mercoledì 3 febbraio 2010

Temperaggio del cioccolato, istruzioni e reportage fotografico

Ecco, questo post lo dedico a chi ogni tanto mi chiede, Paolè ma c'è qualcosa che non ti riesce?? ehehehe, come no, tante cose... per esempio il temperaggio del cioccolato!?!
Il temperaggio del cioccolato

E pensare che a casa di
Piero, s'era appunto organizzato una "scuola di cioccolato" dove Mariella Ciurleo ci ha mostrato il temperaggio passo, passo, e Silvia, invece, la lavorazione del cioccolato plastico!
Be', guardavo Mariella, che è davvero molto brava, non solo nei passaggi e nel risultato finale, ma pure nelle spiegazioni, intanto facevo le foto e pensavo tra me e me, sì vabbè che ce vo'?? è facile, tzè ;-)

... niente ci vuole, eheheh, infatti qualche giorno dopo mi dico tutta convinta, oggi mi ci dedico, be' neppure per fare il panettone la cucina era tanto in subbuglio!
Schizzi di cioccolato dappertutto, termometri che spargevano gocce in ogni dove, cioccolato perfettamente a 28° ma che non colava, 'na disperazione :((
Le cose sono due, anzi tre: il cioccolato non era adatto, il mio termometro è farlocco, o (ipotesi più probabile) non sono stata attenta, uhmm...
A mia discolpa posso dire che fotografare, stare attenta ad ogni più piccolo passaggio, in mezzo a gente che faceva risotti, creme e fritti, be' non era facile, vero??

E comunque, temperato o no, lucido o meno, e neppure ben colato, ma vi giuro che la cosetta che ho fatto l'altra sera era di un buono, ma di un buono... però ve lo dico la prossima volta ;-)

Adesso da brava alunna diligente, (seeeee!!) mi limito semplicemente ad un reportage fotografico che ho fatto a Mariella e riporto qui i suoi preziosi appunti tratti dal forum della Cucina Italiana.
Voi provateci, il fatto che non ci sia riuscita io non significa nulla, per la pasticceria ho scoperto di essere bravissima sissì, ma a pasticciare :))


TEMPERAGGIO PER INNESTO o INOCULAZIONE di Mariella Ciurleo

Si prende del cioccolato e si taglia a pezzetti piccoli per permettere di sciogliersi in maniera uniforme. Poi 2/3 dei pezzetti si mettono a sciogliere in un pentolino messo a sua volta su un bagnomaria molto caldo.
Attenzione, però: si porta a bollore l’acqua nella pentola e si spegne il fornello. Inoltre il pentolino con la cioccolata non deve essere a contatto con l’acqua.

Temperaggio del cioccolato, step1

Quando la cioccolata si è fusa e raggiunge la temperatura di 45°- 48°, cominciare ad inserire, poco per volta, i pezzetti di cioccolata lasciati da parte, facendoli fondere e controllando che la temperatura arrivi a 30° per il cioccolato fondente, 28° per il cioccolato al latte o il gianduia e 26° per il cioccolato bianco.

step2

A questo punto si può lavorare il cioccolato, ma occorre farlo velocemente per non abbassare troppo la temperatura. Se dovesse accadere, riportare il cioccolato sul bagnomaria facendo attenzione a non superare le temperature suddette.

step3


CIOCCOLATINI, da La Cucina Italiana (Dianella)
Per i cioccolatini occorre uno stampo in policarbonato con le cavità decorate.

Mariella e i cioccolatini

Riempio le cavità con il cioccolato temperato fino a metà altezza, anche un po' meno, poi facendo roteare lo stampo cerco di rivestirle tutte. Se non ci riesco fino al bordo non importa, tanto dopo metterò altro cioccolato sopra il ripieno e andrà a colmare ogni carenza.
Dopo aver rivestito le cavità faccio freddare bene il tutto , lasciando lo stampo in attesa per tutta la notte (o il giorno).
Secondo me questa è una fase importante perché il guscio deve indurirsi bene.

step4

Poi metto il ripieno*, che deve essere morbido ma non liquido altrimenti il cioccolato si rovina...
*Il ripieno era fatto da una manciata di quadratini di pan di spagna (ricetta di Piero), liquore Orange (mezza tazzina di caffè) e 1 cucchiaino di marmellata di arance.
Si mescola il liquore alla marmellata (le scorze tagliate piccoline) si bagna il pan di spagna con questo "liquidino scorzoso" e si ripassa nello stampo dove era già stato fatto il guscio di cioccolato temperato.

