolo di acqua e versala nel pentolino.
Fai stiepidire appena - non scaldare, ma stiepidire! - i ceci con la loro acqua e l'acqua aggiunta.
Poi versa tutto in un recipiente e frulla insieme a 150 gr di pancetta tesa già tagliata a dadini.
I ceci dovranno diventare a crema, mentre non fa nulla, anzi meglio, se della pancetta rimane qualche pezzetto qua e là.
Non gettare via il barattolo dei ceci, perché dovrai riempirlo quasi per metà di olio extravergine di oliva che rovescerai nella ciotola.
Poi aggiungi il sale, non molto, ne basta un cucchiaino e mezzo, perché i ceci sono salati e anche la pancetta. Poi lievito sbriciolato, ora, in estate ne basta metà cubetto, ma in inverno ci vuole il cubetto intero, l'impasto è pesante.
Adesso aggiungi man mano della farina 00, ma anche 0 o mischiata non importa, quanta ne prende tutto il liquido, impasta e smetti non appena si stacca un po' dalla ciotola, ma fai attenzione ché l'impasto dovrà rimanere molto morbido.
Allora lo prendi e lo rovesci sulla spianatoia appena infarinata, e impasta pochissimo, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti.
Fai attenzione ché più impasti e più diventa appiccicoso.
Rimetti in ciotola, copri e fai lievitare al raddoppio, ci vorrà un'oretta.
Poi, se la vuoi morbida e da farcire, stendi l'impasto a circa un centimetro di altezza in una teglia bella unta. Ma se la vuoi croccante, stendila sottile, sottile.
Quando hai fatto, spezzetta un rametto di rosmarino, ma non molto, altrimenti copre il sapore dei ceci, e mettine poco, poco sulla focaccia.
Poi dai un giro d'olio e una spolveratina di sale.
Accendi il forno a 180° e, non appena raggiunge la temperatura, inforna e falla cuocere fino a che la superficie è bella dorata.
Quando è pronta, tagliala a losanghe, e metti dentro ognuna una fetta di pancetta tagliata sottilissima.
Il calore della focaccia calda scioglierà il grasso della pancetta, una goduria.

piesse: ecco, già la ricetta mi piaceva a prescindere, ma quest'ultima frase mi ha convinto, tanto che le ho detto - Roberta, mi dai la pancetta q.b.? ché mo vado a comprare i ceci ;-)