mercoledì 24 febbraio 2010

Inviata speciale al Palio dello Stufato: resoconti, fotografie, ricette

Ricordate, vi avevo raccontato qui che avrei partecipato al Palio dello Stufato?
Quello che, invece, non vi avevo detto è che ho fatto parte della giuria tecnica composta da 12 giornalisti ed esperti del settore enogastronomico, e guidata dal simpaticissimo Leonardo Romanelli, ospite d'onore il grande Fabio Picchi. C'era anche una giuria popolare composta da 50 persone... ed ero pure l'inviata speciale.


Scopo dell'operazione, fotografare la preparazione dello stufato e, soprattutto, cercare di carpire tutti i segreti del famoso
drogo, o "le droghe" assolutamente segrete, usate e sapientemente miscelate a San Giovanni Valdarno per preparare questo stufato (non chiamatelo spezzatino, guai!), un piatto fin'ora conosciuto solo tra le mura di questa città.

Dunque arrivo 8,30 e già nella cittadina si respira aria di fermento, entro poi in una delle otto gastronomie che partecipavano al palio, la Gastronomia Liliana e Romeo dove grazie alla loro disponibilità, ho portato a termine (come meglio ho potuto, vista la luce) il mio lavoro di fotografa e di inviata speciale.


Mi accoglie la signora Liliana, donna bellissima alla quale 50 anni di duro lavoro sembra abbiano funzionato come cura di bellezza, altro che terme, forse perché cucina con grande passione ed entusiasmo, e senza mai stanchezza in questa deliziosa gastronomia che pare una bomboniera tanto è graziosa, pulita e ricca di ogni ben di dio. Nulla è lasciato al caso, ogni prodotto, ogni cosa in vendita, sono sapientemente esposti, il tutto con cura, gusto e grande senso estetico, uniti ad una disponibilità, cortesia e gentilezza che completa il quadro.


Dopo il caffè ed un giretto nel locale, accompagnata dalla figlia Alice, tiro fuori la fotocamera e contemporaneamente inizio ad annusare (manco fossi un cane da tartufo, ehehe) cosa ci sarà nella miscela drogata?
Percepisco per prima cosa la cannella, (ma va??) poi il chiodo di garofano, e chiedo a Liliana che conferma e aggiunge la noce moscata, chiedo ancora ma non si sbottona...
Ma ad un certo punto mi pare di sentire coriandolo, forse anche zenzero (è possibile?)
Non lo sapremo mai, neppure sotto tortura! E devo dire che forse è giusto che sia così, un alone di mistero rende ancora più affascinante questa magnifica preparazione.

C'è da dire, poi, che il segreto non è solo nel numero degli aromi, ma nella loro perfetta miscela, ogni sangiovannese ha la sua, anche se sono convinta che non ce ne sia uno che non si diverta a miscelare ogni volta in modo diverso fino al raggiungimento di quella che è la sua perfezione!

Mentre fotografavo la signora Liliana e Romeo cucinavano il loro stufato, e nel frattempo me ne spiegavano la preparazione, in questo devo dire nessun segreto, anzi sono stati davvero generosi di consigli,.
Ed io (sempre che lo vorrete preparare, ma ve lo consiglio vivamente) ve li riporto pari pari:

- va usato il muscolo di zampa, quella anteriore, e la carne va bagnata assolutamente con un brodo fatto usando l'osso della stessa zampa, questo conferirà morbidezza alla carne, e la giusta cremosità al sugo.
- assolutamente no alla salsa di pomodoro, ma solo concentrato, e poco, Liliana dice che non deve essere "rosso".
- niente aromi (spezie a parte) solo prezzemolo e cipolla, e assolutamente no al soffritto.
- la carne a piccoli pezzetti si pone nella pentola insieme a olio, cipolla e prezzemolo, il tutto così a crudo, poi le droghe.


Ecco, quest'ultima cosa ha suscitato in me una vecchia curiosità che credevo oramai sopita, ve la racconto brevemente, chissà che qualcuno sappia dare una spiegazione a tale procedimento.
Lo stesso procedimento lo usava mia suocera, la mitica nonna Ines per il suo ragù alla chianina, lo trovate qui.
Ne ho sempre chiesto a lei il motivo, anche e soprattutto perché, sia a casa sua che altrove, tutti e dico tutti, usano fare il soffritto prima di aggiungere la carne, Lei no!
Ora mi piacerebbe sapere qual è il motivo di questo procedimento, non usuale e anzi direi antico. Incredibile la similitudine col ragù, anche solo per il fatto di soli due odori usati, cipolla e prezzemolo.

