mercoledì 3 marzo 2010

Lo sfincione palermitano

Di tutto quello che s'è mangiato a Palermo ho raccontato qui, e avevo accennato - ricordate? - ad un meraviglioso sfincione, quello preparato dalla nostra amica Anita. Per darvi l'idea diquanto era bbono, rubo le parole a pie' che aveva scritto tra i commenti di questo post ...

"Alle 16.00 ci pigliamo il caffé di fine pasto (dopo aver spazzolato la cassata 10elode). Alle 16.10 Anisce posa la macchina fotografica e mi fa: "A pie', sto sfincione l'è troppo bbono!"
Ragazzi, Anisce si alza e si spazzola gli ultimi due pezzi rimasti!!!"

sfincione palermitano

Confermo, è tutto vero, ahahaha!!
E dopo averlo mangiato, chiedo ad Anita come lo fai?? e lei mi racconta di lieviti, di cuore, di impasti a sentimento... vabbè, lei è speciale :)
- Col lievito madre e a sentimento... mi dice!
- Come a sentimento? chiedo
- Sì, do una prima rinfrescata al lm, poi dopo tanta acqua quanto basta per farlo bello morbido, un po' di semola, quanta?? quanta ne piglia! ... olio, sale, e fiocchi di patate come fai tu!
E aggiunge
- In fondo, il lievito naturale è acqua e farina, basta aggiungerne ancora un po', quanta te ne serve, tutto qui.

E come darle torto? Anzi, penso che le nostre nonne così facessero, e mica stavano lì con bilancette, o a far calcoli quanto lm rispetto a quanta farina, ecc.?
Anzi, secondo me tempi troppo lunghi, rovinano e inacidiscono l'impasto.

Insomma, una volta a casa voglio fa anch'io sto impasto a sentimento, e Piero con me, impazziti per lo sfincione :)
Il giorno dopo al ritorno da Palermo, suona il telefono, anisceeeeeeeeeeeeeeeeee!
be', voi magari pensate che lui scherza, invece noooooo, me urla così quando mi telefona, ahahaha!!
- anisceeeeeeeeeeeeeeeeee, quanto core nello sfincione??
- ah pie', e che ne so, famo a occhio? quanto ce ne pija!
- allora parecchio! fa lui :))

Ho cercato di impastare come lei, a core, una pesata agli ingredienti, giusto per avere una vaga idea gliel'ho data.
Ma più che altro è il suo metodo che funziona, sentite l'impasto, aggiungete acqua e farina quanta pensate ce ne voglia, e non fatevi troppi problemi.

Ecco il metodo, 1200 gr. di impasto (per 2 teglie di 32x25 cm.)

si parte con 100 gr. di lm

1° rinfresco
100 gr. di farina e 50 gr. di acqua

al raddoppio
2° rinfresco
150 gr. di lm (il resto si mette via)
150 gr. di farina
75 gr. di acqua

al raddoppio:
impasto
375 gr. di lm sciolto in
375 gr. di acqua
450 gr. circa di farina di semola (o quanta ne piglia per un impasto molto morbido da impastare almeno 15/20 minuti)
1 cucchiaio di fiocchi di patate
10 gr. di sale
3 cucchiai di olio
4 ore circa di lievitazione, deve quasi triplicare. Si stende in teglia, si condisce, ancora 1 ora di lievitazione e si inforna.

Queste le ricette (da Anita) dello sfincione, quello palermitano (io ho fatto questo) e quellobagherese.
Usate pure l'impasto che preferite, quello col lm (io ho usato quest'ultimo), quelli di Anita, o anche quello della pizza senza impasto (forse meglio con 270 ml di acqua).


SFINCIONE Palermitano, in collaborazione con Cinzia

Per la pasta:
700g farina 0
300g farina di semola rimacinata
15g lievito
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di sale
50g di olio
550g acqua circa (anche qui, dipende)
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida. Aggiungere alla farina il sale, lo zucchero e l’olio, aggiungere l’acqua ed impastare fino ad avere un impasto abbastanza morbido e liscio. Lasciar lievitare un paio d'ore e poi stendere in teglia unta d’olio. Rimettere a lievitare per almeno un'ora

Per il condimento:
1kg cipolle bianche
2 lattine di pomodori pelati e 2 lattine d'acqua
Acciughe sottolio
Olio
Sale – pepe - zucchero
400g Caciocavallo fresco a bastoncini (oppure una caciotta abbastanza saporita o un pecorino fresco)
carciofi al naturale o sott'olio
salame di Napoli
caciocavallo grattugiato
Pangrattato
Origano

Procedimento:
Sbollentare le cipolle affettate in acqua salata, scolarle quando sono ancora croccanti e metterle in un tegame con abbondante olio e soffriggerle qualche minuto, aggiungere le acciughe (circa 40g), non appena le acciughe sono disfatte aggiungere il pelati, l'acqua, 2 cucchiaini di zucchero, il pepe, aggiustare di sale e lasciar cuocere finchè diventa una crema.

Conficcare nella pasta lievitata le fette di formaggio, disporre i carciofi e il salame a fettine sottili, coprire con la salsa, cospargere dicaciocavallo grattugiato, pane grattugiato, pepe e una spolverata di origano.
Cuocere in forno a 200° per 20 minuti circa. Un filo d’olio, tagliare a pezzi e servire.
Si mangia tiepido o a temperatura ambiente.


SFINCIONE BAGHERESE di Rosi, Coquinaria

Per la pasta:
1kg farina 0 (o rimacinata)
10g lievito di birra
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di sale
50g olio evo
450g acqua circa (anche un po' di più)

per il condimento:
kg 1,250 di cipolle bionde
150 gr di caciocavallo ragusano semistagionato
150 gr di caciocavallo stagionato grattugiato e 50 gr tagliato a scagliette
300 g di mollica di pane casareccio rafferma (di 2/3 giorni) NON pangrattato!
50 gr di acciughe sott'olio
origano e pepe

Procedimento:
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida. Aggiungere alla farina il sale, lo zucchero e l’olio, aggiungere l’acqua ed impastare fino ad avere un impasto abbastanza morbido e liscio. Lasciar lievitare un paio d'ore e poi stendere in teglia unta d’olio. Rimettere a lievitare per almeno un'ora.

Preparare il condimento: tagliare a fette sottili e sbollentare le cipolle, quando son tenere farle soffriggere in padella con olio e quando si saranno spappolate aggiungere del pepe e mettere a raffreddare.
Grattugiare la mollica di pane casereccio raffermo, aggiungere il caciocavallo ragusano grattugiato, olio, pepe e origano. Niente sale, il caciocavallo è abbastanza saporito.
Mescolare bene.
Conficcare nella pasta distesa in teglia i pezzetti di acciughe e i pezzetti di ragusano semi stagionato.
Disporre uniformemente le cipolle.
Cospargere col composto di pane grattugiato e formaggio, disporre le scagliette di caciocavallo stagionato.
Un’altra spolverata di origano e cottura in forno già caldo a 180° per 20 minuti.
Si mangia tiepido e si può congelare