venerdì 12 febbraio 2010

Lo spezzatino o "stufatino di muscolo"

Prendo spunto da un intervento di Stefano Arturi, qui sul post del brodo express, dove poneva una domanda con tutti i presupposti per un'interessante riflessione.
Spezzatino o "stufatino di muscolo"

Stefano scriveva così:
Penso che si debba smettere di considerare la cucina solamente come questione di pancia. Dobbiamo usare anche il cervello e il cuore.
Se uno deve fare il brodo, viene benissimo (anzi meglio) nella pentola a pressione. Ma, ed è un ma importante, il brodo (e la carne) deve essere considerato un piatto speciale: dovremmo tutti diminuire il consumo di carne, per la nostra salute e per la salute dell'ambiente.
Cioè da consumatori con cervello e cuore del 3°millennio, forse non dovremmo trovarci più nella condizione di aver bisogno di un brodo di carne veloce: non e' giusto, non facciamo cosi onore all'animale morto per il nostro piacere e per la nostra cultura (no, non sono vegetariano).
Quando decidiamo di mangiare carne (che sia arrosto, polpette, brodo ecc...) dobbiamo farlo con consapevolezza. Deve diventare un pasto occasionale, pensato, ragionato e per cui essere grati.
Troppi consumano ancora troppa carne, troppo alla leggera. La carne soltanto ogni tanto puo' essere improvvisata, se no, se andiamo avanti con un consumo sconsiderato, i nostri nipoti forse avranno molti piu problemi di quando non possiamo immaginare (a livello di inquinamento ad esempio, a chi e' interessato, vedere come contribuiscono i gas animali all'effetto serra).
Che ne pensate?

Giro la domanda a tutti voi, non senza scrivere brevemente il mio pensiero e regalandovi uno dei pochissimi secondi di carne che mi riesce particolarmente bene, così almeno dicono a casa, lo spezzatino di patate, o stufatino di muscolo, così come lo chiama l'Artusi. Preparazione quasi identica, un po' più povera la sua, un poco più ricca la mia.
Rimane comunque un piatto povero, ma non per questo meno squisito, a casa mia non si mangia moltissima carne, e, quando mi è possibile, cerco di cucinarla al meglio. Quando mi trovo nelle condizioni di dover preparare un piatto veloce, preferisco un uovo fritto, che adoro tra l'altro.
E, come Stefano, penso che si dovrebbe cercare di essere consumatori un po' più attenti e soprattutto informati, ragionare le preparazioni, gli ingredienti, e le provenienze.
Per quanto riguarda il consumo di carne, credo che comunque rispetto ad una trentina di anni fa, ci si comporti in maniera molto diversa. Ricordo da ragazzina i lunghi sabato pomeriggio passati dal macellaio (file interminabili anche di oltre un'ora) quando mia mamma mi mandava a comprare la carne, davvero in quegli anni se ne faceva un uso piuttosto sconsiderato.
Oggi mi pare sia un po' diverso, la carne non entra tutti i giorni sulle nostre tavole e si da spazio a molti altri alimenti. Anche se,
e non parlo di chi del buon cibo ne fa una linea di condotta della propria vita, ci sono ancora troppe persone che si cibano di cibi pronti, basta guardare nei carrelli al supermercato.

Aggiungo ancora che della carne, cerco di informarmi sulla provenienza (italiana ovviamente, possibilmente chianina qui si trova, almeno così dicono) e soprattutto, a meno che non si tratti di una bella fiorentina, compro tranquillamente anche carni di tagli inferiori, o di basso costo, e non per questo meno buoni, anzi!
Ad un pollo di carne bianca e molliccia, preferisco allora un bello stinco di maiale, pochi euro, stesso tempo di cottura ma tutt'altra storia! Ecco, questo intendo per preparazione ragionata.
Peccato che in macelleria, e qui si aprirebbe di nuovo un altro discorso, si trova la carne che il cliente chiede... lo stinco? quasi mai! E trippa, coratella di agnello, fegato misto, tanto per nominarne qualcuna, ma che roba è?

Ecco il mio spezzatino, così come lo faccio da anni, qual è il vostro? E quali sono i vostri secondi piatti di carne?


SPEZZATINO DI PATATE

Ingredienti: (per 6 persone)
1 kg. di muscolo di manzo tagliato a piccoli tocchetti
2 belle cipolle
vino rosso
1 barattolo di pelati piccolo
acqua o brodo
rosmarino
peperoncino
sale
olio extravergine di oliva

1 kg. di patate

Procedimento:

In un grosso tegame di coccio, con dell'olio buono, si fa appassire, a fuoco molto basso, un bel trito di cipolle, avendo cura di non farle bruciare. Dovranno quasi disfarsi. Ci si mette poi la carne e si fa rosolare un poco, lasciando che s'insaporisca bene e rimestandola spesso, a fuoco mediamente vivace. Quando la carne inizia a colorirsi, si aggiusta di sale e si sfuma con poco più di 1/2 bicchiere di vino rosso. Quindi si continua la cottura lentamente, a fuoco basso.
Quando il sugo ha tirato, si aggiungono 1 cucchiaio di rosmarino tritato, 1 cucchiaino di paprika dolce (o polvere di crusco) e si fa rosolare ancora qualche minuto sempre rimestando.
A questo punto si versano i pomodori passati al setaccio e acqua o brodo fino a coprire tutta la carne.
Si copre con un coperchio e si porta quasi a cottura, ci vorrà circa 1 ora e 1/2, o anche 2 ore, va assaggiata la carne che dovrà essere tenera, quasi cotta.
Quindi si aggiungono le patate precedentemente pelate e tagliate a pezzi belli grossi, e lasciate ammollo.
Si aggiusta ancora di sale, e si copre portando a cottura completa la carne insieme alle patate.
Queste ultime dovranno essere tenere e cremose. Il sugo dovrà risultare un intingolo ma non troppo ristretto.
Si serve così o sopra dei crostini di pane abbrustoliti. Senza le patate, come piatto unico insieme a della polenta.