lunedì 22 febbraio 2010

Manciari a Palermo

Serve la traduzione?? Direi di no, anche se volendo credo sia a libera interpretazione, cibo a Palermo? o mangiare a Palermo! fate voi!
Ma, anche, ah come si mangia a Palermo! ... e, si può tranquillamente aggiungere, pure in tutta la Sicilia.
pasta coi broccoli arriminati

Sì, perché se chiedi, ma qual è il piatto tradizionale in Sicilia, o a Palermo??
Ne puoi fare un elenco così lungo che varrebbe la pena visitare questi luoghi solo per un itinerario gastronomico.

Vi basti pensare che io in tre giorni non ho mangiato che una minima parte di quanto ci sarebbe da assaggiare.
E quando mi hanno chiesto cosa hai mangiato? ed io ho fatto il lungo elenco, la risposta è stata, e i gelati, le brioches??

Eggià, mi pareva di aver mangiato tutto o quasi dopo panelle, cazzilli o crocchè (oh, ve lo giuro, li ho fatti tali e quali qui), arancine in tutti i modi e in due posti diversi, alla pasticceria Alba e all'antica Focacceria San Francesco.
Non saprei dire quali mi siano piaciute di più, anche se forse trovo più vicine ai nostri gusti quelle della focacceria, può essere perchè più somiglianti ai supplì?
Sempre al bar Alba, i calzoni fritti e al forno con pasta da rosticceria (a proposito, questa la provo al più presto) e poi sfinci, cannoli siciliani, pani ca' meusa in tre posti diversi... e starete pensando, be' non ti bastava uno?
Ma che volete che vi dica, io amo le frattaglie, già detto un sacco di volte, il panino al lampredotto ad esempio ci farei anche colazione, e sapevo già che mi sarebbe piaciuta la meusa, manco un dubbio!
Amo, infatti, il cibo di strada...
Ma dei pani ca' meusa e della Vuccirìa ne parlerò presto in un reportage, intanto ne ha parlato pieruzzo beddu qui.

Ora voglio parlare del manciari a Palermo, e del magnifico pranzo della tradizione siciliana che ci hanno preparato Cinzietta e Anita.
Vi dico solo che abbiamo iniziato dallo sfincione (ricetta di Anita senza dosi, a sentimento... con lievito madre quanto basta e core quanto ne piglia, la sto ricostruendo ;-)) insalata di arance, per finire con una splendida cassata siciliana fatta conlesuemanine ;-)

cassata

Ma tra insalata e cassata ci sono stati un tris di primi (uno non sarebbe bastato per entrare nello spirito sicilianeggiante) quindi, pasta con le sarde, anelletti al forno, e pasta con i broccoli arriminati arriminati o in tegame (come si dice in dialetto siciliano, come si scrive, anzi??)
E la caponata di carciofi? da paura! ... ma chevvelodicoaffà?? La trovate sempre da lei :)

caponata di carciofi siciliana

Insomma, poi non ci si può lamentare se si torna a casa con 2 o 3 kg. di troppo, d'altra parte o si vive di rimorsi o di rimpianti e io ho scelto i primi, tanto poi me metto a dieta, ahahaha!
Intanto ecco qualcuna delle ricette fotografate (ehmm a proposito delle foto, le ho fatte al volo, della serie cogli l'attimo che poi si fredda tutto) e meglio non potevo fare, beccatevele così !

Ma leggete e, vi ispirano, rifate paro paro 'ste ricette!
... io che ho assaggiato garantisco, di sicuro ci provo presto, infatti mi sono subito munita di uva passolina al mercato di Lo Capo!

timballo di anelletti

PASTA CON LE SARDE (per 4 persone) di Anita
12 mazzetti piccoli di finocchietto selvatico, da pulire e lessare in abbondante acqua salata (che si conserva religiosamente).
Sgocciolare i finocchietti e tritarli finemente.
Rosolare in un tegame capiente, con olio, una grossa cipolla tritata e sciogliere in questo soffritto 2 o 3 sarde salate ben pulite (o filetti d'acciuga sott'olio), 150 gr di passolina e pinoli ben lavati, 2 buste di zafferano a fili.

