lunedì 29 marzo 2010

La Fugassa veneta

Avevo detto che quest'anno per Pasqua non avrei provato lievitati dolci, e infatti, come scrivevo qui, niente pizza dolce perché ne ho ricevuta una fantastica, e di sperimentare colombe, per lo stesso motivo, non se ne parla.
Ma, secondo voi, avrei lasciato passare Pasqua senza provare manco un lievitato??
eh, no! e ho fatto la fugassa veneta, un lievitato di cui ho letto spesso in giro, avevo anche salvato un sacco di ricette, e poi...

La "fugassa" veneta

Poi è finita come al solito, spulciando tra i file salvati, di una non mi tornava lo zucchero, di un'altra la lavorazione, di un'altra ancora non mi piaceva la quantità di grassi... la verità è che le cose facili non mi sono mai piaciute, e ho bisogno, tranne che in rari casi, di metterci del mio.
Per farla breve girellando in rete, trovo su gennarino la fugassa de Carlo, noto pasticcere... ecco, sì, questa mi piace, la leggo e scopro che non ci sono dosi per la farina, ma perché??
...uhmm, il gioco si fa duro, ma cos'è, una caccia al tesoro??
Però prevede quattro impasti in giornata e mi piace, ne viene fuori un lievitato che dura nel tempo, dai profumi incredibili.

Ma va modificata, troppi errori a parer mio, e lo faccio secondo la mia esperienza, dopodiché faccio leggere al Maestro.
- Aggiungi solo 10 gr di zucchero al 2° impasto.
Cavolo, l'ho stravolta bene :)))
essì, credo infatti, che della fugassa de Carlo sia rimasto solo un vago ricordo!

Non so nemmeno se fosse stata la vera fugassa veneta, ancor meno so se, dopo le mie modifiche, lo sia ancora.
... ehmm, ci vorrebbe qualche volontario (veneto) che si sacrifichi a provarla, e che verifichi se questo dolce - veneto o no - si avvicina alla fugassa o sia comunque uno splendido lievitato.
Chi la fa?? :)
Non è difficile, solo un lungo procedimento, ma un risultato di grande soddisfazione. Pensate che l'ho sfornata quattro giorni fa, ed è ancora incredibilmente soffice.
Se possibile, più buona che appena sfornata, come il panettone, migliora col tempo.


FUGASSA VENETA

Ingredienti:
575 gr di farina forte (ho usato tutta rieper gialla - se si usa manitoba va setacciata al 50% con la 00)
15 gr di lievito di birra

125 135 gr di acqua
4 uova medie
3 tuorli
125 gr di zucchero
125 gr di burro (di cui 50 gr fuso)
10 gr di sale

aromi:
1 cucchiaio di rhum
1 buccia di limone grattugiata
40 gr di arancia candita freschissima (o la scorza grattugiata di due grosse arance)
2 cucchiaini di estratto di vaniglia (o i semini di una bacca)

per la decorazione:
zucchero a granella
mandorle a piacere con la pelle
1 albume

materiale:
1 grosso stampo (io ho usato uno tipo questo) che abbia la capienza di 2,400 lt.
dimensioni: base in fondo cm. 16,5, base alta cm. 24, altezza cm. 11

Procedimento:
1 impasto:
Mescolare 135 gr di acqua tiepida, dove si sarà sciolto il lievito, con 125 farina per ottenere una pastella omogenea da lasciare lievitare, coperto, per un'ora.

2 impasto:
Aggiungere al primo impasto 1 uovo intero amalgamando bene, poi unire 125 gr di farina, 10 gr. di zucchero e impastare bene.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola, e far riposare circa 1 ora e mezzo.

3 impasto:
Al secondo impasto unire:
1 tuorlo, amalgamare bene.
20 gr. di farina, impastare.
10 gr di zucchero, assorbire.
30 gr. di farina, impastare.
1 uovo, amalgamare bene.
30 gr. di farina, impastare.
15 gr di zucchero, assorbire.
30 gr. di farina, impastare bene.
Unire molto lentamente 50 gr di burro fuso e raffreddato.
Terminare l'impasto aggiungendo altri 15 gr. di farina e incordando bene.
Coprire e far lievitare circa 2 ore e mezzo, dovrà triplicare.

4 impasto:
Preparare 90 gr. di zucchero frullati con la scorza candita (o la buccia grattata delle due grosse arance), e la buccia del limone.
All'impasto triplicato unire:
1 tuorlo, amalgamare.
20 gr di farina, impastare.
10 di zucchero, assorbire.
1 tuorlo, amalgamare.
20 gr. di farina, impastare.
20 gr di zucchero, assorbire.
1 uovo, amalgamare.
30 gr. di farina, impastare.
30 gr di zucchero, assorbire.
1 uovo, amalgamare.
50 gr di farina, impastare.
30 gr di zucchero, assorbire.
Unire il sale.
Proseguire con la farina lasciandone un paio di cucchiai per lo spolvero finale.
Incordare.
Unire il rhum e la vaniglia.
Aggiungere 75 gr di burro morbido poco alla volta, unire la rimanente farina e impastare molto bene fino ad incordare l'impasto che dovrà essere elastico e lucido.

Formare una bella palla e metterla su un piano bene imburrato. Coprirla con pellicola e lasciarla riposare 20 minuti.
Nel frattempo imburrare bene uno stampo di alluminio o antiaderente.
Riprendere la palla, formarla di nuovo e porla nello stampo. Coprire con pellicola e lasciar lievitare fino a che non avrà raggiunto il bordo dello stampo (ci potranno volere dalle 3 alle 4 ore, o più).
A questo punto battere un albume con la forchetta fino a che avrà perso tensione.
Pennellare la focaccia molto delicatamente con l'albume, e sempre delicatamente decorare con le mandorle. Spolverare di zucchero a granella e infornare in forno caldo a 200° per i primi 15 minuti. Dopodiché abbassare a 180° e cuocere ancora per circa 40 minuti, fare la prova stecchino al centro, dovrà uscire asciutto e pulitissimo.
Attendere che sia tiepida e sfornare, non prima che è delicatissima!

note:
- Se dopo i primi 20/25 minuti la cupola sarà già bella colorita, coprire e proseguire la cottura come indicato.
- Infornare alla seconda tacca del forno, partendo dal basso, perchè cresce molto.
- Credo sia possibile impastare la focaccia anche a mano, l'importante è lavorare sempre molto bene gli impasti, tranne il 1° che non va lavorato.
L'unica difficoltà la presenta il 4° impasto che va incordato molto bene quindi, se si lavora a mano, sbatterlo più volte sulla spianatoia per almeno 30 minuti, fino a che si presenterà lucido ed elastico.
Io ho usato la planetaria, (ambasciator non porta pena ;-) ) ma credo sia fattibile.
- A seconda della farina usata, degli ultimi 200 gr di farina, potrebbe non rendersi necessaria tutta.
L'impasto dovrà comunque essere incordato ma morbido.