martedì 9 marzo 2010

Le (mini) Tarte Tropézienne

Come si fa a dimenticarsi di una cosa simile? E sì che la Ketty me ne aveva parlato proprio mentre la stava facendo, e dopo aver visto quella mollica - che si capiva benissimo si sarebbe sciolta in bocca - mi ero ripromessa di fare subito questa meravigliosa Tarte Tropézienne, poi (come al solito) me ne sono dimenticata.
Per fortuna qualcuno se n'è ricordato, e l'altro giorno il post è salito, e io ho deciso, l'avrei fatta, anzi che le avrei fatte, formato mignon :)

Le (mini) Tarte Tropézienne

E' una delle brioche più leggere che abbia mai mangiato, e pure pare impossibile, specie dopo aver letto gli ingredienti, e invece credetemi non solo pare di tener in mano una nuvoletta (pesa più la cucchiaiata di crema che ci va dentro che la mini tarte) ma quella mollica, dall'alveolatura fine e regolare, si scioglie letteralmente in bocca mentre si mangia, e non sembra affatto che ci siano nell'impasto tanto burro e tante uova, anzi...

Ieri sera era pure abbastanza tardi, quasi le 23, ma dopo che per tutto il giorno il pensiero della tarte morbida mi ossessionava, ho deciso, la faccio!
E, con l'inquilino sopra che bussava, mio figlio che gridava mamma voglio dormireeeeeee!! la planetaria andava, andava e incordava un impasto molle che pareva non voler diventare mai gonfio, soffice e soprattutto elastico, dopo un'eternità mi pareva ancora liquido, forse perchè era notte tarda e il rumore era assordante, o forse perché il gancio della mia cialtronics "pesca" male gli impasti con poca farina
Rimane comunque il fatto che il segreto per una perfetta brioche, è questo: un impasto ovviamente equilibrato, altamente idratato e una perfetta incordatura, e, ovviamente, tanta, tanta pazienza, possibilmente al mattino ;-)
Alla fine l'ho messo in frigo, dopo mezz'ora di puntata, già profumava così, e stamani ho sfornato una delle migliori paste brioche mai fatte!
Ketty aveva ragione, somigliano a queste, con la differenza che, di sicuro ci vuole meno tempo.

Da preparare il sabato sera, per una colazione da sogno di domenica mattina...


MINI TARTE TROPEZIENNE, da una ricetta di Chef Simon - riveduta e corretta

Ingredienti:
300 g di manitoba (io ho usato la Rieper gialla)5
g di sale
45 g di zucchero semolato
12 g di lievito di birra fresco (in estate 8gr-10gr.)
3 uova
130 g di burro
50 ml di latte tiepido
scorza di 1 arancia grattugiata

Per decorare:
zucchero in granella
1 tuorlo e 2 o 3 cucchiai di latte per la spennellatura finale

La ricetta prevede la farcitura con crema Chiboust, qui tradotta. Io ho usato la mia crema pasticcera con panna e uova intere (da fare il giorno prima)


Preparazione:

Preparare un poolish sciogliendo il lievito nel latte appena tiepido e mescolando 50 gr di farina. Coprire con pellicola e lasciar fermentare 45 minuti/1 ora o fino a quando presenta le prime fossette.
Rovesciare il pooolish nella planetaria e impastare insieme ad un cucchiaio di farina, inserire poi 1 uovo, 1/3 dello zucchero e tanta farina per legare.
Continuare nello stesso modo inserendo 1 uovo, la seconda parte dello zucchero e farina. Con l'ultimo zucchero inserire il sale, lasciando 1 cucchiaio di farina per lo spolvero finale.
A
ggiungere il burro morbido poco alla volta, insieme alla scorza d'arancia.
Incordare bene. Ci vorranno almeno 20/25 minuti perché l'impasto diventi elastico e si stacchi in un solo pezzo.
A questo punto porre l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola, attendere 30 minuti e mettere in frigo, a circa 6°/7° da 4h fino a 12h.
Tirare fuori, lasciar a temperatura ambiente circa 1 ora poi fare una piega del tipo 1. Coprire.
Attendere 20 minuti, spezzare in 10 pezzi da 65 gr circa l'uno e formare delle palline.
Schiacciarle leggermente sulla parte superiore (le mie poi si sono bombate in cottura) e porle su una placca coperta da carta forno. Coprire con pellicola.
Far lievitare 1 ora.
Spennellare col tuorlo sbattuto e poco latte, spolverare di zucchero a granella poi infornare per 15/20 minuti a 180°.
Raffreddare su una gratella e tagliare orizzontalmente le tarte, poi farcire con la crema, conservare in frigo o in un posto fresco.

piesse: se non le vorrete farcire tutte, conservatele immediatamente in un sacchetto per alimenti, saranno morbidissime e profumate anche il giorno dopo (appena verificato ;-) )

n.b.: per vedere un video sull'incordatura, se pure riguarda il panettone, andate dallo Ziopiero, dove si capisce benissimo quando un impasto è incordato.