lunedì 1 marzo 2010

Croissant salati

Non so voi, ma io di sfogliare non mi stancherei mai e almeno per un paio di motivi: il primo è che sfogliando s'impara, poi perché - e lo sapete già - la mia passione sono i lievitati... e un lievitato sfogliato e soprattutto ben sfogliato, è una soddisfazione che non ha pari!
E le calorie? Non ci penso, o perlomeno mi pongo il problema fino ad un certo punto, perché - parliamoci chiaro - una fetta di crostata, ma non ha mica meno burro, eh?

fiocchi1

Comunque l'altro giorno, sfogliando, ma proprio nel senso di sfogliare le pagine del libro Panificando... di Piergiorgio Giorilli, riguardavo giusto la ricetta dei fiocchi ai sapori.
Ricordate quando qui avevo detto che fu proprio da quella ricetta che iniziai a "studiare" i croissant, e fu proprio da quella ricetta di Giorilli che elaborai i croissant francesi, tenendo conto del metodo meno per gli ingredienti, questi ultimi, per ovvi motivi (i fiocchi sono salati) li riequilibrai.
Da quella prima ricetta ho sfogliato a più non posso, dalla pasta sfoglia (senza lievito) ai cornetti del bar, fino ai croissant atto II.
Però, chissà perché in tutto questo tempo, mai avevo pensato a fare - e poi proporre - la ricetta originale di Giorilli, e quindi... detto, letto, fatto!

A dir la verità avevo deciso di farla seguendola passo, passo ('na volta tanto, ehehehe) ma 'un c'è niente da fa, non mi riesce!
Volevo, eh? Ma ho sbagliato la dose dell'uovo, era metà e ne ho messo 1, e per forza di cose ho dovuto riequilibrare il tutto.
Ma non solo, mentre setacciavo la manitoba, ho pensato che, visto che si trattava di un salato, quindi dal gusto più deciso, potevo provare a tagliare anche con la farina 0.

Ed è andata bene, sia per la sfogliatura, diversa dalle precedenti, che per il sapore...
Questi fiocchi ai sapori, con parmigiano e sesamo, sono davvero sublimi, e anche i mini croissant al gusto pizza, origano e pomodorini secchi di Sicilia, deliziosi!

finger-food

FIOCCHI AI SAPORI E MINI CROISSANT, deliziosi finger food!

Ingredienti:
250 gr di manitoba (io ho usato la rieper gialla)
135 gr di farina 0 (ho usato quella a marca coop)
135 gr di farina 00 (ho usato quella a marca coop)
10 gr di sale
10 gr di zucchero
20 gr di lievito
28 gr di burro
1 uovo
da 225/235 gr di acqua (dipende dall'assorbimento delle farine)

altri ingredienti:
burro per sfogliare 175 gr
1 uovo per spennellare

parmigiano grattugiato 25 gr
semi di sesamo 25 gr
oppure: origano e pomodori secchi frullati al mixer, o quello che vi suggerisce la fantasia

Procedimento:
Impastate farina, acqua e lievito, l'uovo e, una volta assorbito quest'ultimo, lo zucchero, infine, non appena l'impasto è amalgamato, il sale. Per ultimo il burro.
Continuate ad impastare fino ad ottenere una pasta di media consistenza, circa 10 minuti. Ponete in frigo per 1 ora, coperto da pellicola e ad una temperatura di 6°/7°.

Dopo 1 ora tirate fuori dal frigo il burro.
Nota: da tener presente che non tutti i burri sono uguali, il Maestro docet.
Quelli tedeschi, per esempio (io ho usato lo jager, ottimo e non lascia sapore di burro) a 6° sono già perfettamente malleabili e lavorabili per ottenere il panetto necessario. Il burro italiano no, è un sasso.
Per cui, una volta fuori frigo, affondate il dito nel panetto, se questo lascia il segno il burro è pronto per essere spianato, altrimenti attendere che abbia la giusta consistenza.

Non appena il panetto è pronto, ponetelo tra due panni bagnati di acqua gelata e strizzati, e battetelo col mattarello fino ad ottenere un rettangolo di misura pari ai 2/3 dell'impasto.
Poco prima di battere il burro, quindi, prendete l'impasto dal frigo e, infarinando leggermente il piano, stendetelo cercando di ottenere un rettangolo largo circa 38x22 cm. L'importante è che abbia uno spessore di 7 o 8 mm.

A questo punto ponete il burro per sfogliare sui 2/3 del rettangolo poi formate il pacchetto, come nelle foto 1, 2 e 3:

Quindi:
  • fate il primo giro come nelle foto 4, 5 e 6.
  • subito dopo fate il secondo giro ancora come nelle foto 4, 5 e 6.
  • dopodiché mettete in frigo per 30 minuti.
  • a questo punto tirate fuori dal frigo e fate il terzo giro sempre come nelle foto 4, 5 e 6.
  • mettete di nuovo in frigo 30 minuti.
Stendete quindi la pasta a 4 mm. di spessore e tagliatela a listarelle larghe 1 cm. e lunghe 20 cm. poi annodatele.
Pennellatele quindi con l'uovo sbattuto e passate, o spolverate, nella miscela di parmigiano e sesamo, o di pomodorini secchi frullati e origano (questi ultimi scuriscono un po' in forno).
Per i mini croissant formate dei triangoli isosceli che abbiano una base di 4 cm. alti circa 7 cm.

Ponete poi su teglie coperte di carta forno e fate lievitare 1 ora a 23° o 1 ora e 1/4 a 20°. Accendete il forno e infornate a 200° statico o 180° ventilato per circa 14/15 minuti, o fino a che saranno di un bel colore dorato.