mercoledì 14 luglio 2010

La zuppa inglese

Un caldo infernale, un'afa che ti toglie pure la voglia di respirare, quella di cucinare effettivamente no, è che... insomma, non sono tra quelli che spengono il forno, anzi continuo ad accenderlo anche ad Agosto, e voglia di cucinare l'avrei anche ma solo col pensiero!
Sì, perché se la testa va il corpo non reagisce, e quindi... si cucina sì, ma cose semplici ;-)
E comunque caldo o no, la zuppa inglese era una vita che avevo voglia di rifarla, passata di moda?? dolce vecchio che non usa più? ebbene, me ne frego e lo fo lo stesso ;-)
zuppa inglese

Tra l'altro il destino ha voluto che il Nanni, al corso di Firenze, mi facesse 'sto regalo strepitoso, l'Alchermes di Firenze fatto in casa, e la A maiuscola non è un caso ;-)
L'alchermes lo avevo in testa da un po' ma trovare la cocciniglia pare sia 'na cosa non tanto semplice.
Qualche tempo dopo mi scrive il Nanni
- Paoletta lo hai provato?? vorrei un tuo parere...
- ehmm, ancora no, ma me lo tengo caro per quando avrò tempo, voglia e ispirazione per qualcosa di prezioso.
Be', mo parrà strano, ma la zuppa inglese per me lo è. E' il dolce dei miei ricordi di bambina, ancora prima deltiramisù.

Ma credo che, affezionati a questi dolci un po' così demodé lo siamo un po' tutti, sarà per questo che sulla zuppa inglese ci sono diatribe a non finire?
Chi non l'ha mai sentito dire o detto? la mia l'è la più bona di tutti, oppure, ma è toscana? è nata in emilia romagna?? o è napoletana??
E la crema pasticcera, solo bianca o anche al cioccolato? oppure crema inglese? e qui dissento!
Pure l'Artusi lo dice, testuali parole: In Toscana - ove, per ragione del clima ed anche perché colà hanno avvezzato così lo stomaco, a tutte le vivande si dà il carattere della leggerezza e l'impronta, dov'è possibile, della liquidità - la crema si fa molto sciolta, senza amido né farina e si usa servirla nelle tazze da caffè. Fatta in questo modo riesce, è vero, più delicata, ma non si presta per una zuppa inglese nello stampo e non fa bellezza. Eccovi le dosi della crema pasticcera, così chiamata dai cuochi per distinguerla da quella fatta senza farina.

Pure tra savoiardi e pan di spagna ci sono fazioni, ma l'Artusi mette i savoiardi, e io anche... di solito :)
Insomma è una di quelle preparazioni sulle quali siamo tutti un po' talebani, ognuno ne rivendica la provenienza, e soprattutto gli ingredienti!

Ebbene io rivendico la mia, anche se stavolta ho infranto la grande tradizione dei savoiardi, udite, ho usato il pan di spagna!

Ma c'è un perché, è una scelta voluta... il pan di spagna è il mio tallone d'Achille, ho provato almeno tre volte a farlo, niente, non mi riusciva, e stavolta avevo deciso che doveva riuscirmi, e non si sarebbe sgonfiato.
Ho seguito attentamente tutte le dritte che trovate da lei, poi le dosi e alcuni consigli del Maestro.
Una cosa, soprattutto, sbagliavo. Quasi tutte le ricette prevedono di montare almeno 20', ma questo dipende dal tipo di planetaria e dalla velocità delle fruste. Io andavo oltre.
La montata, semplicemente, è pronta quando scrive. Io mi intestardivo a montare quel tempo, ma il Maestro dice che se si va oltre, le proteine delle uova rilasciano acqua e poi se la prende la farina... ( detto molto in parole povere, eh?? )
Inoltre la farina, va aggiunta setacciata in tre volte ma con la spatola, io usavo la frusta a mano che, per quanto si possa stare attenti, smonta il composto.
La cottura a bassa temperatura, circa 160° altrimenti poi prende odore di uovo.
Risultato? già, vi starete chiedendo... Paoletta come ti è venuto questo pan di spagna?
Be', direi non male, ma si può migliorare
E se avete altri consigli, li leggo ben volentieri!

Ho usato la mia crema pasticcera con le uova intere e panna, che adoro a tal punto da non poter più tollerare il sapore di una pasticcera classica.
Insomma, così ho ho fatto...

LA ZUPPA INGLESE

Per il pan di spagna:
4 uova medie (da 55/50 gr)
128 gr di zucchero
128 gr di farina 00
1 pizzico di sale

1 stampo da 24 cm.
burro fuso per lo stampo
1 pennello

Procedimento:
Montare le uova a temperatura ambiente, col pizzico di sale e con lo zucchero fino a che il composto scrive.
Aggiungere la farina setacciata in tre volte, mescolando da sotto a sopra con la spatola, affondandola di taglio e rialzandola di piatto.
Si aggiunge la farina quando la precedente non è ancora stata assorbita del tutto.
Imburrare col pennello lo stampo e versarvi il composto delicatamente. Infornare a 160° per circa 25'. Non aprire mai il forno prima che siano passati 20'. Lasciar raffreddare in forno a sportello semichiuso, dopodiché sfornare il pan di spagna sulla gratella da pasticceria.
Si può preparare anche il giorno prima, anzi è meglio.

Per la crema pasticcera:
Ne basta metà dose della mia ricetta, qui. Non appena sarà pronta, basterà aggiungere ad una metà del cioccolato fondente tritato e mescolare velocemente fino a che si sarà sciolto.
E' ottima perché rimane bella sostenuta e, come dice l'Artusi, per la zuppa inglese si presta una crema soda.

Per l'alchermes:
Se volete provare a farlo da soli, qui la ricetta del Nanni.

Per la bagna:
Ho usato più o meno le dosi delle pesche dolci:
zucchero gr 140
acqua gr 120
alchermes gr 100

Unire l'acqua e lo zucchero nella casseruola e portarla a bollore. Far bollire circa 3 minuti. A fuoco spento, unire l'alchermes.

Procedimento:
Tagliare il pan di spagna a fette, bagnarlo nello sciroppo e disporre uno strato in una pirofila grande o nelle ciotoline monoporzione.
Coprire con della crema al cioccolato, e continuare alternando le fette bagnate, alla crema gialla e e quella al cioccolato. Alla fine, se piace, decorare con una spolverata di cacao amaro, ma non è indispensabile.
Porre in frigo qualche ora prima di mangiarla a cucchiaiate direttamente dalla ciotola.

piesse: pare 'na cosa lunga, ma c'è voluto di più a scrivere la ricetta che a fare la zuppa inglese, credetemi :)