Temperaggio del cioccolato, il ripieno

... e infine tanto cioccolato temperato fino alla superficie dello stampo, cercando di non farlo traboccare dalle cavità.

Ora faccio cadere lo stampo dall'alto, sopra ad un canovaccio piegato, più e più volte fino a che non compaiono più bollicine d'aria. Aspetto ancora 12 ore prima di cavare i cioccolatini. A volte vengono via subito, a volte hanno bisogno di qualche colpetto, sul retro dello stampo, assestato bene con un martelletto rivestito di gomma o un grosso manico di coltello. Ecco qua, è tutto.

Mariella e i cioccolatini

La prossima volta provo col mycryo, magari va meglio!
e se non riesco ancora, bene, decido che cioccolato, temperaggi, pasticceria e simili, non fanno per me!!

TEMPERARE CON IL MYCRYO, da La Cucina Italiana
Per un
TEMPERAGGIO VELOCE è necessario procedere in questo modo:
- sciogliere il cioccolato (sia esso bianco, al latte o fondente) e lasciar raffreddare temperatura di 34-35°C.
- aggiungere una quantità di burro di cacao Mycryo corrispondente all’1% del cioccolato.
- mescolare velocemente il composto.
- lasciar riposare per un paio di minuti, per il completo scioglimento del burro.
- mescolare per omogeneizzare la cristallizzazione; ora, il cioccolato è temperato!

In caso di piccoli grumi, basterà riscaldare e mescolare per poco. In seguito, a lavorazione ultimata, si potrà utilizzare nuovamente il cioccolato rimanente adottando la stessa procedura indicata, avendo cura, però, di aggiungere altro cioccolato per evitare di fluidificare troppo il tipo di cioccolato che si sta utilizzando.

LINK UTILI:
il Temperaggio su Coquinaria
del Chimico, Dario Bressanini

Cosa è il mycryo, di Nanni: il suo post sul temperaggio qui
Mycryo è burro di cacao al 100% a marchio Callebaut (marchio belga molto diffuso tra gli addetti, che viene anche usato come base per fare bavaresi al posto della colla di pesce, il burro di cacao infatti fonde a temperatura corporea e quindi da più sensazione di scioglievolezza...).
In cioccolateria viene usato per fare un temperaggio rapido una-tantum, (ovvero si aggiunge un grammo ogni 100 si scioglie si gira et voilà!)
E infatti, una volta solidificato, se lo risciogli non ritorna più temperato perchè la struttura del cioccolato che il fabbricante ha assicurato si è alterata, definitivamente.

Le ragioni per cui il temperaggio è complesso sono che il cacao è strutturato in 3 diversi cristalli che hanno punti di fusione diversi e anche ingombro diverso.
Uno cristallizza a 45° un 'altro a 35° circa e l'ultimo a 28°. Oltretutto il cristallo più grosso è quello dei 35°, che però monta 'a cavallo' di quello di 28°.
La cristallizzazione: è come se io metto a posto delle sedie impilandole l'una sull'altra anzichè buttarle a casaccio l'una sull'altra.
Il temperaggio è il guidare la cristallizzazione: il movimento (mescolare) aiuta a cristallizzare, il calore rompe la cristallizzazione.

Il tipo di cioccolato e la sua percentuale di cacao, fa la differenza:
Il cioccolato fondente quando viene versato negli stampi deve essere a 31-32 gradi, e anche solo 1 grado fa molta differenza! A 29 è veramente troppo bassa, se fosse stata una cioccolata di alta qualità sarebbe stata ancora un po' liquida ma quella che hai usato te, Perugina 43% (non esiste!) è sicuramente piuttosto densa anche a 32°.
Prova comunque con una percentuale un po' più alta di cacao e, in particolar modo se vuoi sperimentare, ti consiglio anche io quella della coop al 50%.
Se esci dalle temperature che richiede la cioccolata oltre ad avere problemi nel colarla ed a non averla lucida rischi che i cioccolatini non si stacchino dallo stampo!!
di Irene