In una padella rosolare in poco olio 600 gr di sarde fresche, spinate, senza testa ne' coda.
Tenerne da parte quattro (le più belle) e cuocere le altre finchè non siano ben cotte, poi unirle al soffritto di cipolla, aggiungere i finocchietti tritati e qualche mestolo di acqua di cottura e lasciar cuocere per 10/15 minuti, spappolando bene le sarde.
Aggiungere all'acqua di cottura dei finocchietti una busta di zafferano e l'acqua necessaria per cuocere 600 grammi di bucatino stretto.
Lessare i bucatini molto al dente, scolarli e condirli subito con 2/3 della salsa di finocchietti, mescolando bene.
Ricoprirli con la restante salsa e decorarli con le sarde intere lasciate da parte.
Far riposare(accupunàre) nel forno intiepidito e spento, per almeno 10 minuti.
Si mangia tiepida.
Fredda è fantastica.

Questa è la ricetta della pasta con le sarde "accupunàta", poi c'è quella "incasciata", che prevede una breve cottura in forno, previa una spolverata di pangrattato tostato in superficie.
I sostenitori delle due fazioni sostengono che la propria è la vera versione.

Mia nonna sosteneva che infornare col pangrattato era un espediente usato da chi comprava sarde non freschissime.
In effetti la gratinatura asciuga un po' troppo la pasta, che invece deve essere sciolta e morbida.

bucatini con le sarde e finocchietto

PASTA COI BROCCOLI arriminàti o in tegame
(per 4 persone) di Anita

Un cavolfiore verde, pulito e diviso a cimette, da lessare finchè sia ben morbido, in acqua leggermente salata, abbondante (DA CONSERVARE).
Sgocciolare il cavolfiore, rosolare in un largo tegame (che possa contenere la pasta) una grossa cipolla tritata fine, senza farle prendere colore, stemperare nell'olio 2-3 filetti d'acciuga (ma va bene anche la pasta d'acciughe), aggiungere una busta di zafferano a fili, una manciata di passoline e pinoli e il cavolfiore, schiacciando con il cucchiaio di legno, finchè non diventa una crema.

Portare a giusta consistenza (cremosa) aiutandosi con un po' dell'acqua di cottura, regolare di sale e pepare abbondantemente.
Nel frattempo riportare a bollore l'acqua di cottura dei broccoli, aggiungendone se serve e unendo 2 buste di zafferano, anche in polvere.
Regolare il sale.
Lessare MOLTO al dente la pasta (bucatino stretto spezzato in due o casarecce), scolarla e condirla bene nel tegame con 2/3 della salsa di broccoli bollente, ricoprirla col rimanente terzo di salsa e lasciarla intiepidire in forno spento.
Anche in questa, c'è chi fa una gratinatura con pangrattato e/o formaggio, ma noi non usiamo.
p.s.: nel ragusano, fanno una focaccia di pasta lievitata morbida, ripiena del condimento di broccoli e qualche oliva nera snocciolata. La focaccia deve essere chiusa(pasta sopra e sotto) e cotta in forno come di consueto. Si chiama impanata.

TIMBALLO DI ANELLETTI con le melanzane, di Cinzietta

dose per 600gr. di anelletti:
600gr. di macinato di solo maiale
1 lattina di concentrato di pomodoro
carota cipolla sedano
una foglia di alloro
un bicchiere di vino
4 melanzane a fette rigorosamente fritte (anche se nella versione che hai mangiato tu non c'erano, per rispetto a Piero e perchè siamo fuori tempo)
eventuale primo sale (o caciotta o formaggio gustoso a piacimento)
Preparazione:
Si prepara un ragù soffriggendo, il tris in olio evo, si aggiunge il macinato e si lascia colorare, si aggiunge il bicchiere di vino e si lascia evaporare. A questo punto si aggiunge il concentrato di pomodoro e poca acqua, la foglia di alloro. Si aggiusta di sale e si porta a cottura lenta.
SI friggono in olio di semi le melenzane tagliate a fette e lasciate eventualmente spurgare (le melenzane sono quelle che a Palermo chiamiamo nostrane e cioè nere e allungate).
Si riveste una teglia, anche il bordo con le fette di melanzane.
Si lessano al dentissimo gli anelletti, avendo cura di lasciare un pò di acqua di cottura, si colorano un po' con qualche mestolata di ragù. Si sistemano parte degli anelletti nella teglia, poi si mette qualche cucchiaiata di ragù, le fette di formaggio e altre melenzane.
Si termina con il rimanente degli anelletti e qualche mestolata di acqua. Si inforna a 180gr. per 10/15 minuti e si lascia intiepidire. Si capovolge il timballo in un piatto da portata e si decora con qualche foglia di basilico.