Finito, quindi, il mio lavoro di reportage mi sono avviata verso i saloni della Basilica dove si è svolto il palio.
Erano 8 le gastronomie che partecipavano ha vinto quella di Mariella e Lucia, ma non erano uomini gli stufatari?? O stufatieri, come dice Cì?

Una bella esperienza, a me è piaciuto lo stufato che ha vinto all'unanimità, ma devo dire che era molto ben fatto anche quello che è stato votato dalla maggioranza della giuria tecnica, ero infatti fortemente indecisa.
Tutti e due erano perfettamente equilibrati nella miscela delle droghe, nessuna prevaleva sull'altra, anche se il primo era appena più piccante.
C'è da dire che un dubbio mi è venuto, ma chissà se poi nella storia dello stufato, una volta fossero molto più apprezzati quelli più fortemente speziati?
Non saprei...

Intanto il muscolo è in frigo, l'osso di zampa anche, io ci provo con il drogo già pronto e miscelato del negozio del Pratesi di San Giovanni che ci hanno regalato a fine manifestazione.
Oggi, se posso, dovrei passare a prendere anche quello della gastronomia di Liliana e Romeo che domenica ho dimenticato...

Intanto se volete provare lo stufato, e ve lo consiglio, vi lascio due ricette, la prima è quella che mi ha trascritto il mio amico Stefano Spilli, dal libro di Paolo Petroni, e che, oltre la noce moscata, cannella e chiodi di garofano, prevede il macis e il cardamono, chissà?
La seconda è quella in rima e raccontata che gira a San Giovanni Valdarno.


STUFATO ALLA SANGIOVANNESE, da Paolo Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana, Il Centauro, Firenze, 1996, pag. 481

Ingredienti per 4 persone:
spezzatino di muscolo di vitellone: gr. 800
una cipolla
prezzemolo
brodo di osso di zampa
Spezie (vedi nota)
un cucchiaio di conserva
vino rosso
olio d’oliva
sale e pepe
In un tegame, possibilmente di coccio, mettere insieme 8 cucchiai d’olio, un trito fine di cipolla e prezzemolo, la carne, sale e pepe.
Fate rosolare e colorire, girando spesso, poi bagnate con un bicchiere di vino ed aggiungete un bel cucchiaio di spezie miste.
Appena sarà ritirato, unite il concentrato diluito in una tazza di brodo e proseguite la cottura, piano piano, bagnando con del brodo caldo man mano che occorre.
Per la cottura ci vorranno oltre 2 ore, dipende dalla carne, comunque alla fine dovrà essere morbidissima.

* * *
Per fare un ottimo stufato, come si usa a San Giovanni Valdarno, occorre usare del brodo di zampa (colloso) e soprattutto le spezie miste.
Queste spezie sono un segreto impenetrabile, sono vendute “in loco” e nessuno sa o vuole indicarne gli ingredienti.
Si chiamano “spezie da stufato”, si comprano e non ci si pongono tanti problemi.
Azzardo quindi una miscela, sulla base di un mio giudizio olfattivo e gustativo: chiodi di garofano pestati, cannella in polvere, noce moscata, macis, cardamomo.
Nel comune di San Giovanni, per le “Feste del Perdono”, si usa ancora oggi preparare un abbondante stufato che viene servito, nei locali annessi alla Basilica, a tutti i cittadini.

La Ricetta in rima
Se questo piatto buono tu vuoi fare
questi son gli ingredienti da adoprare:
muscolo libbre tre, tagliato a modo
e di osso e zampa a parte, fai del brodo.
Tanto prezzemolo e di cipolle una
fai un bel battuto con la mezzaluna,
vino, olio di oliva, un’impepata,
spezie, garofano e alfin noce moscata.
Indi di coccio un tegam devi pigliare,
ci versi l’olio ma senza esagerare;
perché riesca bene, se ti preme,
metti la carne col battuto insieme.
Allor che tutto principia a rosolare
non ti stancare mai di razzolare,
quando il colore ha preso marroncino,
metti le droghe e un bel bicchier di vino.
Appena il vino s’è tutto consumato
aggiungi il pomodoro concentrato
a questo punto puoi abbassare il fuoco:
cuoci aggiungendo il brodo, poco a poco.
Questo piatto che viene da lontano
saprà ridarti quel rapporto umano
e far capire anche al più somaro
che il tempo è vita e che non è denaro.

Altre notizie sul palio: qui i video, e la rassegna stampa. Un ringraziamento a Aida per l'organizzazione