mercoledì 17 marzo 2010

Le ricette di Antonia: Fusilli con gamberi e porcini

- Posso entrare nella vostra compagnia? Mi dai la ricetta di questi fusilli?? -
Così ha detto il papà di Tinuccia, quando lei gli ha raccontato del menù preparato da Antonia per il mio compleanno a Napoli!
- Papà, non appena Paoletta pubblica - ha risposto lei.
- Eh, sì, mo che pubblica so' morto!!

Fusilli gamberi e porcini


E io, che non voglio uomini morti sulla mia coscienza, non perdo tempo a pubblicare la ricetta di questo primo piatto, semplice, ma chevvelodicoaffà?? squisito!! Sarà che preparato con le dovute accortezze e raffinatezze di cucina, ne risulta qualcosa di assolutamente fantastico!

Be', Antonia la conoscete già, grande cuoca, napoletana verace, ricette infallibili, tanto che nel mio blog un' intera etichetta è dedicata interamente a lei, "Le ricette di Antonia".
E questa, e di certo non l'ultima, andrà ad aggiungersi ad una prossima e golosa lista ;-)


Fusilli con funghi porcini e gamberi

Ingredienti:
350 gr. di porcini (ho usato quelli interi surgelati)
1 kg. di gamberi freschissimi
7/8 pomodorini datterini di pachino
650 gr. di fusilli freschi
olio evo q.b.
prezzemolo, aglio, sale e pepe

Procedimento:
  1. La prima cosa da fare è pulire i gamberi e tenere da parte gusci e teste poi preparare questo fondo e tenerlo da parte (l'ho preparato la sera precedente).
  2. Tenete da parte una decina di gamberi interi per guarnire.

Per il fondo:
Per questo fondo di cottura (da utilizzare come rinforzante per i sughi a base di crostacei), si utilizzano scarti di crostacei: a meno che - quindi - non vi troviate a doverne pulire una discreta quantità, meglio mettervi d'accordo con il vostro pescivendolo di fiducia affinchè ve ne tenga da parte un po'.
E' una preparazione alquanto laboriosa, meglio quindi prepararne una buona quantità e surgelarla in quadrotti nelle vaschette per il ghiaccio, in modo da averne di pronta al bisogno.
Procedimento:
Si mettono gli scarti di crostacei in un tegame senza manici e si passano in forno già caldo per dieci-venti minuti circa. Quando appaiono ben secchi e tostati, si estraggono e si aggiunge un filo di olio e uno scalogno tagliato a lamelle sottili. Si passa quindi il tegame sul fuoco e si soffrigge brevemente il tutto, facendo insaporire bene. A questo punto, si bagna con un bicchierino di brandy e si fiammeggia: stando attenti, cioè, a tenersi BEN LONTANI dal tegame si avvicina al contenuto di questo (non appena versato il liquore) un fiammifero acceso in modo da far sprigionare una bella fiammata).
Non appena calata la fiamma, aggiungere un po' di acqua, un po' di sale, e cuocere per almeno mezz'ora (fin quando, cioè) il brodino non si sia ben ristretto. Togliere quindi dal fuoco e filtrare bene.

  1. Fate scongelare appena i funghi, giusto per poterli tagliare a pezzi non troppo piccoli.
  2. In una larga padella fate imbiondire l'aglio in un bel fondo d'olio e cuocete i funghi a fiamma vivace per circa 10' a padella scoperta, in modo che i funghi non rilascino troppa acqua e non diventino mollicci e spegnete.
  3. In un'altra padella scaldate l'olio sempre a fiamma vivace e fate cuocere i gamberi giusto 2 o 3 minuti e uniteli ai funghi.
  4. Nella stessa padella dei gamberi senza pulirla versate un giro d'olio con uno spicchio d'aglio schiacciato e mettete i pomodorini tagliati a metà dalla parte del taglio, fateli soffriggere scuotendo un po' la padella.
  5. Quando iniziano ad appassire spegnete e versateli nella padella con i funghi e gamberi.
  6. Lessate la pasta e intanto fate amalgamare tutti gli ingredienti a fiamma moderata e aggiungete una tazzina scarsa di fondo di gamberi.
  7. Scolate la pasta versatela nella padella, aggiustate di sale e pepe,aggiungete il prezzemolo tritato mischiate bene e spegnete.