sabato 3 aprile 2010

Buona Pasqua e nuova versione col lievito madre della "Torta al formaggio"

Lo so è un po' tardi per la pizza al formaggio di Pasqua, ma per chi si volesse cimentare oggi, perché non ha fatto a tempo prima, per chi ha il lievito madre, (e per chi non lo ha e vuol fare una biga), e per me che se non l'appunto, rischio di dimenticarmela ;)
... questa la nuova, fantastica versione col lievito madre e lievito di birra (a lievitazione mista), che, pur rispettando gli stessi ingredienti, prevede una lavorazione moderna, la stessa che ho imparato in questi anni dal mio Maestro e che da come risultato un impasto soffice e leggerissimo, un po' diverso dalla versione tradizionale più compatta!
Foto non ne ho, la pizza è là pronta, ma io devo correre al lavoro, per cui vi lascio con l'immagine di queste dolci colline toscane, augurandovi una Pasqua altrettanto verde, serena e piacevole come le curve di questa splendida Val d'Orcia!

val d'orcia


TORTA LA FORMAGGIO DI PASQUA, nuova versione col lievito madre

Ingredienti:
230 gr di lievito madre
175 gr di farina manitoba
175 gr di farina 0
120 gr di pecorino grattugiato
120 gr. di parmigiano grattugiato
80 gr di pecorino a pezzetti o provolone piccante
50 gr di strutto
5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino colmo di sale
1 cucchiaino di pepe
1 cucchiaino di zucchero
5 uova
100 gr di acqua
8 gr di lievito di birra fresco

Procedimento:
Prendere 230 gr di lievito madre (rinfrescato due volte) e scioglierlo a pezzetti in 100 gr di acqua con lo zucchero e il lievito di birra.
Aggiungere poca farina e impastare. Unire il primo uovo, far assorbire e aggiungere ancora farina.
Continuare alternando uova e farina fino ad esaurimento, lasciando però un paio di cucchiai di farina per lo spolvero finale.
Aggiungere pian piano i formaggi grattugiati, unire il sale e il pepe. Il composto sarà morbido, ma si dovrà cercare di incordare il più possibile, con la planetaria usando la foglia, a mano mescolando l'impasto in ciotola fino a che questo sarà bello lucido ed elastico.
Unire l'olio a filo, spolverare con la farina rimasta, far assorbire e aggiungere lo strutto poco alla volta, facendolo assorbire molto bene.
Impastare ancora molto bene, sempre con la foglia, fino a che l'impasto sarà bello incordato, è pronto quando, prendendolo in mano, questo si staccherà dalla ciotola in un solo pezzo.
A questo punto togliere la foglia, mettere il gancio e aggiungere il formaggio a pezzetti impastando ancora 7/8 minuti per incorporare quest'ultimo e completare l'incordatura.
Riprendere l'impasto, formare una palla e porlo in una ciotola a temperatura ambiente per 30/40 minuti.
Dopodiché ungere uno stampo per pizze di Pasqua della capienza di circa 2,5 lt.
Fare una piega del tipo 1, poi chiudere l'impasto a palla e porlo nello stampo lasciandolo lievitare fino a che raggiunge il bordo.
Infornare a 200° / 210° per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 180° / 190° per altri 40 minuti. Per le temperature regolarsi secondo il proprio forno.
La torta sarà pronta quando, infilando un grosso stecchino al centro, questo uscirà asciutto e pulito, potrete controllare anche dopo 50 minuti.

note: per chi non ha il lievito madre, è possibile usare una biga preparata con 150 gr di farina mista tra manitoba e 0, 1,5 gr di lievito di birra fresco e 80 gr di acqua, e lasciarla fermentare per 16/18 ore circa.